Per Se

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Thomas Keller no abrió sucursal en Palermo. Lo que uno de los mejores chefs del momento seguramente no sabe, es que muy cerca de Chivilcoy, provincia de Buenos Aires, Argentina, hace muchos años una nonna le puso a su lugar en el mundo: Per Se. ¿Coincidencia? Allí esta mujer se dedicó a sus animales, a tener su huerta, a elaborar embutidos caseros y en especial, a criar nietos y bisnietos. Uno de ellos forma parte del equipo de este nuevo restaurante y quiso homenajearla. Creo que si Thomas la hubiese conocido, estaría de acuerdo con el nombre. Aclarado los tantos, paso a contarles de este nuevo restaurante, con poco menos de un mes de vida.

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Al entrar se encontrará con una gran caja de cemento, doble altura, ventanal que enmarca la calle, una pared con láminas de madera que dan movimiento, barra para tragos creados por Gonzalo Cabado, cava a la vista con 800 etiquetas (a precios posibles), asiento corrido de cuero capitonée y sillas que hubiesen hecho protestar a Vidal Buzzi. En el entrepiso un privado con mesas, living y patio, íntimo y muy bien logrado, hubo búsqueda y buen diseño. La iluminación de todo el lugar demuestra mano experta: la luz está donde donde tiene que estar y es cálida, detalle poco usual en Buenos Aires. La cocina está a la vista, con diferentes fuegos e incluye parrilla.

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En los fogones, el socio y chef ejecutivo Emiliano Di Nisi, con experiencia en cocinas europeas, que le aportaron el valor por los buenos ingredientes (pocas heladeras, para trabajar sólo con productos frescos), conceptos claros sobre técnicas y una revalorización de lo nuestro: lo simple elaborado con calidad, empleo de técnicas modernas con largas cocciones al vacío y temperaturas controladas, combinadas con paso por leña.

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La carta es corta y cuidada, se puede optar por  uno ($170), 2 ($260) o 3 platos ($360). En cada uno hay muy buen equilibrio de sabores, texturas y una cuidada elección de productos locales como los quesos de Suipacha, los embutidos de Chivilcoy (pago de los dueños), pimentón de Cachi…

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Ricas entradas, como el tartare de pescado que va cambiando según lo mejor que consigan, muy rico pulpo a la leña con mayonesa de oliva y especial el ossobuco braseado con kétchup casero, ají y manzana, con gratén de caracú, para el que recomiendo guardar (o pedir) alguno de los buenos panes.

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En principales, hay cortes que salieron de las cacerolas caseras para entrar en la de los restaurantes, como la carrillera de ternera con una cocción de 18 horas; también cochinillo de cerdo con emulsión de zanahorias orgánicas, chutney de cayote y queso de cabra y los gnocchi de manzana y eucalipto ahumado. Prometen ir sumando más productos de todas partes del país, en especial de Chivilcoy, muchos con sello casero.

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Los postes están a la altura de la carta, rico el budín de pan con receta de la abuela, el volcán de chocolate y el queso y dulce. En próximos días comienzan los almuerzos, con platos que cambiarán frecuentemente. Agenden este lugar porque le auguro buen futuro, si siguen la línea de largada.

GPS: Honduras 5815, 4773-7524/ reservas@perserestaurant.com

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