Año nuevo chino… el caballo

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Cuando la primavera llega a China marca el comienzo de Guo Nian, un nuevo año, fecha que cambia anualmente en el calendario occidental, porque los chinos se rigen por ciclos lunares.

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Este año, el 31 de enero a la noche, llega el del Caballo. La fiesta comienza rindiendo honores al Dios de la Cocina: en cada casa se preparan pequeñas ofrendas comestibles y se ruega para que en el cielo se hable sobre el arte del ama de casa. El espacio se decora colgando de las paredes “coplas de primavera”, rollos y cuadros de papel escritos con bendiciones y palabras de buen augurio, como “buena suerte”, “riqueza”, “longevidad” y “tiempo de primavera”. Estos se pegan al revés, porque que la letra equivalente en mandarín para “al revés”, suena igual (homófona) a la palabra “llegada”. Así, esos cuadros representan la llegada de la primavera y el arribo de tiempos  prósperos.

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Mientras se prepara la casa, se tiene cuidado de no barrer el piso durante los primeros cinco días del Año Nuevo lunar: es mala suerte, no sea cosa que el escobazo se lleve a la buena suerte y a la riqueza fuera de la casa. Tampoco se admiten malas palabras o hablar de la muerte. Si por una de esas causalidades se rompe un plato, de forma inmediata hay que decir: “sui sui ping an”, que significa “paz a través del año”.

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Otra ayudita a las buenas ondas: mantener encendidas las barras de incienso y las velas de los altares -días y noches- para promover la longevidad.

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Una vez alimentados los dioses, se pasa al banquete de los mortales, que comienza con distintos platos. Todos se comparten en una gran mesa, sólo se distribuyen en tazones individuales el arroz blanco y los fideos, símbolos de larga vida, y la sopa, que se sirve al final. El menú incluye nie kao (torta de nabo) símbolo de un año bueno y ravioles al vapor (shui-chiao) a los que se les da un formato especial, redondos, que semejen las antiguas monedas de oro chinas o alargados, como lingotes, para augurar un año con dinerillos.

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No faltan los brotes de bambú, para las buenas ondas; piñas, para la prosperidad; naranjas, para la fortuna; apio, para aligerar las cargas y rábano blanco, para la buena suerte. Se sabe: los chinos respetan el conocimiento que llega con los años, por eso siempre sirven langostinos enteros: su forma encorvada recuerda la de un anciano, son símbolo de una larga vida y de esa enseñanza que sólo se adquiere con la experiencia.

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Langostinos del nuevo año

Rociar 16 langostinos limpios (con su cola) con el jugo de 1 limón. Colocarlos en un bol y agregar 1 taza de saque, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de salsa de ostras y piel de 1 limón. Dejar marinar 1 hora en la heladera. Calentar un wok con ½ taza de aceite, 1 diente de ajo picado y 1 cucharada de jengibre fresco, picado. Dorar en el aceite los langostinos apenas unos minutos. Agregar láminas de 1 zanahoria, 1 nabo, 1 morrón y 2 cebollas de verdeo. Mezclar e incorporar 1 taza de chauchas cortadas al sesgo y 1 pocillo de brotes de soja. Sumar 1 cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua y cocinar unos minutos, mezclando rápidamente con espátula, para que se forme una salsa espesa. Retirar y servir con un bol de arroz blanco.

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Pescados y pollos llegan enteros, nada de trozos, porque los cortes traen mala suerte y después, las masitas.Recuerde que todo debe llegar tomando como centro el número ocho, el de la suerte, una creencia tan fuerte que hasta los directivos de la empresa Air Bus llamaron al avión Flagship A380, porque está destinado al mercado Oriental y por si las moscas…

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Para comer se usan palillos y cucharas de porcelana, por una vez, nada de cuchillos: a no olvidarse que la comida china ya viene cortada en bocados y que el cuchillo –símbolo de agresión- no tiene lugar en estas mesas al igual que las tijeras, no sea cosa que accidentalmente se corte el “hilo de la buena suerte” en el año que viene. Para beber, hay jugos, agua o té verde frío y en algunos casos cerveza, sake o vino, porque por aquellos pagos viñedos y bodegas son un fenómeno imparable.

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Para desear buenos augurios, junto a los manjares, se coloca una bolsa conteniendo arroz, símbolo de la abundancia. A los más chicos de la casa se les regala un sobre rojo que les abrirá las puertas de la felicidad y la esperanza, para ayudarlo en su cometido se los llena con dinero, “dinero que neutraliza la edad”. Durante la cena, los sobres se colocan debajo de la estufa (¡ojo! no pueden tocarse): calor que representa el fuego brillante y la riqueza abundante y a su vez expulsa al mal y aleja a los más chicos de la casa del peligro.

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En las puertas de las casas se cuelgan carteles rojos, siempre con buenos deseos. A las doce de la noche, un festival de fuegos artificiales anuncia la llegada del nuevo año. Luces y mucho ruido traen saludos y espantan los malos espíritus.

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En la Argentina el festejo se concentra en el Barrio Chino, cruzando el gran arco, en la calle Arribeños y aledaños, a metros de Barrancas de Belgrano (estación Belgrano C del Ferrocarril Mitre). La opción es probar algo en los puestos callejeros o ubicarse en una mesa de Hong Kong Style (Montañeses 2149) o de  Lai Lai (Arribeños 2168), entre otras opciones.

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El fin de la fiesta llega con el Festival de los Faroles y bocados de yuanxiao, budín relleno con dulce de porotos aduki con un mensaje universal: paz y felicidad.

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Cocina, pasión y crimen en Bangkok

Las promesas se cumplen. Comencé este blog la semana que debía nacer Dalila, mi nieta, y el insomnio era fuerte. Escribir y leer son buena compañías y sí, de a poco, fui compartiendo con ustedes momentos de mi vida. Hace unos días, el contadorcito que te viene en la página de Facebook me avisaba que estaba por superar los 1100 seguidores de Sabores que Matan, y las estadísticas del blog hablaban de 14.000 visitas. Cifras que son significativas, porque detrás de cada una hay una persona. Prometí publicar un artículo inédito de esos que me apasionan.

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Hace un tiempo pensé en darle continuidad a mi primer libro con otro que reúna palabras, comidas, bebidas, crímenes y mucha pasión. Comencé por las mesas asiáticas. Bangkok 8 y Bangkok Tattoo, libros de John Burdett, me dieron letra, para el proyecto. Espero que les guste tanto como a mi. Gracias por acompañarme. 1100… ¡chin chines y vamos por más!

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Bangkok, capital de Tailandia, es una ciudad de contradicciones, se la conoce por sus templos, su comida, sus bailes y… sus burdeles. Así la describe John Burdett en sus novelas Bangkok 8* y Bangkok Tattoo**: calles con olor a especias exóticas y a frituras de pescados, mezcla de budismo y de violencia, de misticismo y de perversión. En ellas se mueven Sonchau Jitpleecheep y su compañero Pichai, dos policías que llegaron a vestir el uniforme para poder digerir el acto de matar: después de asesinar a un traficante de droga yaa baa, Pichai y Sonchau tuvieron remordimientos, sentimiento que sólo se les pasaría enmendando el karma y convirtiéndose en policías. Pero el camino de la salvación les indicaba que no debían ser cualquier clase de policías, sólo estarían en paz siendo honrados.

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Pichai creía que ya había tenido suficiente en este mundo, entonces, además, se ordenó sacerdote budista -cosa rara incluso en Tailandia eso de ser policía y budista- designando a su compañero y a su madre para que le afeiten la cabeza y las cejas, un honor que les permitiría volar a uno de los cielos de Buda agarrados a su túnica naranja en la hora de la muerte. Sin embargo esa hora le llegó primero a Pichai. El paso al otro mundo ocurrió cuando la pareja de detectives estaba investigando el asesinato de un marine norteamericano, víctima de las mordeduras de una Naja siamensis. Esta es una cobra que se caracteriza por no soltar a su presa y siempre ir por más. Es así que una vez que dio cuenta del yankee siguió su banquete con el policía thai.

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A pesar de la pena, Sonchau decidió continuar con el caso, previo toque de yaa baa, una droga popular en Tailandia. El término significa “droga loca” y hace referencia a la metanfetamina que se saca de la efedrina. Esta es más fácil de producir que la heroína y hasta un amateur puede aprender la química necesaria para hacerse de ella en una hora. El yaa baa llega en varios colores y sabores, a gusto del consumidor, ideales para poder realizar algunas tareas estresantes cuando el cuerpo manda dormir. Por esta razón es muy popular en la industria pesquera thai, que exige descamar pescado entre la una y las cinco de la madrugada o entre las “trabajadoras nocturnas” de los bares.

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Hay pastillas azules, rociadas de heroína, “que dan un subidón agradable de opiáceo” y otras de color carmesí, mezcladas con fertilizante, que dan energía y al día siguiente, una resaca de muerte. No pueden bajarse en seco, lo ideal, según palabras de Sonchau, es hacerlo con un trago de cerveza Singha.

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Para matizar con otros sólidos, en las calles de Bangkok hay mucho para probar. Sonchau elije comer en alguno de los puestos callejeros regenteados por policías jóvenes, que son inmunes a la persecución por venta ambulante. Si se trata de un restaurante, cuando el que invita es Vicarn, su coronel de policía del distrito 8, el presupuesto da para más, entonces, a veces, el lugar puede ser alguno de los bares donde las mismas chicas que les servirán la comida, serán ellas bocados de otras bocas. Una de esas reuniones de trabajo se realizó en el Princesa Club, en Pat Pong. El banquete comenzó con una cerveza Kloster, que se bebe directamente de la botella, de sabor limpio y buen acompañamiento para los platos con chile, y siguió con whisky del Mekong. La mesa no fue servida a la manera occidental, todos los comensales recibieron su bol de arroz, de sabor neutro, en reemplazo del pan. Después llegó el resto de preparaciones, todas juntas, y cada uno fue eligiendo bocados a gusto.

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Comenzaron con pok-pok, ensalada de papaya a la que se puede agregar una bola de arroz que prepara el paladar para este plato, con una salsa a base de doce chiles machacados que enciende la boca y “baja a los estómagos como lava fresca” e invita a un trago de cerveza helada. Cuando dieron cuenta del pok-pok siguieron con una sopa tom-yum, casi tan picante como la ensalada, de camarones, con un ligero matiz agrio.

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Colocar 6 tazas de caldo de pescado ligero en una cacerola y llevar a fuego medio hasta que hierva. Agregar 4 dientes de ajo, 10 hojas de limón kaffir, 6 rebanadas delgadas de galanga fresca, 250 cc de salsa de pescado, 4 tallos de lemon grass, en trozos de 2,5 cm de largo. Agregar 4 cebollas de verdeo, 1 taza de hongos en láminas, 2 cucharaditas de pasta de chile asado y 2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas. Cocinar a fuego lento 2 minutos. Agregar 500 gramos de camarones (sin cáscara y desvenados) y volver a calentar hasta que hierva. Cocinar no más de 1 minuto. En ese momento, sumar ½ taza de jugo de lima y 1 cucharada de  pasta de chile, mezclar y servir en tazones.

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De la mesa también podían probarse pollo estofado con salsa de ostras, de influencia china; lubina frita con salsa de chiles; paté de pescado; sapo crudo picado con cebolletas (verdeo) y chiles, y caracoles grandes cocinados en su jugo, para chuparlos hasta sentir que su cuerpo entra en las bocas. No faltó otro pollo -en este caso era frito con miel- para ingerir nutrientes y arroz, absorbiendo al mismo tiempo el alcohol y los chiles. Si el protagonista de la comida hubiese sido un farang, seguramente el final habría sido otro: helado occidental –Häagen Dazs-, con azúcar y lácteos, más una tonelada de aromatizantes.

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Mientras Sonchau intenta resolver los, ahora, dos asesinatos, se encuentra con Nong, su madre, experta prostituta, con una larga historia de parejas internacionales, que le permitieron al niño tomar contacto con la cultura gourmet del mundo. La excepción fue su padre, un norteamericano, símbolo de comida chatarra. Este fue el motivo para que Nong desistiera de una vida en el gran imperio y una familia formal. La charla entre madre e hijo fue productiva, la dama estaba investigando el verdadero potencial del Viagra, en vistas a futuros negocios. Y como el tema debía ser tratado como corresponde, “sin prisa porque ésta es cosa del diablo y la lentitud es cosa de Buda”, lo hicieron comiendo en un puesto callejero. Comenzaron con una sopa, siguieron con pescado frito, ensalada picante de anacarados, tres clases de pollo y fideos finos de arroz, más salsas, cervezas, jengibre picado, maníes fritos, chiles y rodajas de lima.

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Cortar 1,200 kg de filetes de lenguado en 4 o 5 trozos. Empanarlos con harina y freírlos en aceite caliente, vuelta y vuelta, hasta que estén dorados. Para la salsa: mezclar en una cacerola 2 cucharadas de ajo picado, 4 pocillos de vinagre de arroz, 4 pocillos de azúcar de palma, 2 cucharadas de chile fresco picado, 6 cucharadas de naam pla (salsa de pescado), 2 cucharadas de cilantro picado y 6 cucharadas de jugo de tamarindo. Cocinar unos 10 minutos, hasta que la salsa tome punto de almíbar espeso. Distribuir el pescado en platos, rociar con la salsa y juliana de ralladura de lima.

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El placer que despertó en Sonchau cada uno de estos bocados le hizo olvidar por un rato el motivo del encuentro y reflexionar acerca de lo que tenía ante sí: “La cocina tailandesa es la más compleja, sutil, variable y, en general, la mejor del mundo. Deja flipados a los exigentes franceses y a los excéntricos chinos… Protegida por un cortafuegos de chiles, nuestra cocina ha sido inmune a la corrupción que han sufrido otras grandes culturas culinarias debido a la influencia occidental, y la mejor comida aún puede encontrarse en hogares humildes y, en especial, en la calle. Todos los tailandeses son gourmets por naturaleza y los polis no hacen redadas en los mejores puestos de comida, si saben lo que les conviene.” En realidad el discurso gastronómico rodeó la conversación entre hijo y madre para introducir lentamente el auténtico tema candente, base del futuro negocio: ¿qué hacer para atraer hombres (léase clientela), pero con un miembro en declinación? La preocupación era seria, teniendo en cuenta que el escenario es un país donde la facturación anual de la industria del sexo es casi el doble del presupuesto anual del gobierno. Lo que Nong explicaba como solución al drama natural resultaba fácil de entender, la dama quería fundar “Old Man’s Club”(El Club de los Veteranos). La idea era lograr que mediante la simple pastilla –Viagra- esos señores, los que viven en La Florida o Miami, puedan hacer que sus miembros se comporten como “bistec puesto en el congelador, liberados de la madre naturaleza… ayudándolos a celebrar sus últimos días en la tierra… un servicio de compasión e iluminación.”

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Sus planes eran posibles porque la experta ya contaba con un socio financista: el coronel Vikorn, de la policía. Para realizarlo, sólo había que crear un servicio de reserva por teléfono, igual que el de un restaurante. Al arribar a Bangkok, el cliente iría a un bar donde lo esperaría una buena barra de tragos, atendida por damas. Cuando éste viese a una chica que le gustara, debería retirarse al hotel y llamar, pasando el dato de su elección; en ese momento tomaría la pastilla y avisaría. En síntesis, sería algo así como crear charters con un recibimiento y tratamiento adecuado para asegurarle al cliente la felicidad carnal, más una buena dosis de copas.

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El Club, finalmente, se puso en marcha y fue dando frutos, hasta que sobrevino una crisis: los veteranos del Norte resultaron ser algo insaciables y en vez de consumir una pastilla, vaciaban el frasco, agotando a las trabajadoras y haciendo que el negocio fuera a pérdida. Mientras tanto, Nong rezaba a Buda, prometiéndole dos mil huevos cocidos y una cabeza de cerdo si le salvaba las cuentas. Pero un día apareció Chanya, repatriada de los Estados Unidos por los acontecimientos del 11 de septiembre. Era una de esas chicas que podían cambiar el panorama: hablaba perfecto inglés y seducía a enjambres de  hombres, incluido Sonchau. Todo parecía volver a encaminarse, tanto que los monjes budistas no tenían horas –ni estómago- para consumir las cantidades de huevos que les enviaban madre, hijo y el coronel en agradecimiento. Hasta que una mañana un tal Match Turner, agente de la CIA, fue asesinado brutalmente en uno de los burdeles del club, un nuevo caso para Sonchau, y base de Bangkok Tatoo, la segunda novela de la saga. La sospechosa de haber cometido el crimen y luego, haber despellejado el cadáver y expuesto el pene del difunto en un florero, era Chanya, de quien, a esa altura, el detective estaba enamorado y a quien entre todos los responsables del emprendimiento decidieron proteger, teniendo en cuenta que era casi como la gallina de los huevos…

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La investigación se desarrolló entre nuevos escenarios y platos. Para toda hora, insectos fritos, más precisamente saltamontes, gusanos de seda y escorpiones; para el desayuno, kuay jap, caldo espeso con hongos, carne de cerdo y “kuayiaw phat khii mao (literalmente, fideos fritos del borracho: fideos de arroz, albahaca, pollo y una marea escarlata de chiles recién cortados, todo frito en aceite)” y trucha con naam plaa.

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Este nuevo caso demostró que Sonchau y el resto de sus compatriotas tenían un estómago preparado para cualquier plato y trago fuerte, sobre todo cuando hubo que sortear encuentros con pesos pesados de la Central de Inteligencia Americana. En esos momentos la cerveza era reemplazada por whisky Mekong con chut (hielo, limas cortadas por la mitad y un toque de refresco). El alcohol, además de proveer energía aportaba pistas: las declaraciones de los testigos describían los efectos que un vaso de vino causaba en Turner, a quien transformaba de un baptista del sur, semejante a sus padres, en un fogoso, a la manera thai, el que después de una copa pasaba directo del tinto al opio. Las drogas, al igual que en la primera novela de Burdett, también en Bangkok Tattoo tienen su lugar: el crimen, más que una pasión de amor fue el camino de una pasión desesperada, la de encontrar un importante cargamento de heroína perdido en algún lugar de esos parajes asiáticos.

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El menú y los encuentros continuaron, con Sonchau intentando, además, descifrar el tatuaje que alguien se ocupó de extraer de la piel de la víctima. El nuevo enigma se basaba en que el lenguaje de las imágenes grabadas en la piel no podían ser obra de alguien ajeno a la Yakuza, mafia nipona, y su manera de expresarse en el mundo a través de ese arte corporal. Se sabe que los muchachos de la pesada japonesa van relatando e inmortalizando sus hazañas tatuándoselas en el cuerpo y siempre acompañados de buen sashimi y sake.

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Las vueltas de la investigación continuaron por las calles de Bangkok, haciendo que ante cada nuevo paso hacia la resolución del crimen el lector no pueda evitar soñar con probar bocados cada vez más exóticos. Sin embargo, encontrados cargamento y auténticos culpables, el último de los platos vuelve a ser mil huevos y cinco cabezas de cerdo, más caléndulas y guirnaldas de flores, todas ofrendas a Buda (de Pie, Sentado y Caminante) a quien Sonchai y Chanya agradecieron el estar vivos, enamorados y con el negocio nuevamente en vías de crecimiento. Una vez que terminó de alimentar la espiritualidad, la pareja se ocupó de sus cuerpos, a los que aportó mejillones fritos con chile y laap pet (ensalada de pato picante), más una buena cuota de cerveza, porque lo importante en Bangkok es, ante todo, encontrar el equilibrio. Por algo son budistas.

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*John Burdett, Bangkok 8, Barcelona, Roca editorial, 2004.

**John Burdett, Bangkok Tattoo, Barcelona, Roca editorial, 2005.

 

Buena vida Malavita

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http://www.youtube.com/watch?v=k_1F0BYv8hI

Comienza un nuevo año, deseo buena vida y me incluyo. Dicen que a veces, para que algo se cumpla hay que pensar en lo contrario y lo contrario de buena vida es mala vida, malavita, palabra que suena más fuerte en italiano. Así llama la Ndranghetà, la mafia calabresa, a su cancionero. Es que a este grupo, uno de los más violentos y poderosos de los últimos tiempos, no le gustan los escritos y prefiere dar a conocer su verdad poniéndole música a su letra. Malavita es también otro de los tantos nombres que los sicilianos le dan a la mafia, cosa nostra, onorevole societá. Entonces, como no es novedad que apasiona el tema de la mafia, digo fuerte, casi grito: MALAVITA, para que este 2014 me traiga y nos traiga BUENA VIDA.

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Malavita es tener que abandonar tu tierra. Castigo milenario: destierro. Es mucho más que un desarraigo. Cuando hombres y mujeres del mundo deben dejar todo en el camino, sólo rescatan algo que llevan a cuestas: los sabores con los que crecieron. Van grabados, atesorados, allí donde vayan. Malavita es la que vivieron los Blake, una familia en apariencia “muy normal”. Vida que les fue asignada por el programa de protección a testigos, ese al que deben recurrir los que en el ambiente mafioso rompen con el sagrado mandato de la omertá, silencio. En este caso, haber mandado a galera a Don Mimino, capo di tutti capi, de Nueva York.

Malavita es el nombre que eligió Tonino Benacquista para su novela, llevada al cine por Luc Besson (The Family o Familia Peligrosa) con Robert de Niro y Michael Pfeiffer, como protagonistas. Entre tanto divo, el personaje central es… Malavita, una perra con vida de gato.

cartelmalavitaVolviendo a la peregrinación de los Blake, la familia tomó posesión de su nueva casa en mitad de la noche, casi en secreto. La primera en entrar fue Maggie, la madre, que después de examinarla se fue directo al sótano con un único objetivo: observar la humedad. La señora no estaba preocupada por el reuma, lo único que necesitaba era encontrar el lugar ideal para curar su parmesano y  añejar las botellas de Chianti. El resto del grupo se acomodó como pudo. Belle, la hija mayor, en su cuarto, Warren, el menor y fan de la informática, rebuscando en la computadora, y Frederick, el padre, jugando con una Brother 900, máquina de escribir que encontró en el desván, y que le dio nombre a su nueva personalidad: sería escritor. Estaban en Normandía, la campiña francesa, sin embargo, todos extrañaban Nueva Jersey, Estados Unidos.

De su nuevo hogar, además del desembarco del 44, lo único que sabían era que tenía un delicioso camembert. Hacía seis años que vagaban por Francia. Habían estado en la Costa Azul y la orden recibida era que si les preguntaban debían decir que provenían de Menton (no sé si comieron en Mirazur, pero es casi una fija que pasaron por el restaurante de la mamma, en Ventimiglia). Podría decirse que se habían acostumbrado a los cambios. Pero en algo tenían merecido ese exilio, a pesar de ser una familia de origen italiano, vivían preguntándose por qué los franceses, famosos por su pastelería, no habían inventado los donuts y las cookies, teniendo a mano unos buenos croissants.

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Superada la nostalgia, Maggie compraba algunas comidas y acopiaba pasta asciutta porque su especialidad era la pasta, agli e olio, aunque también sumaba al canasto tomate, porque el resto de la familia no concebía un plato de pasta sin tomate: las salsas con ingredientes raros les parecían una “pijada”, la pasta tenía que llevar una salsa bien roja y nada más. La señora a las compras buena mozzarella, que rociaba con aceite de oliva, porque la manteca (“mannaggia la miseria”) atasca la cañería y la endurece, en cambio el oliva se desliza… palabra santa, lo dice La Biblia. Parte de la vianda la dedicaba a los muchachos del FBI que vivían a metros y los “protegían”.

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Lo peor de este destierro era que sus vecinos franceses pretendían que los nuevos norteamericanos los conviden con una barbacoa de hamburguesas y les pregunten cómo son las verdaderas: ¿llevan Ketchup, pepinillos, se come a mordiscos…? Detestaban esos momentos. El tiempo que sobrevivirían los Blake a la garra de los muchachos de la mafia que estaban rastreándoles los pasos era poco. Mientras esperaban un cambio de vida, mantenían tradiciones que les alimentaban cuerpo y alma, como el de la polenta:

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“En una gigantesca olla de cobre, se amasa la harina de maíz con cuchara de madera, hasta que esté firme. Aparte se prepara una salsa de tomate al vino, a la que se le puede agregar lo que se tenga a mano (salchichas parrilleras y hasta pichones). Es un plato reconciliador, garante de la unidad familiar, porque se come en la scifa, plato largo, común, de madera, del que comen todos a la vez, con cuchara, sin invadir al vecino”.

¿Para después? Limoncello bien frío:

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Lavar bien 8 limones pintones, secarlos perfectamente y con la ayuda de un pelapapas, sacarles la piel (sin la parte blanca). Colocar la piel en un botellón con cierre hermético, agregarle 1 litro de alcohol fino (apto consumo humano) y dejarlo reposar 8 días. Preparar un almíbar con 1,250 centímetros cúbicos de agua y 1 kilo de azúcar y dejarlo enfriar. Colar cuidadosamente la preparación de limón en un bol. Sumar el almíbar (descartar las pieles). Embotellar el licor en botellas limpias, tapar y dejar reposar en un lugar oscuro y fresco 30 días. Conservar el licor en el freezer y servirlo bien frío. 

Los Blake no eran de esos cocineros que se adaptaran a cambiar de menú, siguiendo los mandatos de los custodios norteamericanos. Ya una vez los habían escuchado y debieron cruzar el océano. Como buenos hijos de italianos, sabían que cada ingrediente tiene su tiempo y la vendetta no tardaría en llegar. A la dama la recibirían como corresponde: con una pasta especial, mezcla de la que no tengo las proporciones, pero que imagino es bien fogosa, podría decirse que tiene un sello siciliano o quizás, calabrés. Lleva dosis especiales de nitroglicerina y ácido sulfúrico, a la que se le agrega bicarbonato, imagino que para la buena digestión.

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La mesa de los Blake se sirvió a la hora señalada. La vendetta de los muchachos mafiosos, plato que se come frío, les llegó en dosis adecuadas a un gran banquete. No alcanzó. La familia respondió con la pasta picosa que tenían preparada y algunos platos más, regados por abundante Bourbon. Malavita, la perra, también tuvo su ración, más que un hueso duro de roer. Toda la escena fue luego descripta, minuciosamente, en por el dueño de casa, en su máquina de escribir. El señor se había convertido en un cronista, un escritor. Buena vida para aquellos a los que se les destina malavita.

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Tonino Benacquista, Malavita, España, Lengua de Trapo,  2005.

Pa amb tomàquet/ Pan con tomate

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Esto de los catalanes y yo no es algo actual. Viene de lejos, de cuando mi tía Rosita se apareció en mi cumpleaños de 15 con el longplay Mediterráneo. La voz del Nano Serrat me cantaba desde el Winco y desde entonces ya no paró de sonar. Después llegaron otros catalanes, que no son otros, cada uno es “el catalán”. A Jordi Canal le dediqué mi libro, los paseos a la librería La Central, caminatas por Barcelona, bodegones y cada uno de los martinis que tomamos en el Boadas.

La catalanidad se fue metiendo en mi vida. Hoy la comparto con un catalán que me enseñó a mirar los objetos de otra manera, ver diseño y belleza en la calidez de la luz o en las líneas de un tacho de basura. Con él, cuando volvemos a su tierra y a su mar, tenemos algunos lugares obligados. Uno de ellos es Vinçon, tienda enorme de diseño, donde siempre, después de suspirar, salgo con algún objeto. Cuando estoy lejos, como en estos días, me gusta pasear por sus páginas, es algo así como viajar. Chusmeo las propuestas de regalos navideños y ya que no puedo presenciar las clases de cocina que imparten en su sección cocina, me meto en sus recetas con historia y las practico desde acá. Aprendo, para continuar aprobando clásicos, como la fideuà o el romesco que ya me salen genial, y aquí debo introducir y agradecer a una catalana, Eulalia, mi maestra, con nombre y paciencia de santa.

Entonces, pasemos a la cocina y vayamos “a” por el pan. Lo primero que hay que saber del pan con tomate o “pa amb tomàquet”, es que es un plato campesino, esos que nacen del ingenio o la necesidad, porque un tomate jugoso hace volver a la vida a cualquier pan duro. Hay que buscar tomate con gusto a tomate, cuanto más maduro y rojo, mejor. Nada de usar tomate con pinta, para la foto, esos perfectos, con sabor a nada.

P1140029En la web de Vinçon (web@vincon.com) se lee sobre este bocado: “es típicamente catalán, la receta fue documentada desde 1838 y consiste en rebanadas de pan untadas con el tomate que se desprende al frotar mitades de ese fruto sobre el pan y aliñadas con aceite de oliva y sal. Se considera un plato en sí mismo y se le puede añadir jamón, embutidos, quesos y un largo etcétera de ingredientes. Tiene su origen en el ámbito rural, en las épocas del año en las que el tomate abunda. Las variantes y perversiones como untar el pan con tomate previamente rallado o usar sofrito de tomate u otras combinaciones, no se consideran pan con tomate. La combinación del pan, el tomate y el aceite es habitual en el arco mediterráneo. En Italia, en el Midi francés, en Grecia, etc., con distintas variantes y el agregado de otros productos como las hierbas aromáticas. Deciros finalmente que un “pa amb tomàquet” se hace con buen pan, con tomates de los llamados “de colgar” o “tomacons”, aceite de oliva y sal, que en nuestro caso es sal marina de grano medio, de la que se nota al masticar.”  Agrego: será pecado, pero a mi me gusta frotarle ajos. 

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Cortar rebanadas de pan de campo, mejor si es del día anterior.

P1140030Cortar los tomates al medio.

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Frotar los tomates abiertos sobre el pan, intentando que el mismo quede bien cubierto.

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Rociar con abundante aceite de oliva extra virgen y condimentar con granitos de sal marina, no muy gruesa.

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Y para hacerla completa, agrego los diseños de Martí Guixé (catalán, of course). El primero es un roll on para tener a mano en los ataques de saudades, que trae un frasquito con tomate y aceite listos para “pintar” el pan. El segundo, el Spamt, es un set pensado para tecnotapas y trae todo lo que hay que tener para preparar un pan con tomate.

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Alquimia Fría

alquimia fria

Se dice que existe un cóctel perfecto: el Dry Martini. No se si otros podrán competir con él, pero algo tiene esa copa triangular, porque una vez que lo probás, no hay nada igual, no hay nada. Mi Dry Martini preferido es el que bebo, casi de forma religiosa, en el Boadas, cada vez que llego a Barcelona. Otras mujeres le encontraron lo suyo, la escritora Dorothy Parker declaraba: “con el tercer Dry Martini estoy debajo de la mesa, con el cuarto, debajo del anfitrión” y la actriz Marlene Dietrich confesaba que sólo elegía amantes que bebieran Martinis, sabia reflexión. Los hombres son más diplomáticos y se inclinan por una figura masculina, lo llaman Bala de plata. Muchos van buscando su huella, yendo de bar en bar, probando ese placer que equiparan a un cuchillo líquido y filoso. Frío para los hombres, ardiente para las mujeres, se sabe que los puntos distantes en algún lugar se encuentran.

A Leo Coyote y a J.M. Gotarda varias copas no los dejaron indiferentes, los llevaron a emprender un viaje con un destino y un sabor especial. Lo hicieron a través del tiempo, recorriendo varios continentes, persiguiendo una idea fija: el rastro de la creación del Dry Martini. Siguiéndoles los pasos, en las páginas que fueron escribiendo se conocerán barmans, personajes famosos y gente anónima, todos intentando lo mismo: obtener la combinación perfecta. A esa barra singular fueron invitados Luis Buñuel, Josep Pla, Humphrey Bogart y James Bond, para nombrar algunos. Los encuentros se produjeron en las coctelerías de las principales ciudades del mundo. Con cada copa surgieron letras y sabores. Coyote aportó historias y José María Gotarda, uno de los barmans más reconocidos de España, las fórmulas y los secretos. La idea es clara, antes o después de la lectura se pasa a la práctica. 

De Leo Coyote y J. M. Gotarda. Editorial: Alrevés

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Dry Martini 

Llene un vaso de composición o mezclador (grande, de vidrio) con hielo (por supuesto, buen hielo). Revuelva los hielos hasta que el vaso esté bien frío. Descarte el sobrante de agua con un colador. Vierta 10 cc de Vermouth extra dry y 60 cc de Gin y revuelva delicada pero rápidamente, de 20 a 30 segundos. Cuele en una copa cocktail de martini (enfriada previamente). Si le gusta un cóctel bien seco, mi maestro me enseñó que debo servir el vermouth, revolver y sí o sí, descartarlo sin pena. Recién después sume el gin y continúe con el proceso. Con esta técnica los hielos quedarán perfumados y su Martini tendrá una mínima cantidad de vermouth. Decore con una aceituna verde y sirva. Prepare dos…  

Día de muertos

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Acabo de salir de un quirófano, me dicen que mi puto melanoma amagó con hacer de las suyas. Mi médico me habla de la vida como una fiesta, de esas que no se saben cuando terminan. Hay que vivirla y dejarse de joder. Mientras, como un chocolate, para celebrar que las cosas parecen estar bien,

muert1¿Casualidades? Abro mi correo y tengo mensaje de Edgar Núñez Magaña, cocinero, amigo, mexicano. Me manda un email, contándome cómo celebran la muerte en su tierra, como parte de la vida.

P1110387Leo lo que me cuenta, no puedo subirme a un avión, me queda compartir sus palabras, sus imágenes y una receta. Es que en México, desde mucho antes de la llegada de los españoles, el día de los muertos es fiesta, todo el mundo sale en busca de las almas de sus seres queridos, se visita los cementerios y se adornan las tumbas con flores, bebidas y los platos preferidos del difunto.

muert22Ese día (como el resto de los días) en México la comida tiene un lugar especial. Altares con calaveritas y esqueletos de azúcar, frijoles y panes de muerto, a los que se decora con azúcar de colores, huesitos o lágrimas, todos bocados que no faltan a la cita. Tampoco las mazorcas encendidas y las flores, para perfumar el lugar y asegurar que aquellos que han pasado a la eternidad tengan un viaje agradable.

muert3Este es el relato de Edgar: “El pan de muerto  se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España, hoy México.

Se dice que en esa época, una princesa era ofrecida a los dioses. Su corazón, aún latiendo, se introducía en una olla con amaranto, para morderlo posteriormente en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles, al no consentir estos sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Fue así como surgió el pan de muerto.

José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: “Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola”. En el libro “De Nuestras Tradiciones” se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También, se cuenta, hacían un ídolo de Huitzilopochtli de “alegría”, al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Luego, se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan, como forma de compartir la divinidad.

El pan de muerto tiene, a su vez, otro significado: el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. La celebración de los difuntos se convierte en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. 

Relatos, mística, bocados… por aquí no nos vendría mal llamar a las cosas por su nombre, honrar la muerte y gozar la vida.

muert4Pan de Muerto 

Formar una montaña con 250 gramos de harina Hacer un hueco y colocar en el centro 2 huevos, 15 gramos de leche en polvo, 60 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 2 o 3 cucharadas de agua y amasar, hasta que el bollo se despegue de la mesa. Disolver 20 gramos de levadura fresca en 4 cucharadas de agua y agregar. Incorporar 40 gramos de manteca en pomada y 40 gramos de margarina, la ralladura de 1 limón y de 1 naranja y perfumar con gotas de agua de azahar. Unir los ingredientes en un bollo, darle la forma de pan deseada (salen 2 chicos, de unos 15 centímetros cada uno) y dejarlos leudar, hasta que duplique su volumen. Colocarlos en una placa y cocinarlos en horno precalentado, a 180°C, unos 20 minutos. Retirarlos, pincelarlos con manteca derretida y espolvorearlos con azúcar de colores. 

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Marsella en dos tiempos II

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Vivir en Marsella

A esta altura no puedo ni quiero negar mis pasiones. Si alguien me pregunta cuáles son los autores del género negro a los que amo, sin duda, Jean Claude Izzo figurará en uno de los primeros lugares. Quizás por eso, hace unos años recorrí Marsella siguiendo sus pasos, metiéndome en su Vieux Port (puerto viejo), recorriendo La Cannebière, esa avenida de pasado glorioso y Le Panier, el antiguo barrio que parece que fuese a descascararse con la brisa del mar, yendo de barra en barra, probando Pastis y alguna Absenta, husmeando en su barrio árabe, con olores a especias, y en sus mercados provenzales, los del ajo, la albahaca y la menta.

vue_petit_nice(c)JeanFondacciHace poco, cuando me hablaron de Gérald Passédat, no dudé un segundo en cambiar el recorrido y llegar hasta Le Petit Nice, el hotel-restaurante de este chef, que aparece en una curva del camino, sobre el mar, siguiendo la línea del viejo puerto marsellés. Es que de Passédat, que lleva tres generaciones en la ciudad, sus coterráneos dicen que es sinónimo de boullabaise, que no es poco, porque elevó la sopa popular marinera, el plato típico marsellés, a otra categoría, la misma que le da a toda comida que lleve pescados y frutos de mar. Quizás por eso no sea extraño saber que de noche y hasta la madrugada se acercan hasta su casa las barcazas trayendo lo mejor del Mediterráneo, lo que el mar quiere entregar y que Passédat transforma en platos que transmiten algo de la historia de su ciudad, de tan sólo 26 siglos, entramado de culturas y sabores. Son platos simples y a la vez complejos, con un respeto casi religioso por esos peces, muchos olvidados, y por las verduras y frutas de la zona.

portrait12(c)RichardHaughtonAl sentarse a comer en una de las mesas de su restaurante se puede sentir casi como salpica el mar al golpear con las piedras de la orilla. El lugar no tiene más decoración que un mural de caracolas y un enorme árbol, en el centro, aún de la construcción de su abuelo, que sobrevivió al tiempo. Me preguntan si tengo algún problema alimenticio o si hay algo que no me gusta, y cuando queda claro que no hay barreras, comienza el ritual, ese que me lleva a desentrañar quién es este señor, el amo del mar. Pero estoy en Marsella, entonces, primero lo primero: una copa de Ricard.

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PASTIS

Para preparar el Pastis, coloque 4 centímetros de esa bebida, puede ser Ricard, en un vaso alto, agregue agua mineral fría y hielo, revuelva y beba. Para acompañar el trago sugiero imitar el bocado que me trajeron: una pizza frita de tomates, anchoas y aceitunas negras.

loup_lucie(c)JeanFondacciComienzan a llegar uno a uno los platos. Atún del Mediterráneo con olivas, trillas con una base de hinojo y pastis, langosta en dos diferentes cocciones (dos platos distintos, dos temperaturas, dos sabores, un único paso), anémonas con vino de cassis acompañadas con beignets frito (increíble) y la sopa de pescados de roca, con azafrán, la versión de ese día de la boullabaise… quesos y postre de caramel y chocolate. Vinos de la región. Ommm.

marsella13 087Al día siguiente, el formal Monsieur Passédat dejó su uniforme blanco, y de jean y remera, muy marsellés, me acompañó a conocer el nuevo orgullo de su ciudad: el Mucem (Museo de la Civilización de Europa y el Mediterráneo), un enorme cubo de hormigón y vidrio, cubierto por otro cubo de encaje de acero, a orillas del mar, con lenguas de mar que entran, terrazas, donde se puede pedir un trago y pasarse la tarde mirando el azul mediterráneo y algún pájaro que ande revoloteando.

marsella y costa azuloct13 029 Allí el chef dirige Le Môle Passédat, tres restaurantes para diferentes presupuestos, que incluyen un café-bistró tradicional y económico, un lugar de autoservicio de mesas largas, con propuestas frescas marinas, y un espacio más formal, con decoración nórdica, que ya tiene una estrella Michelin.

Terrasse3(c)RichardHaughton

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marsella y costa azuloct13 095Frente a una mesa, mirando al mar, Passédat me ofrece un Carpaccio de pulpo con cubitos de limón y sal de Camargue y un pescado de nombre raro y carne deliciosa, casi vivo. “Es el museo de la mediterraneidad, me dice, es mi lugar”.

marsella13 001GPS: http://www.passedat.fr