Fergus Henderson: del cerdo, todo

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Fergus Henderson es un personaje especial en Londres. Reconocible por sus característicos anteojitos redondos (de Cutler and Gross), este inglés de pura cepa, con cara y alma de buen tipo, es el nuevo ganador del Premio Diners Club 2014 por el conjunto de su obra, un galardón que se entregará en la ceremonia de The World´s 50 Best (lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) el 28 de abril, en Londres. ¡Merecido! ¡Muy merecido!

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No tiene la pinta típica de chef. Antes de entrar en las cocinas, Fergus, como lo llaman sus amigos, primero fue arquitecto, recibido en la Architectural Association. A la vez que se dedicaba a los planos, cocinaba por pasión. Los fuegos le ganaron a los proyectos. Abrió su famoso restaurante junto a su socio Trevor Gulliver, en 1994. Desde entonces, St John es de esos lugares que no pueden dejar de visitarse en Londres. Es el emblema del espacio culinario que reivindica la cocina tradicional británica y posee un lema: del hocico a la cola, porque del cerdo, el animal que identifica con su gráfica a St John, se usa todo.

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Casado y con tres hijos, Fergus es también famoso por su pasión por el Fernet, bebida que cuenta, toma desde el desayuno, incluidos los que se elaboran por acá, del que, hace un tiempo, le llevé algunas botellas. Su restaurante no tiene nada de fashion, no es de esos recomendados por ostentar estrellas, figurar en listas o por ser él un chef mediático, todo lo contrario. Pioneros en rescatar la cocina tradicional inglesa –que cuenta con excelentes ingredientes, pero que en muchos casos, por el tipo de cocción, dejaban de percibirse en su totalidad- Fergus y Trevor hacen honor a su lema, ese que por estos pagos generó absurdas polémicas. Son consecuentes y del cerdo usan todo, desde el hocico a la cola. Ofrecen platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es la columna vertebral de este restaurante y el secreto de su éxito, pero hay más.

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El local original se construyó en lo que fue un antiguo ahumadero, que pasó por diversos otros destinos, incluido el de cervecería china. Cuando los dueños del restaurante, en 1994, eligieron el espacio, decidieron respetar parte de su estructura, limpiando las paredes, que pintaron de blanco, color que domina la ambientación, muy simple, luminosa, en la que agregaron abundantes lámparas industriales, que logran bajar la altura de los techos. El centro de la mirada es la gran cocina, a la vista. La misma tiene una característica arquitectónica a destacar: a pesar de cocinarse carnes, al comensal no le llega ningún vestigio de olores, nada de humo (por aquí más de uno podría tomar nota). El estilo de la decoración, como de su comida, refuerzan el concepto original, cero pretencioso, para poner en énfasis y valor en lo realmente importante: la comida.

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Al entrar, se encontrará con un bar muy luminoso, que recibe luz natural de las claraboyas. En el mismo también se puede comer un menú más acotado e informal.
Subiendo unos escalones se llega al salón, con mesas con manteles blancos, simples.El servicio, atento, y profesional, conoce al dedillo la carta y orienta al público, en especial por los cortes poco comunes.

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En entradas, hay ostras nativas, caldo de cordero, sopa de caracoles, roast beef frío con remolacha y pickles, terrina de la casa, lenguas de cordero con rábano, tostadas con cangrejo y los muy populares (plato mítico) tuétano asado (Roast Bone Marrow) con ensalada de perejil.

En principales, se impone la chuleta ahumada de cerdo, el corazón de buey, marinado en aceto balsámico, y luego cocido a la plancha, que se acompaña con papas fritas de punto perfecto o la cazuela de conejo y lentejas. Si se va en grupo, lo ideal es reservar un cochinillo asado.  Otra opción son los pies (pasteles), como el de ave de caza o el de cabeza de cerdo y papas.

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Los postres son típicos, como el bread pudding & butterscotch sauce (budín de pan), el pudding de chocolate (caliente), el trifle de manzana y calvados, el helado de jengibre, la compota de ruibarbo sobre tostada de brioche y las magdalenas horneadas en el momento, entre otras opciones.
La carta de vinos no es muy larga, pero posee precios amables y la posibilidad de pedirlos por copa. También, algunos, incluida el agua, con etiqueta propia. Quienes tengan un presupuesto acotado y no quieran quedarse con las ganas, pueden probar parte de las especialidades en St John Bread and Wine, cerca del mercado de Spitalfields.

La experiencia de este espacio no se limita a su concepción de la carne, en especial del cerdo. El pan casero, su aroma, completan la filosofía de los dueños de casa. Por eso, abrieron la panadería, en el 2010. Son panes tradicionales, con diferentes harinas, moliendas y granos y semillas. También hay brownies y unos bollitos típicos (deliciosos) que traen relleno de anchoas o de chocolate, ideales para comenzar un menú o, en el caso del dulce, acompañar el té de la tarde. Para llevarse y comer en la caminata: el custard doughnut, con diferentes rellenos. Y si se trata de fanatismos, lo mejor es alojarse en el hotel de St John donde la pastelería y los platos están al alcance del huésped o del visitante, con un menú pre-teatro. Un obligado en Londres.

GPS St. John

26 St John Street, + 20 3301 8069, Londres

www.stjohnrestaurant.com

 

Marsella en dos tiempos II

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Vivir en Marsella

A esta altura no puedo ni quiero negar mis pasiones. Si alguien me pregunta cuáles son los autores del género negro a los que amo, sin duda, Jean Claude Izzo figurará en uno de los primeros lugares. Quizás por eso, hace unos años recorrí Marsella siguiendo sus pasos, metiéndome en su Vieux Port (puerto viejo), recorriendo La Cannebière, esa avenida de pasado glorioso y Le Panier, el antiguo barrio que parece que fuese a descascararse con la brisa del mar, yendo de barra en barra, probando Pastis y alguna Absenta, husmeando en su barrio árabe, con olores a especias, y en sus mercados provenzales, los del ajo, la albahaca y la menta.

vue_petit_nice(c)JeanFondacciHace poco, cuando me hablaron de Gérald Passédat, no dudé un segundo en cambiar el recorrido y llegar hasta Le Petit Nice, el hotel-restaurante de este chef, que aparece en una curva del camino, sobre el mar, siguiendo la línea del viejo puerto marsellés. Es que de Passédat, que lleva tres generaciones en la ciudad, sus coterráneos dicen que es sinónimo de boullabaise, que no es poco, porque elevó la sopa popular marinera, el plato típico marsellés, a otra categoría, la misma que le da a toda comida que lleve pescados y frutos de mar. Quizás por eso no sea extraño saber que de noche y hasta la madrugada se acercan hasta su casa las barcazas trayendo lo mejor del Mediterráneo, lo que el mar quiere entregar y que Passédat transforma en platos que transmiten algo de la historia de su ciudad, de tan sólo 26 siglos, entramado de culturas y sabores. Son platos simples y a la vez complejos, con un respeto casi religioso por esos peces, muchos olvidados, y por las verduras y frutas de la zona.

portrait12(c)RichardHaughtonAl sentarse a comer en una de las mesas de su restaurante se puede sentir casi como salpica el mar al golpear con las piedras de la orilla. El lugar no tiene más decoración que un mural de caracolas y un enorme árbol, en el centro, aún de la construcción de su abuelo, que sobrevivió al tiempo. Me preguntan si tengo algún problema alimenticio o si hay algo que no me gusta, y cuando queda claro que no hay barreras, comienza el ritual, ese que me lleva a desentrañar quién es este señor, el amo del mar. Pero estoy en Marsella, entonces, primero lo primero: una copa de Ricard.

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PASTIS

Para preparar el Pastis, coloque 4 centímetros de esa bebida, puede ser Ricard, en un vaso alto, agregue agua mineral fría y hielo, revuelva y beba. Para acompañar el trago sugiero imitar el bocado que me trajeron: una pizza frita de tomates, anchoas y aceitunas negras.

loup_lucie(c)JeanFondacciComienzan a llegar uno a uno los platos. Atún del Mediterráneo con olivas, trillas con una base de hinojo y pastis, langosta en dos diferentes cocciones (dos platos distintos, dos temperaturas, dos sabores, un único paso), anémonas con vino de cassis acompañadas con beignets frito (increíble) y la sopa de pescados de roca, con azafrán, la versión de ese día de la boullabaise… quesos y postre de caramel y chocolate. Vinos de la región. Ommm.

marsella13 087Al día siguiente, el formal Monsieur Passédat dejó su uniforme blanco, y de jean y remera, muy marsellés, me acompañó a conocer el nuevo orgullo de su ciudad: el Mucem (Museo de la Civilización de Europa y el Mediterráneo), un enorme cubo de hormigón y vidrio, cubierto por otro cubo de encaje de acero, a orillas del mar, con lenguas de mar que entran, terrazas, donde se puede pedir un trago y pasarse la tarde mirando el azul mediterráneo y algún pájaro que ande revoloteando.

marsella y costa azuloct13 029 Allí el chef dirige Le Môle Passédat, tres restaurantes para diferentes presupuestos, que incluyen un café-bistró tradicional y económico, un lugar de autoservicio de mesas largas, con propuestas frescas marinas, y un espacio más formal, con decoración nórdica, que ya tiene una estrella Michelin.

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marsella y costa azuloct13 095Frente a una mesa, mirando al mar, Passédat me ofrece un Carpaccio de pulpo con cubitos de limón y sal de Camargue y un pescado de nombre raro y carne deliciosa, casi vivo. “Es el museo de la mediterraneidad, me dice, es mi lugar”.

marsella13 001GPS: http://www.passedat.fr

Marsella en dos tiempos I

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Marsella es para mí una ciudad especial, de esos lugares en el mundo que no te dejan indiferente. La conocí leyendo, devorando, la trilogía de Jean Claude Izzo, que me llevó a escribir uno de los capítulos de mi libro, Sabores que Matan, que hoy comparto. Tiempo después la recorrí, siguiendo las huellas de los personajes de sus libros y ahora, volví a una Marsella que me mostró otra de sus caras. Esta es la primera parte.

 Morir en Marsella

Marsella se muestra dura, como una mujer inaccesible. Dicen que una vez que se alcanza su corazón, ama y se deja amar. Generosa, es puerto y puerta de inmigrantes que llegan a Francia. La pasión por sus hijos no hace distinciones: desamparados y mafiosos, gangsters y poetas, soñadores y xenófobos, todos conviven bajo su mismo sol. Cuna de La Marsellesa y del hip hop. Tierra mediterránea, huele a ajo y a bouillabaise, a Pastis y a Cassis. Hay muchas formas de conocerla. Jean Claude Izzo la desnuda en Total Kheops**, argot rapero para nombrar el Caos Total.

La dureza le vino a Marsella de lejos, se le fue formando a lo largo de sus 2600 años. Tanta historia a cuestas hicieron que en ella el honor sea capital. En Marsella se puede matar por honor al amante de la mujer, al que ha ensuciado a la madre, o al tío que ha perjudicado a una hermana. Y Total Kheops es una historia de honor. Es la historia de tres amigos, Ugo, Manu y Fabio, que no han sabido qué hacer con sus vidas: “así que, policía o ladrón”, como los imagina el autor. Ugo, ladrón, partió y volvió a Marsella por el honor de Manu, otro ladrón y por el de Lole (la joven cuyo amor comparten los 3 amigos). También por el honor de la juventud, de la amistad y por el de los recuerdos. En ese camino de huellas trazadas en nombre del buen nombre, Ugo mata a Zucca, el capo de la mafia marsellesa. Este era un capo muy especial, un abogado que estaba preparando su retirada a Argentina (sic), del que se decía  no había matado a nadie -uno o dos, solo por la reputación. Como Manu, Ugo muere. Fabio, el policía, será quien protagonice la novela, debiendo cargar con la honra de sus compañeros de juventud asesinados, porque “el honor de los supervivientes consiste en sobrevivir. En seguir en pie”.

Del trío de amigos es Fabio Montale quien heredó las características de su padre literario, Jean Claude Izzo. El escritor marsellés era hijo de un camarero italiano, que huía de Mussolini, y de una modista española, que escapaba de Franco y del hambre. Fabio también es hijo de inmigrantes: vive en un barrio de macarronis, en una casa con sabor a pasta; con olor a tomate, a albahaca, a tomillo y a laurel y con botellas de vino rosado que circulan entre risas, para acabar siempre con Santa Lucía, en la voz de su padre. Cuando se escapa de su casa, con Ugo y Manu, Fabio va en busca del mar, de aventuras, de relatos leídos en libros y de la bouillabaise – el plato que le gustaría comer antes de morir- que le prepara Honorine, la madre adoptiva de los tres muchachotes. El pescado para preparar la sopa lo aporta Toinou,  marido de la cocinera, de quien Fabio hereda la pasión por la pesca.

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BOUILLABAISE

Calentar 3C de aceite de oliva en una cazuela. Sumar una cebolla y un blanco de puerro, picados. Agregar 1 kg de pescado de roca desespinado y cortado en trozos y 300 g de langostinos y 200 g de mejillones, frescos y limpios. Incorporar 2 tomates y 2 dientes de ajo, picados. Mezclar y sumar una copa de vino blanco, dejar evaporar y agregar un litro y medio de agua, 1 gota de anís y 1 ramita de hinojo. Cuando rompe el hervor, cocinar 10 minutos. Colar y reservar el caldo y los frutos de mar, por separado. Aparte, machacar en un mortero otro diente de ajo con 1 C de perejil, 50 g de almendras peladas, 2 rebanadas de pan frito, 1 c de hebras de azafrán y 1 c de pimentón. Incorporar la pasta al caldo y llevar al fuego 10 minutos. Salpimentar. Distribuir el caldo en platos, sobre pan frotado con ajo y aceite de oliva. Servir los pescados en una fuente.

  

Además de gourmet, este policía, un antihéroe, recita a Louis Brauquier -“devolvednos el pecado y el amor”- mientras desmenuza los misterios de la mafia marsellesa, una de las más fuertes del mundo en el tráfico de heroína. Ni siquiera la persecución de criminales le impide hacer paradas en restaurantes con cocinas extranjeras, siempre acompañado por mujeres. Amigas, periodistas, putas y hasta la santa madre adoptiva le ayudan a sacrificarse y  adjudicar puntaje a los bocados: los de las Mil y Una Noches, con sabor a pastela marroquí van a la cabeza, seguidos de cerca por la pizza de Chez Etienne, la mejor de Marsella. Su ruta incluye el sabor del tomate con mozzarella, alcaparras, anchoas y aceitunas negras; los spaghetti con almejas y el tiramisú, entre otros platos, siempre regados con buen vino y en algunos casos, tequila, coñac o whisky. El Bandol de los viñedos de Pibarmon o el Côtes de Provence, rosado fresco, son algunas de las opciones que pueden probarse en los muchos bodegones citados en sus rutas. Su bar preferido es el del consecuente Fonfon, quien, pese a la presión de los clientes, solo ofrece para leer diarios socialistas. Los domingos de franco, el plato del día de Fabio es pescado recién pescado por él, como debe ser: lubina a la plancha y si hay tiempo, con hinojo.

Lubinas-asadas-al-hinojoLUBINA CON HINOJOS

Limpiar la lubina, rellenarla con hinojos, rociarla con aceite de oliva y asarla a la plancha. Cocinar más hinojo -a fuego lento- en agua con sal y manteca, hasta que se haya evaporado el líquido. En una sartén con aceite, rehogar cebolla, ajo y una guindilla,  picados. Agregar una cucharada de vinagre y cubos de tomate y luego, los hinojos. Servir la lubina con la salsa de vegetales.

Cuando el mar se niega a entregar sus criaturas, Fabio no deja de cocinar: “la mente no se pierde en los complejos vericuetos del pensamiento. Se pone al servicio de los olores, del gusto, del placer”. El menú incluye pimientos rellenos, sopa de pistou -derivado del pesto- que le recuerdan sus orígenes y los viernes, aioli (solo con buen aceite de oliva). Siempre, para comenzar, en la mesa del policía hay lenguas de bacalao marinadas por Honorine (con aceite de oliva, perejil y pimienta), un plato delicado, que puede gratinarse; con salsa de almejas; a la provenzal; en papillote o cocidas con vino blanco, láminas de trufa y hongos, pero que, según criterio de la cocinera, como mejor quedan es en buñuelos, con una pasta a la que hay que agregar claras batidas a nieve. ¿Antes? Pastis y música. Pero en materia de sonido el señor Montale suele ser más amplio que en cuestiones gastronómicas: en alguna de las terrazas de la Cannebiere marsellesa disfruta de los raperos del IAM; del Come di y Gelato al limon de Paolo Conte; de Ray Charles; los blues de Lightnin Hopkins; de Paco de Lucía o los tangos de Piazzolla, entre otros.

marsella y costa azuloct13 129Los encuentros con mafiosos y el difícil camino persiguiendo el honor hacen que Fabio sienta que, aunque todavía le falta tiempo para ocupar su lugar en la tumba, “sus sueños y sus iras están en cuarentena”. Y cada tanto se pregunta “¿Por qué es tan difícil hacer un amigo después de los cuarenta? ¿Será porque ya no tenemos sueños, tan solo añoranzas?” Esquivando mafiosos y dando golpes a criminales confesos y encubiertos, su único oxígeno parece provenir de una ventana con macetas de albahaca y menta. Son las plantas de Lole, su pasión adolescente, a las que el policía se encarga de regar y cuidar a lo largo del caos, por amor a ese olor y porque el perfume de estas hierbas, dicen en Marsella, mantiene la vida y ahuyenta la muerte. Albahaca y menta son también otro nexo entre el policía y su creador. “Crecí con el olor a albahaca -cuenta Izzo en un artículo periodístico- mi madre traía 2 o 3 macetas que ubicaba en el borde de la ventana de la cocina. Era su lugar, el de la albahaca. Aprendí, más tarde, que su olor ahuyentaba a los insectos…” Más tarde, Izzo también aprendió que hasta la Revolución Francesa, la albahaca era una planta de la realeza, cosechada con podadora de oro por una persona de alto rango, y que no hizo falta que pasara mucho tiempo para que la plebe, como él, la adoptara. Para el escritor bastaban 3 hojas de albahaca, gotas de aceite de oliva sobre tomates bien rojos y pan del día anterior, frotado con ajo, para sentir la felicidad más sencilla, a la que comparaba con el placer de amar y recomendaba: “No tengan miedo, ni al exceso de albahaca ni al exceso de amor, ninguno perjudica gravemente a la salud”.

11 DSC04934_cropIzzo también amaba a la menta, esa otra hierba de la ventana que ata a Fabio a la vida: “porque su olor no sube a la cabeza, no embriaga, pero que con solo dejar caer algunas hojas en una tetera uno se siente transportado a un palacio oriental. La menta es, además, un filtro para el amor. Me atrevería entonces a dar un consejo: siembren menta, respiren su perfume y descubrirán entonces, que hay siempre mil y una noches en sus sueños. Y amarán a la menta como a la más bella de las amantes”.

marsella 1Mientras Fabio riega las macetas de albahaca y menta, cumpliendo con los deseos de Izzo, los fantasmas de sus amigos, Manu y Ugo, lo ayudan a encontrar la salida del Caos Total. El policía descubre que la mafia marsellesa comparte la mesa con la camorra napolitana. Ambas familias cocinan los beneficios de la droga en restaurantes y supermercados. Sus proveedores de vituallas no son otros que los simpáticos y pulcros muchachos del Frente Nacional. El partido de derecha racista engorda sus filas con políticos, policías corruptos y despechados, gentil aporte de la recesión y la miseria, dos ingredientes básicos del menú globalizado. Porque la llamada fusión, no es una prerrogativa de la gastronomía. Entre tiros, el amor recuperado de Lole y algunas penas ahogadas en tragos -bocados robados a las calles marsellesas- Fabio Montale logra devolverles la paz a sus amigos y hacer que el honor de la perdida juventud recobre su aliento. La albahaca y la menta de la ventana de Lole siguen de pie, ofreciendo su perfume. Regarlas fue la manera que encontró Fabio de honrar a Marsella, de mantener abiertas sus puertas… porque en Marsella se puede morir, pero también vivir.

marsella13 002*Raquel Rosemberg, Sabores que Matan, comidas y bebidas en el género negrocriminal, Paidos, 2007.

**Jean Claude Izzo, Total Kheops, España, Akal Literaria, 2003.

Revancha

“Cuando la vida nos gana una partida, los perdedores pierden, los optimistas aprenden y analizan, deciden jugar una revancha. Desde nuevas estrategias, buscando nuevos horizontes, porque lo que inspira es el nuevo desafío y la pasión para recomenzar. Este gran vino, pensado con las mejores piezas de la tierra de Mendoza invita a descubrir una forma nueva de ver la vida.”  

“La vida nos juega sus partidas. Me dio una revancha, ¿qué mejor que celebrarlo haciendo un vino con Rodrigo, mi hijo?”

Roberto de la Mota.

Revancha en Buenos AiresRoberto de la Mota siguió el camino de su padre, Don Raúl de la Mota. Estudió enología en el secundario y cuando le tocó hacer prácticas, como al resto de sus compañeros, pensó en ponerse un delantal y pasar por el laboratorio de una bodega. Error. Su padre le mandó a sacarse el uniforme, lo contactó con el capataz y lo hizo pasar por todas las etapas de la elaboración de un vino, comenzando como operario, lavando toneles con agua caliente y soda cáustica (“lo más parecido a un baño turco”). Le siguieron el trabajo en los viñedos, agachándose y podando, en cada sector, desde el llano: “porque a ser director se aprende primero siendo operario”. El mismo método lo adoptó Roberto con su hijo Rodrigo, la tercera generación que los de la Mota le regalan a los vinos argentinos.

Y no es una Revancha la que dio la vida, por ahora son dos: Primera Revancha, un malbec 2011, la mayor parte elaborado con uvas provenientes de Drummond, más un aporte de Perdriel, en Luján de Cuyo, y de Altamira, en el Valle de Uco, para aportar complejidad a esa explosión de fruta, y un toque de Cabernet Franc que regalan especias. Tuvo una crianza de 12 meses en barricas.

La Gran Revancha es un blend del 2009, expresiones de cada varietal, es símbolo de la unión de dos generaciones unidas por la vida. Es 65% malbec 30% cabernet sauvignon y 5% petit verdot. Selección de las fincas ubicadas en Drummond, Perdriel, La Consulta y Altamira. Cada uno de ellos se vinificó y crió por separado, 18 meses en barricas de roble francés, incluso por lotes, y recién después se hizo el corte, la etapa de su profesión que más disfruta Roberto y se le nota. Es un vino redondo, con garra, rico, de larguísimo recuerdo en boca, de esos donde una copa pide la siguiente.

En la etiqueta no encontrará descripciones raras, de esas que en la copa provocan alejamiento al vino. Cuando descorche alguna de las botellas, dese un tiempo para leer las palabras de Roberto y brinde por la vida.

GPS: Los distribuye el Garaje de Aldo.

El Celler de Can Roca

Los Roca la tienen clara

roca 032En estos días, Catalunya se acercó a Buenos Aires, con la primera edición de CATenBA. Como parte de la delegación, llegó Josep Roca, Pitu, como lo llaman los amigos, encargado de abrir el ciclo, con “El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana”. A lo largo de más de una hora en la Usina de La Boca, una idea quedó clara: lo que llevó a este restaurante a ser lo que es viene de lejos, de sus raíces. Trabajo, investigación, innovación sólo tienen vuelo cuando las bases son sólidas.

campari bombonPara entender más acerca de estos tres hermanos que comparten pasiones y un proyecto, recomiendo leer su libro. “Un libro es una forma de procesar el conocimiento, nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido.” Estas son las primeras palabras de “El Celler de Can Roca, el Libro” (editorial Librooks), donde los hermanos recogen proyectos y memoria de más de 25 años cocinados, camino que comienza en el bar de sus padres y llega a nuestros días. En el final, el catálogo de sus platos emblemáticos.

Otro acercamiento es ver el trailer, de “El Somni”, sueño en catalán, el nombre con que los hermanos Roca bautizaron su nueva creación: una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos, la búsqueda del placer total. Incluye diferentes disciplinas, desde la música, la poesía, la gastronomía y la pintura, unidas en una ópera homenaje a Vatel. Son diferentes formas de expresión dialogando para configurar una experiencia artística  inédita, ópera en la que se puede beber y comer. Esperamos que llegue en poco tiempo a la Argentina. 

Plat 5 (mandala)Pero volviendo a los Roca, y a las palabras de Josep, quiero compartir un artículo que escribí para la revista Obsession, en 2012, cuando todavía no eran los número uno de una lista, pero ya lo eran en todo lo demás. Hoy siguen con sus estrellas Michelin, son número uno de The World´s 50 Best y creo que si tuviese que volver a escribir la nota no cambiaría una coma: los Roca mantienen un día por semana de perfeccionamiento del equipo, siempre uno de ellos está en el restaurante, investigan los productos de su tierra, avanzan sobre diferentes técnicas y tienen a sus padres a una cuadra, como “el referente de su cocina y de quienes son”. Los Roca la tienen clara. 

comerse el mundo“Muchos apostaban a que el Celler de Can Roca obtuviese el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Salió segundo… ¿y qué?”  

Llego a Girona, una ciudad catalana, a una hora de Barcelona, con calles medievales. Es la semana de las flores, todos los patios están abiertos y engalanados, la temible crisis que estalla en el resto de España aquí no se percibe. Tomo un taxi, indico donde voy y no hace falta que dé la dirección, todos saben dónde está ubicado el restaurante del que están orgullosos. Más tarde me enteraré que cuando ganaron la tercera estrella Michelin, en 2009, todos los vecinos se acercaron y festejaron con un larguísimo aplauso. Es que los hermanos Roca, los dueños de casa, no llegaron, forman parte de Girona.

comerse el mundo 2Son Joan, a cargo de los fuegos, Josep, de los vinos y Jordi, de los postres. Pero hubo un antes, puede asegurarse que los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes, en la sangre, porque son la tercera generación dando de comer. Este espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron los hermanos Roca, allí donde los padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

CAN ROCA 023Cuando llego, me recibe Joan y me guía por la cocina, impecable, con múltiples sectores donde se investiga y trabaja en diferentes cocciones, un lugar de 200 metros cuadrados (los mismos que el salón y la bodega), donde trabajan 35 personas para atender a 45 comensales, con parrillas, roners (recordar que fue Joan, en su diálogo permanente con científicos, quien lo dio a conocer al mundo), sector de fríos, postres… Me llama la atención las grandes pantallas de TV: “es para ver al Barca”, se ríe tímidamente, queda claro que aquí todo el mundo tiene puesta la camiseta debajo de la chaqueta.

CAN ROCA exterior cavaAl salir, Joan le cede la guía a Josep, al que muchos llaman el poeta, quien me llevará a la zona de vinos, “su lugar”. Entro a una gran nave, sin decoraciones, con cinco boxes. Son los que dedico a mis vinos preferidos, me cuenta, entrar en cada uno de ellos es sumergirse en una experiencia especial. En el dedicado a los del Priorato, su tierra, están todos. En cada espacio, una pantalla permite ver los viñedos, una música acompaña la puesta y en el centro de una mesa se pueden palpar trozos de ese terruño. La escena se repite con los otros vinos del corazón, donde no falta el Champagne, el Riesling, Borgogna, ni el Jerez, el que aún se bebe en el restaurante de los padres y en donde se escucha a Miguel Poveda. Al costado, en la gran nave, están los otros, también queridos, seleccionados por Josep, un apasionado. Son miles de etiquetas de todas partes del mundo, terruños que conoce en profundidad. Con cada historia, me voy metiendo en el espíritu de esos vinos y me emociono, tanto como el relator.

CAN ROCA 072Ya es hora de pasar al salón. El espacio triangular, con maderas claras, vidriado, que deja ver los jardines exteriores e interiores, con álamos, es algo así como un lugar zen en un pueblo mediterráneo. Nada sobra. Es el escenario ideal para un viaje con el paladar y todos los sentidos. Se puede optar por un menú degustación o el menú festival, porque como una fiesta mayor, la de los pueblos. Comienzo “comiéndome un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea”, un juego, porque debo adivinar cuál es cuál, y casi lo logro. Después llega el Mediterráneo, con las famosas olivas caramelizadas, colgadas de un olivo, calamares a la romana y un bombón de Campari y pomelo, inspirados en los que se sirven en el bar paterno; siguen la tortilla de calabacín y el brioche trufado con su caldo, mezcla de texturas y temperaturas, como diría mi nieto: delicia.

langostino asado al carbónEs hora de verdes, que preparan para la moluscada al Albariño. Le sigue una comtessa de espárragos blancos y trufa, un plato que deja ver la mano de Jordi, el menor de los Roca, pastelero, pero en este caso se trata de un helado de espárragos, el sabor del conjunto se refuerza con la ostra con consomé de garbanzos y trufa. Sigue Toda la gamba, un paso que ya es famoso: gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nunca creí que se pudiese extraer tanto de una gamba, pero la prueba está ahí y casi no tengo palabras. Me cuesta tomar nota, no quiero que ningún detalle me distraiga de lo importante: el goce de cada paso que llega a la mesa.

Sole à la meunièreBesugo, yuzu y alcaparras. Bacalao: estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal, sabores que son clásicos en la zona, preparados de manera única. Llega el salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, con gnocchis y su suquet… increíble.

Ahora pasamos a otras carnes: cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling; luego: mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, servido con el humo de las brasas y después, otra genialidad: el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Un final a toda orquesta, estoy en el limbo, esperando el paraíso: aún no llegaron los postres.

gol-de-messi-445x333Comienzo con sorbete de sandía con coco y estragón, luego con las flower bomb, un nuevo divertimento de Jordi (para mí uno de los mejores pasteleros del mundo) con diferentes bocados que tienen a las flores como protagonistas en distintas texturas. Milhojas de moca… Con los cafés, llega el carrito de los petit tours, el que fue la inspiración para la heladería que Jordi abrió en el centro de Girona. Hay que elegir y quiero todo: desde los macarrones a los cucuruchos con helado, bombones, frutas y más. ¿Los vinos? Albert i Noya cava El Celler Brut D.O. cava Do Ferreiro cepas vellas 09 D.O. Rias Baixas Naiades 08 D.Rueda, Idus 06 D.O. Qa Priorat.

roca padresLa despedida me lleva a visitar la casa original, allí donde nació todo, el bar familiar. Sólo hace falta caminar una cuadra, donde dan ganas de probar esos platos originarios, los que se grabaron en Joan, cuiner (cocinero); Josep, cambrer de vins (camarero de vinos) y Jordi, pastisser (pastelero), como se definen a si mismos los hermanos Roca, los que son responsables de uno de los mejores restaurantes del mundo. Allí, donde día a día, reinterpretan aquellos platos de la memoria, los mismos que comían y siguen comiendo ellos, sus hijos y aquellos a los que forman (la brigada del Celler), preparados por Josep Roca y Montse Fontané, en Can Roca, el bar-restaurante donde nacieron. Esa memoria conformó una base sólida, aquí no hay ingeniárselas para buscar exotismos, el calamar a la romana o el Campari tienen una identidad y esencia sólidas, las que les aseguran larga vida, aunque era hora de partir, porque cuando anochece, en el pueblo, se acaba la fiesta.

GPS:   Can Sunyer 48, Girona, Catalunya, España. Tel: 972 222 157