La gira de los hermanos Roca

Hace tres años, escribí un artículo sobre El Celler de Can Roca. Fue después de una visita a Girona y comenzaba diciendo: salió segundo, ¿y qué?. Este año, en marzo, volví una vez más, por entonces eran primeros en la lista de The World´s 50 Best, pero para mi nada había cambiado. Poder probar sus platos, hablar -esta vez- con Joan y Jordi (Josep estaba por el continente rastreando productores) fue una fiesta, de esos privilegios que me da la vida. Fines de abril volvieron al segundo lugar y sigo diciendo: ¿y qué? ¿cambió algo? Lo importante es que El Celler se traslada por un mes a América. Lo harán en agosto, en una gira, la primera de muchas por estos pagos. Lo que sigue es el artículo que escribí para Decanter, Colombia, país que forma parte de este primer grupo a visitar.

http://blog.decanter.com.co/planes/2014/7/2/la-gira-latinoamericana-de-los-roca

 

Astrid y Gaston Casa Moreyra

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A esta altura de mi vida, por suerte no tengo que dar cuenta a nadie de cuando me emociono, cuando lloro o me río. Cuando llego a Perú, recorro sus mercados y me siento en una de sus mesas, gozo, gozo con su comida y con su gente. La sensación es fuerte, muy fuerte. Este es uno de los lugares donde me siento muy viva. Esta vez vine a festejar la apertura de Casa Moreyra. Si la llamo así, quizás todavía no les suene conocida, pero si agrego el nombre completo: Astris & Gastón Casa Moreyra, los tantos se van aclarando.

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Veinte años es toda una vida… los que pasaron desde que en 1994, Gastón Acurio junto a Astrid abrieron Astrid y Gastón, en Cantuarias, Miraflores. Ciclo cumplido, una perspectiva que hoy los encuentra plantados frente al mundo (o con el mundo), dedicados a mostrar casa nueva, sin dejar de acentuar una meta compartida: el de la cocina como arma social, con Perú y  Latinoamérica como protagonistas.

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Cuando el año pasado recorrí la obra de Casa Moreyra, lo hice muy en silencio. Me parecía enorme, mucho más que cualquiera de los restaurantes conocidos. La caminé con un respeto especial, era el comienzo y también el final de algo.

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Sabía que se trataba de una antigua hacienda, patrimonio histórico, que había costado mucho que los vecinos acepten el proyecto, que había un equipo detrás que cuidaba -piedra a piedra- cada cambio y cada rincón. Que había sueños. Que había leyendas. Hizo falta mucho esfuerzo, mucha inversión (6 millones de dólares), paciencia y tiempo para recorrerla ya lista.

Aquí estoy, en su inauguración. Ahora entiendo la enormidad, tiene su sentido. Son seis espacios-territorios. Tres, me cuenta Gastón, puramente gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón donde se sirve el menú degustación, comandado desde la cocina por Diego Muñoz.

lima feb 14 1 032La Gran Barra de Moreyra, otro restaurante con techo cubierto de plantas de maracuyá, con mesas largas y cocina más informal, deliciosa (probé cebiche, espárragos crujientes muy buenos y un arroz con grasa de pato que hay que recordar, para volverlo a probar).

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También está El Cielo, sector salones privados donde los comensales podrán pedir un menú por la costa peruana o quizás, por la cocina peruana del año 2050. Uno de ellos está custodiado por dos espejos que estaban en la casa y en los que muchos aseguran que con un poco de voluntad se ven fantasmas amables, que hasta saludan. Y si los comensales no se lo merecen, pueden tener otra actitud. Fantasmas que no asustaron a Ferran Adriá cuando se lo comentaron, porque aseguró que “para fantasmas, nosotros” (fantasmas en España se le dice a los chantas).

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Cada uno de esos espacios gastronómicos cuenta con su propia cocina, diseñada por el español Joaquín Casademont y su equipo. Se trata de un señor con experiencia, fue el mismo profesional que diseñó las cocinas de El Bulli  (y los que harán las del nuevo Bulli) y las de El Celler de Can Roca, entre muchos.

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Para estrenar fuegos, el primer menú degustación fue un viaje, como lo fue el que cerró Cantuarias. Pero este se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” y recorre los cinco terruños del Perú: Pacífico, Andes, Altiplano, Desierto y Amazonas.

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Son los que reflejan al Perú de hoy. Virú, cuenta Gastón, era el nombre que se escuchaba en Panamá, en época de Pizarro, cuando se hablaba de un lugar hacia el sur, mágico, lleno de tesoros. Viru es el Perú que Acurio aspira a que sea su país hoy: “el que vuelve a ser libre y creador. Desde hace un tiempo hemos recuperado el orgullo por nuestra identidad, nos aceptamos como sociedad multicultural, revisamos con orgullo nuestro pasado y lo traemos al presente para utilizarlo en el futuro”.

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Sigo con la recorrida, todavía queda mucho más. Después de haber pisado el Cielo, me asomo al Edén, ese lugar destinado a gente especial.

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Este Edén es una huerta jardín, en forma de espiral, que tiene en el centro un árbol de quina (me acaba de explicar María Elena Cornejo, que de ahí se extrae la quinina, con la que salvó de la malaria y el paludismo a miles de personas y que tanto lo sobrexplotaron que se creyó extinguida y que es parte del escudo nacional). La confundí con la quinoa, que hoy figura en el Sol, la moneda de Perú. El Edén está destinado a niños de 5 a 7 años, los únicos que podrán entrar y que tendrán todos los días clases de biodiversidad. Veo que hay tanto que aprender de árboles, plantas e historia, que debería achicarme o pedir que hagan recorrida con abuelos y poder entrar.

El otro espacio es un taller, lugar que concentrará las investigaciones del equipo de Acurio, auspiciado por Telefónica.

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Después, un gran patio, de influencia morisca, para charlas, degustaciones y clases de cocinas dirigidas a adultos.

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lima feb 14 1 008Los que esperaban un primer momento de este Astrid & Gastón con cóctel paquete se equivocan. Las perlas y los smokings – a dios gracias- fueron reemplazados por manos con callos, esos que se adquieren de trabajar la tierra o darle duro a las redes pescadoras.

lima feb 14 1 024El inicio lo marcó un diálogo sobre los desafíos en la gastronomía que enfrenta Perú, que reunió a pequeños agricultores y pescadores artesanales, autoridades peruanas, cocineros de todo el mundo, estudiantes, periodistas y también algunos testigos, entre los que se encontraban Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz. Una forma diferente de abrir camino.

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Una charla que tuvo como objetivo mostrar la trastienda de un gran restaurante y del fenómeno gastronómico peruano, un modelo de gastronomía que puede ser posible de replicar en nuestros países, cuidando que cada uno lo haga con su modalidad y a su manera, cada uno respetando su esencia. Lo básico es que quede claro que no se puede avanzar si productores, cocineros y comensales no tiran para un mismo lado y defienden cada uno, desde su lugar, su pequeño “cacho” de mundo, ese donde les tocó nacer, donde nacerán sus hijos y sus nietos.

Al otro día, gran fiesta paqueta, de Lima no faltó nadie. Una proyección sobre la fachada de la historia de Perú, de la casa…

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Para Gastón y para Astrid, Casa Moreyra es el comienzo de una nueva historia, Perú y su cocina, ya está ubicado en el mapa del mundo de una forma diferente. Con esta casa y un proyecto común con los actores sociales de su tierra, es posible . Aquí conviven el ayer, la tradición y el futuro. Una apuesta fuerte que me emociona, que así sea.

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La Leica con firma de Walter de Silva

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Aunque mis pasiones pasen por libros, sabores, viajes, música, esto de convivir con un diseñador hace que se te peguen algunos suspiros por objetos. Y cuando digo objetos, el mundo es ancho e interminable.

lei2La verdad es que en mis últimas escapadas, conviven fotos de platos con bancos de plaza, algún tornillo, un cable y más de una lámpara.

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Uno de los últimos descubrimientos que me deslumbraron y que comparto para repartir la dosis de adrenalina que producen las imágenes (y que a su vez comparto con ustedes, para ir estirando el efecto)  es esta máquina de fotos, genial, por donde se la mire, obra del diseñador Walter de Silva, jefe de diseño del grupo Volskwagen, amigo de mi pareja, un milanés del que también probamos su risotto con tartufo bianco.

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Esta cámara, la Leica M9 Titanium, es lo que sacó la archifamosa marca alemana, tiene toda la onda retro y la última tecnología. Disfruten.

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Aperturas

Abrió Chira, el restaurante de Renato Ortigas, ex Osaka, en Humboldt 1864, Palermo.

Para ir agendando: en unas semanas, el sótano de Aldo´s cobra vida. Inaugurarán un espacio para el jazz y la buena música. El ambiente recuerda a los clubes norteamericano de los 40-50. Ya están listas todas las pruebas de sonido y el maestro Rodrigo Sieiro está dando las últimas puntadas al menú que llegará a las mesas, mientras se está sumergido en la buena música.

En 10 días, abre Nuestro Secreto, el nuevo restaurante ubicado en los jardines del Four Seasons, con brasas y todo tipo de fuego como leit motiv.

Pero hay más, en unos meses se instala La Mar, la cebichería de Gastón Acurio que tiene a Pepe Carpena al frente, estará allí donde funcionó la terminal del 57, en Nicaragua y Arévalo. El equipo se está entrenando en Lima.

En Thames y Gorriti viene Il Materello y en Humboldt y Gorriti ya tiene cartel de regreso  José Casto Mendivil, con Olaya.

Por otra parte, Mariana Rapaport anuncia Oporto, en Núñez y Martín Baquero vuelve a cruzar el charco y está terminando de armar su regreso con gloria al barrio de Palermo, muy cerca de Experiencia Fin del Mundo.

En Martínez se viene Compañía de Chocolate, con dulzuras y también panes y sándwiches y en El Bajo de San Isidro, donde funcionaba Tres, están armando algo con aire de bodegón, justo frente a La Vaca.

 

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M amplió horizontes en el barrio de Palermo. Los mismos dueños de Bar du Marche, Omakase y M, San Telmo, abrieron un nuevo espacio, donde hasta hace un tiempo funcionó Kensho (que se quedó con el local lindero, el de la boutique).

M_palermo_04_rHay varios puntos que anticipan que puede transformarse en uno de los preferidos porteños, en especial por el equipo que lo conforma. Al frente de la barra de sushi y especialidades nikkei está Ken Shiizu, uno de los que responsables de la apertura de Osaka en Buenos Aires. Las bebidas tienen nombre de mujer y son cosa seria, hay barra con tragos a base de pisco, creados por Inés de los Santos y una carta de vinos (con posibilidad de pedirlos por copa), seleccionados por Mariana Torta, con la política de la casa: precios posibles, para que no haya que terminar pidiendo algo no acorde con la comida. La ambientación invita a completar la experiencia: una galería de arte, con muy buenas obras, curadas especialmente para el lugar, son el marco para esta comida.

barrio coreano sept 13 032La propuesta del menú es amplia, pero a la vez lo suficientemente corta, para no irse por las ramas. Puede comenzar por unos tiraditos, sashimi, rolls, niguiris o cebiches. También mariscos al fuego o langostinos a la piedra u optar por tacos (de tortilla de pulpo), sopas o chupes. En platos fuertes, riquísimos linguini con frutos de mar, pesca del día con diferentes guarniciones (suele haber atún rojo) y woks de pollo, langostinos, lomo o vegetariano. Cocina rica, lugar agradable, precios amables: éxito asegurado.

GPS: El Salvador 5783, Tel: 4778-9016.

A comer y a beber…

El Mundo no se acaba. Llega la primavera y los sentidos están a flor de piel. Es momento para probar, gozar y pasarla muy bien. La ciudad y alrededores proponen diferentes actividades desde hoy, que se alargan a octubre, de las que les iré dando datos.

Buenos Aires Food Week

Evento en el que 40 muy buenos restaurantes ofrecen menús fijos para el almuerzo y la cena a precios promocionales, desde hoy hasta el 29 de septiembre. El menú se compone de entrada, plato principal y postre $99 para el almuerzo y $169, para la cena (¡ojo! No incluye bebidas, ni servicio de mesa). Participan: Agraz – Caesar Park Hotel, Akira Nikei, Aldo’s Vinoteca Restoran, Astor manduque porteño, el equipo de A & G, Azema, Azul Profundo (Retiro, Pilar y San Isidro), Bernata, Bice, Bio Sólo Orgánico, Blanch, Brasserie Petanque, Cardinale –Sheraton, Cardón Nuestra Cocina, Casa Cruz, Club 31 – Buenos Aires Grand Hotel, Crizia, Demuru, Deriva, Doppio Zero, Francesco, Italpast La Reserva Cardales, La Brasserie del Plaza, La Rosa Náutica, Le Grill, Leopoldo, Mercado Central, Mooi, Mullu, Novecento (Cañitas y Martínez), Páru (Pacheco Golf Club y Vilas Club), Plaza Grill, Restaurant Jardín Japonés, Sipan Palermitano, Sivela 465 – Mio Hotel y Social Paraíso.

Los clientes de tarjetas MasterCard Black y Platinum contarán con 15% de descuento.

GPS: reservas www.bafoodweek.com, a través de la plataforma de Restorando.com

Semana de los Bodegones Porteños

IMG_1225Los bodegones porteños tienen ese no se qué… sabores entrañables, clima de familia y de amigos. Del 28 de septiembre al 4 de Octubre se visten de fiesta. Más de 50 de estos restaurantes emblemáticos participan de un evento que reivindica una de las raíces más fuertes de nuestra gastronomía: la cocina porteña. No hay excusas para decir que no se los conoce. La lista es amplia, con una selección que lleva la firma de Pietro Sorba, al que acostumbro seguir en sus recomendaciones (aclaro: no se admiten quejas por suma de calorías y kilos, se trata de goce, no de dieta). Además de los platos de las cartas, habrá menúes especiales a precios promocionales de $79 y de $129. Una muestra de fotos en la vía pública acompaña, con imágenes del mundo de los bodegones, que fueron capturadas por el fotógrafo Javier Picerno, compañero de Pietro en la realización de las guías gastronómicas.

GPS: http://www.litaliano.it/bodegones

www.buenosaires.gob.ar/turismo

Viví Francia

Hasta el 22 de septiembre se realiza la 5ta edición de Viví Francia en Buenos Aires, organizada por la Cámara Franco-Argentina (CCIFA). Panaderías, pastelerías, tienda de vinos y restaurantes, conforman una sabrosa ruta. Para degustar, imperdibles las propuestas de productos de Puntocuc www.puntocuc.com y de los vinos y bebidas con descuentos, de Grand Cru www.grandcru.com.ar La recorrida culmina este domingo, con un gran mercado en Plaza Francia (frente al Museo Nacional de Bellas Artes) de 12 a 17 horas.

054GPS: www.vivifrancia.com.ar

¡Bon profit! (¡buen provecho!)

Los catalanes se harán presentes en esta primavera con una embajada de lujo. Del 21 al 23 de septiembre nos visitan Josep Roca, sommelier, poeta, uno de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y al que muchos consideramos el mejor del mundo. Josep dará una clase: El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana. Los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes: son la tercera generación dando de comer. Su espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron, allí donde sus padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

roca 128Con Josep llegan los chefs Marc Gascons Díaz, Jimena Perez Apellaniz, Jordi Sans Blanch y Jordi Rollan Altarriba. La delegación se completa con el artista plástico y diseñador Xavier Mariscal, que estará a cargo la inauguración de la exposición: Catalunya: sabores con historia, el 21 de septiembre, a las 18 horas, en La Usina de Arte (Agustín Caffarena 1, esq. Pedro de Mendoza, en el barrio de La Boca) con entrada libre y gratuita. Los cocineros darán una Clase Magistral al Aire Libre, el 22 de septiembre a las 16 horas, en la plaza de Almagro, Sarmiento y Bulnes.

javier-mariscalbolsa-hm-2La agenda incluye talleres prácticos de CATenBA, con diferentes técnicas de cocción y muestras del recetario catalán: el clásico y el moderno, el 22 y 23 de septiembre, en el Hotel Savoy. ¿Más? Conferencia magistral de Javier Mariscal en Centro Cultural Recoleta, donde también habrá una proyección de material audiovisual con paisajes y tradiciones de la cultura catalana y Noche de vino y literatura en Bares notables de la ciudad.

INTEGRANTES CATenBA 2013. 2Son tres jornadas de charlas y talleres organizadas por el Ministerio de Cultura y el Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires junto con la Generalitat de Catalunya, la Agència Catalana de Turisme, la Diputació de Girona y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires. Las actividades son gratuitas, pero requieren inscripción para los talleres: www.probabuenosaires.com