Mundo Epicúreo

hsbctegui14varias (2)

 

Tegui fue el restaurante elegido por HSBC para lanzar Mundo Epicúreo, un programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier. Germán Martitegui, dueño de casa, aportó parte del concepto: “en el medioevo los mecenas colaboraban con los creativos, en este momento, muchas veces, como ahora, son los bancos quienes ayudan a llevar adelante nuestros sueños”.

hsbctegui14varias (12)

 

El programa está basado en pocas palabras, emitidas hace siglos. Epicuro de Samos decía: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz.” Por eso, la sorpresa de poder gozar de un menú preparado a Cuatro Manos entre Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez, su maestra, fue intenso. Y que uno de los comensales haya sido Mauro Colagreco, Embajador Gastronómico del HSBC, quien viajó especialmente y que también fue alumno de Beatriz, hizo que lo de “vida feliz” fuese mucho más que una frase.

hsbctegui14varias (8)

La idea, explicó Marcela Remoli, Directora de Marketing del HSBC, es acercarles a nuestros clientes Premier la posibilidad de vivir momentos únicos, a través de placeres únicos, donde comer sea gozar de sabores irrepetibles, simples o complejos, en el ámbito de ese restaurante al que siempre queremos acceder o en el cobijo de nuestro hogar, con invitados especiales, a los que deseamos hacer partícipes de ese placer.

hsbctegui14varias (14)

El programa consta de cuatro opciones. Huésped, los clientes acceden a menúes diseñados por los chefs con vinos seleccionados de la bodega Catena, a un precio especial. Otra opción es la de convertirse en un Anfitrión exclusivo, teniendo la posibilidad de pedir que esos chefs le preparen sus comidas, para que sean degustadas en un ámbito privado, en ese caso se les envía la degustación de vinos de Catena.

hsbctegui14varias (18)

Para Explorador se armaron viajes a la carta, a destinos gourmets, con programas que dejarán recuerdos en el paladar. Y para ser Protagonistas, todo el año se podrá acceder a ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina y eventos nacionales e internacionales.

hsbctegui14varias (20)

Por ahora, los restaurantes de este Mundo Epicúreo son:

ALDO´S –CASA CRUZ – CASA UMARE – CHILA – EL CASCO – EL MERCADO – GOULU – GREEN BAMBOO – LA BOURGOGNE – LA CABAÑA – LA CABRERA – LE GRILL – OVIEDO – PARÚ – POBLA DEL MERCAT – TARQUINO – TEGUI – TRATTORIA OLIVETTI – UNIK.

hsbctegui14varias (26)

Emociones fuertes, un menú para recordar, vinos a la altura… un mundo, el epicúreo, que llama a gozar.

hsbctegui14varias (22)

hsbctegui14varias (24)hsbctegui14varias (32)

Mi pasión por el chocolate

lima tarapoto 2 2014 142
No es ninguna novedad. Amo el chocolate, aprendí a saborearlo desde muy chica, cuando mi viejo, en vez de darme el milkibar blanco, como al resto de mis amigas, me hacía probar los bloquecitos Suchard azules, bien amargos, “cuanto más amargo mejor”, me decía. En mi casa de chica jamás faltaba chocolate y en la de hoy, tampoco. Mis hijos me siguen los pasos. Mi nieto estrenó su paladar con una degustación del 70 % de Valrhona (esperé pacientemente el ok del pediatra) y para mi nieta tengo reservado un Fortunato, la lady no se merece menos.

lima tarapoto 2 2014 143

Podría seguir y seguir, pero la idea era retomar Sabores que Matan después de mis vacaciones. ¿Con qué otro tema que no fuese cacao podría volver a contactarme con ustedes? Por eso elegí compartir este trabajo que acaban de publicar en la web de The Worlds 50 Best. El protagonista es un viaje que tiene al cacao como eje.

lima tarapoto 2 2014 153

Antes de tipear los links (español e inglés) para que lo prueben, nobleza obliga, quiero agradecer con el corazón y cada pedacito de mi cuerpo a los muchísimos amantes del cacao, peruanos y latinoamericanos, que compartieron conmigo sus saberes. Un abrazo especial para las mujeres del cacao, las que hacen posible lo imposible, las que logran que los mortales podamos también saborear el alimento de los dioses.

Lima Tarapoto 2014 107

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru-es/introduction-es

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru/peru-introduction

The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best 2014

image

 

El último lunes de abril, en Londres, mi almanaque marca: ceremonia donde se da a conocer la lista “The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best”. En esos días, por un lado se palpita la ansiedad por los resultados, pero también se dan los encuentros, las comidas a muchas manos, las muestras de cocineros lejanos que ven en Londres una forma de acercar lo que hacen. Y así lo vivo. Poder compartir un brunch con el equipo mexicano de Mesamérica, un desayuno (casi una cábala) con los hermanos Roca, un almuerzo con Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha, un desayuno con Mauro Colagreco o una degustación de los mejores productos de Italia con Massimo Bottura. Todo es parte de la emoción previa.

50best2014 031

La ceremonia se realiza en un lugar impactante, el Guildhall, espacio histórico, antiguo ayuntamiento de Londres, que siempre me sorprende: parece sacado de una película de Harry Potter. La entrega de premios, absolutamente cronometrada con precisión británica, fue esperada y seguida on line. Los latinoamericanos tuvimos los 50 Best Latam en Lima, en 2013, y repetiremos este año, eso agregó emoción. También Asia tuvo los suyos. El clima es siempre de fiesta. Es que la sola nominación en los primeros 50 (o 100, porque se dan a conocer estos últimos) supone un espaldarazo importante para el restaurante y para la región donde está ubicado el restaurante.

501

La expectativa fue grande: algunos recién ingresaron, como Eneko Atxa (Azurmendi… ¡merecido!) otros bajaron, unos suben peldaños…

50best2014 001

Los resultados, más allá de la alegría o tristeza concreta de los profesionales son una muestra de las tendencias que se valoran en el mundo. Además de los premios a los restaurantes, hubo galardones importantes. Uno fue el The Diners Club Lifetime Achievement Award 2014 para Fergus Henderson (Londres) por su trayectoria. Helena Rizzo, de Mani (San Pablo, Brasil), recibió el premio Veuve Clicquot, a la chef femenina 2014, Jordi Roca mejor pastelero del mundo, Eneko Atxa con Azurmendi el de restaurante sustentable y Alex Atala, el premio de los chefs, sus colegas.

041

Si no hay suspenso, no hay evento. Siempre se comienza la entrega de atrás hacia delante. Como siempre, nuestro ser latino se hizo sentir: ante cada mención del continente no hubo un simple aplauso, festejamos a los gritos la entrega del premio a Helena Rizzo (que también se llevó su galardón por el puesto 36, por Mani) y seguimos comportándonos así con la lista de premios.

061

Los gritos fueron parejos por los obtenidos por Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa, del argentino Mauro Colagreco (puesto 11, el mejor restaurante de Francia, Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (puesto 18), y Central, de Virgilio Martínez (puesto 15, subió muchísimo, 35 puestos), de Perú, y Pujol, de Enrique Olvera (puesto 20) de México.

50best2014 029

Cuando comenzaron los anuncios de los primeros diez, los latinoamericanos ya estábamos en clima, entonces, al escuchar que el puesto 7 era para Alex Atala, con su cocina militante a favor del rescate del Brasil auténtico, sólo nos faltó bailar. También celebramos el tercer lugar de Osteria Francescana, de Massimo Bottura, su cocina y su postura frente al mundo y la cocina.

056

Cuando llegó el segundo puesto, fue para los Roca (Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya), cocina deliciosa y creativa, donde la marca de la tradición, el restaurante de sus padres, sigue apuntalándolos. Segundos, primeros da igual, son geniales. El primero volvió al Noma, de René Redzepi. Ahora, solo falta esperar, apenas unos meses, para saber lo que deparan los 50 Latam, los primeros días de septiembre. Que siga el baile, estamos de festejo, la gastronomía latinoamericana se hizo su lugar en el mundo
.

50best2014 008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
50best2014 137

 

50best2014 142

 

50best2014 133

Libros, libros, rosas y libros

Rosa-i-llibre-Sant-Jordi

Hoy, 23 de Abril, es Sant Jordi. Es uno de esos días especiales en mi agenda. Podría decir que es por el santo de mi amigo Jordi (que no es ningún santo), pero a esta altura desconfío de si él festeja o no su santo, tendré que averiguarlo. De lo que estoy segura es que celebra y a lo grande Sant Jordi, he aquí una contradicción que disfruto a lo grande, porque desde que lo conozco, yo también festejo. Se trata de un día especial: hoy los catalanes y catalanas (y todos aquellos que nos sumemos a sus alegrías) regalan y se regalan libros, sí libros, de papel, nada de ebook o cosas por el estilo, libros con olor a libro, papel y tinta. Siempre me pregunto por qué los argentinos copiamos Hallowen, San Valentín y tanta otra cosa y sin embargo, esta costumbre que es hermosa no prendió… no pierdo las esperanzas. Entonces, Feliz Sant Jordi, regálense libros, muchos (y Jordi Canal… ¡Feliz Sant Jordi!).

santjor1

Como buen festejo tiene una leyenda con princesa y malo incluido. Se cuenta que el santo luchó contra un malvado dragón, que mantenía presa a una hermosa princesa a la que logró liberar. En el lugar de la lucha, la sangre del carcelero se transformó en un rosal, símbolo del amor y la amistad, lucha y liberación se recuerdan intercambiándose .-damas y caballeros- rosas y libros.

santjor2

Interrumpida durante el franquismo, porque para algunos los libros muerden, la costumbre volvió y hoy se hizo casi universal, basándose en aquella leyenda; intercambiando una rosa por un libro. Hasta hace unos años, las damas recibían las rosas y los señores, libros. Hoy las mujeres recibimos nuestras rosas y también libros.

drac-i-rosa

Y siguiendo con los libros, mañana comienza en Buenos Aires la Feria Internacional del Libro, la número 40, que esta vez inaugurará Quino. Habrá mucho ver, invitados internacionales, como Paul Auster, Padura y J.M.Coetzee, entre otros. Más los escritores nacionales. Habrá charlas y ciclos, uno de los que se repiten es Milhojas. Cocina e identidad, curado por el periodista Joaquín Hidalgo, el 3 y 4 de mayo, en el Pabellón Blanco, que tendrá al mundo editorial dedicado a la gastronomía y los vinos, como protagonista. Novedades, los títulos más atractivos, los autores más inquietos y las lecturas más jugosas, serán de la partida. Un ciclo en el que los lectores se encontrarán con los autores de sus recetas y sabores favoritos. Hay varias preguntas que recorrerán la sala: ¿cómo se definen hoy las identidades culinarias? O mejor ¿cuáles son los límites de la cocina y del vino en la búsqueda de una identidad?

saboresquematan

El menú

Sábado 3 ¿Comemos mal los argentinos?
La autora de Mal Comidos, Soledad Barruti, y el autor de La Re-evolución de la cocina, Pablito Martín, encienden la hornalla de una polémica: la mala alimentación. Modera Rodolfo Reich (Bacanal). 16.30 en la Sala A.B. Casares.

Pan para hoy, bagels para mañana
Mauricio Asta, autor de Mi pastelería, y María Laura D’Aloisio, repasan  las principales tendencias de elaboración y consumo. Modera Luis Lahitte (JOY). 16.30 en la Sala V. Ocampo.

petrp

Doña Petrona, la cocinera que modeló el gusto de tres generaciones 
Con más de 100 ediciones, el libro de Doña Petrona es el más influyente de la cocina argentina. Las compañeras de ruta de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, María Adela Baldi y Annamaría Muchnik. Modera Alejandro Maglione (Brando). 18.30 en la Sala A.B.Casares.

Felipe Pigna©Graciela Ocampo
Felipe Pigna cuenta la historia del vino argentino
El historiador acaba de lanzar Al Gran Pueblo Argentino, Salud y en una entrevista pública realizada por el periodista Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 18.30 en la Sala V. Ocampo. La vuelta al vino en ochenta mundos
Historias y curiosidades de la mano de la sommelier Fernanda Orellano, autora de La vuelta al mundo en 80 copas, y la periodista Natalia Páez, autora de Mitos y leyendas del vino argentino. Modera Alejandro Iglesias (Vinómanos). 20.30 en la Sala A.B. Casares.

Martiniano Molina
Martiniano Molina, una biografía en quinientas recetas
El chef acaba de lanzar su libro Todas mis recetas. Modera Martín Teitelbaum (La Nación Revista). 20.30 en la Sala V. Ocampo.

Knishes, pletzalej y varenikes. Sabores típicos de la cocina judía
Miriam Becker, autora de Pasión por la cocina judía, junto a Silvia Plager, autora de Como papas para varenikes, recorren en primera persona una cocina rica en historias. Modera Luis Lahitte. 16.30 en la Sala D.F. Sarmiento.

Dolli Irigoyen
Dolli Irigoyen viaja en busca del sabor
La reconocida cocinera lanza este año un libro que busca redescubrir los sabores propios de la tierra adentro. Modera Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 16.30 en la Sala V. Ocampo.
Pablo Battro
Quesos artesanales argentinos: qué saber y cuáles probar
Pablo Battro, autor de Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos, y el cocinero Antonio Soriano pasan revista a los mejores quesos artesanales argentinos. Modera  Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista). 18.30 en la Sala A.B. Casares. 

Andrés Rosberg
Qué caminos seguir para llegar a amar al vino
¿Qué sale del encuentro entre un especialista y un neófito consumidor de vinos? En el caso del sommelier Andrés Rosberg y el crítico de cine Eduardo Antín (Quintín), un libro: Más allá del Malbec. Modera Marcelo Pavazza (El Gourmet). 18.30 en la Sala D.F. Sarmiento. 

Asia por norte: el boom de la comida oriental
Takehiro Ohno, autor de De mar a mar, y Cristina Sunae, autora de Sabores del Sudeste Asiático, refrescan los gustos de su infancia en oriente. Modera Cecilia Boullosa (JOY). 18.30 en la Sala V. Ocampo.
210813 MARTÍN AUZMENDI

La hora del vermut
Martín Auzmendi, autor de Cócteles en el camino, junto con el bartender Matías Jurisich, se zambullen en el nuevo boom de los aperitivos y el revival de los clásicos del vermut. Modera Nicolás Artusi (La Metro). 20.30 en la Sala A.B. Casares.
GPS Sant Jordi, Ramblas de Barcelona.
Feria del libro, de Buenos Aires: Lunes a viernes de 14:00 a 22.00/ Sábados, domingos y feriados de 13:00 a 22:00. En La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Palermo. www.el-libro.org.ar

Calçots: las capas de la cebolla

calcots a la brasaNo hay demasiados secretos, cuando una zona del mundo brilla por su alta cocina, hay que recorrer ese territorio en busca de sus ingredientes y sus tradiciones. Es como levantar capa por capa las pieles de la cebolla, para llegar a su esencia: allí empezó todo, no hay más misterios ni vueltas. Y eso es lo que me pasa cuando recorro Catalunya. En cada una de sus provincias probé comidas deliciosas. Lo hice en fondas, en restaurantes de una o más estrellas, en casa de amigos, hasta llegar al Celler de Can Roca, considerado el mejor del mundo, cada uno tiene lo suyo. Todos se sustentan, son capas de una misma cebolla.
Podría hablar de diferentes ingredientes, de platos, como una sopa de ceps y foie, servida en un restaurante de montaña, en Los Pirineos, o de un escudella, sopa con legumbres y embutidos, en otro restaurancito comandado por un matrimonio mayor. La lista es larga, me sobran los ejemplos. Pero como el viaje al que fui invitada por la Agencia Catalana de Turismo y la Oficina Española de Turismo fue en marzo, cuando los calçots se están despidiendo, voy a poner el foco en ellos, un vegetal al que probamos en tres restaurantes muy diferentes.

calsots crudos-2

Antes de pasar a la experiencia, les cuento: se trata de una especie de cebolla de verdeo gorda, que para lograrla lleva su tiempo. El proceso de cultivo empieza al sembrar las semillas de una cebolla blanca. Cuando ésta ha germinado y crecido, se arranca de la tierra y se la vuelve a plantar en otro lugar, en el que continuará su crecimiento, hasta que despunte la cabeza, como si se tratara de una cebolla normal. En ese momento, se arranca de nuevo y se guarda 2 o 3 semanas, se eliminan los brotes superiores y nuevamente, se la vuelve a plantar: calzar, de ahí su nombre. La cebolla queda semienterrada, mostrando su blancura al exterior. Se dice que al hacerlo “la cebolla ha de oír las campanas”, porque hay que enterrarla muy poco. Según los payeses (campesinos catalanes), es mejor plantar los calçots en época de luna vieja, ellos sabrán. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. Los calçots estarán listos. Se cosechan a fines de otoño y en invierno.

calcots plantados

Se dice que la idea de cocinar los calçots surgió a fines del siglo XIX, cuando un tal Xat de Benaiges comenzó a asar en las brasas los brotes tiernos. La costumbre se difundió, en las primeras décadas del SXX, entonces la calçotada se convirtió en la comida principal de los días festivos. Uno de los lugares que la llevaron a la fama fue la Penya Artística de l’Olla, en Alt Camp, una zona de masías (casas de campo), donde se organizaban calçotadas en las que participaban artistas e intelectuales catalanes. En esta fiesta –al igual que en un asado nativo- todo el mundo aportaba algo: opinando o trabajando, por eso, los que participan aseguran que esas humaredas se levantan hacia el cielo, como mensaje de amistad. A partir de los años sesenta, muchos restaurantes se apropiaron de la idea y cuando llega el frío, la preparan para el público local o el turismo, transformando a Valls en la capital mundial de la calçotada.

catalunya1marzo14 079

El ritual comienza preparando los calçots: hay que cortarle las hojas verdes a una medida determinada, unos 30 centímetros, para que queden parejos, y luego, las raíces. Después se colocan en el fuego (bien repartido y vivo),sobre llama de sarmientos, ramas de la vid. Durante el proceso de cocción, hay que girar los vegetales para que se cocinen parejos. Un vez cocidos, cuando las puntas  están blandas pero los calçots están totalmente negros por fuera, se guardan, envueltos en papel de diario, para mantenerlos calientes.

 

catalunya1marzo14 082

Llegan a la mesa así, colocados dentro de una teja. Los comensales los esperan vestidos de riguroso babero, porque aquí no hay cubiertos que valgan: cada uno pela su calçot y lo sumerge en una salsa, de la que cada familia tiene su secreto. Una rebanada de pan de pagés (campo) sirve como acompañamiento y ayuda a recoger la salsa que se derrama al comerlos. Tradicionalmente, los calçots se comen de pie y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero no bajan de los 25 a 30 por persona. El ritual no está completo sin la bota o porrón de cristal, de vino tinto, que pasa de mano en mano. cal3 Después, llegarán las carnes a la parrilla, como cordero, longaniza o morcilla, butifarra de Valls y alcauciles con all i oli. El festín no es liviano, entonces, como postre, lo mejor son naranjas, pero para los que se animan, crema catalana.

Los Calcots

calc1

Preparación 

Cortar un poco las raíces de 15 a 20 calçots (por persona), para desprender la tierra. Asarlos sobre brasas, con llama, darlos vuelta, poco a poco, para que se quemen por fuera y se asen por dentro unos 15 minutos y guardarlos en papel de periódico, para que conserven el calor.  

 

La salsa romesco

cal2

Triturar en mortero o con minipimer 100 gramos de almendras y 30 gramos de avellanas, ambas tostadas, 4 o 5 tomates rojos, asados, 1 morrón rojo asado y pelado, la pulpa de 1 cabeza de ajo asada, 1 cucharada de pimentón dulce-picante, 100 cc de buen aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre de jerez, la carne de 1 pimiento seco (si se tiene ñora, mejor), perejil y sal. Si se quiere que quede más líquido, se agrega agua, y si se quiere espesar, pan frito.

 

cal ganxo 1

Viví el ritual, como les conté en tres restaurantes diferentes. El primero en Masmolets, una pequeña aldea, en las cercanías de Valls, en la provincia de Tarragona, en Cal Ganxo, un restaurante familiar, que tiene kilómetro cero, es decir que todos sus ingredientes provienen del lugar.

View More: http://pepsalvat.pass.us/calganxo

 

 

 

El segundo encuentro con los calçots  tuvo lugar en Les Cols, en Olot, La Garrotxa, con dos estrellas Michelin. les cols El destino de Fina Puigdevall era ser abogada, al igual que su marido, pero cambió el rumbo y convirtió a la casa familiar en restaurante y hotel, casa de la que su madre se guardó una reja, por si algún día vuelve a ser lo que era. “Cocino con los productos de acá, dice, sin dejar de sonreír. Están las coles, siempre hay huevos, porque mientras se camina por este edificio de diseño, no es raro toparse con una gallina y hago cambios frecuentes, por eso de que no hay ingredientes de temporada que aguanten 4 meses, son alimentos no viajados.” les cols 2   El sitio está hundido bajo tierra, hay sectores privados, otros –en transparencia- para los eventos, un salón larguísimo, en tonos dorados, mucha presencia de la greda volcánica, que representa los más de 40 volcanes de la zona y una luminosidad y clima especial, tan bien logrado que hizo que el edificio tuviese varios premios, como el FAD 2003. En el menú que probamos, llegó un paquete sorpresa, con los calçots especiales: una tempura de carbón, con aroma a brasas y romesco de remolacha. Otra forma de servir los calçots, partiendo de los calçots tradicionales.

cal4

Mi tercer plato de calçots fue parte del menú en el Celler de Can Roca: Calçot primer servicio. Calçot llyo, calçot Ice y calçot crudo. can roca 1 Calçot segundo servicio: all i oli, ñora, puré de calçots a la brasa, aceite de calçots, aceite de calçots fresco y perifollo, aceite de cayena, destilado de tierra, cava sólido, polvo de calçots, consomé de calçots. 066 can roca ¿Qué decir? ¿Cómo describir un plato que debe probarse? Con los mismos ingredientes, volviendo a esa cebolla blanca, plantada y arrancada, plantada, arrancada y vuelta a plantar, un plato sencillamente genial. 065 can roca Las tres experiencias fueron, cada una desde su expresión una muestra de lo que es y a donde llegó la cocina catalana. Un ingrediente simple, una cebolla (no cualquiera, la que necesita de la luna vieja) llevada a tres mesas distintas. Todas ricas. Cada una diferente, de la tradición a la modernidad, sin perder la esencia. De eso se trata la cocina catalana.

 

GPS: http://www.calganxo.com http://www.lescols.com http://www.cellercanroca.com  

Ott Gourmet Almacén

El otoño se vino de golpe. Las calles del barrio y yo cantamos…todas las hojas son del viento. Jueves santo, fiaca total. Tengo lista de compras, lista de notas por escribir, lista de comidas que prometí. Quedarán para más tarde. Decidimos buscar un lugar cerca, chico, con caras amables, de esas que te inspiran ganas de seguir bien el día y por intuición (que no suele fallarme, a esta altura ya sé que me van a decir que son los años). con cocina rica. Me habían recomendado el Ott Gourmet Almacén, pero a pesar de la vecindad y las pocas cuadras que lo separan de mi casa, no lo había probado (nunca es tarde).

ot3

Se trata de un local chico, en la entrada del famoso colegio de cocina, donde alumnos y ex alumnos atienden un café, pastelería y mini restaurante. Pocas mesas en el interior, algunas en la vereda que da a la estación Acassuso del ferrocarril Mitre, debajo de los árboles que caracterizan la zona. Hay una carta corta, con sándwiches, picadas, buenísimas ensaladas (probé la de hojas, peras, higos, queso azul, con aderezo de miel especiada), quiches con masa casera, que salen con ensaladas y plato del día. Para beber, muy buena limonada y vinos.

 

ot4

La hora del postre o la del desayuno o el té son una perdición (y el barrio se prendió). De la cocina van saliendo Trufa neige (trufa de chocolate con leche, chocolate blanco y coco rallado),  macarons, lingote de Opera (biscuit de almendras, crema de café y ganache de chocolate), cheese cake de frambuesa, marquise de chocolate… Si las vitrinas están vacías, es que hubo oleada de compras. A no apechugar: pregunte, es probable que estén preparando más y le traigan algunas recién salidas del horno. Hay diferentes tamaños

ot2

Una vez allí, no viene mal llevarse algo para después, comenzando por los panes y siguiendo por las cookies, pain au chocolat y croissant de almendras, y en estos días, las especialidades de Pascua.

ot1

Un espacio que es buena opción para un momento de calma, leyendo sin apuro, probando algo rico. Otro dato más para la lista de positivos: estoy convencida que la práctica es básica para el desarrollo de la profesión gastronómica y si se comienza desde la escuela, se va por buen camino.

GPS: Ott Gourmet Almacén: E. Costa 838, Acassuso, 4793-3285, www.ott.edu.ar

 

Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

Al mar, además de amarlo, hay que cuidarlo. Para que nuestros hijos, nietos y generaciones futuras sigan gozando de sus aguas y sus criaturas. Comparto un artículo que escribí para el blog de Decanter Colombia.

http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/4/9/ronan-kervarrec-el-cuidador-del-mar

 

Sobrebeber

un-libro-mas-que-recomendable-sobrebeber-king-L-3dFQBu

Hay algunos momentos en la vida en que se te ocurren las cosas más locas. Sin embargo, terminan siendo las más cuerdas. Me encontraba frente a mi jarra de jugo sintético de naranja, glucosa y no se qué otra porquería más, era el cóctel con el que me harían mi estudio de salud. El tipo que me lo trajo era de Racing, simpático, una buena. Tenía una hora para tomarlo. Apagué la tele que te ponen para calmar esperas (estaba jugando el Barca y perdía… ) y me sumergí en Sobrebeber, el libro de Kingsley Amis, lo contrario a esa mmmmmmmm que debía tragar. Son las veces que las palabras te ayudan a digerir.

Empiezo con el primer capítulo: Sobre el beber y después de enterarme que los hombres nos distinguimos de otras especies porque reímos, me detengo en la receta de una cerveza de gallo delirante, que resumo: lleva 25 litros de cerveza, donde se cocina un gallo grande, cuanto más viejo mejor. Después se le muelen los huesos a morterazos, se lo mete en 2 litros de sack (nada que ver con mi nieto, que es con Z. Esto es un vino blanco y dulzón) y se le agrega unas cuantas cosas. Una semana de maceración y a la botella. Tragado el gallo, sigo con la fórmula para endulzar barriles mohosos y paso al capítulo Bebidas reales (aquí ya me había tomado un vaso de mi delicia). Muchas son fórmulas de su cosecha, como la del Dry Martini, que a más de un barman o amigos fans de este trago, como don Jordi Canal, pondría los pelos de punta. Eso sí, con cada receta van consejos, muy divertidos, como el de comprar vodkas baratos para mezclar y dejar los buenos para beber solos o las anécdotas sobre la reina Victoria, de la que cuenta “se oponía violentamente a la abstemia”.

En las Herramientas del oficio, lo primero que según Kingsley (a esta altura, creo que me faltó decir que es el padre de Martin Amis) antes de tener el equipo del bar, lo primero que hay que proveerse es una heladera propia “libre de porquerías irrelevantes como la comida”. y aconseja hacerse con una cuchara de bar, un colador o frascos para mezclar o medir, pero rechaza la coctelera: “A mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna.”

kingsley-amis

Pasamos a la alacena de las bebidas y luego, al vino. Entre los muchos consejos que encontré, hay muchos con los que comulgo: “Acompaña la comida con el vino que te plazca”. Le da con un hacha a todos los hábitos y los escritos esnobs sobre el tema: “hay ricachones que sólo beben añejos claretes de primera cosecha para que sus amigos vean que saben mucho de vinos y que son muy ricos.” “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal, también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada”. Una vez comprado el vino, hay una guía del tacaño (con el vino y con la comida), es imperdible, ¡no sean tacaños y cómprense el libro!
Cuando andaba por mi última copa de esa porquería naranja fosforescente, leí lo referido a la resaca “Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza, angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca”. “No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada”.  “Es el resultado de un ataque al sistema, básicamente por parte del alcohol, por supuesto… lamentablemente, la mayoría de los supuestos remedios son inútiles o francamente perjudiciales, por lo que más queráis, no corráis el riesgo de daros una ducha fría, que incluye guía de lecturas y de música.”

Sigue una dieta para el beodo que me arrancó carcajadas y paso seguido, Cómo no emborracharse, donde desmistifica el truco de beber aceite antes del alcohol. “Un conocido mío empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido)”. El trago nuestro de cada día (a este lo empieza hablando de las podas a las que lo sometió su editor, por lo que paso de comentar, pero se los recomiendo) y en El estado de tu copa, encontrarán una guía de bebidas, pasadas por su filtro personal. ¿Apología del beber? No lo sé, ni me importa. A mi me ayudó a digerir un trago amargo. Salud.

Autor: Kingsley Amis

Editorial: Malpaso.

 

Fergus Henderson: del cerdo, todo

henderson

 

Fergus Henderson es un personaje especial en Londres. Reconocible por sus característicos anteojitos redondos (de Cutler and Gross), este inglés de pura cepa, con cara y alma de buen tipo, es el nuevo ganador del Premio Diners Club 2014 por el conjunto de su obra, un galardón que se entregará en la ceremonia de The World´s 50 Best (lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) el 28 de abril, en Londres. ¡Merecido! ¡Muy merecido!

London St John restaurant2

 

No tiene la pinta típica de chef. Antes de entrar en las cocinas, Fergus, como lo llaman sus amigos, primero fue arquitecto, recibido en la Architectural Association. A la vez que se dedicaba a los planos, cocinaba por pasión. Los fuegos le ganaron a los proyectos. Abrió su famoso restaurante junto a su socio Trevor Gulliver, en 1994. Desde entonces, St John es de esos lugares que no pueden dejar de visitarse en Londres. Es el emblema del espacio culinario que reivindica la cocina tradicional británica y posee un lema: del hocico a la cola, porque del cerdo, el animal que identifica con su gráfica a St John, se usa todo.

423_1fergus_henderson__patricia_niven

Casado y con tres hijos, Fergus es también famoso por su pasión por el Fernet, bebida que cuenta, toma desde el desayuno, incluidos los que se elaboran por acá, del que, hace un tiempo, le llevé algunas botellas. Su restaurante no tiene nada de fashion, no es de esos recomendados por ostentar estrellas, figurar en listas o por ser él un chef mediático, todo lo contrario. Pioneros en rescatar la cocina tradicional inglesa –que cuenta con excelentes ingredientes, pero que en muchos casos, por el tipo de cocción, dejaban de percibirse en su totalidad- Fergus y Trevor hacen honor a su lema, ese que por estos pagos generó absurdas polémicas. Son consecuentes y del cerdo usan todo, desde el hocico a la cola. Ofrecen platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es la columna vertebral de este restaurante y el secreto de su éxito, pero hay más.

London St John restaurant3

El local original se construyó en lo que fue un antiguo ahumadero, que pasó por diversos otros destinos, incluido el de cervecería china. Cuando los dueños del restaurante, en 1994, eligieron el espacio, decidieron respetar parte de su estructura, limpiando las paredes, que pintaron de blanco, color que domina la ambientación, muy simple, luminosa, en la que agregaron abundantes lámparas industriales, que logran bajar la altura de los techos. El centro de la mirada es la gran cocina, a la vista. La misma tiene una característica arquitectónica a destacar: a pesar de cocinarse carnes, al comensal no le llega ningún vestigio de olores, nada de humo (por aquí más de uno podría tomar nota). El estilo de la decoración, como de su comida, refuerzan el concepto original, cero pretencioso, para poner en énfasis y valor en lo realmente importante: la comida.

stjohn5

Al entrar, se encontrará con un bar muy luminoso, que recibe luz natural de las claraboyas. En el mismo también se puede comer un menú más acotado e informal.
Subiendo unos escalones se llega al salón, con mesas con manteles blancos, simples.El servicio, atento, y profesional, conoce al dedillo la carta y orienta al público, en especial por los cortes poco comunes.

St-John-marrow1

En entradas, hay ostras nativas, caldo de cordero, sopa de caracoles, roast beef frío con remolacha y pickles, terrina de la casa, lenguas de cordero con rábano, tostadas con cangrejo y los muy populares (plato mítico) tuétano asado (Roast Bone Marrow) con ensalada de perejil.

En principales, se impone la chuleta ahumada de cerdo, el corazón de buey, marinado en aceto balsámico, y luego cocido a la plancha, que se acompaña con papas fritas de punto perfecto o la cazuela de conejo y lentejas. Si se va en grupo, lo ideal es reservar un cochinillo asado.  Otra opción son los pies (pasteles), como el de ave de caza o el de cabeza de cerdo y papas.

stjonhnplato

Los postres son típicos, como el bread pudding & butterscotch sauce (budín de pan), el pudding de chocolate (caliente), el trifle de manzana y calvados, el helado de jengibre, la compota de ruibarbo sobre tostada de brioche y las magdalenas horneadas en el momento, entre otras opciones.
La carta de vinos no es muy larga, pero posee precios amables y la posibilidad de pedirlos por copa. También, algunos, incluida el agua, con etiqueta propia. Quienes tengan un presupuesto acotado y no quieran quedarse con las ganas, pueden probar parte de las especialidades en St John Bread and Wine, cerca del mercado de Spitalfields.

La experiencia de este espacio no se limita a su concepción de la carne, en especial del cerdo. El pan casero, su aroma, completan la filosofía de los dueños de casa. Por eso, abrieron la panadería, en el 2010. Son panes tradicionales, con diferentes harinas, moliendas y granos y semillas. También hay brownies y unos bollitos típicos (deliciosos) que traen relleno de anchoas o de chocolate, ideales para comenzar un menú o, en el caso del dulce, acompañar el té de la tarde. Para llevarse y comer en la caminata: el custard doughnut, con diferentes rellenos. Y si se trata de fanatismos, lo mejor es alojarse en el hotel de St John donde la pastelería y los platos están al alcance del huésped o del visitante, con un menú pre-teatro. Un obligado en Londres.

GPS St. John

26 St John Street, + 20 3301 8069, Londres

www.stjohnrestaurant.com

 

Comer, rezar, amar

Comer Rezar Amar Hay momentos para todo. Tardes en que las letras complejas o las películas difíciles no tienen lugar y sólo quiero ver algo romántico, comer chocolate y si se me canta, llorar. Mi amiga Liliana,que sabe del tema (es psicoanalista, todo terreno), me regaló este libro, un desenchufe ideal, para tiempos complejos.  Lo leí, me lo devoré y lo disfruté, como millones de mujeres en el mundo. Y después del éxito editorial suelen llegar las películas. Este es el caso. Julia Roberts y Javier Bardem protagonizan la comedia romántica basada en el libro de Elizabeth Gilbert, en la que la actriz interpreta a Liz, una mujer recientemente divorciada en busca de sí misma. Para lograrlo, emprende un viaje por diferentes destinos, y en cada uno de ellos encontrará algo que la hará superar sus dramas. Los puntos de esta larga travesía de un año son Italia, India e Indonesia. Dirigida por Ryan Murphy, Roma es el primer puerto. El que recomiendo en situaciones similares. Porque allí la espera la comida italiana con todas sus riquezas y los italianos, con ese espíritu capaz de levantar hasta un muerto. Creo que nunca me dijeron tantos piropos y recibí tantas propuestas matrimoniales como en Roma y no soy Julia Roberts. Pizzas, helados, pasta… platos alejados de la comida neoyorkina, van a sorprender a la protagonista y la comenzarán a curar de su mal de amores. El resto de los dramas deberán esperar la espiritualidad (primero siempre  la carne) de la ciudad india de Pataudi, cercana a Nueva Delhi. Luego llegará Bali, lugares en los que la meditación, primero y el amor después, harán que encuentre el equilibrio en su vida. ¿Bardem? Calma… interpreta a Felipe, el brasilero que vive en Bali. Para saber el resto, hay que leer la novela o ir al cine.