Está Clarito

Tragos hay muchos, cada país tiene uno que lo identifica, el argentino se llama Clarito, aunque muchos lo hayan olvidado. Después de un tiempo de ostracismo, un grupo de barmen, encabezado por Federico Cuco, lo rescató, poniendo en marcha un movimiento que lleva sus años y que todos los septiembres resurge. La consigna es tan clara como el nombre: “salven al Clarito”. La idea surgió a partir de otra campaña: “save the Sazerac”. Un mismo día todas las barras de San Francisco, en Estados Unidos, proponen ese cóctel. El ejemplo llegó a la Argentina, país que supo tener barmen de renombre internacional y un trago que los identificaba; el Clarito, un dry martini con un twist de limón.

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La receta original es de 1935 y la creó Santiago Policastro, Pichin, al que sus seguidores llaman “El Barman Galante”, también conocido como el barman de Perón, aunque él asegura que jamás llegó a prepararle un trago al general. Pichin fue el primer campeón del mundo de coctelería clásica en Berna, Suiza, 1954. Se lo considera el padre de los barmen latinoamericanos, un grande, que ayudó a fundar las asociaciones de Barmen de Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Colombia y Venezuela, entre otras. Su Clarito llevaba 90 cc de de gin y 10 cc de vermút seco (en esa época el dry martini era mitad y mitad de ambas bebidas). Era un trago muy seco, que se perfumaba con piel de limón y se servía en copa escarchada de azúcar. Con el tiempo se perdió el azúcar pero se mojaba el borde con limón. Así lo describe Enzo Antonetti en su libro “Tucumán 535” del año 1965. El rescate del Clarito llegará nuevamente este año a las barras del país, sumando las de otros lugares lejanos, como Barcelona y Madrid. Junto con el Clarito, cada año se agregan fórmulas que hicieron historia, porque sin lugar a dudas, la hora de los tragos volvió para quedarse.

La receta

Clarito

Pintar con limón el borde de una copa cóctel y luego ponerla a enfriar en la heladera, llenándola de cubos de hielo rotos. Reservar. Aparte, colocar en una coctelera de vidrio o en un recipiente que haga las veces de tal (vaso de refrescar, una pinta, un florero) abundantes cubos de hielo enteros, para enfriar la preparación. Descartar el sobrante de agua que elimina el hielo. Agregar a la coctelera 10% del tamaño de la copa reservada de vermut seco (Martini dry o cinzano extra dry) y el 80 % de London Dry Gin (o cualquier gin). El 10% de copa vacía se deja para que el cóctel se pueda beber sin volcar o para que el mozo lo pueda llevar a la mesa sin problemas. Sumar un trozo de piel de limón (exprimiendo los aceites que desprende la piel dentro de la coctelera) y revolver con cuchara de plata o metal plateado, durante más o menos un minuto o lo que se tarde en que el trago quede bien helado. Descartar el hielo de la copa reservada. Colar dentro de la copa el trago, decorar con una tirita de piel de limón y servir.

Pony Line

Los grandes hoteles del mundo tienen su bar: el Hemingway del Ritz de París, el Savoy de Londres, el Algonquin de Nueva York… cada uno de ellos es testigo mudo de encuentros regados con lo mejor de la coctelería. Buenos Aires supo ser parte de ese movimiento y hoy está recuperando lo mejor de esa tradición. Los invito a conocer Pony Line, http://buenos-aires.restorando.com.ar/raquel-rosemberg-recomienda/bar-pony-line

Florería Atlántico

Arroyo es una de las calles más lindas de la ciudad. Entre Suipacha y Esmeralda hace una curva, donde a principios del 1900 Nicolás Mihanovich construyó una torre, el edificio Bencich (hoy Sofitel), que le permitía ver el movimiento de sus barcos. Hoy la zona está muy lejos de ser naviera, tiene mucho de Paris. Sin embargo, hace unos meses hay un nuevo espacio que recupera aquel espíritu portuario. Si camina por ahí de día, entre galerías de arte, se encontrará con una florería y vinoteca, donde además, venden discos de vinilo de colección. Mucha luz, ramos armados y una puerta cerrada, la de una cámara frigorífica. A las siete de la tarde, algo pasa, la puerta se abre y aunque traspasarla inhiba, adelante: baje por sus escaleras casi de obra y agárrese que vienen curvas, las de la barra más larga de Buenos Aires. Se trata de Florería Atlántico, uno de los mejores bares porteños y tiene con qué. Es el proyecto de Julián Díaz (878) y “Tato” Giovanonni.  IMG_7890

Estos pesos fuertes y ganadores del mundo de la coctelería, entendieron desde el vamos que en la Argentina un bar sin comida no funciona. Con picardía de jugador de poker, lograron permiso para instalar una cocina sin gas y con la ayuda de Luis Acuña (“El pobre Luis”) armaron una parrilla, de donde marcha casi todo.

La atmósfera de Atlántico es la de esos bares que fueron el primer lugar que pisaban los que bajaban de los barcos, allá por el 1900, aquellos que venían en busca de nuevos horizontes, cuando el mundo que habían abandonado parecía habérseles cerrado. Techo descascarado, dibujos de animales mitológicos de mapas de navegantes, que parecen encontrados debajo del reboque (autoría de Tato), paredes oscuras, mesas individuales y alguna más grande, vajilla enlozada con algunos guiños como el de las pelelas fraperas, vasos de vidrio, botellas… Muy buena música, mejor ambiente. No busque aquí un restaurante, se trata de un bar donde comerá muy bien.

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La carta de coctelería está dividida por países que aportaron parte de la inmigración del 1900: España, Italia, Francia, Inglaterra y Polonia, más los clásicos y los criollos. En la barra le sabrán recomendar con qué empezar, todos son muy buenos y tienen lo suyo. Recomiendo el Vinedo Italiano Spritz, con Bonarda o el Cóctel del Atlántico, que lleva en su fórmula Príncipe de los Apóstoles, el gin que produce Tato.

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Para acompañar, lo mejor es ir pidiendo tapas, pero sepa que son del tamaño de una entrada. Muy rico el pulpo a la parrilla con papas confitadas y salsa de olivas y los huevos orgánicos de campo, con chistorras, tomate platense, babys negros y sal de trufa blanca, una perdición (sin acotar nada del tema colesterol). En platos hay pesca del día y para carnívoros: entraña a la parrilla, que llega en tabla, o pechito con manta sobre calabaza, zanahorias babys y una mezcla de choclos y dátiles (para disfrutarlo como se debe: dejar los cubiertos de lado). A esta altura ya se habrán pedido otros tragos o vinos, muchos por copa. Los postres también marchan de la parrilla, como la banana con queso de cabra y dulce de leche, una bomba, para compartir. En síntesis: más que un bar es un gastrobar, con la mejor de las barras, muy buenos vinos y comida de ppp madre.

GPS:  Arroyo 872. Tel 4313-6093