Le Bistrot

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Partido inaugural del Mundial de fútbol, juega Brasil, llueve, las calles de Buenos Aires están desiertas. Noche ideal para “ir a la Capital” y desembarcar en la Alianza Francesa, institución que haciendo honor a su tradición cultural, tiene un bistró, uno de los secretos mejor guardados por quienes aprecian la cocina auténtica.

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La encargada de alimentar y provocar que las caras se vayan iluminando a medida que comen es Patricia Courtois, cocinera, nieta de franceses de Normandía, que no estaba escondida, cocinaba para la Cancillería y por esas vueltas de la vida, licitaciones vacías y un etc. está ahora en la Alianza (por una vez, no se si agradecer a los diplomáticos argentinos o poner un: ¡que se jodan!).

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“Todo es fresco, aquí no se guarda nada, no se recalienta nada. Cocino horas y horas mis caldos, no uso vacío porque creo que en un bistró no se justifica: a cada cosa le tenés que dar el punto justo. ¿Hay algo que suplante un confit en grasa de pato, o la forma como preparo mis codornices, terminándolas con un ligero dorado? Ahora parece que lo que hago está de moda, se ríe: uso despojos, uso todo, eso me viene desde mi casa. Aprendí a cocinar desde chica y recién hace dos años pude pisar Francia. A cada paso me decía: pero si es esto lo que hago, con mi mochila a cuestas fui feliz.” Filosofía simple, esa misma felicidad es la que transmite desde sus platos. Creo que llenar esta crónica de palabras me provoca cierto pudor. La cocina de Patricia no necesita adjetivos, sólo se trata de sentarse, dejarse recomendar y gozar.

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Abierto al mediodía, antes de pasar al salón hay que echarle una mirada a la pizarra que anuncia su menú a precios muy amables (tanto como el de la noche). Hay sopas caserísimas, ensaladas (como la niçoise que sale dentro de un pan), quiches, la memorable degustación de patés y plato del día, todo en porciones generosas. Debido a las actividades educativas del lugar, no pueden ofrecer alcohol.

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Por la tarde, pastelería casera, con pain au chocolat, croissant o madeleine. De vez en cuando Patricia incluye sus famosos canelés, dato difícil de proporcionar, porque parece que cuando aparecen… desaparecen.

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La cena, por ahora, se sirve sólo los jueves. Esa noche abren el salón que fue el comedor familiar de la antigua casona, un espacio protegido, que se conserva intacto, con pisos de madera de esos que ya no quedan, paredes enteladas, boiserie oscura tallada y techos decorados con mosaicos dorados a la hoja, ambientación que crea un clima clásico, pero para nada intimidante. La carta de la noche es corta, tiene lo que debe tener y también va cambiando según lo que tiente a Patricia en el mercado o en sus paseos por las rutas.

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Para una primera vez, imposible no pedir la degustación de patés, enorme fuente con patés caseros que incluyen diferentes mezclas de carne (muy rico el de molleja con pistachos y un toque de caramelo, el de conejo, el clásico de hígado que también aparece como un mimo en forma de trufa, cubierto con chocolate amargo) y uno, delicioso, de queso y puerros, algo ahumado. Vienen con pepinos encurtidos.

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Otra opción es la soupe à l’oignon (sopa de cebolla gratinada), de la que sólo diré: vaya y pruebe.

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En principales, koulibiack, plato que la nobleza rusa llevó en su exilio e impuso en Francia, con masa de hojaldre casera, que encierra varias capas de salmón, rico, muy rico.

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También magret (en el punto que debe servirse) con chutney, zanahorias glaseadas y puré de papa o las codornices rellenas sobre hinojos braseados.

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Consulte, porque algunos jueves hay ñoquis a la romana, que no serán franceses pero son caserísimos y ricos.

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De postre, clásicos como la tarte tatin, marquise au chocolate con confitura de cítricos, crème brûlée o nougat (merengue con Malbec), nuez y queso brie. Consultar por los fuera de carta, probé membrillos asados con el nougat de Malbec, buenísimos.

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Para acompañar estos platos, por la noche sí hay selección de vinos y también posibilidad de llevar el suyo, con servicio de descorche. Otra buena: no cobran cubierto, aunque ofrecen panes artesanales y un pequeño plato con diferentes preparaciones, como amuse buche, que incluye una sopa casera que remite a los sabores de la infancia. Dato: estar atentos, porque en poco tiempo, Patricia abrirá un restaurante de campo, en Cañuelas, que por las fotos y lo que cuenta, hará que vayamos en peregrinación. Sé que los secretos no se cuentan, pero éste, el de Le Bistrot es de esos que se deben compartir. Ir a la Capital con este incentivo me amiga con Buenos Aires.

GPS: Córdoba 946, 4322-0068. Lunes a viernes, mediodía y tarde. Jueves noche.

 

Marieta

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Cuando conocí a Martín Molteni prometía. Era estudioso, investigador, sin embargo siempre discutíamos: las recetas para las notas eran larguísimas y sus platos eran de esos que tenían varias preparaciones y una presentación que me ponía en el lugar de la duda. Siempre me preguntaba ¿cómo empiezo? Desde  entonces pasaron muchos, muchos años.

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Molteni, como lo llamo (él me dice Rosemberg) es un señor chef, está esperando su cuarto hijo, metido de lleno en el Bocuse D ´Or, pero del otro lado del mostrador, porque ya no es él quien concursa, diseñando un restaurante en Colonia, Uruguay… Y sí, en algo no cambió, vive a mil y duerme poco. Acentuó virtudes, sigue siendo un buscador -pueblo por pueblo- recorriendo la Argentina y uno de los que más apoya los productos y productores autóctonos. Es un tipo maduro, habla poco, lo necesario. Sus platos son cada vez más simples, aunque no se los puede calificar de  simples, y son sabrosos y creativos.

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A su PuraTierra, en Belgrano, hace pocos días, acaba de sumar Marieta, en pleno centro porteño, a cuadras del Obelisco (¿revivirá la zona?). El edificio, que también alberga al hotel Le Dome, se creó recuperando un espacio arquitectónico de estilo francés del 1900, de esos donde a las puertas y paredes se las medía a palmo, y en donde los material usados siempre eran nobles.

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El espacio, con detalles cuidadosamente elegidos, como las celosías de la antigua casa, que forman parte de la decoración, es muy luminoso, con techo de bovedilla a la vista, mesas de madera pesadas y sillas cómodas. Un párrafo aparte: el pozo de agua original se conservó y hoy es la cava de vinos especiales, lugar perfecto para la guarda.

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La línea rectora de la cocina lleva la firma Molteni: ingredientes regionales argentinos, de Norte a Sur, siempre frescos y tratados como se merecen, en su punto exacto, con las especias que combinan y muchas hierbas y vegetales. Marieta va cambiando a lo largo del día, ofreciendo cafetería, almuerzo a la carta o con menú, tardes de merienda y por la noche, cenas, también a la carta o con menú de bodega, con muy buenos precios.

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Aquí no se puede obviar el pan (“los panes”) y la manteca y para seguirla, picoteo de paté -de ave o conejo- o los buñuelos crujientes de morcilla. De entrada, muy rico salmón rosado marinado con crema de manzana y salsa de cítricos; el huevo tierno, hongos de estación, cerdo grillado y migas del pastor o la variedad de ensaladas. También la sopa del día que junto con los platos de cuchara, informa Molteni, irán creciendo en la carta.

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En principales, arroz meloso de vegetales de estación, rable de conejo relleno, guisado de alubias al tomate especiado, pastas y varias carnes con ricas compañías. En postres, hay muchas opciones, como la pera con helado de miel y crujiente de frutos secos, pero no soy objetiva: me inclino por pasión chocolate, una degustación de chocolates, del que el señor Molteni es un especialista.

Pera, helado de miel, crujiente de frutos secos

Para cuando esté terminado el hotel, hay que hacerla completa, comida y siesta, de esas que los mendocinos llaman como dios manda: con pijama. Elija la habitación de la esquina, la del balcón. No es histórico, pero tiene vista al Obelisco y al edificio del Ministerio de Obras Públicas, con el mural de Evita. Otro Molteni, el mismo Molteni.

GPS: Cerrito 22, 4383 3722/ 3733. www.marietarestaurant.com.ar

 

Per Se

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Thomas Keller no abrió sucursal en Palermo. Lo que uno de los mejores chefs del momento seguramente no sabe, es que muy cerca de Chivilcoy, provincia de Buenos Aires, Argentina, hace muchos años una nonna le puso a su lugar en el mundo: Per Se. ¿Coincidencia? Allí esta mujer se dedicó a sus animales, a tener su huerta, a elaborar embutidos caseros y en especial, a criar nietos y bisnietos. Uno de ellos forma parte del equipo de este nuevo restaurante y quiso homenajearla. Creo que si Thomas la hubiese conocido, estaría de acuerdo con el nombre. Aclarado los tantos, paso a contarles de este nuevo restaurante, con poco menos de un mes de vida.

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Al entrar se encontrará con una gran caja de cemento, doble altura, ventanal que enmarca la calle, una pared con láminas de madera que dan movimiento, barra para tragos creados por Gonzalo Cabado, cava a la vista con 800 etiquetas (a precios posibles), asiento corrido de cuero capitonée y sillas que hubiesen hecho protestar a Vidal Buzzi. En el entrepiso un privado con mesas, living y patio, íntimo y muy bien logrado, hubo búsqueda y buen diseño. La iluminación de todo el lugar demuestra mano experta: la luz está donde donde tiene que estar y es cálida, detalle poco usual en Buenos Aires. La cocina está a la vista, con diferentes fuegos e incluye parrilla.

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En los fogones, el socio y chef ejecutivo Emiliano Di Nisi, con experiencia en cocinas europeas, que le aportaron el valor por los buenos ingredientes (pocas heladeras, para trabajar sólo con productos frescos), conceptos claros sobre técnicas y una revalorización de lo nuestro: lo simple elaborado con calidad, empleo de técnicas modernas con largas cocciones al vacío y temperaturas controladas, combinadas con paso por leña.

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La carta es corta y cuidada, se puede optar por  uno ($170), 2 ($260) o 3 platos ($360). En cada uno hay muy buen equilibrio de sabores, texturas y una cuidada elección de productos locales como los quesos de Suipacha, los embutidos de Chivilcoy (pago de los dueños), pimentón de Cachi…

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Ricas entradas, como el tartare de pescado que va cambiando según lo mejor que consigan, muy rico pulpo a la leña con mayonesa de oliva y especial el ossobuco braseado con kétchup casero, ají y manzana, con gratén de caracú, para el que recomiendo guardar (o pedir) alguno de los buenos panes.

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En principales, hay cortes que salieron de las cacerolas caseras para entrar en la de los restaurantes, como la carrillera de ternera con una cocción de 18 horas; también cochinillo de cerdo con emulsión de zanahorias orgánicas, chutney de cayote y queso de cabra y los gnocchi de manzana y eucalipto ahumado. Prometen ir sumando más productos de todas partes del país, en especial de Chivilcoy, muchos con sello casero.

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Los postes están a la altura de la carta, rico el budín de pan con receta de la abuela, el volcán de chocolate y el queso y dulce. En próximos días comienzan los almuerzos, con platos que cambiarán frecuentemente. Agenden este lugar porque le auguro buen futuro, si siguen la línea de largada.

GPS: Honduras 5815, 4773-7524/ reservas@perserestaurant.com

Aramburu Bis

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Una más y no jodemos más… canta el público cuando el recital es bueno, cuando se quiere eternizar el encuentro. De atrás del escenario surgen los músicos y aparece el aclamado BIS. En este caso, quien dio el sí y accedió al Bis es Gonzalo Aramburu y su equipo, quienes se pasean de la casa madre (enfrente) al nuevo local.

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Ubicado en una esquina de Constitución, el ahora restaurante supo ser una antigua farmacia y zafó de ser fotocopiadora y supermercado chino. Gran salón vidriado, estanterías con vinos, mesas de madera -individuales y para compartir-, lámparas industriales, un viejo televisor blanco y negro (con cábala para el mundial, que no revelamos, para no quemarla), cocina a la vista.

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Abren desde el mediodía, con un menú simple, sin mozos  y propuesta que cambia diariamente y el patrón recita (nadie mejor que Gonzalo para explicar lo que cocinó ese día) como en las viejas fondas. A la tarde, pastelería casera y por la noche, un menú corto, con preparaciones simples y sabrosas (a muy buen precio). Son anunciadas en carta y en pizarra, al igual que los vinos por copa, que selecciona Agustina de Alba.

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Vajilla original, como los frascos que sirven de contenedores para la conserva de  cordero con espuma de maíz orgánico (de La Pebeta) y queso o para el arroz con leche con trocitos de chocolate, o las latitas, para la ensalada griega.

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Rica la codorniz rellena, los chipirones y langostinos con all i oli y papines y buenísimos los ñoquis soufflé, rúcula y oliva y los ravioles de conejo, con carnes que seleccionan de una cooperativa de chicos, en San Vicente.

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El combo incluye: postres frescos, muy buen ambiente, bike friendly, sonrisas que se agradecen.

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Un lugar que honra a su hermano mayor, que cerrará apenas unos días para reabrir con todas las luces.

GPS: Salta esquina Humberto Primo. http://aramburubis.com.ar, +4304-5697.

 

Ramen, vivan las sopas del mundo

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En invierno y en verano: sopa. Es de esos platos que te devuelve el alma al cuerpo, aunque de la boca para afuera digas que no crees en almas y mucho menos si hace calor. La verdad es que daría cualquier cosa por volver a tomar la sopa de pollo de mi vieja (le ponía de todo, hasta tomate rallado. La cocinaba horas y horas, la dejaba enfriar y después, le sacaba esa capita de grasa que se solidificaba en la superficie. Juro que curaba todo). Tanta introducción para hablar de otra sopa, una de tierras lejanas, Oriente: el ramen, que por esas cosas de este mundo, está haciendo furor.

Modas son modas, aunque la base del ramen no tiene fronteras. A la gran olla donde se la cocina va a parar de todo, desde vegetales a carnes. Después, una larga cocción y algo más. Los que saben dicen que su esencia es casi un secreto que sólo poseen algunos, por eso las buenas son inimitables.

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Además de probar y probar allí donde me cruce con una, hace un tiempo, entendí algo más de este plato viendo Tampopo, una especie de “noodle western” japonés, de Juzo Itami. La piedra filosofal del plato -que está muy lejos de ser fast food nipón- se encuentra de a sorbos a lo largo del film.

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En una de las primeras escenas, un camionero le cuenta a su ayudante cómo aprendió a comer ramen con un anciano, que llevaba 40 años probando y le enseñó los secretos para degustarlo. A su pregunta de si primero se prueba la sopa o los fideos, la respuesta que recibió fue clara: “lo primero es observar el cuenco rebosante. Apreciar la armonía del conjunto, percibir el aroma, descubrir cada uno de los ingredientes, aún los ocultos. Después, hay que acariciar la superficie con la punta de los palillos para demostrar afecto. Ir sumergiendo lo que se comerá al final y comenzar por los fideos, mientras se mira con afecto al resto. Se sorbe…”. Cada paso tiene un por qué. Afecto, sí, el anciano hablaba de afecto a los ingredientes.

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Siguiendo con la peli, los recuerdos despiertan el apetito del camionero y su compañero, que hacen un alta en el camino. Bajan y prueban la que definen como la peor sopa que hayan probado nunca. La que se lleva esos laureles es Tampopo, una cocinera, viuda, que a pesar de los esfuerzos no logra encontrar la esencia del plato. Los “muchachos” se encariñan con la dama y deciden ayudarla para que pueda prepararla como se debe. Los caminos que eligen podrían ser un ejemplo para muchos. Incluyen pruebas y más pruebas -con escenas cargando la olla, estilo paso militar, o cronometrando- desopilantes, observación de los clientes, visitas a la competencia y hasta espía a un buen cocinero, con clima entre Yakuza y melodrama tano.

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Un personaje especial es el maestro que encuentran para pasar a la práctica: sus indicaciones son simples y concretas. La lista de indicaciones incluye elegir los mejores ingredientes, que el caldo nunca debe llegar a ebullición completa para que la sopa quede clara, quitar la grasa con espumadera… En síntesis: paciencia oriental.

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Y como suele sucederme cada vez que veo una de estas películas, si la esencia va por buen camino, me dan ganas de zambullirme y formar parte de la mesa. Satisfacer el antojo no es fácil. En la Argentina hay pocos lugares donde preparan ramen. Sin llamarla así, mi preferida es la Agripicante de Hong Kong Style. Es especial y es de esas que te devuelven a la vida. A pocos metros, en el barrio chino de Belgrano, hay restaurantes que tienen ramen en la carta, pero aún no los probé.

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El GPS me llevó a Palermo, donde hace unos meses abrió Fukuro Noodle Bar. Se trata de un restaurante diferente, que tiene al ramen como protagonista de su carta. El exterior, con grafitties, preanuncia algo. Cuando se entra no hay mesas: barras largas de madera, un mural donde conviven Mao y otros personajes, palillos y cucharones, una colección de muñequitos de Manga y tablas de skate, a modo de techito, más muñecos y adornos, todos elegidos cuidadosamente.

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Los extranjeros que habitan Buenos Aires se prendieron en la propuesta. Los porteños son más reacios en compartir barra, que no haya mesas, que la carta tenga dos opciones de entrada, un principal (el ramen) con variante y un postre… No la va mucho con el ser nacional, pero creo que de a poco se irán animando.

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El señor de los fuegos es tan especial como el lugar que creó: Matías Camozzi, un experto en cambios climáticos, con un doctorado a cuestas, once años de estudio. Un día le avisó a su jefe que largaba todo para dedicarse a viajar por Oriente y a cocinar. Matías cuenta que la que lo introdujo en el secreto del ramen es su pareja, Vanessa, norteamericana, de Washington, que lo acompaña en la aventura. Yendo a lo concreto (que acá no son los bifes), en Fukuro todo es casero, cocina a la vista, a pasos de las barras.

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Me encantaron las entradas: Dumplings Piggy Style, rellenos de cerdo y vegetales, con salsa spicy caramel. La otra opción, Steamed Bunsm (panes de harina de arroz al vapor), que vienen con cerdo, pickles de rabanito y pepino, caseros, cilantro y salsa hoisin (pueden pedirse en opción vegetariana).

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En principales, Ramen o Ramen. Es decir: Ramen.

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Keeplt ramen  con noodles (fideos) caseros caldo de pollo y cerdo, huevo poché, con trocitos de carne (pollo o cerdo), o Go green ramen, vegetariano, con caldo de hongos y noodle (a mi me sobraban los gajos de palta y el maíz). Si tengo que elegir, me quedo con el que trae carne. Ambas opciones llevan más de un día de cocción, el secreto está en el caldo, ricos, pero esperaba que tuviesen más potencia.

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El postre está dedicado a Momofuku, galletitas con copos de cereal, marshmallows y chips de chocolate, viene con un vaso de leche (con secreto). Un lugar diferente, que recomiendo no sólo para solitarios: las barras se comparten y toda la carta es para conocer y adoptar. La cuenta sigue la filosofía de las sopas del mundo: apta para todo bolsillo.

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GPS Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514.

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Todo lo que tiene aire francés, en este país y en muchos otros, tiene un no se qué. Y si hablamos de comida, más. Aunque media Argentina sea italiana y la otra media, española, y en España y en Italia se coma de ppp madre, aquí lo francés puede. Quizás hace tiempo que no haya demasiadas aperturas con esa cocina, tal vez las tendencias digan otra cosa, lo cierto es que aún así, para buena parte de los que salen a comer, en algún lugar de su cabeza o de su paladar o qué se yo donde, una comida con aire francés remite a ese no se qué del que les hablaba. Y eso es lo que ocurre en este espacio chico, escondido, al que se llega porque alguien te pasó las coordenadas y que lleva pocos meses, en una esquina de Vicente López.

Ventanales, persianas metálicas, piso en damero, ambientación romántica para pocas mesas, arañas, espejos antiguos y fotografías viejas, algunos aparadores, vajilla antigua, velitas y una cava en el subsuelo, para elegir vinos. De fondo, música suave y constante de la Piaf (¿quizás se podría intercalar al Gorrión de Paris con alguna otra voz?).

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El menú degustación que propone el chef Gustavo Escobar, de 4 pasos, que cambia mensualmente, permite elegir en cada paso entre cuatro opciones. Lo que más me gustaron fueron las entradas y la combinación de vegetales de estación, con muy buen punto. Probé un muy sabroso Carpaccio de hongos, aceite de albahaca, queso feta y piñones y Col de langostinos (envueltos en las hojas) con manteca de limón. En principales, Solomillo con salsa de lima y vegetales al estilo thai (muy tímido, para mi gusto) y Lenguado roti, almejas, naranjas a vivo y fumet de pimientos. De postre, rico el Clafoutis de durazno con helado de frutos rojos y Panna cotta de coco con coulis de chocolate. Cuesta $230, sin bebida, un muy buen precio. Es ideal para una salida romántica o con amigos de charla calma. ¿Por qué Aquilino? Era el nombre del abuelo de Natalia Moretti, la dueña del lugar, un asturiano que recorría el barrio en carro, vendiendo su pan y del que heredó la pasión por la cocina.

GPS: Las Heras 1200, Vicente López, Tel: 4796-4775.

Flor de salame…

Para salames, ¡nosotros! 

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Los argentinos siempre batimos records: el río más ancho, la calle más larga, la avenida más ancha y ahora, podemos decir con orgullo que al fin lo tenemos (aunque hay unos cuantos que ya se jactaban del galardón y para mi, otros, también muchos, son grandes salames). Pero volviendo a lo que importa, hoy se hizo realidad, nada de eufemismos, ni de segundas intenciones: somos poseedores del Salame con Denominación de Origen más largo de América.

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El embutido en cuestión, que podría ser el rey de la picada, se elaboró en la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires. Mide nada menos que 16,1 metros y pesa 45,65 kilogramos.

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Lo desarrolló el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil y fue dado a conocer en el marco del Festival de La Sierra. El encargado de presentarlo en sociedad fue Juan Braceli, de Cocineros Argentinos. La elaboración del salame gigante siguió los patrones que marca la D.O.: materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente-, y con las proporciones establecidas: un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo, los condimentos no son deshidratados y la tripa es natural. Fue estacionado y curado en el clima benigno de Tandil –frío pero no helado, húmedo en general y ventoso. Luego del curado, el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume (que no alude a plumas, si no a los hongos que lo recubren) que le dan el color blanco ceniza característico. Ese salame se merece un pan de campo especial y un vinazo.