Año nuevo chino… el caballo

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Cuando la primavera llega a China marca el comienzo de Guo Nian, un nuevo año, fecha que cambia anualmente en el calendario occidental, porque los chinos se rigen por ciclos lunares.

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Este año, el 31 de enero a la noche, llega el del Caballo. La fiesta comienza rindiendo honores al Dios de la Cocina: en cada casa se preparan pequeñas ofrendas comestibles y se ruega para que en el cielo se hable sobre el arte del ama de casa. El espacio se decora colgando de las paredes “coplas de primavera”, rollos y cuadros de papel escritos con bendiciones y palabras de buen augurio, como “buena suerte”, “riqueza”, “longevidad” y “tiempo de primavera”. Estos se pegan al revés, porque que la letra equivalente en mandarín para “al revés”, suena igual (homófona) a la palabra “llegada”. Así, esos cuadros representan la llegada de la primavera y el arribo de tiempos  prósperos.

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Mientras se prepara la casa, se tiene cuidado de no barrer el piso durante los primeros cinco días del Año Nuevo lunar: es mala suerte, no sea cosa que el escobazo se lleve a la buena suerte y a la riqueza fuera de la casa. Tampoco se admiten malas palabras o hablar de la muerte. Si por una de esas causalidades se rompe un plato, de forma inmediata hay que decir: “sui sui ping an”, que significa “paz a través del año”.

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Otra ayudita a las buenas ondas: mantener encendidas las barras de incienso y las velas de los altares -días y noches- para promover la longevidad.

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Una vez alimentados los dioses, se pasa al banquete de los mortales, que comienza con distintos platos. Todos se comparten en una gran mesa, sólo se distribuyen en tazones individuales el arroz blanco y los fideos, símbolos de larga vida, y la sopa, que se sirve al final. El menú incluye nie kao (torta de nabo) símbolo de un año bueno y ravioles al vapor (shui-chiao) a los que se les da un formato especial, redondos, que semejen las antiguas monedas de oro chinas o alargados, como lingotes, para augurar un año con dinerillos.

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No faltan los brotes de bambú, para las buenas ondas; piñas, para la prosperidad; naranjas, para la fortuna; apio, para aligerar las cargas y rábano blanco, para la buena suerte. Se sabe: los chinos respetan el conocimiento que llega con los años, por eso siempre sirven langostinos enteros: su forma encorvada recuerda la de un anciano, son símbolo de una larga vida y de esa enseñanza que sólo se adquiere con la experiencia.

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Langostinos del nuevo año

Rociar 16 langostinos limpios (con su cola) con el jugo de 1 limón. Colocarlos en un bol y agregar 1 taza de saque, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de salsa de ostras y piel de 1 limón. Dejar marinar 1 hora en la heladera. Calentar un wok con ½ taza de aceite, 1 diente de ajo picado y 1 cucharada de jengibre fresco, picado. Dorar en el aceite los langostinos apenas unos minutos. Agregar láminas de 1 zanahoria, 1 nabo, 1 morrón y 2 cebollas de verdeo. Mezclar e incorporar 1 taza de chauchas cortadas al sesgo y 1 pocillo de brotes de soja. Sumar 1 cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua y cocinar unos minutos, mezclando rápidamente con espátula, para que se forme una salsa espesa. Retirar y servir con un bol de arroz blanco.

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Pescados y pollos llegan enteros, nada de trozos, porque los cortes traen mala suerte y después, las masitas.Recuerde que todo debe llegar tomando como centro el número ocho, el de la suerte, una creencia tan fuerte que hasta los directivos de la empresa Air Bus llamaron al avión Flagship A380, porque está destinado al mercado Oriental y por si las moscas…

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Para comer se usan palillos y cucharas de porcelana, por una vez, nada de cuchillos: a no olvidarse que la comida china ya viene cortada en bocados y que el cuchillo –símbolo de agresión- no tiene lugar en estas mesas al igual que las tijeras, no sea cosa que accidentalmente se corte el “hilo de la buena suerte” en el año que viene. Para beber, hay jugos, agua o té verde frío y en algunos casos cerveza, sake o vino, porque por aquellos pagos viñedos y bodegas son un fenómeno imparable.

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Para desear buenos augurios, junto a los manjares, se coloca una bolsa conteniendo arroz, símbolo de la abundancia. A los más chicos de la casa se les regala un sobre rojo que les abrirá las puertas de la felicidad y la esperanza, para ayudarlo en su cometido se los llena con dinero, “dinero que neutraliza la edad”. Durante la cena, los sobres se colocan debajo de la estufa (¡ojo! no pueden tocarse): calor que representa el fuego brillante y la riqueza abundante y a su vez expulsa al mal y aleja a los más chicos de la casa del peligro.

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En las puertas de las casas se cuelgan carteles rojos, siempre con buenos deseos. A las doce de la noche, un festival de fuegos artificiales anuncia la llegada del nuevo año. Luces y mucho ruido traen saludos y espantan los malos espíritus.

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En la Argentina el festejo se concentra en el Barrio Chino, cruzando el gran arco, en la calle Arribeños y aledaños, a metros de Barrancas de Belgrano (estación Belgrano C del Ferrocarril Mitre). La opción es probar algo en los puestos callejeros o ubicarse en una mesa de Hong Kong Style (Montañeses 2149) o de  Lai Lai (Arribeños 2168), entre otras opciones.

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El fin de la fiesta llega con el Festival de los Faroles y bocados de yuanxiao, budín relleno con dulce de porotos aduki con un mensaje universal: paz y felicidad.

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Nuestro Secreto

Cuando los hijos se ponen el traje de Papa Noel, puede pasar que un día de esos de terror, con Buenos Aires hirviendo, a más de 40°, el mundo se derrita y la vida siga. Por esas cosas casi mágicas, en una de esas te encontrás instalado en el Spa del Four Seasons, te hagan masajes relajantes, te ofrezcan aguas saborizadas con cítricos, no te enteres del valor del dolar y para terminar, almuerces en Nuestro Secreto, la parrilla en el jardín del hotel. De todo eso (y más) son capaces mis hijos, cuando la madre, yo, está más rayada que de costumbre. Me conocen, son años, saben con qué mimarme.

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Me reservo la experiencia del spa, pero no puedo con el vicio profesional y comparto la de Nuestro Secreto. Volví a probar las berenjenas ahumadas con tehina (¿Juan Gaffuri, para cuándo el restaurante árabe?).

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Después pasé a los chipirones asados con una salsa algo picantona, que marchan sobre papas, deliciosos, en su punto justo, porque no todo es carne en la vida.

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En principales, la dieta pedía pescado, pero el paladar argentino, al ver pasar para las otras mesas bandejas con carne cantó el menú. Probé la tira de asado de 7 costillas y la entraña, corte que es uno de los indicadores de un buen asador, y ésta no defraudó.

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Los acompañé con ensalada de la huerta y con vegetales al rescoldo y un Malbec de Saint Felicien, de Catena Zapata.

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Para el cierre, helados Dolce Morte, el de pomelo honraba la temperatura porteña, súper refrescante. También probé las primeras muestras, bocetos en los que Joaquín Grimaldi está trabajando. Serán lo que se vendrá en postres: Tiramisú y Black Forest, mini tortas deconstruídas en vasos.

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Al Black Forest le subí el pulgar (diferentes texturas de chocolate amargo, guindas y un final de canela), al Tiramisú le falta una vuelta, quizás acentuar el queso y el sabor del café. Hubo más, pero la idea no era trabajar, fue el regalo de mis hijos para Navidad. Entonces, si quieren saber más, les dejo la nota que escribí en diciembre, para Restorando, mantengo la recomendación: Nuestro Secreto es un lugar de fuegos para descubrir.

http://buenos-aires.restorando.com.ar/raquel-rosemberg-recomienda/nuestro-secreto

Diez Manos en Uruguay

En largas charlas suelen nacer sueños, algunos se realizan. En varias de esas que se dieron compartiendo eventos y viajes, con Mauro Colagreco, nos preguntábamos cómo hacer para que la cocina de la Argentina y la de Latinoamérica fuese más conocida en el mundo. Perú, Brasil y México eran ejemplos a seguir. Dimos varias vueltas y así nació la primera vez de “Diez Manos” en Mirazur: un grupo de cocineros con diferentes perfiles, un muy buen bartender, una experta en vinos, todos reunidos en la Costa Azul para dar a conocer una pequeña porción de la Argentina, para Mauro era un homenaje al terruño (ver Mirar al Sur).

Concretarlo no fue fácil, hubo que golpear puertas, pero se hizo. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Darío Gualtieri, Fernando Trocca, Narda Lepes, Paz Levinson y Tato Giovanonni lograron una noche argentina en Francia. La cena fue un éxito, hubo trabajo y goce, comunión perfecta. La tuvimos clara: hay algunas cosas a las que no hace falta darle vueltas, ese había sido el primer encuentro de muchos alrededor del mundo y en casa.

Hoy escribo sobre el segundo, en el restaurante Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, Uruguay y el anfitrión, Fernando Trocca. Cruzamos el río. Esta vez, además de probar, me puse el delantal, hice de Juanita de varios, con bastante dignidad, aunque Gualtieri tuvo que tener santa paciencia para enseñarme a retirar el velo de la cebolla que iría a la guarnición de los tomates rellenos de Narda. Los tomates, que eran muchos y llegaron pelados a la perfección, eran orgánicos, uruguayos, con un sabor increíble, un dato generoso de Martín Pitaluga, dueño de La Huella. Si piensan que Darío se conformó con el velo de las cebollas… se equivocan. Además, me hizo separar, pétalo por pétalo, las flores que había salido a juntar a la madrugada. También, me enseñó a hacer brandada casera (¿la haré algún día?) y a darle el valor que se merecen los carozos de durazno. Mauro no descartó mi colaboración y aprobó mi “pelada” de almendras frescas traídas desde Garzón y los cortes de durazno que irían al horno de barro, aunque los relojeaba, para que queden perfectos (después me enteré que iban a ser machacados y terminarían siendo agua, pero el muchacho es un perfeccionista). Germán tenía todo calculado, según su estilo, pero su  preocupación era el encendido de la rama de tomillo que perfumaría el cordero, llama que se debía encender en la mesa, comensal por comensal, acto que él mismo realizó con soplete (¡y salió bien!). Fernando cargaba con los nervios propios de ser el anfitrión, y tenía dudas por el picor de la salsa de su pulpo, que le daba un sabor espectacular. Pero nobleza obliga: los platos que volvieron limpios fueron testimonio que los comensales están subiendo el grado de aceptación del fuego (era hora).

Esa previa, mucho trabajo, muchas risas, pruebas, mostró parte del espíritu de “Diez Manos”: muchas manos en un plato en este caso no hacen garabato, son sinónimo de colaboración. Cada uno de los cocineros aportó algo sobre lo que presentó su colega. Probaron y sugirieron lo que se sirvió en las mesas. Cada uno de los platos tenía una firma y llevaba un toque de los otros. Eso, en un país que se caracteriza por el individualismo, es mucho.

Llegó la noche. Esta vez hubo una larga mesa, para 60 invitados seleccionados por el HSBC, auspiciante del evento. Se eligió hacerlo cerrando la calle, una forma de recuperar esa sana costumbre de compartir la casa en un espacio vecinal. Cada plato fue acompañado con los vinos de Rutini Wines. Llegaron amigos y familiares a dar manos, todos colaboraron. Delfi, la esposa de Trocca, decoró el espacio con máscaras de papel y más detalles, y el equipo de Santa Teresita puso el cuerpo y ayudó con tutti.

Había viento marino, pero también mantitas, que Tamara (del grupo Mass) se encargaba de distribuir. Los invitados fueron recibidos con el clericó de Tato. Después de un rato, se pasó a la mesa y se dio la orden de largada. En la cocina, cuando un cocinero terminaba con su plato, ayudaba a servir el del otro. Cada paso tuvo su personalidad: pulpo, tomates, pescados, cordero, postre… Todos cumplieron con eso que para mí es básico: eran ricos. El clima de la cocina se transmitió a las mesas. Todos contentos.

Como dice el uruguayo Jaime Roos: …”Los sentimientos

Señalan al Sur

“El rumbo es uno solo
Y las nostalgias
Nos ayudan a andar”
Era una retirada
Que al despedirse
Quiere regresar”

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Ya vendrá la próxima de “Diez Manos”.

Pastelería Argentina, tradicional y moderna

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Sacrificados golosos, en estos días de verano en que a muchos argentinos les falta la luz, proponer al horno como buen sustituto puede sonar casi como un insulto… ¿qué hacer? La lectura de un libro de repostería puede alcanzar la meta de la sublimación, no es lo mismo, pero no por nada nos reconocen como el país de los psicoanalizados. Una opción, entonces, es imaginar los resultados de alguna de las recetas del libro Pastelería Argentina, tradicional y moderna, de Silvia Barredo. Son 85 fórmulas, todas muy bien explicadas, con las imprescindibles fotos, que incluyen algunos clásicos, como budín de pan, panqueques de dulce de leche, marquise de chocolate y hasta torta Balcarce, sin olvidar alfajores y churros.

Autora: Silvia Barredo.

Cute Ediciones

Oporto Almacén

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¿Usted es periodista?, me pregunta un comensal solitario, en la mesa de al lado, al verme escribir y sacar fotos (pecado mortal, al decir de Camilleri, pero son los gajes de la profesión). Le contesto que sí y entonces, me cuenta que es un vecino, que tenía su estudio a pocos metros y que volvía habitualmente desde que abrieron. La razón de la peregrinación era una sola: las milanesas de lomo. Se asociaba a sí mismo con el crítico de Ratatouille y contaba, casi emocionado, que ese plato lo transportaba a su niñez, tanto que la primera vez que lo comió, corrió a pedirle a su madre que volviese a preparárselo. Escenas como esta son habituales en Oporto Almacén, el restaurante que hace poco inauguró en Núñez.

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Este es un barrio que durante mucho tiempo fue barrio: casas bajas, vecinos de toda la vida, ferias, muchos árboles, alguna panadería y bodegones. En una de sus esquinas nació este restaurante, alejado de circuitos fashion, que nos cuenta cosas desde el nombre. Así sabemos que también es un almacén con rotisería y que cuenta con una muy buena vinoteca.

Pero antes de pasar a la mesa, quiero meterme en un aspecto que no es usual en el mundo argentino de la gastronomía. Se trata de uno de los pocos proyectos pensados desde el vamos en forma global. Es decir, que desde la imagen, a la carta, cada plato de lo que se sirve, la decoración, la gráfica, la distribución y el clima que se crean, más un largo etcétera, todo fue pensado de antemano y sigue un mismo hilo conductor. Detrás de ese proyecto está Horacio Gallo, con varios restaurantes famosos en su haber (Tegui, Sudestada, Nucha, el recordado Standard…) que lo pensó como trabaja habitualmente, imaginándolo como una película. El grupo emprendedor de gente joven entendió de qué se trataba, decidió jugársela y lo acompañó.

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La fachada es de azulejo blanco, mucho azulejo, otro indicio del nombre… Oporto, la ciudad portuguesa de las mayólicas. Mesas en la vereda, para gozar del fresco. Por dentro, madera rústica en paredes y pisos, algunas mesas comunitarias, mucho vidrio, luz natural e iluminación e instalación eléctrica industrial. Cocina a la vista y un mostrador con rotisería de las de antes apenas se entra. La vinoteca funciona en el primer piso (con 500 etiquetas), aunque los vinos pueden llevarse a la mesa, con el mismo costo que en la estantería o pedirse por copa.

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En los fuegos está Tomás de Lello que mantiene con su cocina el concepto original: todo muy casero, porteño, esos platos que recuerdan al barrio y a la familia, en especial madres y abuelas. Se puede comer a la carta o pedir de la rotisería, al peso.

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Hay lengua a la vinagreta, vitel toné, berenjenas en escabeche, buenísimos buñuelos de espinaca, matambre con ensalada rusa, paté y hasta tomates rellenos.

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En principales muy ricos ravioles de berenjena con tomates frescos y las famosas milanesas que recomendó el vecino-arquitecto, a la napolitana.

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Otra opción es pedir alguno de los sándwiches, las ensaladas completas, como la de pollo crispy, con berro, huevo mollet y aderezo de maní y las tartas.

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Los postres no desentonan: flan con dulce de leche y crema fresca, queso y dulce, arroz con leche. El café es Illy.

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También hay muy buenos desayunos y meriendas. Por ahora no abren a la noche, pero pronto lo harán, al igual que inaugurar una terraza de esas que son para quedarse, libro en mano y dejar que el tiempo pase, que no es lo mismo que perder el tiempo.

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GPS: 11 de Septiembre 4152, Tel 4703-5568.

Fotos ambiente: gracias Cecilia Nigro y Mariana Rapaport, The Wow Factor.

Fotos platos: Raquel Rosemberg

Pródigo Torrontés Selección de Mendoza 2013

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La familia de Hijos Pródigos se agranda. Hace unos meses probé al “mayor”, un Malbec con toque de Bonarda, de esos vinos que se dejan tomar y tomar. Después llegó el Tempranillo y ahora, un Torrontés, con nombre largo, pero al que seguramente le dirán en confianza Pródigo Torrontés. El nuevo hijo de Alessandro Speri es mendocino, de la Consulta, en el Valle de Uco, cosecha 2013, y es tan frutal como sus hermanos. Sin duda, no tendrá que hacerse su lugar a codazos, es rico y fresco. Un dato más: cuesta $72,50 y lo distribuye Umami.

Bodegones de Buenos Aires

Layout 1Me gustan los bodegones. Son esos lugares donde vamos a comer en familia, con amigos. Lugares donde te reciben con sonrisas y muchas veces hasta saben tu nombre o conocen a tus hijos y a tus nietos. Te ofrecen comida casera, en porciones abundantes y en la mayoría de los casos no temblás al pedir la cuenta. Tienen el sabor de la tradición y mantienen el fuego de la memoria de las cocinas populares. Hay algunos que adopté por acá, como el de la Mabel, donde mi nieto devora ravioles caseros y después va directo al flan con dulce de leche, y otros, como el Can Maño, en Barcelona, en los que gozo y gozo, con sus frituras marinas y su vino turbio.
A ese placer, desde hace varios años, contribuye Pietro Sorba con esta guía que para mí es de consulta imprescindible. Le sigo los pasos a Pietro, él se los probó todos, sin dejar de cubrir ningún barrio, allí donde descubre uno, va. Este año, además, sumó, la Semana de los Bodegones Porteños, para que aquellos que no habían podido probar algunos, se pudiesen acercar y comer a precios posibles. Guía y práctica de la mano, mucho esfuerzo para mantener viva la llama de una tradición que no puede, ni debe apagarse.
Esta Guía de Bodegones de Buenos Aires, edición 2014, salió totalmente renovada, con 40 lugares más. Pietro aclara que la selección no tuvo que ver con que “saliesen lindos para las fotos (aunque las fotos son geniales). Todos hacen las cosas bien, se ganaron su lugar.”
Pietro Sorba
Editorial Planeta