La gira de los hermanos Roca

Hace tres años, escribí un artículo sobre El Celler de Can Roca. Fue después de una visita a Girona y comenzaba diciendo: salió segundo, ¿y qué?. Este año, en marzo, volví una vez más, por entonces eran primeros en la lista de The World´s 50 Best, pero para mi nada había cambiado. Poder probar sus platos, hablar -esta vez- con Joan y Jordi (Josep estaba por el continente rastreando productores) fue una fiesta, de esos privilegios que me da la vida. Fines de abril volvieron al segundo lugar y sigo diciendo: ¿y qué? ¿cambió algo? Lo importante es que El Celler se traslada por un mes a América. Lo harán en agosto, en una gira, la primera de muchas por estos pagos. Lo que sigue es el artículo que escribí para Decanter, Colombia, país que forma parte de este primer grupo a visitar.

http://blog.decanter.com.co/planes/2014/7/2/la-gira-latinoamericana-de-los-roca

 

Le Bistrot

10417020_652982258112050_7442014879943398966_n

Partido inaugural del Mundial de fútbol, juega Brasil, llueve, las calles de Buenos Aires están desiertas. Noche ideal para “ir a la Capital” y desembarcar en la Alianza Francesa, institución que haciendo honor a su tradición cultural, tiene un bistró, uno de los secretos mejor guardados por quienes aprecian la cocina auténtica.

alianzadetall5

La encargada de alimentar y provocar que las caras se vayan iluminando a medida que comen es Patricia Courtois, cocinera, nieta de franceses de Normandía, que no estaba escondida, cocinaba para la Cancillería y por esas vueltas de la vida, licitaciones vacías y un etc. está ahora en la Alianza (por una vez, no se si agradecer a los diplomáticos argentinos o poner un: ¡que se jodan!).

10321189_10203895882261952_593085474799742952_o

alianza7

“Todo es fresco, aquí no se guarda nada, no se recalienta nada. Cocino horas y horas mis caldos, no uso vacío porque creo que en un bistró no se justifica: a cada cosa le tenés que dar el punto justo. ¿Hay algo que suplante un confit en grasa de pato, o la forma como preparo mis codornices, terminándolas con un ligero dorado? Ahora parece que lo que hago está de moda, se ríe: uso despojos, uso todo, eso me viene desde mi casa. Aprendí a cocinar desde chica y recién hace dos años pude pisar Francia. A cada paso me decía: pero si es esto lo que hago, con mi mochila a cuestas fui feliz.” Filosofía simple, esa misma felicidad es la que transmite desde sus platos. Creo que llenar esta crónica de palabras me provoca cierto pudor. La cocina de Patricia no necesita adjetivos, sólo se trata de sentarse, dejarse recomendar y gozar.

1979497_623926267684316_2655205776047470329_n

Abierto al mediodía, antes de pasar al salón hay que echarle una mirada a la pizarra que anuncia su menú a precios muy amables (tanto como el de la noche). Hay sopas caserísimas, ensaladas (como la niçoise que sale dentro de un pan), quiches, la memorable degustación de patés y plato del día, todo en porciones generosas. Debido a las actividades educativas del lugar, no pueden ofrecer alcohol.

alianza5

Por la tarde, pastelería casera, con pain au chocolat, croissant o madeleine. De vez en cuando Patricia incluye sus famosos canelés, dato difícil de proporcionar, porque parece que cuando aparecen… desaparecen.

10462775_653860184690924_8239103082180016315_n


 

10455341_652983528111923_7728472862720128274_n

La cena, por ahora, se sirve sólo los jueves. Esa noche abren el salón que fue el comedor familiar de la antigua casona, un espacio protegido, que se conserva intacto, con pisos de madera de esos que ya no quedan, paredes enteladas, boiserie oscura tallada y techos decorados con mosaicos dorados a la hoja, ambientación que crea un clima clásico, pero para nada intimidante. La carta de la noche es corta, tiene lo que debe tener y también va cambiando según lo que tiente a Patricia en el mercado o en sus paseos por las rutas.

1613889_640715459338730_4708197308214369509_n

Para una primera vez, imposible no pedir la degustación de patés, enorme fuente con patés caseros que incluyen diferentes mezclas de carne (muy rico el de molleja con pistachos y un toque de caramelo, el de conejo, el clásico de hígado que también aparece como un mimo en forma de trufa, cubierto con chocolate amargo) y uno, delicioso, de queso y puerros, algo ahumado. Vienen con pepinos encurtidos.

10250168_622941244449485_445153657320256319_n

Otra opción es la soupe à l’oignon (sopa de cebolla gratinada), de la que sólo diré: vaya y pruebe.

alianza2

En principales, koulibiack, plato que la nobleza rusa llevó en su exilio e impuso en Francia, con masa de hojaldre casera, que encierra varias capas de salmón, rico, muy rico.

alianza4

 

alianza4a

También magret (en el punto que debe servirse) con chutney, zanahorias glaseadas y puré de papa o las codornices rellenas sobre hinojos braseados.

alianza3

 

10365999_648892515187691_8790475455980840112_n

Consulte, porque algunos jueves hay ñoquis a la romana, que no serán franceses pero son caserísimos y ricos.

alianza6a

De postre, clásicos como la tarte tatin, marquise au chocolate con confitura de cítricos, crème brûlée o nougat (merengue con Malbec), nuez y queso brie. Consultar por los fuera de carta, probé membrillos asados con el nougat de Malbec, buenísimos.

1399439_608101249227460_1869283618_o

Para acompañar estos platos, por la noche sí hay selección de vinos y también posibilidad de llevar el suyo, con servicio de descorche. Otra buena: no cobran cubierto, aunque ofrecen panes artesanales y un pequeño plato con diferentes preparaciones, como amuse buche, que incluye una sopa casera que remite a los sabores de la infancia. Dato: estar atentos, porque en poco tiempo, Patricia abrirá un restaurante de campo, en Cañuelas, que por las fotos y lo que cuenta, hará que vayamos en peregrinación. Sé que los secretos no se cuentan, pero éste, el de Le Bistrot es de esos que se deben compartir. Ir a la Capital con este incentivo me amiga con Buenos Aires.

GPS: Córdoba 946, 4322-0068. Lunes a viernes, mediodía y tarde. Jueves noche.

 

Mundo Epicúreo

hsbctegui14varias (2)

 

Tegui fue el restaurante elegido por HSBC para lanzar Mundo Epicúreo, un programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier. Germán Martitegui, dueño de casa, aportó parte del concepto: “en el medioevo los mecenas colaboraban con los creativos, en este momento, muchas veces, como ahora, son los bancos quienes ayudan a llevar adelante nuestros sueños”.

hsbctegui14varias (12)

 

El programa está basado en pocas palabras, emitidas hace siglos. Epicuro de Samos decía: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz.” Por eso, la sorpresa de poder gozar de un menú preparado a Cuatro Manos entre Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez, su maestra, fue intenso. Y que uno de los comensales haya sido Mauro Colagreco, Embajador Gastronómico del HSBC, quien viajó especialmente y que también fue alumno de Beatriz, hizo que lo de “vida feliz” fuese mucho más que una frase.

hsbctegui14varias (8)

La idea, explicó Marcela Remoli, Directora de Marketing del HSBC, es acercarles a nuestros clientes Premier la posibilidad de vivir momentos únicos, a través de placeres únicos, donde comer sea gozar de sabores irrepetibles, simples o complejos, en el ámbito de ese restaurante al que siempre queremos acceder o en el cobijo de nuestro hogar, con invitados especiales, a los que deseamos hacer partícipes de ese placer.

hsbctegui14varias (14)

El programa consta de cuatro opciones. Huésped, los clientes acceden a menúes diseñados por los chefs con vinos seleccionados de la bodega Catena, a un precio especial. Otra opción es la de convertirse en un Anfitrión exclusivo, teniendo la posibilidad de pedir que esos chefs le preparen sus comidas, para que sean degustadas en un ámbito privado, en ese caso se les envía la degustación de vinos de Catena.

hsbctegui14varias (18)

Para Explorador se armaron viajes a la carta, a destinos gourmets, con programas que dejarán recuerdos en el paladar. Y para ser Protagonistas, todo el año se podrá acceder a ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina y eventos nacionales e internacionales.

hsbctegui14varias (20)

Por ahora, los restaurantes de este Mundo Epicúreo son:

ALDO´S –CASA CRUZ – CASA UMARE – CHILA – EL CASCO – EL MERCADO – GOULU – GREEN BAMBOO – LA BOURGOGNE – LA CABAÑA – LA CABRERA – LE GRILL – OVIEDO – PARÚ – POBLA DEL MERCAT – TARQUINO – TEGUI – TRATTORIA OLIVETTI – UNIK.

hsbctegui14varias (26)

Emociones fuertes, un menú para recordar, vinos a la altura… un mundo, el epicúreo, que llama a gozar.

hsbctegui14varias (22)

hsbctegui14varias (24)hsbctegui14varias (32)

Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

Al mar, además de amarlo, hay que cuidarlo. Para que nuestros hijos, nietos y generaciones futuras sigan gozando de sus aguas y sus criaturas. Comparto un artículo que escribí para el blog de Decanter Colombia.

http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/4/9/ronan-kervarrec-el-cuidador-del-mar

 

Sobrebeber

un-libro-mas-que-recomendable-sobrebeber-king-L-3dFQBu

Hay algunos momentos en la vida en que se te ocurren las cosas más locas. Sin embargo, terminan siendo las más cuerdas. Me encontraba frente a mi jarra de jugo sintético de naranja, glucosa y no se qué otra porquería más, era el cóctel con el que me harían mi estudio de salud. El tipo que me lo trajo era de Racing, simpático, una buena. Tenía una hora para tomarlo. Apagué la tele que te ponen para calmar esperas (estaba jugando el Barca y perdía… ) y me sumergí en Sobrebeber, el libro de Kingsley Amis, lo contrario a esa mmmmmmmm que debía tragar. Son las veces que las palabras te ayudan a digerir.

Empiezo con el primer capítulo: Sobre el beber y después de enterarme que los hombres nos distinguimos de otras especies porque reímos, me detengo en la receta de una cerveza de gallo delirante, que resumo: lleva 25 litros de cerveza, donde se cocina un gallo grande, cuanto más viejo mejor. Después se le muelen los huesos a morterazos, se lo mete en 2 litros de sack (nada que ver con mi nieto, que es con Z. Esto es un vino blanco y dulzón) y se le agrega unas cuantas cosas. Una semana de maceración y a la botella. Tragado el gallo, sigo con la fórmula para endulzar barriles mohosos y paso al capítulo Bebidas reales (aquí ya me había tomado un vaso de mi delicia). Muchas son fórmulas de su cosecha, como la del Dry Martini, que a más de un barman o amigos fans de este trago, como don Jordi Canal, pondría los pelos de punta. Eso sí, con cada receta van consejos, muy divertidos, como el de comprar vodkas baratos para mezclar y dejar los buenos para beber solos o las anécdotas sobre la reina Victoria, de la que cuenta “se oponía violentamente a la abstemia”.

En las Herramientas del oficio, lo primero que según Kingsley (a esta altura, creo que me faltó decir que es el padre de Martin Amis) antes de tener el equipo del bar, lo primero que hay que proveerse es una heladera propia “libre de porquerías irrelevantes como la comida”. y aconseja hacerse con una cuchara de bar, un colador o frascos para mezclar o medir, pero rechaza la coctelera: “A mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna.”

kingsley-amis

Pasamos a la alacena de las bebidas y luego, al vino. Entre los muchos consejos que encontré, hay muchos con los que comulgo: “Acompaña la comida con el vino que te plazca”. Le da con un hacha a todos los hábitos y los escritos esnobs sobre el tema: “hay ricachones que sólo beben añejos claretes de primera cosecha para que sus amigos vean que saben mucho de vinos y que son muy ricos.” “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal, también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada”. Una vez comprado el vino, hay una guía del tacaño (con el vino y con la comida), es imperdible, ¡no sean tacaños y cómprense el libro!
Cuando andaba por mi última copa de esa porquería naranja fosforescente, leí lo referido a la resaca “Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza, angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca”. “No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada”.  “Es el resultado de un ataque al sistema, básicamente por parte del alcohol, por supuesto… lamentablemente, la mayoría de los supuestos remedios son inútiles o francamente perjudiciales, por lo que más queráis, no corráis el riesgo de daros una ducha fría, que incluye guía de lecturas y de música.”

Sigue una dieta para el beodo que me arrancó carcajadas y paso seguido, Cómo no emborracharse, donde desmistifica el truco de beber aceite antes del alcohol. “Un conocido mío empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido)”. El trago nuestro de cada día (a este lo empieza hablando de las podas a las que lo sometió su editor, por lo que paso de comentar, pero se los recomiendo) y en El estado de tu copa, encontrarán una guía de bebidas, pasadas por su filtro personal. ¿Apología del beber? No lo sé, ni me importa. A mi me ayudó a digerir un trago amargo. Salud.

Autor: Kingsley Amis

Editorial: Malpaso.

 

Comer, rezar, amar

Comer Rezar Amar Hay momentos para todo. Tardes en que las letras complejas o las películas difíciles no tienen lugar y sólo quiero ver algo romántico, comer chocolate y si se me canta, llorar. Mi amiga Liliana,que sabe del tema (es psicoanalista, todo terreno), me regaló este libro, un desenchufe ideal, para tiempos complejos.  Lo leí, me lo devoré y lo disfruté, como millones de mujeres en el mundo. Y después del éxito editorial suelen llegar las películas. Este es el caso. Julia Roberts y Javier Bardem protagonizan la comedia romántica basada en el libro de Elizabeth Gilbert, en la que la actriz interpreta a Liz, una mujer recientemente divorciada en busca de sí misma. Para lograrlo, emprende un viaje por diferentes destinos, y en cada uno de ellos encontrará algo que la hará superar sus dramas. Los puntos de esta larga travesía de un año son Italia, India e Indonesia. Dirigida por Ryan Murphy, Roma es el primer puerto. El que recomiendo en situaciones similares. Porque allí la espera la comida italiana con todas sus riquezas y los italianos, con ese espíritu capaz de levantar hasta un muerto. Creo que nunca me dijeron tantos piropos y recibí tantas propuestas matrimoniales como en Roma y no soy Julia Roberts. Pizzas, helados, pasta… platos alejados de la comida neoyorkina, van a sorprender a la protagonista y la comenzarán a curar de su mal de amores. El resto de los dramas deberán esperar la espiritualidad (primero siempre  la carne) de la ciudad india de Pataudi, cercana a Nueva Delhi. Luego llegará Bali, lugares en los que la meditación, primero y el amor después, harán que encuentre el equilibrio en su vida. ¿Bardem? Calma… interpreta a Felipe, el brasilero que vive en Bali. Para saber el resto, hay que leer la novela o ir al cine.

Astrid y Gaston Casa Moreyra

limafeb14 012

A esta altura de mi vida, por suerte no tengo que dar cuenta a nadie de cuando me emociono, cuando lloro o me río. Cuando llego a Perú, recorro sus mercados y me siento en una de sus mesas, gozo, gozo con su comida y con su gente. La sensación es fuerte, muy fuerte. Este es uno de los lugares donde me siento muy viva. Esta vez vine a festejar la apertura de Casa Moreyra. Si la llamo así, quizás todavía no les suene conocida, pero si agrego el nombre completo: Astris & Gastón Casa Moreyra, los tantos se van aclarando.

mistura.50best13 053

mistura.50best13 050

lima feb 14 1 007

Veinte años es toda una vida… los que pasaron desde que en 1994, Gastón Acurio junto a Astrid abrieron Astrid y Gastón, en Cantuarias, Miraflores. Ciclo cumplido, una perspectiva que hoy los encuentra plantados frente al mundo (o con el mundo), dedicados a mostrar casa nueva, sin dejar de acentuar una meta compartida: el de la cocina como arma social, con Perú y  Latinoamérica como protagonistas.

limafeb14 028

Cuando el año pasado recorrí la obra de Casa Moreyra, lo hice muy en silencio. Me parecía enorme, mucho más que cualquiera de los restaurantes conocidos. La caminé con un respeto especial, era el comienzo y también el final de algo.

mistura.50best13 042

Sabía que se trataba de una antigua hacienda, patrimonio histórico, que había costado mucho que los vecinos acepten el proyecto, que había un equipo detrás que cuidaba -piedra a piedra- cada cambio y cada rincón. Que había sueños. Que había leyendas. Hizo falta mucho esfuerzo, mucha inversión (6 millones de dólares), paciencia y tiempo para recorrerla ya lista.

Aquí estoy, en su inauguración. Ahora entiendo la enormidad, tiene su sentido. Son seis espacios-territorios. Tres, me cuenta Gastón, puramente gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón donde se sirve el menú degustación, comandado desde la cocina por Diego Muñoz.

lima feb 14 1 032La Gran Barra de Moreyra, otro restaurante con techo cubierto de plantas de maracuyá, con mesas largas y cocina más informal, deliciosa (probé cebiche, espárragos crujientes muy buenos y un arroz con grasa de pato que hay que recordar, para volverlo a probar).

lima feb 14 1 028

lima feb 14 1 029

También está El Cielo, sector salones privados donde los comensales podrán pedir un menú por la costa peruana o quizás, por la cocina peruana del año 2050. Uno de ellos está custodiado por dos espejos que estaban en la casa y en los que muchos aseguran que con un poco de voluntad se ven fantasmas amables, que hasta saludan. Y si los comensales no se lo merecen, pueden tener otra actitud. Fantasmas que no asustaron a Ferran Adriá cuando se lo comentaron, porque aseguró que “para fantasmas, nosotros” (fantasmas en España se le dice a los chantas).

limafeb14 043

Cada uno de esos espacios gastronómicos cuenta con su propia cocina, diseñada por el español Joaquín Casademont y su equipo. Se trata de un señor con experiencia, fue el mismo profesional que diseñó las cocinas de El Bulli  (y los que harán las del nuevo Bulli) y las de El Celler de Can Roca, entre muchos.

limafeb14 128

Para estrenar fuegos, el primer menú degustación fue un viaje, como lo fue el que cerró Cantuarias. Pero este se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” y recorre los cinco terruños del Perú: Pacífico, Andes, Altiplano, Desierto y Amazonas.

DSC_0420_2

Son los que reflejan al Perú de hoy. Virú, cuenta Gastón, era el nombre que se escuchaba en Panamá, en época de Pizarro, cuando se hablaba de un lugar hacia el sur, mágico, lleno de tesoros. Viru es el Perú que Acurio aspira a que sea su país hoy: “el que vuelve a ser libre y creador. Desde hace un tiempo hemos recuperado el orgullo por nuestra identidad, nos aceptamos como sociedad multicultural, revisamos con orgullo nuestro pasado y lo traemos al presente para utilizarlo en el futuro”.

lima feb 14 1 027

Sigo con la recorrida, todavía queda mucho más. Después de haber pisado el Cielo, me asomo al Edén, ese lugar destinado a gente especial.

limafeb14 003

Este Edén es una huerta jardín, en forma de espiral, que tiene en el centro un árbol de quina (me acaba de explicar María Elena Cornejo, que de ahí se extrae la quinina, con la que salvó de la malaria y el paludismo a miles de personas y que tanto lo sobrexplotaron que se creyó extinguida y que es parte del escudo nacional). La confundí con la quinoa, que hoy figura en el Sol, la moneda de Perú. El Edén está destinado a niños de 5 a 7 años, los únicos que podrán entrar y que tendrán todos los días clases de biodiversidad. Veo que hay tanto que aprender de árboles, plantas e historia, que debería achicarme o pedir que hagan recorrida con abuelos y poder entrar.

El otro espacio es un taller, lugar que concentrará las investigaciones del equipo de Acurio, auspiciado por Telefónica.

limafeb14 118

Después, un gran patio, de influencia morisca, para charlas, degustaciones y clases de cocinas dirigidas a adultos.

lima feb 14 1 016lima feb 14 1 011

lima feb 14 1 008Los que esperaban un primer momento de este Astrid & Gastón con cóctel paquete se equivocan. Las perlas y los smokings – a dios gracias- fueron reemplazados por manos con callos, esos que se adquieren de trabajar la tierra o darle duro a las redes pescadoras.

lima feb 14 1 024El inicio lo marcó un diálogo sobre los desafíos en la gastronomía que enfrenta Perú, que reunió a pequeños agricultores y pescadores artesanales, autoridades peruanas, cocineros de todo el mundo, estudiantes, periodistas y también algunos testigos, entre los que se encontraban Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz. Una forma diferente de abrir camino.

limafeb14 035

Una charla que tuvo como objetivo mostrar la trastienda de un gran restaurante y del fenómeno gastronómico peruano, un modelo de gastronomía que puede ser posible de replicar en nuestros países, cuidando que cada uno lo haga con su modalidad y a su manera, cada uno respetando su esencia. Lo básico es que quede claro que no se puede avanzar si productores, cocineros y comensales no tiran para un mismo lado y defienden cada uno, desde su lugar, su pequeño “cacho” de mundo, ese donde les tocó nacer, donde nacerán sus hijos y sus nietos.

Al otro día, gran fiesta paqueta, de Lima no faltó nadie. Una proyección sobre la fachada de la historia de Perú, de la casa…

lima 2 2014 004

DSC_0335limafeb14 079

limafeb14 115

Para Gastón y para Astrid, Casa Moreyra es el comienzo de una nueva historia, Perú y su cocina, ya está ubicado en el mapa del mundo de una forma diferente. Con esta casa y un proyecto común con los actores sociales de su tierra, es posible . Aquí conviven el ayer, la tradición y el futuro. Una apuesta fuerte que me emociona, que así sea.

limafeb14 097