Nuestras recetas de siempre

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Con los hermanos uruguayos compartimos un mundo que incluye sabores, mate, música, pasiones, dulce de leche, asados… Y aunque todo el año crucemos el charco, la cantidad de argentinos que parten en verano aumenta, se eligen esos pagos para descansar y mucho más. Existe casi un ideal generalizado: hacerla al revés, vivir en Uruguay y cruzar para la Argentina en busca de una dosis de locura… el tema da para largo. Lo que quiero contarles acerca de un un libro de cocina especial. Son mucho más que las recetas uruguayas recopiladas durante años por Hugo Soca. “Cocino desde que mi abuela Petrona me esperaba, a los 11 años, para preparar su torta. Conozco la esencia de cada producto, que me puso en contacto con la cocina casera que nos pertenece a todos. Es hora de explicar que la comida no sale de cajas congeladas o de latas”. Son recetas que se intercalan con partituras de tangos rioplatenses, pregones y poesía, historias e ilustraciones, un libro delicioso.

Autor: Hugo Soca

Editorial: Aguaclara

Un cadáver entre plato y plato

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Los que me conocen saben que soy fana del género negro, al que voy rastreando, atraída por las tramas, entre olores y sabores, como esas gatas que tienen el hocico alerta. Pero lo que más me atrae es una buena novela. Tanta introducción para decir que ésta no es de mis favoritas, aunque el protagonista sea un chef convertido en detective, el libro tenga un glosario de términos culinarios y el núcleo gire en torno a la muerte de un crítico gastronómico, con recetas y más recetas.

Hay una interesante crítica a la manipulación de alimentos por parte de las multinacionales, al uso de aditivos, a la búsqueda de fama, al papel del periodismo gastronómico y al de la llamada “alta cocina”… ¿mucho para un guiso, no? Al leerla me pasó lo mismo que lo que me sucede frente a esos platos al que les meten de todo y terminan teniendo sabor a nada. Y como si todo eso fuese poco, uno de los personajes centrales es otro chef, cartón lleno: un argentino. Es estrella de la TV, maltrata tanto a su equipo que sus colegas lo llaman Pinochet (Hillenbrand, autor alemán, debió saber que aquí tuvimos un Videla) y con una personalidad tal que hace que el escritor meche el chiste de “¿Cómo se suicida un argentino?” (¿hace falta que diga la respuesta es que se sube a su propio ego y se lanza al vacío?). Hay comida regional y de la otra, acompañada por muy buenas bebidas y vinos, y están citados todos los grandes de la cocina de estos tiempos. Un menú para probar una vez.

De Tom Hillenbrand

Editorial Grijalbo  .

La rosa del desierto

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Los italianos tienen el don de contar los dramas más angustiantes con una sonrisa y siempre, comiendo. En este film del genial Mario Monicelli, un batallón sanitario de la armada italiana es enviado al desierto de Sorman, en Libia, durante la campaña Africana, en 1940.

Un cura, también italiano, que vive allí hace tiempo, los involucra afectivamente ccon el entorno, modificando para siempre su destino. Pasan de ser ocupadores a protagonistas de una misión humanitaria, ayudando a los lugareños. Estos les dan la bienvenida como se hace en esas tierras: alrededor de una mesa de mezze y con cous cous.

Pero la guerra, sigue su curso sin tener en cuenta los sentimientos humanos. La campaña fascista comienza a retroceder, con idas y vueltas, detrás de un batallón alemán. En el medio de la lucha, un capitán italiano se niega a abandonar lo más importante de su vida: la pasta y el buen vino, y se hará preparar -allí donde vaya- los mejores platos. Pero no es el único, un soldado pasa por un pueblo y en la mitad de un bombardeo corre a comprar pescado (primero certifica que esté fresco), que después cocinará para sus camaradas. La carcajada y los lagrimones condimentan esta mesa plagada de sabores del mejor cine italiano.

Marsella en dos tiempos II

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Vivir en Marsella

A esta altura no puedo ni quiero negar mis pasiones. Si alguien me pregunta cuáles son los autores del género negro a los que amo, sin duda, Jean Claude Izzo figurará en uno de los primeros lugares. Quizás por eso, hace unos años recorrí Marsella siguiendo sus pasos, metiéndome en su Vieux Port (puerto viejo), recorriendo La Cannebière, esa avenida de pasado glorioso y Le Panier, el antiguo barrio que parece que fuese a descascararse con la brisa del mar, yendo de barra en barra, probando Pastis y alguna Absenta, husmeando en su barrio árabe, con olores a especias, y en sus mercados provenzales, los del ajo, la albahaca y la menta.

vue_petit_nice(c)JeanFondacciHace poco, cuando me hablaron de Gérald Passédat, no dudé un segundo en cambiar el recorrido y llegar hasta Le Petit Nice, el hotel-restaurante de este chef, que aparece en una curva del camino, sobre el mar, siguiendo la línea del viejo puerto marsellés. Es que de Passédat, que lleva tres generaciones en la ciudad, sus coterráneos dicen que es sinónimo de boullabaise, que no es poco, porque elevó la sopa popular marinera, el plato típico marsellés, a otra categoría, la misma que le da a toda comida que lleve pescados y frutos de mar. Quizás por eso no sea extraño saber que de noche y hasta la madrugada se acercan hasta su casa las barcazas trayendo lo mejor del Mediterráneo, lo que el mar quiere entregar y que Passédat transforma en platos que transmiten algo de la historia de su ciudad, de tan sólo 26 siglos, entramado de culturas y sabores. Son platos simples y a la vez complejos, con un respeto casi religioso por esos peces, muchos olvidados, y por las verduras y frutas de la zona.

portrait12(c)RichardHaughtonAl sentarse a comer en una de las mesas de su restaurante se puede sentir casi como salpica el mar al golpear con las piedras de la orilla. El lugar no tiene más decoración que un mural de caracolas y un enorme árbol, en el centro, aún de la construcción de su abuelo, que sobrevivió al tiempo. Me preguntan si tengo algún problema alimenticio o si hay algo que no me gusta, y cuando queda claro que no hay barreras, comienza el ritual, ese que me lleva a desentrañar quién es este señor, el amo del mar. Pero estoy en Marsella, entonces, primero lo primero: una copa de Ricard.

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PASTIS

Para preparar el Pastis, coloque 4 centímetros de esa bebida, puede ser Ricard, en un vaso alto, agregue agua mineral fría y hielo, revuelva y beba. Para acompañar el trago sugiero imitar el bocado que me trajeron: una pizza frita de tomates, anchoas y aceitunas negras.

loup_lucie(c)JeanFondacciComienzan a llegar uno a uno los platos. Atún del Mediterráneo con olivas, trillas con una base de hinojo y pastis, langosta en dos diferentes cocciones (dos platos distintos, dos temperaturas, dos sabores, un único paso), anémonas con vino de cassis acompañadas con beignets frito (increíble) y la sopa de pescados de roca, con azafrán, la versión de ese día de la boullabaise… quesos y postre de caramel y chocolate. Vinos de la región. Ommm.

marsella13 087Al día siguiente, el formal Monsieur Passédat dejó su uniforme blanco, y de jean y remera, muy marsellés, me acompañó a conocer el nuevo orgullo de su ciudad: el Mucem (Museo de la Civilización de Europa y el Mediterráneo), un enorme cubo de hormigón y vidrio, cubierto por otro cubo de encaje de acero, a orillas del mar, con lenguas de mar que entran, terrazas, donde se puede pedir un trago y pasarse la tarde mirando el azul mediterráneo y algún pájaro que ande revoloteando.

marsella y costa azuloct13 029 Allí el chef dirige Le Môle Passédat, tres restaurantes para diferentes presupuestos, que incluyen un café-bistró tradicional y económico, un lugar de autoservicio de mesas largas, con propuestas frescas marinas, y un espacio más formal, con decoración nórdica, que ya tiene una estrella Michelin.

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marsella y costa azuloct13 095Frente a una mesa, mirando al mar, Passédat me ofrece un Carpaccio de pulpo con cubitos de limón y sal de Camargue y un pescado de nombre raro y carne deliciosa, casi vivo. “Es el museo de la mediterraneidad, me dice, es mi lugar”.

marsella13 001GPS: http://www.passedat.fr

Mirar al sur

Hace tiempo que Mauro Colagreco comparte cocinas y sueños con colegas del mundo. Las noticias que llegaban desde Mirazur, su restaurante en la Costa Azul, lo mostraban acompañado por chefs de diferentes regiones, Argentina y cocineros argentinos eran una asignatura pendiente, situación que cambió hace unos días cuando se dio un gran gustazo.

P1130792Fue el viernes 11 de octubre. Para ese entonces, ya había llegado la mayoría del equipo. La avanzada la formaron Germán Martitegui, Darío Gualtieri y Tato Giovanonni, que aterrizaron con valijas cargadas de todo y más (por esa pppp suerte, lograron pasar la rígida aduana francesa). Tato se había traído su gin, Príncipe de los Apóstoles, con yerba mate (la verdad es que por aquí había caras raras, parece que provocaba inquietud) y zapatos rojos, porque así es Tato (y de paso ahuyentaba malas ondas).DSC_0076Germán -con el mandato de su alter ego- tenía todo estrictamente calculado: en la valija prácticamente llegó lo necesario para sus pasos de la cena y más, Darío cargó con ajíes amarillos, especias y mejunjes, su buen humor y su sabiduría infinita.  

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DSC_0063El trío, guiado por Mauro, recorrió mercados y dicen que enloquecieron con algunos productos, aseguran que ya tienen ideas para implementar en la Argentina, a la vuelta.

P1130695Horas después se agregó Fernando Trocca, directo desde Londres, y al rato, Paz Levinson, que por un tiempo está viviendo en París. A Narda Lepes hubo que ir a buscarla a Barcelona en coche, la huelga sorpresa de aviones casi hace que nos perdamos las vaquitas de dulce de leche, esas golosinas de la infancia que formaban parte de su postre y que venían bien empaquetadas.

P1130807Mauro me mandó cerca y lejos, recorrido por restaurantes de varias estrellas, comidas increíbles, paisajes de película, todo y más para que como dirían los cocineros en su conjunto: no perturbe su tarea (traduzco: que no los hinche), pero mis buenos modales duraron poco, me rebelé: era capaz de bajar acantilados con un esguince y mi francés gutural a cuestas con tal de estar. Tenía, quería estar y ¡estuve!

P1130657Las horas previas fueron frenesí: trabajos, pruebas, ajustar lo que la distancia impide pulir. Era una primera vez, la primera, que un grupo de grandes cocineros argentinos, un barman que es un mago y una sommelier que es un lujo (creo que no es más alta, para que no nos digan que con ella afanamos) se reunían en este lado del mundo, para mostrar lo que se hace del otro lado, todos juntos. Preparaban, probaban, Mauro coordinaba y la brigada de Mirazur ponía cuerpo y alma. Las horas pasaron, se hizo una prueba general, se presentó cada uno de los platos.

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P1130663Antes de salir a escena, me contaron a coro que la idea es hacer que nos conozcan: estamos en el cccc del mundo, entonces hay que mostrarse. Fomentar la actual gastronomía argentina, sus vinos y sus paisajes.

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P1130654Tres bodegas argentinas se prendieron y apoyaron la experiencia: La Rural, Luigi Bosca y Cheval des Andes aportaron sus mejores vinos, para cada uno de los platos de este menú que mostró lo mejor de la tierra natal del dueño de casa. A la hora señalada estaban todos. Yo, compartiendo mesa con los padres y la hermana de Mauro, tan feliz como ellos.

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P1130755Arrancaron con trago de Tato, tan bueno que después de la cena se repitió hasta que no quedó ni una gota de gin, siguieron las empanadas de Trocca, vinos… el salón se llenó, muchos comensales curiosos por saber de qué se trata eso de la cocina argentina y también algunos compatriotas que viven en la zona, emocionados. Uno a uno fueron llegando los diferentes pasos.

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P1130782El final tuvo, como los aterrizajes de los vuelos argentinos, aplausos y gritos, nada común en la Costa Azul, Menton, pegados al aristocrático Mónaco y al más nuestro Ventimiglia (el pueblo italiano, del otro lado de la frontera, allí donde hay una mamma que cocina como los dioses, y bendice con besos peladas especiales, como las de Martitegui, todo tema de otra nota).

P1130799Después del esfuerzo hubo fotos para inmortalizar el encuentro. Abrazos, brindis y charla hasta bien entrada la madrugada fueron parte del cierre. Al día siguiente, festejo en una bodega amiga, en Italia, paisaje de película, acantilados, viñas, mar celeste-azul-turquesa. Gran mesa, digna de una película italiana. Pizzas, tartas, quesos, terrinas, horno de barro de donde salían vegetales, quesos, hongos, carnes, más, más y más. Otra mesa compartida y la promesa con fuerza, que esto sea sólo un comienzo, el primer bocado de muchos. ¡ojalá!

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Aires de Provenza

PROVENZA13 122Otra vez una mesa, sola. Y no es frase de queja. Tiene más que ver con el placer, ese que describe el comisario Montalbano, el hijo de Camilleri, para más datos, pero por el lugar, me encuentro en Provenza, Francia, debería hacer referencia a Simenon o quizás a Jean Claude Izzo.

Hotel con tres generaciones detrás, Relais Chateaux. Restaurante íntimo, encerrado entre arcadas, con algunos cuadros que quitan el aire y ponen color al salón de piedra, son pocos, muy bien elegidos. Por suerte tengo buen maestro y aprendí a distinguir las lámparas, son de Ingo Maurer, un lujo sin que apabulle. Oustau de Baumaniére fue construido hace más de 60 años y su restaurante oscila entre las dos y tres estrellas Michelin, según la época, una más o una menos, para quienes trabajan allí es mucho, para mi no viene al caso, se merecen cuatro o más. El servicio entiende la posición: están instalados en el salón como si formaran parte de un ballet, nadie desentona, cada paso que da uno tiene que ver con el de al lado. Mantelería impecable, una rama de olivo como única decoración, aceites de oliva con denominación de origen, manteca deliciosa con el sello de la casa y punto. Después de algunos bocados, me llega un Oeuf de poule (huevo de campo con cepes silvestres y un fondo de carne), aquí lamento el entorno, me da algo de verguenza limpiar mi plato con pan… pero ya mandaré a paseo los prejuicios, el empujón me lo dará la misma casa.

masticar2013 012Le sigue una sopa de langosta con ñoquis chiquitos, langostas que provienen de la gran pecera que tienen en la cocina, de donde las eligen vivas para terminar en las ollas. masticar2013 023Fuera de menú pido lubina con navaja, con puré de hinojos de la región y una salsa provenzal (que no es perejil con ajo), de tomates secos, olivas negras, mucho ajo y albahaca.

masticar2013 030El pichón (Le pigeon des Costiéres) viene con remolachas glaceadas en jugo de lavanda y llega a la mesa con un cuenco con agua y limón, para que lo coma como se debe: con las manos. El carro de quesos es un monumento, buena parte son de cabra, sin pasteurizar, leche fresca. Es el instante de la noche donde circulan nombres queridos, muchos, que extraño y que sé que morirían por estar aquí.

masticar2013 047La melancolía dura apenas segundos gracias al postre, un final de fiesta: crepes relleno con un soufflé que me recuerda a los huevos a la nieve, como los que me hacía mi vieja, y de los que ya hablé. Llega enorme, esponjoso, con hilo de caramelo y crema inglesa ligera, con las semillas de vainilla, nada artificial. La cocina está en manos de dos hermanos: Sylevestre y Jonathan Wahid, descendientes de paquistaníes, pero arraigados al terruño, genios en el manejo de vegetales, pescados, hierbas, aceite de oliva, en síntesis, provenzales. Me permiten entrar a la cocina. Mesadas impecables, pisos donde se podría comer sin problema. Me enseñan las grandes cacerolas-aparatos donde se cocinan por horas y horas los diferentes fondos, sectores para cada paso y en otro salón, la pastelería, casi un templo.

No puedo olvidarme de los vinos, todos increíbles. El Affectife 2005, que elabora el señor del lugar y ex chef, Jean André Charial, es un blend de garnacha (la cepa de esta zona), syrah y una tercera que debo averiguar. Vuelvo al comienzo. Un lugar donde el lujo es silencioso. No hay grandes dorados, ni cristalería apabullante. Se trata de otra cosa. Es una experiencia diferente. Celebro que no todo sea igual. Que aquí los preciosismos de las técnicas sigan conservando su espacio. El mundo es muy grande. Es hora de dormir.

PROVENZA13 017Jet lag. Logro despertarme. Pero el desayuno parece estar atado a la cena de ayer por un hilo invisible. Dulces caseros, yogures con gusto a yogur, quesos acompañados con algo que semeja un muffin (¿budincito? En Francia me parece sacrílega la imagen, era una masa con y de aceitunas, increíble, ya pedí la receta). Canasta con todo lo que debo probar y más, incluido es pain au chocolat de hojaldre perfecto. Dejo la crepe, quizás mañana… Me decido a caminar por las callecitas de piedra del pueblo, suspirando por tanto turista, olvidando por segundos que yo también lo soy. Terrazas, macetas y fondos de paisaje con lavandas, romeros y olivos. Me espera una siesta debajo de un árbol, un policial que tomé prestado en Barcelona. Descanso. La larga lista de huéspedes que leo en los libros de historia de la casa se entiende, desde Picasso a Jacques Brel, sin nombrar a la realeza, que tiene quien le escoja sus paseos. Próximo destino… Marsella y la mesa de Monsieur Passedat.

GPS: http://www.oustaudeaoaumaniere.com

Revancha

“Cuando la vida nos gana una partida, los perdedores pierden, los optimistas aprenden y analizan, deciden jugar una revancha. Desde nuevas estrategias, buscando nuevos horizontes, porque lo que inspira es el nuevo desafío y la pasión para recomenzar. Este gran vino, pensado con las mejores piezas de la tierra de Mendoza invita a descubrir una forma nueva de ver la vida.”  

“La vida nos juega sus partidas. Me dio una revancha, ¿qué mejor que celebrarlo haciendo un vino con Rodrigo, mi hijo?”

Roberto de la Mota.

Revancha en Buenos AiresRoberto de la Mota siguió el camino de su padre, Don Raúl de la Mota. Estudió enología en el secundario y cuando le tocó hacer prácticas, como al resto de sus compañeros, pensó en ponerse un delantal y pasar por el laboratorio de una bodega. Error. Su padre le mandó a sacarse el uniforme, lo contactó con el capataz y lo hizo pasar por todas las etapas de la elaboración de un vino, comenzando como operario, lavando toneles con agua caliente y soda cáustica (“lo más parecido a un baño turco”). Le siguieron el trabajo en los viñedos, agachándose y podando, en cada sector, desde el llano: “porque a ser director se aprende primero siendo operario”. El mismo método lo adoptó Roberto con su hijo Rodrigo, la tercera generación que los de la Mota le regalan a los vinos argentinos.

Y no es una Revancha la que dio la vida, por ahora son dos: Primera Revancha, un malbec 2011, la mayor parte elaborado con uvas provenientes de Drummond, más un aporte de Perdriel, en Luján de Cuyo, y de Altamira, en el Valle de Uco, para aportar complejidad a esa explosión de fruta, y un toque de Cabernet Franc que regalan especias. Tuvo una crianza de 12 meses en barricas.

La Gran Revancha es un blend del 2009, expresiones de cada varietal, es símbolo de la unión de dos generaciones unidas por la vida. Es 65% malbec 30% cabernet sauvignon y 5% petit verdot. Selección de las fincas ubicadas en Drummond, Perdriel, La Consulta y Altamira. Cada uno de ellos se vinificó y crió por separado, 18 meses en barricas de roble francés, incluso por lotes, y recién después se hizo el corte, la etapa de su profesión que más disfruta Roberto y se le nota. Es un vino redondo, con garra, rico, de larguísimo recuerdo en boca, de esos donde una copa pide la siguiente.

En la etiqueta no encontrará descripciones raras, de esas que en la copa provocan alejamiento al vino. Cuando descorche alguna de las botellas, dese un tiempo para leer las palabras de Roberto y brinde por la vida.

GPS: Los distribuye el Garaje de Aldo.

El Celler de Can Roca

Los Roca la tienen clara

roca 032En estos días, Catalunya se acercó a Buenos Aires, con la primera edición de CATenBA. Como parte de la delegación, llegó Josep Roca, Pitu, como lo llaman los amigos, encargado de abrir el ciclo, con “El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana”. A lo largo de más de una hora en la Usina de La Boca, una idea quedó clara: lo que llevó a este restaurante a ser lo que es viene de lejos, de sus raíces. Trabajo, investigación, innovación sólo tienen vuelo cuando las bases son sólidas.

campari bombonPara entender más acerca de estos tres hermanos que comparten pasiones y un proyecto, recomiendo leer su libro. “Un libro es una forma de procesar el conocimiento, nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido.” Estas son las primeras palabras de “El Celler de Can Roca, el Libro” (editorial Librooks), donde los hermanos recogen proyectos y memoria de más de 25 años cocinados, camino que comienza en el bar de sus padres y llega a nuestros días. En el final, el catálogo de sus platos emblemáticos.

Otro acercamiento es ver el trailer, de “El Somni”, sueño en catalán, el nombre con que los hermanos Roca bautizaron su nueva creación: una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos, la búsqueda del placer total. Incluye diferentes disciplinas, desde la música, la poesía, la gastronomía y la pintura, unidas en una ópera homenaje a Vatel. Son diferentes formas de expresión dialogando para configurar una experiencia artística  inédita, ópera en la que se puede beber y comer. Esperamos que llegue en poco tiempo a la Argentina. 

Plat 5 (mandala)Pero volviendo a los Roca, y a las palabras de Josep, quiero compartir un artículo que escribí para la revista Obsession, en 2012, cuando todavía no eran los número uno de una lista, pero ya lo eran en todo lo demás. Hoy siguen con sus estrellas Michelin, son número uno de The World´s 50 Best y creo que si tuviese que volver a escribir la nota no cambiaría una coma: los Roca mantienen un día por semana de perfeccionamiento del equipo, siempre uno de ellos está en el restaurante, investigan los productos de su tierra, avanzan sobre diferentes técnicas y tienen a sus padres a una cuadra, como “el referente de su cocina y de quienes son”. Los Roca la tienen clara. 

comerse el mundo“Muchos apostaban a que el Celler de Can Roca obtuviese el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Salió segundo… ¿y qué?”  

Llego a Girona, una ciudad catalana, a una hora de Barcelona, con calles medievales. Es la semana de las flores, todos los patios están abiertos y engalanados, la temible crisis que estalla en el resto de España aquí no se percibe. Tomo un taxi, indico donde voy y no hace falta que dé la dirección, todos saben dónde está ubicado el restaurante del que están orgullosos. Más tarde me enteraré que cuando ganaron la tercera estrella Michelin, en 2009, todos los vecinos se acercaron y festejaron con un larguísimo aplauso. Es que los hermanos Roca, los dueños de casa, no llegaron, forman parte de Girona.

comerse el mundo 2Son Joan, a cargo de los fuegos, Josep, de los vinos y Jordi, de los postres. Pero hubo un antes, puede asegurarse que los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes, en la sangre, porque son la tercera generación dando de comer. Este espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron los hermanos Roca, allí donde los padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

CAN ROCA 023Cuando llego, me recibe Joan y me guía por la cocina, impecable, con múltiples sectores donde se investiga y trabaja en diferentes cocciones, un lugar de 200 metros cuadrados (los mismos que el salón y la bodega), donde trabajan 35 personas para atender a 45 comensales, con parrillas, roners (recordar que fue Joan, en su diálogo permanente con científicos, quien lo dio a conocer al mundo), sector de fríos, postres… Me llama la atención las grandes pantallas de TV: “es para ver al Barca”, se ríe tímidamente, queda claro que aquí todo el mundo tiene puesta la camiseta debajo de la chaqueta.

CAN ROCA exterior cavaAl salir, Joan le cede la guía a Josep, al que muchos llaman el poeta, quien me llevará a la zona de vinos, “su lugar”. Entro a una gran nave, sin decoraciones, con cinco boxes. Son los que dedico a mis vinos preferidos, me cuenta, entrar en cada uno de ellos es sumergirse en una experiencia especial. En el dedicado a los del Priorato, su tierra, están todos. En cada espacio, una pantalla permite ver los viñedos, una música acompaña la puesta y en el centro de una mesa se pueden palpar trozos de ese terruño. La escena se repite con los otros vinos del corazón, donde no falta el Champagne, el Riesling, Borgogna, ni el Jerez, el que aún se bebe en el restaurante de los padres y en donde se escucha a Miguel Poveda. Al costado, en la gran nave, están los otros, también queridos, seleccionados por Josep, un apasionado. Son miles de etiquetas de todas partes del mundo, terruños que conoce en profundidad. Con cada historia, me voy metiendo en el espíritu de esos vinos y me emociono, tanto como el relator.

CAN ROCA 072Ya es hora de pasar al salón. El espacio triangular, con maderas claras, vidriado, que deja ver los jardines exteriores e interiores, con álamos, es algo así como un lugar zen en un pueblo mediterráneo. Nada sobra. Es el escenario ideal para un viaje con el paladar y todos los sentidos. Se puede optar por un menú degustación o el menú festival, porque como una fiesta mayor, la de los pueblos. Comienzo “comiéndome un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea”, un juego, porque debo adivinar cuál es cuál, y casi lo logro. Después llega el Mediterráneo, con las famosas olivas caramelizadas, colgadas de un olivo, calamares a la romana y un bombón de Campari y pomelo, inspirados en los que se sirven en el bar paterno; siguen la tortilla de calabacín y el brioche trufado con su caldo, mezcla de texturas y temperaturas, como diría mi nieto: delicia.

langostino asado al carbónEs hora de verdes, que preparan para la moluscada al Albariño. Le sigue una comtessa de espárragos blancos y trufa, un plato que deja ver la mano de Jordi, el menor de los Roca, pastelero, pero en este caso se trata de un helado de espárragos, el sabor del conjunto se refuerza con la ostra con consomé de garbanzos y trufa. Sigue Toda la gamba, un paso que ya es famoso: gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nunca creí que se pudiese extraer tanto de una gamba, pero la prueba está ahí y casi no tengo palabras. Me cuesta tomar nota, no quiero que ningún detalle me distraiga de lo importante: el goce de cada paso que llega a la mesa.

Sole à la meunièreBesugo, yuzu y alcaparras. Bacalao: estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal, sabores que son clásicos en la zona, preparados de manera única. Llega el salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, con gnocchis y su suquet… increíble.

Ahora pasamos a otras carnes: cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling; luego: mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, servido con el humo de las brasas y después, otra genialidad: el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Un final a toda orquesta, estoy en el limbo, esperando el paraíso: aún no llegaron los postres.

gol-de-messi-445x333Comienzo con sorbete de sandía con coco y estragón, luego con las flower bomb, un nuevo divertimento de Jordi (para mí uno de los mejores pasteleros del mundo) con diferentes bocados que tienen a las flores como protagonistas en distintas texturas. Milhojas de moca… Con los cafés, llega el carrito de los petit tours, el que fue la inspiración para la heladería que Jordi abrió en el centro de Girona. Hay que elegir y quiero todo: desde los macarrones a los cucuruchos con helado, bombones, frutas y más. ¿Los vinos? Albert i Noya cava El Celler Brut D.O. cava Do Ferreiro cepas vellas 09 D.O. Rias Baixas Naiades 08 D.Rueda, Idus 06 D.O. Qa Priorat.

roca padresLa despedida me lleva a visitar la casa original, allí donde nació todo, el bar familiar. Sólo hace falta caminar una cuadra, donde dan ganas de probar esos platos originarios, los que se grabaron en Joan, cuiner (cocinero); Josep, cambrer de vins (camarero de vinos) y Jordi, pastisser (pastelero), como se definen a si mismos los hermanos Roca, los que son responsables de uno de los mejores restaurantes del mundo. Allí, donde día a día, reinterpretan aquellos platos de la memoria, los mismos que comían y siguen comiendo ellos, sus hijos y aquellos a los que forman (la brigada del Celler), preparados por Josep Roca y Montse Fontané, en Can Roca, el bar-restaurante donde nacieron. Esa memoria conformó una base sólida, aquí no hay ingeniárselas para buscar exotismos, el calamar a la romana o el Campari tienen una identidad y esencia sólidas, las que les aseguran larga vida, aunque era hora de partir, porque cuando anochece, en el pueblo, se acaba la fiesta.

GPS:   Can Sunyer 48, Girona, Catalunya, España. Tel: 972 222 157

¡Bon profit! (¡buen provecho!)

Los catalanes se harán presentes en esta primavera con una embajada de lujo. Del 21 al 23 de septiembre nos visitan Josep Roca, sommelier, poeta, uno de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y al que muchos consideramos el mejor del mundo. Josep dará una clase: El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana. Los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes: son la tercera generación dando de comer. Su espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron, allí donde sus padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

roca 128Con Josep llegan los chefs Marc Gascons Díaz, Jimena Perez Apellaniz, Jordi Sans Blanch y Jordi Rollan Altarriba. La delegación se completa con el artista plástico y diseñador Xavier Mariscal, que estará a cargo la inauguración de la exposición: Catalunya: sabores con historia, el 21 de septiembre, a las 18 horas, en La Usina de Arte (Agustín Caffarena 1, esq. Pedro de Mendoza, en el barrio de La Boca) con entrada libre y gratuita. Los cocineros darán una Clase Magistral al Aire Libre, el 22 de septiembre a las 16 horas, en la plaza de Almagro, Sarmiento y Bulnes.

javier-mariscalbolsa-hm-2La agenda incluye talleres prácticos de CATenBA, con diferentes técnicas de cocción y muestras del recetario catalán: el clásico y el moderno, el 22 y 23 de septiembre, en el Hotel Savoy. ¿Más? Conferencia magistral de Javier Mariscal en Centro Cultural Recoleta, donde también habrá una proyección de material audiovisual con paisajes y tradiciones de la cultura catalana y Noche de vino y literatura en Bares notables de la ciudad.

INTEGRANTES CATenBA 2013. 2Son tres jornadas de charlas y talleres organizadas por el Ministerio de Cultura y el Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires junto con la Generalitat de Catalunya, la Agència Catalana de Turisme, la Diputació de Girona y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires. Las actividades son gratuitas, pero requieren inscripción para los talleres: www.probabuenosaires.com

 

 

50 Best Latinoamerica

En estos meses creí que el almanaque tenía la propiedad de convertirse en chicle. Se estiraba. No llegaba nunca el día con la anunciada lista. Hubo momentos, muchos, que juraba tirar la toalla. Otros, que el entusiasmo gritaba por más. Somos latinoamericanos, y eso también se notó en esta ocasión. Hubo ganas y garra por participar de la ceremonia y más de un estómago resfriado que dejó saber que había sido elegido, una efervescencia que no se percibe en los premios del mundo y no creo que se vea en los de Asia. Así somos. Y la cocina es nuestro reflejo.

DSC_0246Hablamos de sabores latinos, de productos y productores, de cocina como arma social, de movimientos que expresen en platos eso que Latinoamerica es. Porque después de todo, buena parte del mundo basa su cocina en lo que alguna vez cedimos. Somos apasionados, tenemos una forma especial de entender y vivir el mundo, un mundo que está cambiando y nos encuentra plantados de manera diferente. Latinoamerica de forma tímida, pero cada vez con más fuerza, comenzó a poner en valor lo autóctono, revalorizando productos y cocinas que nacen y son típicos de cada país. Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo: se mira a si misma de otra manera y es mirada de otra manera.

DSC_0247Ya me fui por las ramas, pero creo que habrán leído bastante acerca de cómo se constituyó la lista, de la votación, de los ganadores, no creo que yo puedo aportar más. La ceremonia fue muy diferente a la que se lleva a cabo en Londres. Aquí no hubo gran auditorio, había livings, gente parada, gritos de alegría con cada nombramiento y hasta papelitos-mariposa, del equipo de Andrés Carne de Res, de Colombia. A la ceremonia vinieron casi todos, 49 de los 50 ganadores, y acompañados por amigos, padres, esposas, hijos. Eramos muchos, muchísimos. Y con mucha energía, tanta que el escenario se rompió, para pánico de los organizadores ingleses y risas del auditorio (estamos en Latinoamerica, no nos asustamos). El final siguió con brindis, brindis que se continuaron en fiestas. Tenemos mucho por celebrar. Ya vendrá el momento de la reflexión, de la crítica, siempre lo hay y es bienvenido, pero primero festejemos.

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Formar parte de este proceso que llevó a los 50 Latam, me emociona, tengo algo de alma “tanguera”… soy porteña. No fue, no es, ni será fácil. Creo, espero… ¡deseo! que elegir 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo, en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región se acaben las mesas sin comida.

LA LISTA

PRIMERO DE ARGENTINA: TEGUI, PUESTO 9. Le siguieron La Cabrera, 17, Tomo I 18, Oviedo 27, Chila 28, Sucre 29, Aramburu 31, Pura Tierra 33, Francis Mallmann 1884 37, El Baqueano 39, Unik 40, Paraje Arévalo 44, Casa Umare 45, Gipponi 49 y Elena 50.

Los primeros puestos fueron para:

Astrid & Gastón, Lima.

DOM, San Pablo.

Pujol, DF México.

La lista completa y todas las fotos todas:

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es