Año nuevo chino… el caballo

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Cuando la primavera llega a China marca el comienzo de Guo Nian, un nuevo año, fecha que cambia anualmente en el calendario occidental, porque los chinos se rigen por ciclos lunares.

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Este año, el 31 de enero a la noche, llega el del Caballo. La fiesta comienza rindiendo honores al Dios de la Cocina: en cada casa se preparan pequeñas ofrendas comestibles y se ruega para que en el cielo se hable sobre el arte del ama de casa. El espacio se decora colgando de las paredes “coplas de primavera”, rollos y cuadros de papel escritos con bendiciones y palabras de buen augurio, como “buena suerte”, “riqueza”, “longevidad” y “tiempo de primavera”. Estos se pegan al revés, porque que la letra equivalente en mandarín para “al revés”, suena igual (homófona) a la palabra “llegada”. Así, esos cuadros representan la llegada de la primavera y el arribo de tiempos  prósperos.

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Mientras se prepara la casa, se tiene cuidado de no barrer el piso durante los primeros cinco días del Año Nuevo lunar: es mala suerte, no sea cosa que el escobazo se lleve a la buena suerte y a la riqueza fuera de la casa. Tampoco se admiten malas palabras o hablar de la muerte. Si por una de esas causalidades se rompe un plato, de forma inmediata hay que decir: “sui sui ping an”, que significa “paz a través del año”.

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Otra ayudita a las buenas ondas: mantener encendidas las barras de incienso y las velas de los altares -días y noches- para promover la longevidad.

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Una vez alimentados los dioses, se pasa al banquete de los mortales, que comienza con distintos platos. Todos se comparten en una gran mesa, sólo se distribuyen en tazones individuales el arroz blanco y los fideos, símbolos de larga vida, y la sopa, que se sirve al final. El menú incluye nie kao (torta de nabo) símbolo de un año bueno y ravioles al vapor (shui-chiao) a los que se les da un formato especial, redondos, que semejen las antiguas monedas de oro chinas o alargados, como lingotes, para augurar un año con dinerillos.

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No faltan los brotes de bambú, para las buenas ondas; piñas, para la prosperidad; naranjas, para la fortuna; apio, para aligerar las cargas y rábano blanco, para la buena suerte. Se sabe: los chinos respetan el conocimiento que llega con los años, por eso siempre sirven langostinos enteros: su forma encorvada recuerda la de un anciano, son símbolo de una larga vida y de esa enseñanza que sólo se adquiere con la experiencia.

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Langostinos del nuevo año

Rociar 16 langostinos limpios (con su cola) con el jugo de 1 limón. Colocarlos en un bol y agregar 1 taza de saque, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de salsa de ostras y piel de 1 limón. Dejar marinar 1 hora en la heladera. Calentar un wok con ½ taza de aceite, 1 diente de ajo picado y 1 cucharada de jengibre fresco, picado. Dorar en el aceite los langostinos apenas unos minutos. Agregar láminas de 1 zanahoria, 1 nabo, 1 morrón y 2 cebollas de verdeo. Mezclar e incorporar 1 taza de chauchas cortadas al sesgo y 1 pocillo de brotes de soja. Sumar 1 cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua y cocinar unos minutos, mezclando rápidamente con espátula, para que se forme una salsa espesa. Retirar y servir con un bol de arroz blanco.

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Pescados y pollos llegan enteros, nada de trozos, porque los cortes traen mala suerte y después, las masitas.Recuerde que todo debe llegar tomando como centro el número ocho, el de la suerte, una creencia tan fuerte que hasta los directivos de la empresa Air Bus llamaron al avión Flagship A380, porque está destinado al mercado Oriental y por si las moscas…

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Para comer se usan palillos y cucharas de porcelana, por una vez, nada de cuchillos: a no olvidarse que la comida china ya viene cortada en bocados y que el cuchillo –símbolo de agresión- no tiene lugar en estas mesas al igual que las tijeras, no sea cosa que accidentalmente se corte el “hilo de la buena suerte” en el año que viene. Para beber, hay jugos, agua o té verde frío y en algunos casos cerveza, sake o vino, porque por aquellos pagos viñedos y bodegas son un fenómeno imparable.

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Para desear buenos augurios, junto a los manjares, se coloca una bolsa conteniendo arroz, símbolo de la abundancia. A los más chicos de la casa se les regala un sobre rojo que les abrirá las puertas de la felicidad y la esperanza, para ayudarlo en su cometido se los llena con dinero, “dinero que neutraliza la edad”. Durante la cena, los sobres se colocan debajo de la estufa (¡ojo! no pueden tocarse): calor que representa el fuego brillante y la riqueza abundante y a su vez expulsa al mal y aleja a los más chicos de la casa del peligro.

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En las puertas de las casas se cuelgan carteles rojos, siempre con buenos deseos. A las doce de la noche, un festival de fuegos artificiales anuncia la llegada del nuevo año. Luces y mucho ruido traen saludos y espantan los malos espíritus.

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En la Argentina el festejo se concentra en el Barrio Chino, cruzando el gran arco, en la calle Arribeños y aledaños, a metros de Barrancas de Belgrano (estación Belgrano C del Ferrocarril Mitre). La opción es probar algo en los puestos callejeros o ubicarse en una mesa de Hong Kong Style (Montañeses 2149) o de  Lai Lai (Arribeños 2168), entre otras opciones.

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El fin de la fiesta llega con el Festival de los Faroles y bocados de yuanxiao, budín relleno con dulce de porotos aduki con un mensaje universal: paz y felicidad.

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Qiu Xialong, una mirada china

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China, muy de a poco, está dejando de ser un enigma. Al gran país se lo conoció a través de su historia, sus productos, su comercio, su gastronomía. Su literatura, hasta hace poco de difícil acceso, también aporta datos y por suerte comenzó a traducirse al español. En este caso les propongo sumergirse en los libros de Qiu Xialong, poeta nacido en Shangai, que se trasladó a Estados Unidos, cuando su padre fue una de las víctimas de los Guardias Rojos, en la Revolución Cultural. Qiu escribió varios policiales, género que una vez más permite apreciar las modificaciones que vive una sociedad y que de forma extraña, casi como regla universal, sufre menor censura que otras literaturas.

El protagonista de la serie de Qiu es un policía especial, el inspector Chen Cao, jefe del Departamento de Policía de Shangai, adicto a los libros, casi un escritor frustrado, al que para mi goce, además de la poesía, le gusta comer y muy bien. En el caso de Seda Roja, deberá vérselas con un asesino serial que acecha a las jóvenes de su ciudad. Sus crímenes causan gran revuelo en la prensa y entre los ciudadanos, sobre todo porque abandona los cadáveres de sus víctimas enfundados en un vestido rojo y de estilo mandarín.

Mientras Chen va tras el asesino, descubre que la raíz de los homicidios se remonta al pasado de su país. Investiga y escribe, porque hay pasiones que son difíciles de abandonar. Las letras lo llevan a cursar, de forma paralela a su destino de sabueso, un master en literatura, estudios que le exigen más esfuerzo que su trabajo policial. Quizás por eso y como agradecimiento, regala a su maestro un jamón Jinhua (un crudo, curado en la zona de Zhejiang, al este de China), tradición –la de regalar jamones- que se remonta a épocas de Confucio.

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Seguirle los pasos gastronómicos al inspector, además de abrirnos una ventana a un pasado poco conocido, nos muestra lo que piensan muchos chinos acerca de la comida chatarra. En su mesa se bebe buen té, vino y se comen platos elaborados, como las cazuelas con algas de Daitiao, los nidos de golondrina, lagartijas de Guanxi frescas –jamás desecadas, ni procesadas, o el súmmum: la bandeja Cabeza de Buda. Se trata de una calabaza blanca, vaciada y cocida al vapor en vaporiera de bambú, cubierta de hoja de loto verde, un plato que es casi un rompecabezas, contiene muchos cerebros en una sola cabeza y requiere destreza, desde el vamos, aún para comerlo: se serrucha el “cráneo” con un cuchillo de bambú, se introducen los palillos en los sesos y se extrae el tesoro, un gorrión frito dentro de una codorniz a la parrilla, que a su vez se encuentra dentro de un pichón mayor estofado.  Después de esa comida, quizás esté de más aclarar que Chen no admite pollos congelados, sólo de campo y menos tortugas de criadero, que pierden todas sus propiedades para fortalecer el Yin o que para apelar a la dieta y filosofía que rige a su pueblo, describa una especialidad de Mao: “tocino con salsa de soja”, un plato que puede parecer nada sano y poco oriental, pero que parece que el líder comunista se lo hacía preparar porque decía, lo ayudaba en vísperas de una batalla, para estimular el cerebro. La jaula con la cabeza de mono no falta en la novela, pero esa se las dejo, para que la disfruten en soledad.

En Visado para Shangai no falta nada: una policía estadounidense con la que Chen debe colaborar, un cadáver desfigurado y la aparición en escena de las Triadas, nombre que recibe la mafia china. Aquí, además de otras tradiciones, pude enterarme de la existencia de Mao Tai, que no es el nombre de un estadista, sino el de un licor, que se bebe especialmente antes de comer serpiente. El bicho se mata delante de los clientes, porque la frescura es esencial al plato. Toda su sangre se recoge puntualmente, porque ya se sabe que la medicina china emplea ingredientes ajenos a la cultura occidental, y esa sangre es invalorable: trata la anemia, el reuma, la artritis y la astenia, y si encima tienen banca con el chef, quizás consigan la vesícula del animal, el mejor de los remedios para disolver las flemas y garantizar una visión perfecta.

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El Caso Mao es otra de las investigaciones que tienen a Chen como protagonista. Este es más jugado que los casos anteriores, porque se trata de seguirle los pasos a Jiao, la nieta de una antigua amante de Mao. Esta vive en Shangai, rodeada de un círculo de amigos que intenta recuperar costumbres y modas de la ciudad, antes de la Revolución Industrial. Nuevamente la trama se va metiendo con historias y leyendas desconocidas sobre la elite china, mientras el inspector come, bebe y hasta se arriesga, para conseguir unos cangrejos vivos, al “precio estatal”, un regalo especial que le abrirá las puertas de varios secretos. El informante, un antiguo estudioso de los poemas de Mao, agradecido, comparte la mesa, no sin antes explicar que a los bichos en cuestión hay que lavarlos muy bien, debajo del agua y con cepillo y después, cocinarlos al vapor (con las patas atadas, para que no se pierdan en la vaporiera). El toque se lo da la salsa de azúcar, vinagre y jengibre fresco y se acompaña con vino de arroz amarillo Shaoxing.

Casos los tres, que hablan de la antigua y actual policía, de miembros del partido, gobernantes, historias que apenas destapan una olla de difícil comprensión. Las novelas de Qiu Xialong son uno de esos viajes a la China profunda, desconocida, aunque llega un punto en que habría que seguir los consejos del Viejo Cazador, el maestro de Chen Cao que decía: “lo mejor es dejar en paz a Mao (y a su época), ya sea en el cielo o en el infierno.”… no estoy tan segura.

Autor: Qiu Xialong

Tusquets Editores