¿Blade Runner? No, Bangkok

bangkok cam chica 2 14 056 Cuando decidí viajar a Asia, tomé conciencia de dos cosas primordiales para un viajero: la distancia desde la Argentina y lo grande de ese continente. Entonces, debía elegir. Tailandia y Vietnam serían mi bautismo, el peso de su gastronomía. bangkok114 093 Comencé por Bangkok, capital del Reino de Tailandia, una ciudad de la que sólo tenía noticias por lo leído y las descripciones que hace de ella John Burdett en Bangkok 8 y Bangkok Tattoo. http://saboresquematan.com/2014/01/21/cocina-pasion-y-crimen-en-bangkok/ bangkok114 032 bangkok cam chica 2 14 064 bangkok114 099 bangkok114 048 (2) Confirmo, parece extraída del film Blade Runner: calles con olor a especias, enormes rascacielos junto a casuchas, miles de cables colgantes y autopistas elevadas y por sobre ellas, un tren eléctrico, el BTS -ultramoderno y confortable- que, confieso, provocó mi envidia. bangkok114 033   bangkok114 048 A su vez, puestitos, miles de puestitos callejeros, y shoppings enormes, de pisos y más pisos, donde se encuentran las marcas más caras del mundo. bangkok114 181 Se dice que este caos, a piacere, se debe a que la ciudad jamás fue ocupada: Bangkok creció sin planificación alguna. bangkok114 236 bangkok114 239 bangkok114 175 A todo ese paisaje urbano hay que sumarle el Chao Phraya, el río de reyes, que la recorre y la divide en dos, y los múltiples canales que hacen que a esta ciudad se la conozca como la Venecia asiática. bangkok114 066 bangkok114 090 La postal no estaría completa sin hablar del budismo. A cada paso es posible cruzarse con un altar, templos dorados, ofrendas de flores, comidas, velas, y los monjes de túnicas naranjas, monjes que tienen tratamiento especial: hasta en el aeropuerto cuentan con un carril exclusivo. Tanta divinidad aporta otro de los nombres Krung Therp (Ciudad de los Angeles). bangkok114 229 bangkok114 046 A la sensación surrealista hay que sumarle “El Calor y La Humedad”, con mayúscula. bangkok114 157 Me hospedé en el Four Seasons Hotel de Bangkok, en un barrio tranquilo. Rodeado de estanques con peces, vegetación, calma y una atención excelente, de esas que se agradecen cuando se está en un país extraño. bangkok114 021 El hotel ofrece desayuno occidental y oriental, como se imaginarán, opté por el thai. bangkok cam chica 2 14 021 Comenzaba mi día con sopas, bollitos de arroz glutinoso, frutas, comidas rarísimas, una buena dosis para entrar en clima desde la mañana. bangkok cam chica 2 14 017  bangkok cam chica 2 14 010 Después, el conserje me iba recomendando recorridos, la forma de llegar y lo que debía obviar. Detalles que aseguran el éxito de un viaje. bangkok114 259 Como mi fecha coincidió con el 1º de Mayo (y miles de turistas chinos), él me oficiaba de brújula, para guiarme en sentido contrario a la corriente. Así, mientras todos iban a los shoppings, yo recorrí el Gran Palacio y los templos antiguos. bangkokcamgrande114 071 Mucho oro rodeado de puestos callejeros, que incluyen desde fruta fresca tallada, ropa, collares, budas, todo y más. bangkok114 297 Allí, no perderse el espacio dedicado al trabajo de la seda, dirigido por la fundación de la reina, donde puede apreciarse todo el proceso de su elaboración (y después, obvio… pasar por la tienda, donde se encuentran telas y trabajos muy diferentes a los que verá en las calles). bangkokcamgrande114 085 A pocas cuadras está el templo principal de Wat Pho, más conocido por ser el contenedor del gran Buda Reclinado, unos 46 metros de largo y 15 metros de altura, recubierto de oro. Al salir, imperdible la escuela de medicina tradicional, famosa por sus masajes buenísimos y muy baratos. bangkokcamgrande114 040 Para mercados, si lo que se quiere ver es ingredientes y preparaciones, recomiendo dejar los flotantes como visita turística y sumergirse en Or Tor Kor Market, al que me llevó Sakchai Ditsakul, chef del restaurante Spice Market (hotel Four Seasons). bangkok114 003 Aquí me pude tentar con todo, porque poseen envasadoras al vacío y me prepararon paquetes, como para poder viajar. bangkok114 034 Comencé por la fruta, inmensa variedad que se compone de la local, más las de los países vecinos. Imposible no empezar por el durián, del tamaño de un zapallo, con pinches, al pobre hasta lo prohíben por el olor de su cáscara. No hay que hacerle caso a la prensa, la pulpa es muy dulce, cremosa, una delicia, para mi la contra es que tiene un efecto casi hormonal (sin discriminar hombres de mujeres) aporta calor. Aquí lo sirven con gajos de mango, que bajan la temperatura del cuerpo. bangkok114 083   bangkok114 121   bangkok114 170 Sorpréndase y pruebe dragon fruit, ramboutan, lychees frescos, cítricos, tamarindo, sandía amarilla, bananas y el ananá dulce y fresco. Veo montañas de coco con el que preparan una muy buena leche de coco, ingrediente básico de esta cocina. bangkokcamgrande114 058   Podría seguir, pero pasé a los vegetales, chiles de todos los tamaños y colores, montañas de ajos, cebollas, raíces y hojas, como la lima kaffir, de sabor alimonado, deliciosa o la nira, ese cebollín con ligero sabor a ajo. bangkok114 137 bangkok114 023Condimentos, más condimentos… ojo que son fogosos y no es un chiste, nada de hacerse los machos, porque la cosa va en serio. Probar de a poco, darle al paladar la información en pequeñas dosis. Sin privarse de nada. bangkok114 006 Llevarse salsas de pescados fermentados, curries (verdes, rojos, más o menos picantes), maní en todas sus formas, aves, frutos de mar vivos, en peceras… Puestos con ollas enormes con infinidad de comidas, donde no falta un buen pad thai, arroces, flores. bangkok114 043 Para comer, bandejitas listas con unos bollitos de arroz glutinoso (de colores), con rellenos varios, acompañados con hojas, todos los platos y la dulcería de colores como los Ka Nom Nam Dok Mai. bangkokcamgrande114 092 Para los fines de semana “el mercado” es el de Chatuchak, el más grande del mundo, al aire libre.                                                                                                                                   bangkok114 164                                                                                                                                                 Un capítulo aparte son los mercados flotantes: el de Taling Chan y el Amphawa, (fines de semana) y el Damnoen Saduak.     mercat flotant bangkok114 057Para seguir con mi taquicardia, recorrí el barrio chino, gigante. Cuadras y cuadras, donde es posible encontrar de todo y más, hasta empanadas. bangkokcamgrande114 015 bangkok cam grande114 050 (4)Otro imperdible es la Casa de Jim Thompson, un arquitecto norteamericano con una vida que da para un policial. Trabajó como espía durante la Segunda Guerra Mundial y tuvo su base de operaciones en Tailandia. Finalizada la guerra, se interesó por la seda y los tejidos del país. bangkok cam chica 2 14 014 En 1967, durante un viaje por Malasia, desapareció… Su casa es un ejemplo de las casas tradicionales Thai, cuenta con cafetería, restaurante y un local de venta. (6 Soi Kasemsan 2, Rama 1 Road). Para darse un gusto y entender la cocina thai con mayúscula: Nahm http://saboresquematan.com/2014/06/01/nahm/

Hora de seguir viaje, primera etapa Asia ¡cumplida! bangkok114 087                                                        GPS: Four Seasons Hotel Thailandia, 155 Rajadamri Road, http://www.fourseasons.com A tener en cuenta: los argentinos necesitan vacuna anti fiebre amarilla, salvo que demuestren estadía previa en Europa de varios días. El pasaje es más económico, si se toma un paquete aéreo, desde Londres o Paris.

Nahm

_nahm_Bangkok_interior Ser el número 1 de Asia en los Asia´50 Best Restaurant 2014 y número 13 en The Word`s 50 Best 2014, de la lista de Restaurant tiene su peso. Destacarse en un país como Tailandia, donde todo el mundo cocina bien, más. 022268_44027367_David_Thompson Al frente de este restaurante está David Thompson, chef australiano, con varios proyectos exitosos anteriores de cocina thai en Australia y Londres, simpático, movedizo, me dice: “nada hubiese sido posible sin mi jefe de cocina, Prin Polsuk”. Entre los dos armaron este Nahm, basado en recetas thai callejeras tradicionales, las que cocinan las mujeres hace miles de años y se encuentran a cada paso, pero ejecutadas con técnicas actuales. mm858 Como Hotels and Resorts - Metropolitan Bangkok El espacio es moderno, despojado, ubicado en la planta baja del Hotel Metropolitan by Como, con vista a la piscina. Grandes columnas de ladrillos crudos, maderas oscuras, mesas despojadas, algunos sectores privados, buen diseño para alojar lo esencial, lo que llegará después.

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Respondiendo a la filosofía culinaria thai, en los platos encontrará contraste y equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo ácido y lo amargo, sabores a los que se suma algo de ahumado.

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Cada plato es una explosión de ingredientes del lugar, podría decirse  que más que frescos… vivos. Recomiendo tomarse el tiempo de saborearlos y descubrir el manejo y la combinación de especias y hierbas muy pocas veces visto.

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Tanto al mediodía como en la cena se puede comer a la carta o un menú, que a la noche (Set menu) no superan los 40 dólares. 022268_45498218_Coconut_and_turmeric_curry_of_blue_swimmer_crab Primero, pequeños bocados, ensaladas con muchas hierbas, sopas y luego, varios tipos de curries que llegan al centro de la mesa, para compartir.

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Los postres son diferentes a los occidentales, probé una combinación de lychee fresco con un syrup casi helado y thai cupcakes, plato difícil de explicar, pero del que aún tengo memoria en mi paladar. También hay durian, fruta con mala reputación, de sabor delicioso.

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GPS Nahm. Hotel Metropolitan by Como. 27 South Sathorn Road Tungmahamek. Sathorn Bangkok (Tailandia). Tel. +(66) 2 625 338.

Mundo Epicúreo

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Tegui fue el restaurante elegido por HSBC para lanzar Mundo Epicúreo, un programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier. Germán Martitegui, dueño de casa, aportó parte del concepto: “en el medioevo los mecenas colaboraban con los creativos, en este momento, muchas veces, como ahora, son los bancos quienes ayudan a llevar adelante nuestros sueños”.

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El programa está basado en pocas palabras, emitidas hace siglos. Epicuro de Samos decía: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz.” Por eso, la sorpresa de poder gozar de un menú preparado a Cuatro Manos entre Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez, su maestra, fue intenso. Y que uno de los comensales haya sido Mauro Colagreco, Embajador Gastronómico del HSBC, quien viajó especialmente y que también fue alumno de Beatriz, hizo que lo de “vida feliz” fuese mucho más que una frase.

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La idea, explicó Marcela Remoli, Directora de Marketing del HSBC, es acercarles a nuestros clientes Premier la posibilidad de vivir momentos únicos, a través de placeres únicos, donde comer sea gozar de sabores irrepetibles, simples o complejos, en el ámbito de ese restaurante al que siempre queremos acceder o en el cobijo de nuestro hogar, con invitados especiales, a los que deseamos hacer partícipes de ese placer.

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El programa consta de cuatro opciones. Huésped, los clientes acceden a menúes diseñados por los chefs con vinos seleccionados de la bodega Catena, a un precio especial. Otra opción es la de convertirse en un Anfitrión exclusivo, teniendo la posibilidad de pedir que esos chefs le preparen sus comidas, para que sean degustadas en un ámbito privado, en ese caso se les envía la degustación de vinos de Catena.

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Para Explorador se armaron viajes a la carta, a destinos gourmets, con programas que dejarán recuerdos en el paladar. Y para ser Protagonistas, todo el año se podrá acceder a ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina y eventos nacionales e internacionales.

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Por ahora, los restaurantes de este Mundo Epicúreo son:

ALDO´S –CASA CRUZ – CASA UMARE – CHILA – EL CASCO – EL MERCADO – GOULU – GREEN BAMBOO – LA BOURGOGNE – LA CABAÑA – LA CABRERA – LE GRILL – OVIEDO – PARÚ – POBLA DEL MERCAT – TARQUINO – TEGUI – TRATTORIA OLIVETTI – UNIK.

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Emociones fuertes, un menú para recordar, vinos a la altura… un mundo, el epicúreo, que llama a gozar.

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Mi pasión por el chocolate

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No es ninguna novedad. Amo el chocolate, aprendí a saborearlo desde muy chica, cuando mi viejo, en vez de darme el milkibar blanco, como al resto de mis amigas, me hacía probar los bloquecitos Suchard azules, bien amargos, “cuanto más amargo mejor”, me decía. En mi casa de chica jamás faltaba chocolate y en la de hoy, tampoco. Mis hijos me siguen los pasos. Mi nieto estrenó su paladar con una degustación del 70 % de Valrhona (esperé pacientemente el ok del pediatra) y para mi nieta tengo reservado un Fortunato, la lady no se merece menos.

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Podría seguir y seguir, pero la idea era retomar Sabores que Matan después de mis vacaciones. ¿Con qué otro tema que no fuese cacao podría volver a contactarme con ustedes? Por eso elegí compartir este trabajo que acaban de publicar en la web de The Worlds 50 Best. El protagonista es un viaje que tiene al cacao como eje.

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Antes de tipear los links (español e inglés) para que lo prueben, nobleza obliga, quiero agradecer con el corazón y cada pedacito de mi cuerpo a los muchísimos amantes del cacao, peruanos y latinoamericanos, que compartieron conmigo sus saberes. Un abrazo especial para las mujeres del cacao, las que hacen posible lo imposible, las que logran que los mortales podamos también saborear el alimento de los dioses.

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http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru-es/introduction-es

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru/peru-introduction

The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best 2014

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El último lunes de abril, en Londres, mi almanaque marca: ceremonia donde se da a conocer la lista “The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best”. En esos días, por un lado se palpita la ansiedad por los resultados, pero también se dan los encuentros, las comidas a muchas manos, las muestras de cocineros lejanos que ven en Londres una forma de acercar lo que hacen. Y así lo vivo. Poder compartir un brunch con el equipo mexicano de Mesamérica, un desayuno (casi una cábala) con los hermanos Roca, un almuerzo con Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha, un desayuno con Mauro Colagreco o una degustación de los mejores productos de Italia con Massimo Bottura. Todo es parte de la emoción previa.

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La ceremonia se realiza en un lugar impactante, el Guildhall, espacio histórico, antiguo ayuntamiento de Londres, que siempre me sorprende: parece sacado de una película de Harry Potter. La entrega de premios, absolutamente cronometrada con precisión británica, fue esperada y seguida on line. Los latinoamericanos tuvimos los 50 Best Latam en Lima, en 2013, y repetiremos este año, eso agregó emoción. También Asia tuvo los suyos. El clima es siempre de fiesta. Es que la sola nominación en los primeros 50 (o 100, porque se dan a conocer estos últimos) supone un espaldarazo importante para el restaurante y para la región donde está ubicado el restaurante.

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La expectativa fue grande: algunos recién ingresaron, como Eneko Atxa (Azurmendi… ¡merecido!) otros bajaron, unos suben peldaños…

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Los resultados, más allá de la alegría o tristeza concreta de los profesionales son una muestra de las tendencias que se valoran en el mundo. Además de los premios a los restaurantes, hubo galardones importantes. Uno fue el The Diners Club Lifetime Achievement Award 2014 para Fergus Henderson (Londres) por su trayectoria. Helena Rizzo, de Mani (San Pablo, Brasil), recibió el premio Veuve Clicquot, a la chef femenina 2014, Jordi Roca mejor pastelero del mundo, Eneko Atxa con Azurmendi el de restaurante sustentable y Alex Atala, el premio de los chefs, sus colegas.

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Si no hay suspenso, no hay evento. Siempre se comienza la entrega de atrás hacia delante. Como siempre, nuestro ser latino se hizo sentir: ante cada mención del continente no hubo un simple aplauso, festejamos a los gritos la entrega del premio a Helena Rizzo (que también se llevó su galardón por el puesto 36, por Mani) y seguimos comportándonos así con la lista de premios.

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Los gritos fueron parejos por los obtenidos por Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa, del argentino Mauro Colagreco (puesto 11, el mejor restaurante de Francia, Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (puesto 18), y Central, de Virgilio Martínez (puesto 15, subió muchísimo, 35 puestos), de Perú, y Pujol, de Enrique Olvera (puesto 20) de México.

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Cuando comenzaron los anuncios de los primeros diez, los latinoamericanos ya estábamos en clima, entonces, al escuchar que el puesto 7 era para Alex Atala, con su cocina militante a favor del rescate del Brasil auténtico, sólo nos faltó bailar. También celebramos el tercer lugar de Osteria Francescana, de Massimo Bottura, su cocina y su postura frente al mundo y la cocina.

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Cuando llegó el segundo puesto, fue para los Roca (Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya), cocina deliciosa y creativa, donde la marca de la tradición, el restaurante de sus padres, sigue apuntalándolos. Segundos, primeros da igual, son geniales. El primero volvió al Noma, de René Redzepi. Ahora, solo falta esperar, apenas unos meses, para saber lo que deparan los 50 Latam, los primeros días de septiembre. Que siga el baile, estamos de festejo, la gastronomía latinoamericana se hizo su lugar en el mundo
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Libros, libros, rosas y libros

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Hoy, 23 de Abril, es Sant Jordi. Es uno de esos días especiales en mi agenda. Podría decir que es por el santo de mi amigo Jordi (que no es ningún santo), pero a esta altura desconfío de si él festeja o no su santo, tendré que averiguarlo. De lo que estoy segura es que celebra y a lo grande Sant Jordi, he aquí una contradicción que disfruto a lo grande, porque desde que lo conozco, yo también festejo. Se trata de un día especial: hoy los catalanes y catalanas (y todos aquellos que nos sumemos a sus alegrías) regalan y se regalan libros, sí libros, de papel, nada de ebook o cosas por el estilo, libros con olor a libro, papel y tinta. Siempre me pregunto por qué los argentinos copiamos Hallowen, San Valentín y tanta otra cosa y sin embargo, esta costumbre que es hermosa no prendió… no pierdo las esperanzas. Entonces, Feliz Sant Jordi, regálense libros, muchos (y Jordi Canal… ¡Feliz Sant Jordi!).

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Como buen festejo tiene una leyenda con princesa y malo incluido. Se cuenta que el santo luchó contra un malvado dragón, que mantenía presa a una hermosa princesa a la que logró liberar. En el lugar de la lucha, la sangre del carcelero se transformó en un rosal, símbolo del amor y la amistad, lucha y liberación se recuerdan intercambiándose .-damas y caballeros- rosas y libros.

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Interrumpida durante el franquismo, porque para algunos los libros muerden, la costumbre volvió y hoy se hizo casi universal, basándose en aquella leyenda; intercambiando una rosa por un libro. Hasta hace unos años, las damas recibían las rosas y los señores, libros. Hoy las mujeres recibimos nuestras rosas y también libros.

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Y siguiendo con los libros, mañana comienza en Buenos Aires la Feria Internacional del Libro, la número 40, que esta vez inaugurará Quino. Habrá mucho ver, invitados internacionales, como Paul Auster, Padura y J.M.Coetzee, entre otros. Más los escritores nacionales. Habrá charlas y ciclos, uno de los que se repiten es Milhojas. Cocina e identidad, curado por el periodista Joaquín Hidalgo, el 3 y 4 de mayo, en el Pabellón Blanco, que tendrá al mundo editorial dedicado a la gastronomía y los vinos, como protagonista. Novedades, los títulos más atractivos, los autores más inquietos y las lecturas más jugosas, serán de la partida. Un ciclo en el que los lectores se encontrarán con los autores de sus recetas y sabores favoritos. Hay varias preguntas que recorrerán la sala: ¿cómo se definen hoy las identidades culinarias? O mejor ¿cuáles son los límites de la cocina y del vino en la búsqueda de una identidad?

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El menú

Sábado 3 ¿Comemos mal los argentinos?
La autora de Mal Comidos, Soledad Barruti, y el autor de La Re-evolución de la cocina, Pablito Martín, encienden la hornalla de una polémica: la mala alimentación. Modera Rodolfo Reich (Bacanal). 16.30 en la Sala A.B. Casares.

Pan para hoy, bagels para mañana
Mauricio Asta, autor de Mi pastelería, y María Laura D’Aloisio, repasan  las principales tendencias de elaboración y consumo. Modera Luis Lahitte (JOY). 16.30 en la Sala V. Ocampo.

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Doña Petrona, la cocinera que modeló el gusto de tres generaciones 
Con más de 100 ediciones, el libro de Doña Petrona es el más influyente de la cocina argentina. Las compañeras de ruta de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, María Adela Baldi y Annamaría Muchnik. Modera Alejandro Maglione (Brando). 18.30 en la Sala A.B.Casares.

Felipe Pigna©Graciela Ocampo
Felipe Pigna cuenta la historia del vino argentino
El historiador acaba de lanzar Al Gran Pueblo Argentino, Salud y en una entrevista pública realizada por el periodista Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 18.30 en la Sala V. Ocampo. La vuelta al vino en ochenta mundos
Historias y curiosidades de la mano de la sommelier Fernanda Orellano, autora de La vuelta al mundo en 80 copas, y la periodista Natalia Páez, autora de Mitos y leyendas del vino argentino. Modera Alejandro Iglesias (Vinómanos). 20.30 en la Sala A.B. Casares.

Martiniano Molina
Martiniano Molina, una biografía en quinientas recetas
El chef acaba de lanzar su libro Todas mis recetas. Modera Martín Teitelbaum (La Nación Revista). 20.30 en la Sala V. Ocampo.

Knishes, pletzalej y varenikes. Sabores típicos de la cocina judía
Miriam Becker, autora de Pasión por la cocina judía, junto a Silvia Plager, autora de Como papas para varenikes, recorren en primera persona una cocina rica en historias. Modera Luis Lahitte. 16.30 en la Sala D.F. Sarmiento.

Dolli Irigoyen
Dolli Irigoyen viaja en busca del sabor
La reconocida cocinera lanza este año un libro que busca redescubrir los sabores propios de la tierra adentro. Modera Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 16.30 en la Sala V. Ocampo.
Pablo Battro
Quesos artesanales argentinos: qué saber y cuáles probar
Pablo Battro, autor de Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos, y el cocinero Antonio Soriano pasan revista a los mejores quesos artesanales argentinos. Modera  Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista). 18.30 en la Sala A.B. Casares. 

Andrés Rosberg
Qué caminos seguir para llegar a amar al vino
¿Qué sale del encuentro entre un especialista y un neófito consumidor de vinos? En el caso del sommelier Andrés Rosberg y el crítico de cine Eduardo Antín (Quintín), un libro: Más allá del Malbec. Modera Marcelo Pavazza (El Gourmet). 18.30 en la Sala D.F. Sarmiento. 

Asia por norte: el boom de la comida oriental
Takehiro Ohno, autor de De mar a mar, y Cristina Sunae, autora de Sabores del Sudeste Asiático, refrescan los gustos de su infancia en oriente. Modera Cecilia Boullosa (JOY). 18.30 en la Sala V. Ocampo.
210813 MARTÍN AUZMENDI

La hora del vermut
Martín Auzmendi, autor de Cócteles en el camino, junto con el bartender Matías Jurisich, se zambullen en el nuevo boom de los aperitivos y el revival de los clásicos del vermut. Modera Nicolás Artusi (La Metro). 20.30 en la Sala A.B. Casares.
GPS Sant Jordi, Ramblas de Barcelona.
Feria del libro, de Buenos Aires: Lunes a viernes de 14:00 a 22.00/ Sábados, domingos y feriados de 13:00 a 22:00. En La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Palermo. www.el-libro.org.ar