Le Bistrot

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Partido inaugural del Mundial de fútbol, juega Brasil, llueve, las calles de Buenos Aires están desiertas. Noche ideal para “ir a la Capital” y desembarcar en la Alianza Francesa, institución que haciendo honor a su tradición cultural, tiene un bistró, uno de los secretos mejor guardados por quienes aprecian la cocina auténtica.

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La encargada de alimentar y provocar que las caras se vayan iluminando a medida que comen es Patricia Courtois, cocinera, nieta de franceses de Normandía, que no estaba escondida, cocinaba para la Cancillería y por esas vueltas de la vida, licitaciones vacías y un etc. está ahora en la Alianza (por una vez, no se si agradecer a los diplomáticos argentinos o poner un: ¡que se jodan!).

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“Todo es fresco, aquí no se guarda nada, no se recalienta nada. Cocino horas y horas mis caldos, no uso vacío porque creo que en un bistró no se justifica: a cada cosa le tenés que dar el punto justo. ¿Hay algo que suplante un confit en grasa de pato, o la forma como preparo mis codornices, terminándolas con un ligero dorado? Ahora parece que lo que hago está de moda, se ríe: uso despojos, uso todo, eso me viene desde mi casa. Aprendí a cocinar desde chica y recién hace dos años pude pisar Francia. A cada paso me decía: pero si es esto lo que hago, con mi mochila a cuestas fui feliz.” Filosofía simple, esa misma felicidad es la que transmite desde sus platos. Creo que llenar esta crónica de palabras me provoca cierto pudor. La cocina de Patricia no necesita adjetivos, sólo se trata de sentarse, dejarse recomendar y gozar.

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Abierto al mediodía, antes de pasar al salón hay que echarle una mirada a la pizarra que anuncia su menú a precios muy amables (tanto como el de la noche). Hay sopas caserísimas, ensaladas (como la niçoise que sale dentro de un pan), quiches, la memorable degustación de patés y plato del día, todo en porciones generosas. Debido a las actividades educativas del lugar, no pueden ofrecer alcohol.

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Por la tarde, pastelería casera, con pain au chocolat, croissant o madeleine. De vez en cuando Patricia incluye sus famosos canelés, dato difícil de proporcionar, porque parece que cuando aparecen… desaparecen.

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La cena, por ahora, se sirve sólo los jueves. Esa noche abren el salón que fue el comedor familiar de la antigua casona, un espacio protegido, que se conserva intacto, con pisos de madera de esos que ya no quedan, paredes enteladas, boiserie oscura tallada y techos decorados con mosaicos dorados a la hoja, ambientación que crea un clima clásico, pero para nada intimidante. La carta de la noche es corta, tiene lo que debe tener y también va cambiando según lo que tiente a Patricia en el mercado o en sus paseos por las rutas.

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Para una primera vez, imposible no pedir la degustación de patés, enorme fuente con patés caseros que incluyen diferentes mezclas de carne (muy rico el de molleja con pistachos y un toque de caramelo, el de conejo, el clásico de hígado que también aparece como un mimo en forma de trufa, cubierto con chocolate amargo) y uno, delicioso, de queso y puerros, algo ahumado. Vienen con pepinos encurtidos.

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Otra opción es la soupe à l’oignon (sopa de cebolla gratinada), de la que sólo diré: vaya y pruebe.

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En principales, koulibiack, plato que la nobleza rusa llevó en su exilio e impuso en Francia, con masa de hojaldre casera, que encierra varias capas de salmón, rico, muy rico.

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También magret (en el punto que debe servirse) con chutney, zanahorias glaseadas y puré de papa o las codornices rellenas sobre hinojos braseados.

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Consulte, porque algunos jueves hay ñoquis a la romana, que no serán franceses pero son caserísimos y ricos.

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De postre, clásicos como la tarte tatin, marquise au chocolate con confitura de cítricos, crème brûlée o nougat (merengue con Malbec), nuez y queso brie. Consultar por los fuera de carta, probé membrillos asados con el nougat de Malbec, buenísimos.

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Para acompañar estos platos, por la noche sí hay selección de vinos y también posibilidad de llevar el suyo, con servicio de descorche. Otra buena: no cobran cubierto, aunque ofrecen panes artesanales y un pequeño plato con diferentes preparaciones, como amuse buche, que incluye una sopa casera que remite a los sabores de la infancia. Dato: estar atentos, porque en poco tiempo, Patricia abrirá un restaurante de campo, en Cañuelas, que por las fotos y lo que cuenta, hará que vayamos en peregrinación. Sé que los secretos no se cuentan, pero éste, el de Le Bistrot es de esos que se deben compartir. Ir a la Capital con este incentivo me amiga con Buenos Aires.

GPS: Córdoba 946, 4322-0068. Lunes a viernes, mediodía y tarde. Jueves noche.

 

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