Marieta

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Cuando conocí a Martín Molteni prometía. Era estudioso, investigador, sin embargo siempre discutíamos: las recetas para las notas eran larguísimas y sus platos eran de esos que tenían varias preparaciones y una presentación que me ponía en el lugar de la duda. Siempre me preguntaba ¿cómo empiezo? Desde  entonces pasaron muchos, muchos años.

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Molteni, como lo llamo (él me dice Rosemberg) es un señor chef, está esperando su cuarto hijo, metido de lleno en el Bocuse D ´Or, pero del otro lado del mostrador, porque ya no es él quien concursa, diseñando un restaurante en Colonia, Uruguay… Y sí, en algo no cambió, vive a mil y duerme poco. Acentuó virtudes, sigue siendo un buscador -pueblo por pueblo- recorriendo la Argentina y uno de los que más apoya los productos y productores autóctonos. Es un tipo maduro, habla poco, lo necesario. Sus platos son cada vez más simples, aunque no se los puede calificar de  simples, y son sabrosos y creativos.

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A su PuraTierra, en Belgrano, hace pocos días, acaba de sumar Marieta, en pleno centro porteño, a cuadras del Obelisco (¿revivirá la zona?). El edificio, que también alberga al hotel Le Dome, se creó recuperando un espacio arquitectónico de estilo francés del 1900, de esos donde a las puertas y paredes se las medía a palmo, y en donde los material usados siempre eran nobles.

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El espacio, con detalles cuidadosamente elegidos, como las celosías de la antigua casa, que forman parte de la decoración, es muy luminoso, con techo de bovedilla a la vista, mesas de madera pesadas y sillas cómodas. Un párrafo aparte: el pozo de agua original se conservó y hoy es la cava de vinos especiales, lugar perfecto para la guarda.

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La línea rectora de la cocina lleva la firma Molteni: ingredientes regionales argentinos, de Norte a Sur, siempre frescos y tratados como se merecen, en su punto exacto, con las especias que combinan y muchas hierbas y vegetales. Marieta va cambiando a lo largo del día, ofreciendo cafetería, almuerzo a la carta o con menú, tardes de merienda y por la noche, cenas, también a la carta o con menú de bodega, con muy buenos precios.

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Aquí no se puede obviar el pan (“los panes”) y la manteca y para seguirla, picoteo de paté -de ave o conejo- o los buñuelos crujientes de morcilla. De entrada, muy rico salmón rosado marinado con crema de manzana y salsa de cítricos; el huevo tierno, hongos de estación, cerdo grillado y migas del pastor o la variedad de ensaladas. También la sopa del día que junto con los platos de cuchara, informa Molteni, irán creciendo en la carta.

Mesclum de verdes, compota de cebolla, queso de cabra, peras a las brasas, frutos secos

En principales, arroz meloso de vegetales de estación, rable de conejo relleno, guisado de alubias al tomate especiado, pastas y varias carnes con ricas compañías. En postres, hay muchas opciones, como la pera con helado de miel y crujiente de frutos secos, pero no soy objetiva: me inclino por pasión chocolate, una degustación de chocolates, del que el señor Molteni es un especialista.

Pera, helado de miel, crujiente de frutos secos

Para cuando esté terminado el hotel, hay que hacerla completa, comida y siesta, de esas que los mendocinos llaman como dios manda: con pijama. Elija la habitación de la esquina, la del balcón. No es histórico, pero tiene vista al Obelisco y al edificio del Ministerio de Obras Públicas, con el mural de Evita. Otro Molteni, el mismo Molteni.

GPS: Cerrito 22, 4383 3722/ 3733. www.marietarestaurant.com.ar

 

Aramburu Bis

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Una más y no jodemos más… canta el público cuando el recital es bueno, cuando se quiere eternizar el encuentro. De atrás del escenario surgen los músicos y aparece el aclamado BIS. En este caso, quien dio el sí y accedió al Bis es Gonzalo Aramburu y su equipo, quienes se pasean de la casa madre (enfrente) al nuevo local.

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Ubicado en una esquina de Constitución, el ahora restaurante supo ser una antigua farmacia y zafó de ser fotocopiadora y supermercado chino. Gran salón vidriado, estanterías con vinos, mesas de madera -individuales y para compartir-, lámparas industriales, un viejo televisor blanco y negro (con cábala para el mundial, que no revelamos, para no quemarla), cocina a la vista.

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Abren desde el mediodía, con un menú simple, sin mozos  y propuesta que cambia diariamente y el patrón recita (nadie mejor que Gonzalo para explicar lo que cocinó ese día) como en las viejas fondas. A la tarde, pastelería casera y por la noche, un menú corto, con preparaciones simples y sabrosas (a muy buen precio). Son anunciadas en carta y en pizarra, al igual que los vinos por copa, que selecciona Agustina de Alba.

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Vajilla original, como los frascos que sirven de contenedores para la conserva de  cordero con espuma de maíz orgánico (de La Pebeta) y queso o para el arroz con leche con trocitos de chocolate, o las latitas, para la ensalada griega.

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Rica la codorniz rellena, los chipirones y langostinos con all i oli y papines y buenísimos los ñoquis soufflé, rúcula y oliva y los ravioles de conejo, con carnes que seleccionan de una cooperativa de chicos, en San Vicente.

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El combo incluye: postres frescos, muy buen ambiente, bike friendly, sonrisas que se agradecen.

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Un lugar que honra a su hermano mayor, que cerrará apenas unos días para reabrir con todas las luces.

GPS: Salta esquina Humberto Primo. http://aramburubis.com.ar, +4304-5697.

 

Tegui

Muchos me preguntan por qué Tegui mereció el noveno puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, primero de la Argentina. Se pueden decir o escribir muchas cosas, pero lo mejor es rescatar la nota que escribí para El Conocedor cuando abrió, nota que debí guardar un tiempo en un cajón, porque Germán Martitegui no quería ningún tipo de publicación. Hoy sigo pensando lo mismo que entonces. Varían algunos platos, la esencia y el corazón del lugar son los mismos.

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Nació como restaurante de culto, de esos que mantienen una aureola de misterio. Es el hijo muy deseado por Germán Martitegui y por eso lleva su nombre… Se trata de Tegui uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Tegui sigue fiel a su origen, mantiene cada una de las características que en su momento me hicieron afirmar que estaba en uno de los espacios que se convertirán en un clásico, por la calidad de cada detalle, desde la ambientación a la cocina, pasando por el servicio.

german martitegui en tegui copiaEn su momento, Germán contó que comenzó a soñar Tegui hace años, cuando había decidido que quería tener un espacio donde pudiera ofrecer sólo eso que quería cocinar, platos especiales, todos con su firma. Llegar es una sorpresa, hay que tocar el timbre y atravesar una gran pared con grafitties. Después sigue el asombro, que aún hoy se mantiene, es casi un restaurante a puertas cerradas. Una barra, un gran –enorme- sofá, butaca, redondo están destinados a la espera, con gran cava vidriada como marco. Lo demás está allí: un salón de paredes altísimas, en blanco y negro, con cielorraso negro brillante, iluminado con farolas de plaza y luces puntuales, con mesas sencillas pero acogedoras, abierto a una galería-patio con grandes plátanos y mesas de mármol, que se disfrutan desde el mediodía. De todos los ángulos es posible ver lo importante, el lugar donde se desarrolla la escena: la cocina.

tegui014[1]La cocina es un gran laboratorio donde el dueño de casa trabaja con un equipo de jóvenes cocineros que se mueven incesantemente. Tienen todo lo que hay que tener, y está a la vista. Una estantería colgante con antiguas latas de galletitas recicladas hace de alacena, y una enorme barra iluminada hace las veces de sitio de apoyo para los platos y espacio para pararse de vez en cuando y admirar el ir y venir de esta cocina creativa.

En la pared del fondo de la misma, una ventana deja entrever un salón, se trata de un privado, un gran cubo rojo con enorme mesa de mármol y su propia terraza, para eventos privados. Más allá están los baños, diseñados con el mismo cuidado que el resto de la casa, enormes,

Cuando después de mirar cada detalle se toma aire y se pasa a la mesa, lo que sigue está acorde al entorno. Tragos creativos y de los clásicos y una muy buena carta de vinos, corta pero pensada en función de la cocina, que cambia permanentemente, con muy buena propuesta de vinos por copa, para permitir seguir el menú con opciones adecuadas.

La propuesta de Germán es especial. Se puede pedir un plato, dos o tres. O una degustación de seis pasos, con o sin vino. El menú tiene tres opciones de primero, tres de segundo y tres de postres. Van cambiando permanentemente, tienen el puntillismo en la estética como en la combinación de aromas y sabores, con la incorporación de ingredientes populares utilizados de manera única, firma de Martitegui. Germán dice riendo que por estos cambios, un día se está en un restaurante europeo y otros, en una cantina, es que aquí no hay límites: llega con un ingrediente que lo sedujo y crea, hasta encontrar ese plato que ofrecerá con combinaciones de sabores y texturas, único.

tegui008[1]Si está en la carta, no dejar de probar la terrina de conejo, pera y salsa de mostaza; la codorniz asada rellena de humita; contundente lomo argentino (en excelente punto) con papas al carbón, huevo y farofa o memorable risotto de siete cereales con ossobuco a baja temperatura con unas manzanitas caramelizadas. De postre, tarta de cítricos y jengibre, sorbete de maracuyá y salsa de quinotos.

TEGUI salon y cavaCada paso se acompaña con panes deliciosos, caseros. El café tiene el nivel adecuado al lugar, la música y las luces van bajando con el paso del tiempo y la cuenta, el final, es posible, un dato que siempre se agradece.

GPS: Costa Rica 5852, Tel: 5291-3333.

50 Best Latinoamerica

En estos meses creí que el almanaque tenía la propiedad de convertirse en chicle. Se estiraba. No llegaba nunca el día con la anunciada lista. Hubo momentos, muchos, que juraba tirar la toalla. Otros, que el entusiasmo gritaba por más. Somos latinoamericanos, y eso también se notó en esta ocasión. Hubo ganas y garra por participar de la ceremonia y más de un estómago resfriado que dejó saber que había sido elegido, una efervescencia que no se percibe en los premios del mundo y no creo que se vea en los de Asia. Así somos. Y la cocina es nuestro reflejo.

DSC_0246Hablamos de sabores latinos, de productos y productores, de cocina como arma social, de movimientos que expresen en platos eso que Latinoamerica es. Porque después de todo, buena parte del mundo basa su cocina en lo que alguna vez cedimos. Somos apasionados, tenemos una forma especial de entender y vivir el mundo, un mundo que está cambiando y nos encuentra plantados de manera diferente. Latinoamerica de forma tímida, pero cada vez con más fuerza, comenzó a poner en valor lo autóctono, revalorizando productos y cocinas que nacen y son típicos de cada país. Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo: se mira a si misma de otra manera y es mirada de otra manera.

DSC_0247Ya me fui por las ramas, pero creo que habrán leído bastante acerca de cómo se constituyó la lista, de la votación, de los ganadores, no creo que yo puedo aportar más. La ceremonia fue muy diferente a la que se lleva a cabo en Londres. Aquí no hubo gran auditorio, había livings, gente parada, gritos de alegría con cada nombramiento y hasta papelitos-mariposa, del equipo de Andrés Carne de Res, de Colombia. A la ceremonia vinieron casi todos, 49 de los 50 ganadores, y acompañados por amigos, padres, esposas, hijos. Eramos muchos, muchísimos. Y con mucha energía, tanta que el escenario se rompió, para pánico de los organizadores ingleses y risas del auditorio (estamos en Latinoamerica, no nos asustamos). El final siguió con brindis, brindis que se continuaron en fiestas. Tenemos mucho por celebrar. Ya vendrá el momento de la reflexión, de la crítica, siempre lo hay y es bienvenido, pero primero festejemos.

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Formar parte de este proceso que llevó a los 50 Latam, me emociona, tengo algo de alma “tanguera”… soy porteña. No fue, no es, ni será fácil. Creo, espero… ¡deseo! que elegir 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo, en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región se acaben las mesas sin comida.

LA LISTA

PRIMERO DE ARGENTINA: TEGUI, PUESTO 9. Le siguieron La Cabrera, 17, Tomo I 18, Oviedo 27, Chila 28, Sucre 29, Aramburu 31, Pura Tierra 33, Francis Mallmann 1884 37, El Baqueano 39, Unik 40, Paraje Arévalo 44, Casa Umare 45, Gipponi 49 y Elena 50.

Los primeros puestos fueron para:

Astrid & Gastón, Lima.

DOM, San Pablo.

Pujol, DF México.

La lista completa y todas las fotos todas:

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es

Chez Wong

Cebiche, la perfección de lo simple

Me gusta palpitar las fiestas de a poco y llegar a Lima es una fiesta. Esta vez, a Mistura se le suman los 50 Best Latam, encuentros, largo programa. Entonces decido que antes de zambullirme en las agendas, voy a regalarme una fiesta privada, un menú en lo de Javier Wong.

lima3sept201350bestwong 093 Javier tiene larga fama, la que le hacen sus compatriotas y otros, como el diario británico The Observer, que calificó a su cebiche como el mejor del mundo. Lo probé varias veces, pero no en su restaurante, su casa, con pocas mesas y una sala pegada al dormitorio. Es que cebiche es comida de mediodía, el pescado sale del mar y no espera y después se impone una siesta. Wong trabaja con pocos empleados, pocos instrumentos de cocina, prácticamente un set de cuchillos, y casi un único ingrediente central: el lenguado. Su fama se justifica, Wong es maestro de maestros del plato insignia del Perú: su majestad, el cebiche. Javier cuenta que comenzó esta profesión casi de casualidad: había estudiado periodismo, pero tenía que ayudar a su madre y se le ocurrió preparar un almuerzo para los vendedores del barrio. Para empezar sólo contaba con la mesa y las sillas del comedor de su casa, un wok, un cucharón, una tabla y el cuchillo. Era (y es) su reino de un metro cuadrado, como Wong mismo lo describe. De día trabajaba y de noche, además de experimentar nuevos sabores, le pedía a su madre que le cure las heridas del cuchillo. Por entonces usaba uno no muy bueno. “Con el tiempo me di cuenta de la importancia del cuchillo: un buen filo, una buena hoja hacen que el corte sea perfecto. El cambio vino cuando me regalaron uno alemán, un Twin Star Solingen, con filo de carbono, fue la gloria, recuerda. Un placer. Podía preparar cuatro cebiches en cuatro minutos. Pero lo más importante, podía darle al lenguado el trato que se merece. Porque ese pescado no se entrega fácilmente, lucha hasta el último momento, entonces hay que respetarlo. Este que te voy a preparar, me dice, estuvo ayer durmiendo en el mar.”

Su receta

Para hacer este cebiche, explica Javier, necesitamos un bol. Uso cebolla de Arequipa, capa roja y corazón blanco, le retiro la capa roja y la corto tan violento, en rodajitas muy finas, para que no tenga tiempo a sudar, así no hace llorar y no hay que torturarla en agua.

lima3sept201350bestwong 028Siempre parto de lenguado fresquísimo, si no hay pescado fresco no hay cebiche. Hay que servirlo con pocos ingredientes, cada vez lo hago con menos, es que el cebiche es la perfección de lo simple. Corto el lenguado en filetes y después, en cubos uniformes, limpios, con un cuchillo bien afilado y lo agrego al bol con la cebolla.

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lima3sept201350bestwong 082Le sumo sal, pimienta, y agrego jugo de limón de Chulucanas (del norte de Perú, un limón muy aromático), que aprieto sin ahorcarlo, para que no rebose en el plato, mezclo bien y a la mesa. Si lo querés mixto, pulpo cocido en rodajitas. Después del primer bocado no me quedan dudas: Javier Wong es algo así como el monarca de los cebiches, aquí y en el mundo.

GPS: Enrique León García 114, Santa Catalina, la Victoria, Lima, Perú.

50 Best Latinoamerica

El reloj comenzó su cuenta regresiva… A esta hora, en sólo una semana sabremos quienes integran la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamerica. Son 50, apenas 50, pero creo que seremos muchos los que festejaremos. Porque a esa hora las miradas de miles de personas estarán puestas en el continente, en sus sabores, en sus productos. Ya saben que existimos, pero es importante que nos conozcan mejor, que nos visiten, que prueben nuestros platos, nuestros vinos y bebidas, nuestros productos. Que se enteren de nuestra cultura, de cómo vivimos y cómo sentimos. Siempre digo que aquel bocado que se prueba en su país de origen, rodeado de un paisaje, de una música, de una cara amiga, si gusta se lleva a cuestas toda la vida y entonces, siempre se vuelve por más. América Latina tiene mucho para ofrecer al mundo. Los 50 Best son una vidriera para los 50 y para el resto.

Volviendo al día señalado, la lista se dará a conocer en directo el 4 de septiembre, a las 20,30 hora de Lima.

ESTAS SON LAS COORDENADAS.
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Para todos los cocineros y restaurantes de América Latina: mucha, mucha merddddddddddd.