Libros, libros, rosas y libros

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Hoy, 23 de Abril, es Sant Jordi. Es uno de esos días especiales en mi agenda. Podría decir que es por el santo de mi amigo Jordi (que no es ningún santo), pero a esta altura desconfío de si él festeja o no su santo, tendré que averiguarlo. De lo que estoy segura es que celebra y a lo grande Sant Jordi, he aquí una contradicción que disfruto a lo grande, porque desde que lo conozco, yo también festejo. Se trata de un día especial: hoy los catalanes y catalanas (y todos aquellos que nos sumemos a sus alegrías) regalan y se regalan libros, sí libros, de papel, nada de ebook o cosas por el estilo, libros con olor a libro, papel y tinta. Siempre me pregunto por qué los argentinos copiamos Hallowen, San Valentín y tanta otra cosa y sin embargo, esta costumbre que es hermosa no prendió… no pierdo las esperanzas. Entonces, Feliz Sant Jordi, regálense libros, muchos (y Jordi Canal… ¡Feliz Sant Jordi!).

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Como buen festejo tiene una leyenda con princesa y malo incluido. Se cuenta que el santo luchó contra un malvado dragón, que mantenía presa a una hermosa princesa a la que logró liberar. En el lugar de la lucha, la sangre del carcelero se transformó en un rosal, símbolo del amor y la amistad, lucha y liberación se recuerdan intercambiándose .-damas y caballeros- rosas y libros.

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Interrumpida durante el franquismo, porque para algunos los libros muerden, la costumbre volvió y hoy se hizo casi universal, basándose en aquella leyenda; intercambiando una rosa por un libro. Hasta hace unos años, las damas recibían las rosas y los señores, libros. Hoy las mujeres recibimos nuestras rosas y también libros.

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Y siguiendo con los libros, mañana comienza en Buenos Aires la Feria Internacional del Libro, la número 40, que esta vez inaugurará Quino. Habrá mucho ver, invitados internacionales, como Paul Auster, Padura y J.M.Coetzee, entre otros. Más los escritores nacionales. Habrá charlas y ciclos, uno de los que se repiten es Milhojas. Cocina e identidad, curado por el periodista Joaquín Hidalgo, el 3 y 4 de mayo, en el Pabellón Blanco, que tendrá al mundo editorial dedicado a la gastronomía y los vinos, como protagonista. Novedades, los títulos más atractivos, los autores más inquietos y las lecturas más jugosas, serán de la partida. Un ciclo en el que los lectores se encontrarán con los autores de sus recetas y sabores favoritos. Hay varias preguntas que recorrerán la sala: ¿cómo se definen hoy las identidades culinarias? O mejor ¿cuáles son los límites de la cocina y del vino en la búsqueda de una identidad?

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El menú

Sábado 3 ¿Comemos mal los argentinos?
La autora de Mal Comidos, Soledad Barruti, y el autor de La Re-evolución de la cocina, Pablito Martín, encienden la hornalla de una polémica: la mala alimentación. Modera Rodolfo Reich (Bacanal). 16.30 en la Sala A.B. Casares.

Pan para hoy, bagels para mañana
Mauricio Asta, autor de Mi pastelería, y María Laura D’Aloisio, repasan  las principales tendencias de elaboración y consumo. Modera Luis Lahitte (JOY). 16.30 en la Sala V. Ocampo.

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Doña Petrona, la cocinera que modeló el gusto de tres generaciones 
Con más de 100 ediciones, el libro de Doña Petrona es el más influyente de la cocina argentina. Las compañeras de ruta de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, María Adela Baldi y Annamaría Muchnik. Modera Alejandro Maglione (Brando). 18.30 en la Sala A.B.Casares.

Felipe Pigna©Graciela Ocampo
Felipe Pigna cuenta la historia del vino argentino
El historiador acaba de lanzar Al Gran Pueblo Argentino, Salud y en una entrevista pública realizada por el periodista Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 18.30 en la Sala V. Ocampo. La vuelta al vino en ochenta mundos
Historias y curiosidades de la mano de la sommelier Fernanda Orellano, autora de La vuelta al mundo en 80 copas, y la periodista Natalia Páez, autora de Mitos y leyendas del vino argentino. Modera Alejandro Iglesias (Vinómanos). 20.30 en la Sala A.B. Casares.

Martiniano Molina
Martiniano Molina, una biografía en quinientas recetas
El chef acaba de lanzar su libro Todas mis recetas. Modera Martín Teitelbaum (La Nación Revista). 20.30 en la Sala V. Ocampo.

Knishes, pletzalej y varenikes. Sabores típicos de la cocina judía
Miriam Becker, autora de Pasión por la cocina judía, junto a Silvia Plager, autora de Como papas para varenikes, recorren en primera persona una cocina rica en historias. Modera Luis Lahitte. 16.30 en la Sala D.F. Sarmiento.

Dolli Irigoyen
Dolli Irigoyen viaja en busca del sabor
La reconocida cocinera lanza este año un libro que busca redescubrir los sabores propios de la tierra adentro. Modera Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 16.30 en la Sala V. Ocampo.
Pablo Battro
Quesos artesanales argentinos: qué saber y cuáles probar
Pablo Battro, autor de Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos, y el cocinero Antonio Soriano pasan revista a los mejores quesos artesanales argentinos. Modera  Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista). 18.30 en la Sala A.B. Casares. 

Andrés Rosberg
Qué caminos seguir para llegar a amar al vino
¿Qué sale del encuentro entre un especialista y un neófito consumidor de vinos? En el caso del sommelier Andrés Rosberg y el crítico de cine Eduardo Antín (Quintín), un libro: Más allá del Malbec. Modera Marcelo Pavazza (El Gourmet). 18.30 en la Sala D.F. Sarmiento. 

Asia por norte: el boom de la comida oriental
Takehiro Ohno, autor de De mar a mar, y Cristina Sunae, autora de Sabores del Sudeste Asiático, refrescan los gustos de su infancia en oriente. Modera Cecilia Boullosa (JOY). 18.30 en la Sala V. Ocampo.
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La hora del vermut
Martín Auzmendi, autor de Cócteles en el camino, junto con el bartender Matías Jurisich, se zambullen en el nuevo boom de los aperitivos y el revival de los clásicos del vermut. Modera Nicolás Artusi (La Metro). 20.30 en la Sala A.B. Casares.
GPS Sant Jordi, Ramblas de Barcelona.
Feria del libro, de Buenos Aires: Lunes a viernes de 14:00 a 22.00/ Sábados, domingos y feriados de 13:00 a 22:00. En La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Palermo. www.el-libro.org.ar

Sobrebeber

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Hay algunos momentos en la vida en que se te ocurren las cosas más locas. Sin embargo, terminan siendo las más cuerdas. Me encontraba frente a mi jarra de jugo sintético de naranja, glucosa y no se qué otra porquería más, era el cóctel con el que me harían mi estudio de salud. El tipo que me lo trajo era de Racing, simpático, una buena. Tenía una hora para tomarlo. Apagué la tele que te ponen para calmar esperas (estaba jugando el Barca y perdía… ) y me sumergí en Sobrebeber, el libro de Kingsley Amis, lo contrario a esa mmmmmmmm que debía tragar. Son las veces que las palabras te ayudan a digerir.

Empiezo con el primer capítulo: Sobre el beber y después de enterarme que los hombres nos distinguimos de otras especies porque reímos, me detengo en la receta de una cerveza de gallo delirante, que resumo: lleva 25 litros de cerveza, donde se cocina un gallo grande, cuanto más viejo mejor. Después se le muelen los huesos a morterazos, se lo mete en 2 litros de sack (nada que ver con mi nieto, que es con Z. Esto es un vino blanco y dulzón) y se le agrega unas cuantas cosas. Una semana de maceración y a la botella. Tragado el gallo, sigo con la fórmula para endulzar barriles mohosos y paso al capítulo Bebidas reales (aquí ya me había tomado un vaso de mi delicia). Muchas son fórmulas de su cosecha, como la del Dry Martini, que a más de un barman o amigos fans de este trago, como don Jordi Canal, pondría los pelos de punta. Eso sí, con cada receta van consejos, muy divertidos, como el de comprar vodkas baratos para mezclar y dejar los buenos para beber solos o las anécdotas sobre la reina Victoria, de la que cuenta “se oponía violentamente a la abstemia”.

En las Herramientas del oficio, lo primero que según Kingsley (a esta altura, creo que me faltó decir que es el padre de Martin Amis) antes de tener el equipo del bar, lo primero que hay que proveerse es una heladera propia “libre de porquerías irrelevantes como la comida”. y aconseja hacerse con una cuchara de bar, un colador o frascos para mezclar o medir, pero rechaza la coctelera: “A mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna.”

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Pasamos a la alacena de las bebidas y luego, al vino. Entre los muchos consejos que encontré, hay muchos con los que comulgo: “Acompaña la comida con el vino que te plazca”. Le da con un hacha a todos los hábitos y los escritos esnobs sobre el tema: “hay ricachones que sólo beben añejos claretes de primera cosecha para que sus amigos vean que saben mucho de vinos y que son muy ricos.” “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal, también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada”. Una vez comprado el vino, hay una guía del tacaño (con el vino y con la comida), es imperdible, ¡no sean tacaños y cómprense el libro!
Cuando andaba por mi última copa de esa porquería naranja fosforescente, leí lo referido a la resaca “Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza, angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca”. “No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada”.  “Es el resultado de un ataque al sistema, básicamente por parte del alcohol, por supuesto… lamentablemente, la mayoría de los supuestos remedios son inútiles o francamente perjudiciales, por lo que más queráis, no corráis el riesgo de daros una ducha fría, que incluye guía de lecturas y de música.”

Sigue una dieta para el beodo que me arrancó carcajadas y paso seguido, Cómo no emborracharse, donde desmistifica el truco de beber aceite antes del alcohol. “Un conocido mío empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido)”. El trago nuestro de cada día (a este lo empieza hablando de las podas a las que lo sometió su editor, por lo que paso de comentar, pero se los recomiendo) y en El estado de tu copa, encontrarán una guía de bebidas, pasadas por su filtro personal. ¿Apología del beber? No lo sé, ni me importa. A mi me ayudó a digerir un trago amargo. Salud.

Autor: Kingsley Amis

Editorial: Malpaso.

 

Comer, rezar, amar

Comer Rezar Amar Hay momentos para todo. Tardes en que las letras complejas o las películas difíciles no tienen lugar y sólo quiero ver algo romántico, comer chocolate y si se me canta, llorar. Mi amiga Liliana,que sabe del tema (es psicoanalista, todo terreno), me regaló este libro, un desenchufe ideal, para tiempos complejos.  Lo leí, me lo devoré y lo disfruté, como millones de mujeres en el mundo. Y después del éxito editorial suelen llegar las películas. Este es el caso. Julia Roberts y Javier Bardem protagonizan la comedia romántica basada en el libro de Elizabeth Gilbert, en la que la actriz interpreta a Liz, una mujer recientemente divorciada en busca de sí misma. Para lograrlo, emprende un viaje por diferentes destinos, y en cada uno de ellos encontrará algo que la hará superar sus dramas. Los puntos de esta larga travesía de un año son Italia, India e Indonesia. Dirigida por Ryan Murphy, Roma es el primer puerto. El que recomiendo en situaciones similares. Porque allí la espera la comida italiana con todas sus riquezas y los italianos, con ese espíritu capaz de levantar hasta un muerto. Creo que nunca me dijeron tantos piropos y recibí tantas propuestas matrimoniales como en Roma y no soy Julia Roberts. Pizzas, helados, pasta… platos alejados de la comida neoyorkina, van a sorprender a la protagonista y la comenzarán a curar de su mal de amores. El resto de los dramas deberán esperar la espiritualidad (primero siempre  la carne) de la ciudad india de Pataudi, cercana a Nueva Delhi. Luego llegará Bali, lugares en los que la meditación, primero y el amor después, harán que encuentre el equilibrio en su vida. ¿Bardem? Calma… interpreta a Felipe, el brasilero que vive en Bali. Para saber el resto, hay que leer la novela o ir al cine.

Al Gran Pueblo Argentino Salud

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Una historia del vino, la bebida nacional. La frase resume lo que una copa de vino es para la mesa de los argentinos, la bebida del brindis, la de los buenos deseos, la que acompaña la comida de todos los días. Nos criamos con vino, mucho antes que para hablar de vino haya hecho falta alguna especie de estatus. En casa se tenían damajuanas, para todos los días, y botellas especiales, para momentos especiales. Pero siempre vino. Las vides llegaron de manos inmigrantes, lo mismo que la tradición para su cultivo y elaboración, fueron hombre y mujeres, familias, y hoy miles de argentinos los que le dedican su vida. Felipe Pigna, historiador que tiene la virtud de explicar las cosas claras, con palabras simples, recorre cinco siglos de historia, que incluyen sus transformaciones sociales y culturales. No faltan los personajes, las anécdotas, las variadas fiestas y también algún lagrimón, porque el vino es vida. Es “la bebida” para dedicarnos la frase del título: ¡Al Gran Pueblo Argentino Salud!

Autor: Felipe Pigna.

Editorial: Planeta.

Huerta y Cocina

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Siempre quise tener una huerta en casa. Cuando vivía en un caserón, intenté, pero mis perras no entendían de jardines y de límites. Con la mudanza, casa chica y sólo Gilda, mi gata, dando vueltas, en una terraza armamos la huerta. Lo primero que pusimos fueron aromáticas y cítricos. Después, nos animamos con los vegetales. Eso de levantarse a la mañana y ver nacer un tomate, esperar a que madure y comerlo (ganándole a los loros sueltos, que resultaron ser gourmets) es uno de esos placeres que todos tendrían que poder darse, porque hace falta muy poco: buena tierra, semillas o plantines, quizás algún gajo regalado  y la santa paciencia para regar o esperar con el agua, encontrándole la cuota justa. A medida que se va cosechando (este año comí rúcula deliciosa), dan ganas de saber más. Por eso, este libro Clara Billoch es muy recomendable. Paisajista y jardinera, se propuso lograr que volvamos a tener eso que antes no faltaba en ninguna casa: la huerta. Clara enseña de forma simple a preparar el suelo y a mejorarlo, incluso cuando sólo se puede armar en macetas. Después, va explicando, vegetal por vegetal, todo lo que hay que saber, desde su siembra a su cosecha y da un paso más, sigue con la cocina, con recetas. Prestarle atención a los recuadros con recomendaciones, son secretos de alguien que seguramente tiene mano verde, como hubiese dicho mi vieja. Las muy buenas fotos de Ángela Copello ayudan a darse una idea.

Autora Clara Billoch

Catapulta editores

Qiu Xialong, una mirada china

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China, muy de a poco, está dejando de ser un enigma. Al gran país se lo conoció a través de su historia, sus productos, su comercio, su gastronomía. Su literatura, hasta hace poco de difícil acceso, también aporta datos y por suerte comenzó a traducirse al español. En este caso les propongo sumergirse en los libros de Qiu Xialong, poeta nacido en Shangai, que se trasladó a Estados Unidos, cuando su padre fue una de las víctimas de los Guardias Rojos, en la Revolución Cultural. Qiu escribió varios policiales, género que una vez más permite apreciar las modificaciones que vive una sociedad y que de forma extraña, casi como regla universal, sufre menor censura que otras literaturas.

El protagonista de la serie de Qiu es un policía especial, el inspector Chen Cao, jefe del Departamento de Policía de Shangai, adicto a los libros, casi un escritor frustrado, al que para mi goce, además de la poesía, le gusta comer y muy bien. En el caso de Seda Roja, deberá vérselas con un asesino serial que acecha a las jóvenes de su ciudad. Sus crímenes causan gran revuelo en la prensa y entre los ciudadanos, sobre todo porque abandona los cadáveres de sus víctimas enfundados en un vestido rojo y de estilo mandarín.

Mientras Chen va tras el asesino, descubre que la raíz de los homicidios se remonta al pasado de su país. Investiga y escribe, porque hay pasiones que son difíciles de abandonar. Las letras lo llevan a cursar, de forma paralela a su destino de sabueso, un master en literatura, estudios que le exigen más esfuerzo que su trabajo policial. Quizás por eso y como agradecimiento, regala a su maestro un jamón Jinhua (un crudo, curado en la zona de Zhejiang, al este de China), tradición –la de regalar jamones- que se remonta a épocas de Confucio.

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Seguirle los pasos gastronómicos al inspector, además de abrirnos una ventana a un pasado poco conocido, nos muestra lo que piensan muchos chinos acerca de la comida chatarra. En su mesa se bebe buen té, vino y se comen platos elaborados, como las cazuelas con algas de Daitiao, los nidos de golondrina, lagartijas de Guanxi frescas –jamás desecadas, ni procesadas, o el súmmum: la bandeja Cabeza de Buda. Se trata de una calabaza blanca, vaciada y cocida al vapor en vaporiera de bambú, cubierta de hoja de loto verde, un plato que es casi un rompecabezas, contiene muchos cerebros en una sola cabeza y requiere destreza, desde el vamos, aún para comerlo: se serrucha el “cráneo” con un cuchillo de bambú, se introducen los palillos en los sesos y se extrae el tesoro, un gorrión frito dentro de una codorniz a la parrilla, que a su vez se encuentra dentro de un pichón mayor estofado.  Después de esa comida, quizás esté de más aclarar que Chen no admite pollos congelados, sólo de campo y menos tortugas de criadero, que pierden todas sus propiedades para fortalecer el Yin o que para apelar a la dieta y filosofía que rige a su pueblo, describa una especialidad de Mao: “tocino con salsa de soja”, un plato que puede parecer nada sano y poco oriental, pero que parece que el líder comunista se lo hacía preparar porque decía, lo ayudaba en vísperas de una batalla, para estimular el cerebro. La jaula con la cabeza de mono no falta en la novela, pero esa se las dejo, para que la disfruten en soledad.

En Visado para Shangai no falta nada: una policía estadounidense con la que Chen debe colaborar, un cadáver desfigurado y la aparición en escena de las Triadas, nombre que recibe la mafia china. Aquí, además de otras tradiciones, pude enterarme de la existencia de Mao Tai, que no es el nombre de un estadista, sino el de un licor, que se bebe especialmente antes de comer serpiente. El bicho se mata delante de los clientes, porque la frescura es esencial al plato. Toda su sangre se recoge puntualmente, porque ya se sabe que la medicina china emplea ingredientes ajenos a la cultura occidental, y esa sangre es invalorable: trata la anemia, el reuma, la artritis y la astenia, y si encima tienen banca con el chef, quizás consigan la vesícula del animal, el mejor de los remedios para disolver las flemas y garantizar una visión perfecta.

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El Caso Mao es otra de las investigaciones que tienen a Chen como protagonista. Este es más jugado que los casos anteriores, porque se trata de seguirle los pasos a Jiao, la nieta de una antigua amante de Mao. Esta vive en Shangai, rodeada de un círculo de amigos que intenta recuperar costumbres y modas de la ciudad, antes de la Revolución Industrial. Nuevamente la trama se va metiendo con historias y leyendas desconocidas sobre la elite china, mientras el inspector come, bebe y hasta se arriesga, para conseguir unos cangrejos vivos, al “precio estatal”, un regalo especial que le abrirá las puertas de varios secretos. El informante, un antiguo estudioso de los poemas de Mao, agradecido, comparte la mesa, no sin antes explicar que a los bichos en cuestión hay que lavarlos muy bien, debajo del agua y con cepillo y después, cocinarlos al vapor (con las patas atadas, para que no se pierdan en la vaporiera). El toque se lo da la salsa de azúcar, vinagre y jengibre fresco y se acompaña con vino de arroz amarillo Shaoxing.

Casos los tres, que hablan de la antigua y actual policía, de miembros del partido, gobernantes, historias que apenas destapan una olla de difícil comprensión. Las novelas de Qiu Xialong son uno de esos viajes a la China profunda, desconocida, aunque llega un punto en que habría que seguir los consejos del Viejo Cazador, el maestro de Chen Cao que decía: “lo mejor es dejar en paz a Mao (y a su época), ya sea en el cielo o en el infierno.”… no estoy tan segura.

Autor: Qiu Xialong

Tusquets Editores

Cocina, pasión y crimen en Bangkok

Las promesas se cumplen. Comencé este blog la semana que debía nacer Dalila, mi nieta, y el insomnio era fuerte. Escribir y leer son buena compañías y sí, de a poco, fui compartiendo con ustedes momentos de mi vida. Hace unos días, el contadorcito que te viene en la página de Facebook me avisaba que estaba por superar los 1100 seguidores de Sabores que Matan, y las estadísticas del blog hablaban de 14.000 visitas. Cifras que son significativas, porque detrás de cada una hay una persona. Prometí publicar un artículo inédito de esos que me apasionan.

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Hace un tiempo pensé en darle continuidad a mi primer libro con otro que reúna palabras, comidas, bebidas, crímenes y mucha pasión. Comencé por las mesas asiáticas. Bangkok 8 y Bangkok Tattoo, libros de John Burdett, me dieron letra, para el proyecto. Espero que les guste tanto como a mi. Gracias por acompañarme. 1100… ¡chin chines y vamos por más!

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Bangkok, capital de Tailandia, es una ciudad de contradicciones, se la conoce por sus templos, su comida, sus bailes y… sus burdeles. Así la describe John Burdett en sus novelas Bangkok 8* y Bangkok Tattoo**: calles con olor a especias exóticas y a frituras de pescados, mezcla de budismo y de violencia, de misticismo y de perversión. En ellas se mueven Sonchau Jitpleecheep y su compañero Pichai, dos policías que llegaron a vestir el uniforme para poder digerir el acto de matar: después de asesinar a un traficante de droga yaa baa, Pichai y Sonchau tuvieron remordimientos, sentimiento que sólo se les pasaría enmendando el karma y convirtiéndose en policías. Pero el camino de la salvación les indicaba que no debían ser cualquier clase de policías, sólo estarían en paz siendo honrados.

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Pichai creía que ya había tenido suficiente en este mundo, entonces, además, se ordenó sacerdote budista -cosa rara incluso en Tailandia eso de ser policía y budista- designando a su compañero y a su madre para que le afeiten la cabeza y las cejas, un honor que les permitiría volar a uno de los cielos de Buda agarrados a su túnica naranja en la hora de la muerte. Sin embargo esa hora le llegó primero a Pichai. El paso al otro mundo ocurrió cuando la pareja de detectives estaba investigando el asesinato de un marine norteamericano, víctima de las mordeduras de una Naja siamensis. Esta es una cobra que se caracteriza por no soltar a su presa y siempre ir por más. Es así que una vez que dio cuenta del yankee siguió su banquete con el policía thai.

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A pesar de la pena, Sonchau decidió continuar con el caso, previo toque de yaa baa, una droga popular en Tailandia. El término significa “droga loca” y hace referencia a la metanfetamina que se saca de la efedrina. Esta es más fácil de producir que la heroína y hasta un amateur puede aprender la química necesaria para hacerse de ella en una hora. El yaa baa llega en varios colores y sabores, a gusto del consumidor, ideales para poder realizar algunas tareas estresantes cuando el cuerpo manda dormir. Por esta razón es muy popular en la industria pesquera thai, que exige descamar pescado entre la una y las cinco de la madrugada o entre las “trabajadoras nocturnas” de los bares.

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Hay pastillas azules, rociadas de heroína, “que dan un subidón agradable de opiáceo” y otras de color carmesí, mezcladas con fertilizante, que dan energía y al día siguiente, una resaca de muerte. No pueden bajarse en seco, lo ideal, según palabras de Sonchau, es hacerlo con un trago de cerveza Singha.

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Para matizar con otros sólidos, en las calles de Bangkok hay mucho para probar. Sonchau elije comer en alguno de los puestos callejeros regenteados por policías jóvenes, que son inmunes a la persecución por venta ambulante. Si se trata de un restaurante, cuando el que invita es Vicarn, su coronel de policía del distrito 8, el presupuesto da para más, entonces, a veces, el lugar puede ser alguno de los bares donde las mismas chicas que les servirán la comida, serán ellas bocados de otras bocas. Una de esas reuniones de trabajo se realizó en el Princesa Club, en Pat Pong. El banquete comenzó con una cerveza Kloster, que se bebe directamente de la botella, de sabor limpio y buen acompañamiento para los platos con chile, y siguió con whisky del Mekong. La mesa no fue servida a la manera occidental, todos los comensales recibieron su bol de arroz, de sabor neutro, en reemplazo del pan. Después llegó el resto de preparaciones, todas juntas, y cada uno fue eligiendo bocados a gusto.

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Comenzaron con pok-pok, ensalada de papaya a la que se puede agregar una bola de arroz que prepara el paladar para este plato, con una salsa a base de doce chiles machacados que enciende la boca y “baja a los estómagos como lava fresca” e invita a un trago de cerveza helada. Cuando dieron cuenta del pok-pok siguieron con una sopa tom-yum, casi tan picante como la ensalada, de camarones, con un ligero matiz agrio.

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Colocar 6 tazas de caldo de pescado ligero en una cacerola y llevar a fuego medio hasta que hierva. Agregar 4 dientes de ajo, 10 hojas de limón kaffir, 6 rebanadas delgadas de galanga fresca, 250 cc de salsa de pescado, 4 tallos de lemon grass, en trozos de 2,5 cm de largo. Agregar 4 cebollas de verdeo, 1 taza de hongos en láminas, 2 cucharaditas de pasta de chile asado y 2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas. Cocinar a fuego lento 2 minutos. Agregar 500 gramos de camarones (sin cáscara y desvenados) y volver a calentar hasta que hierva. Cocinar no más de 1 minuto. En ese momento, sumar ½ taza de jugo de lima y 1 cucharada de  pasta de chile, mezclar y servir en tazones.

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De la mesa también podían probarse pollo estofado con salsa de ostras, de influencia china; lubina frita con salsa de chiles; paté de pescado; sapo crudo picado con cebolletas (verdeo) y chiles, y caracoles grandes cocinados en su jugo, para chuparlos hasta sentir que su cuerpo entra en las bocas. No faltó otro pollo -en este caso era frito con miel- para ingerir nutrientes y arroz, absorbiendo al mismo tiempo el alcohol y los chiles. Si el protagonista de la comida hubiese sido un farang, seguramente el final habría sido otro: helado occidental –Häagen Dazs-, con azúcar y lácteos, más una tonelada de aromatizantes.

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Mientras Sonchau intenta resolver los, ahora, dos asesinatos, se encuentra con Nong, su madre, experta prostituta, con una larga historia de parejas internacionales, que le permitieron al niño tomar contacto con la cultura gourmet del mundo. La excepción fue su padre, un norteamericano, símbolo de comida chatarra. Este fue el motivo para que Nong desistiera de una vida en el gran imperio y una familia formal. La charla entre madre e hijo fue productiva, la dama estaba investigando el verdadero potencial del Viagra, en vistas a futuros negocios. Y como el tema debía ser tratado como corresponde, “sin prisa porque ésta es cosa del diablo y la lentitud es cosa de Buda”, lo hicieron comiendo en un puesto callejero. Comenzaron con una sopa, siguieron con pescado frito, ensalada picante de anacarados, tres clases de pollo y fideos finos de arroz, más salsas, cervezas, jengibre picado, maníes fritos, chiles y rodajas de lima.

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Cortar 1,200 kg de filetes de lenguado en 4 o 5 trozos. Empanarlos con harina y freírlos en aceite caliente, vuelta y vuelta, hasta que estén dorados. Para la salsa: mezclar en una cacerola 2 cucharadas de ajo picado, 4 pocillos de vinagre de arroz, 4 pocillos de azúcar de palma, 2 cucharadas de chile fresco picado, 6 cucharadas de naam pla (salsa de pescado), 2 cucharadas de cilantro picado y 6 cucharadas de jugo de tamarindo. Cocinar unos 10 minutos, hasta que la salsa tome punto de almíbar espeso. Distribuir el pescado en platos, rociar con la salsa y juliana de ralladura de lima.

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El placer que despertó en Sonchau cada uno de estos bocados le hizo olvidar por un rato el motivo del encuentro y reflexionar acerca de lo que tenía ante sí: “La cocina tailandesa es la más compleja, sutil, variable y, en general, la mejor del mundo. Deja flipados a los exigentes franceses y a los excéntricos chinos… Protegida por un cortafuegos de chiles, nuestra cocina ha sido inmune a la corrupción que han sufrido otras grandes culturas culinarias debido a la influencia occidental, y la mejor comida aún puede encontrarse en hogares humildes y, en especial, en la calle. Todos los tailandeses son gourmets por naturaleza y los polis no hacen redadas en los mejores puestos de comida, si saben lo que les conviene.” En realidad el discurso gastronómico rodeó la conversación entre hijo y madre para introducir lentamente el auténtico tema candente, base del futuro negocio: ¿qué hacer para atraer hombres (léase clientela), pero con un miembro en declinación? La preocupación era seria, teniendo en cuenta que el escenario es un país donde la facturación anual de la industria del sexo es casi el doble del presupuesto anual del gobierno. Lo que Nong explicaba como solución al drama natural resultaba fácil de entender, la dama quería fundar “Old Man’s Club”(El Club de los Veteranos). La idea era lograr que mediante la simple pastilla –Viagra- esos señores, los que viven en La Florida o Miami, puedan hacer que sus miembros se comporten como “bistec puesto en el congelador, liberados de la madre naturaleza… ayudándolos a celebrar sus últimos días en la tierra… un servicio de compasión e iluminación.”

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Sus planes eran posibles porque la experta ya contaba con un socio financista: el coronel Vikorn, de la policía. Para realizarlo, sólo había que crear un servicio de reserva por teléfono, igual que el de un restaurante. Al arribar a Bangkok, el cliente iría a un bar donde lo esperaría una buena barra de tragos, atendida por damas. Cuando éste viese a una chica que le gustara, debería retirarse al hotel y llamar, pasando el dato de su elección; en ese momento tomaría la pastilla y avisaría. En síntesis, sería algo así como crear charters con un recibimiento y tratamiento adecuado para asegurarle al cliente la felicidad carnal, más una buena dosis de copas.

cabeza de cerdo

El Club, finalmente, se puso en marcha y fue dando frutos, hasta que sobrevino una crisis: los veteranos del Norte resultaron ser algo insaciables y en vez de consumir una pastilla, vaciaban el frasco, agotando a las trabajadoras y haciendo que el negocio fuera a pérdida. Mientras tanto, Nong rezaba a Buda, prometiéndole dos mil huevos cocidos y una cabeza de cerdo si le salvaba las cuentas. Pero un día apareció Chanya, repatriada de los Estados Unidos por los acontecimientos del 11 de septiembre. Era una de esas chicas que podían cambiar el panorama: hablaba perfecto inglés y seducía a enjambres de  hombres, incluido Sonchau. Todo parecía volver a encaminarse, tanto que los monjes budistas no tenían horas –ni estómago- para consumir las cantidades de huevos que les enviaban madre, hijo y el coronel en agradecimiento. Hasta que una mañana un tal Match Turner, agente de la CIA, fue asesinado brutalmente en uno de los burdeles del club, un nuevo caso para Sonchau, y base de Bangkok Tatoo, la segunda novela de la saga. La sospechosa de haber cometido el crimen y luego, haber despellejado el cadáver y expuesto el pene del difunto en un florero, era Chanya, de quien, a esa altura, el detective estaba enamorado y a quien entre todos los responsables del emprendimiento decidieron proteger, teniendo en cuenta que era casi como la gallina de los huevos…

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La investigación se desarrolló entre nuevos escenarios y platos. Para toda hora, insectos fritos, más precisamente saltamontes, gusanos de seda y escorpiones; para el desayuno, kuay jap, caldo espeso con hongos, carne de cerdo y “kuayiaw phat khii mao (literalmente, fideos fritos del borracho: fideos de arroz, albahaca, pollo y una marea escarlata de chiles recién cortados, todo frito en aceite)” y trucha con naam plaa.

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Este nuevo caso demostró que Sonchau y el resto de sus compatriotas tenían un estómago preparado para cualquier plato y trago fuerte, sobre todo cuando hubo que sortear encuentros con pesos pesados de la Central de Inteligencia Americana. En esos momentos la cerveza era reemplazada por whisky Mekong con chut (hielo, limas cortadas por la mitad y un toque de refresco). El alcohol, además de proveer energía aportaba pistas: las declaraciones de los testigos describían los efectos que un vaso de vino causaba en Turner, a quien transformaba de un baptista del sur, semejante a sus padres, en un fogoso, a la manera thai, el que después de una copa pasaba directo del tinto al opio. Las drogas, al igual que en la primera novela de Burdett, también en Bangkok Tattoo tienen su lugar: el crimen, más que una pasión de amor fue el camino de una pasión desesperada, la de encontrar un importante cargamento de heroína perdido en algún lugar de esos parajes asiáticos.

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El menú y los encuentros continuaron, con Sonchau intentando, además, descifrar el tatuaje que alguien se ocupó de extraer de la piel de la víctima. El nuevo enigma se basaba en que el lenguaje de las imágenes grabadas en la piel no podían ser obra de alguien ajeno a la Yakuza, mafia nipona, y su manera de expresarse en el mundo a través de ese arte corporal. Se sabe que los muchachos de la pesada japonesa van relatando e inmortalizando sus hazañas tatuándoselas en el cuerpo y siempre acompañados de buen sashimi y sake.

Mercado flotante Bangkok

Las vueltas de la investigación continuaron por las calles de Bangkok, haciendo que ante cada nuevo paso hacia la resolución del crimen el lector no pueda evitar soñar con probar bocados cada vez más exóticos. Sin embargo, encontrados cargamento y auténticos culpables, el último de los platos vuelve a ser mil huevos y cinco cabezas de cerdo, más caléndulas y guirnaldas de flores, todas ofrendas a Buda (de Pie, Sentado y Caminante) a quien Sonchai y Chanya agradecieron el estar vivos, enamorados y con el negocio nuevamente en vías de crecimiento. Una vez que terminó de alimentar la espiritualidad, la pareja se ocupó de sus cuerpos, a los que aportó mejillones fritos con chile y laap pet (ensalada de pato picante), más una buena cuota de cerveza, porque lo importante en Bangkok es, ante todo, encontrar el equilibrio. Por algo son budistas.

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*John Burdett, Bangkok 8, Barcelona, Roca editorial, 2004.

**John Burdett, Bangkok Tattoo, Barcelona, Roca editorial, 2005.