The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best 2014

image

 

El último lunes de abril, en Londres, mi almanaque marca: ceremonia donde se da a conocer la lista “The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best”. En esos días, por un lado se palpita la ansiedad por los resultados, pero también se dan los encuentros, las comidas a muchas manos, las muestras de cocineros lejanos que ven en Londres una forma de acercar lo que hacen. Y así lo vivo. Poder compartir un brunch con el equipo mexicano de Mesamérica, un desayuno (casi una cábala) con los hermanos Roca, un almuerzo con Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha, un desayuno con Mauro Colagreco o una degustación de los mejores productos de Italia con Massimo Bottura. Todo es parte de la emoción previa.

50best2014 031

La ceremonia se realiza en un lugar impactante, el Guildhall, espacio histórico, antiguo ayuntamiento de Londres, que siempre me sorprende: parece sacado de una película de Harry Potter. La entrega de premios, absolutamente cronometrada con precisión británica, fue esperada y seguida on line. Los latinoamericanos tuvimos los 50 Best Latam en Lima, en 2013, y repetiremos este año, eso agregó emoción. También Asia tuvo los suyos. El clima es siempre de fiesta. Es que la sola nominación en los primeros 50 (o 100, porque se dan a conocer estos últimos) supone un espaldarazo importante para el restaurante y para la región donde está ubicado el restaurante.

501

La expectativa fue grande: algunos recién ingresaron, como Eneko Atxa (Azurmendi… ¡merecido!) otros bajaron, unos suben peldaños…

50best2014 001

Los resultados, más allá de la alegría o tristeza concreta de los profesionales son una muestra de las tendencias que se valoran en el mundo. Además de los premios a los restaurantes, hubo galardones importantes. Uno fue el The Diners Club Lifetime Achievement Award 2014 para Fergus Henderson (Londres) por su trayectoria. Helena Rizzo, de Mani (San Pablo, Brasil), recibió el premio Veuve Clicquot, a la chef femenina 2014, Jordi Roca mejor pastelero del mundo, Eneko Atxa con Azurmendi el de restaurante sustentable y Alex Atala, el premio de los chefs, sus colegas.

041

Si no hay suspenso, no hay evento. Siempre se comienza la entrega de atrás hacia delante. Como siempre, nuestro ser latino se hizo sentir: ante cada mención del continente no hubo un simple aplauso, festejamos a los gritos la entrega del premio a Helena Rizzo (que también se llevó su galardón por el puesto 36, por Mani) y seguimos comportándonos así con la lista de premios.

061

Los gritos fueron parejos por los obtenidos por Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa, del argentino Mauro Colagreco (puesto 11, el mejor restaurante de Francia, Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (puesto 18), y Central, de Virgilio Martínez (puesto 15, subió muchísimo, 35 puestos), de Perú, y Pujol, de Enrique Olvera (puesto 20) de México.

50best2014 029

Cuando comenzaron los anuncios de los primeros diez, los latinoamericanos ya estábamos en clima, entonces, al escuchar que el puesto 7 era para Alex Atala, con su cocina militante a favor del rescate del Brasil auténtico, sólo nos faltó bailar. También celebramos el tercer lugar de Osteria Francescana, de Massimo Bottura, su cocina y su postura frente al mundo y la cocina.

056

Cuando llegó el segundo puesto, fue para los Roca (Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya), cocina deliciosa y creativa, donde la marca de la tradición, el restaurante de sus padres, sigue apuntalándolos. Segundos, primeros da igual, son geniales. El primero volvió al Noma, de René Redzepi. Ahora, solo falta esperar, apenas unos meses, para saber lo que deparan los 50 Latam, los primeros días de septiembre. Que siga el baile, estamos de festejo, la gastronomía latinoamericana se hizo su lugar en el mundo
.

50best2014 008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
50best2014 137

 

50best2014 142

 

50best2014 133

Astrid y Gaston Casa Moreyra

limafeb14 012

A esta altura de mi vida, por suerte no tengo que dar cuenta a nadie de cuando me emociono, cuando lloro o me río. Cuando llego a Perú, recorro sus mercados y me siento en una de sus mesas, gozo, gozo con su comida y con su gente. La sensación es fuerte, muy fuerte. Este es uno de los lugares donde me siento muy viva. Esta vez vine a festejar la apertura de Casa Moreyra. Si la llamo así, quizás todavía no les suene conocida, pero si agrego el nombre completo: Astris & Gastón Casa Moreyra, los tantos se van aclarando.

mistura.50best13 053

mistura.50best13 050

lima feb 14 1 007

Veinte años es toda una vida… los que pasaron desde que en 1994, Gastón Acurio junto a Astrid abrieron Astrid y Gastón, en Cantuarias, Miraflores. Ciclo cumplido, una perspectiva que hoy los encuentra plantados frente al mundo (o con el mundo), dedicados a mostrar casa nueva, sin dejar de acentuar una meta compartida: el de la cocina como arma social, con Perú y  Latinoamérica como protagonistas.

limafeb14 028

Cuando el año pasado recorrí la obra de Casa Moreyra, lo hice muy en silencio. Me parecía enorme, mucho más que cualquiera de los restaurantes conocidos. La caminé con un respeto especial, era el comienzo y también el final de algo.

mistura.50best13 042

Sabía que se trataba de una antigua hacienda, patrimonio histórico, que había costado mucho que los vecinos acepten el proyecto, que había un equipo detrás que cuidaba -piedra a piedra- cada cambio y cada rincón. Que había sueños. Que había leyendas. Hizo falta mucho esfuerzo, mucha inversión (6 millones de dólares), paciencia y tiempo para recorrerla ya lista.

Aquí estoy, en su inauguración. Ahora entiendo la enormidad, tiene su sentido. Son seis espacios-territorios. Tres, me cuenta Gastón, puramente gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón donde se sirve el menú degustación, comandado desde la cocina por Diego Muñoz.

lima feb 14 1 032La Gran Barra de Moreyra, otro restaurante con techo cubierto de plantas de maracuyá, con mesas largas y cocina más informal, deliciosa (probé cebiche, espárragos crujientes muy buenos y un arroz con grasa de pato que hay que recordar, para volverlo a probar).

lima feb 14 1 028

lima feb 14 1 029

También está El Cielo, sector salones privados donde los comensales podrán pedir un menú por la costa peruana o quizás, por la cocina peruana del año 2050. Uno de ellos está custodiado por dos espejos que estaban en la casa y en los que muchos aseguran que con un poco de voluntad se ven fantasmas amables, que hasta saludan. Y si los comensales no se lo merecen, pueden tener otra actitud. Fantasmas que no asustaron a Ferran Adriá cuando se lo comentaron, porque aseguró que “para fantasmas, nosotros” (fantasmas en España se le dice a los chantas).

limafeb14 043

Cada uno de esos espacios gastronómicos cuenta con su propia cocina, diseñada por el español Joaquín Casademont y su equipo. Se trata de un señor con experiencia, fue el mismo profesional que diseñó las cocinas de El Bulli  (y los que harán las del nuevo Bulli) y las de El Celler de Can Roca, entre muchos.

limafeb14 128

Para estrenar fuegos, el primer menú degustación fue un viaje, como lo fue el que cerró Cantuarias. Pero este se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” y recorre los cinco terruños del Perú: Pacífico, Andes, Altiplano, Desierto y Amazonas.

DSC_0420_2

Son los que reflejan al Perú de hoy. Virú, cuenta Gastón, era el nombre que se escuchaba en Panamá, en época de Pizarro, cuando se hablaba de un lugar hacia el sur, mágico, lleno de tesoros. Viru es el Perú que Acurio aspira a que sea su país hoy: “el que vuelve a ser libre y creador. Desde hace un tiempo hemos recuperado el orgullo por nuestra identidad, nos aceptamos como sociedad multicultural, revisamos con orgullo nuestro pasado y lo traemos al presente para utilizarlo en el futuro”.

lima feb 14 1 027

Sigo con la recorrida, todavía queda mucho más. Después de haber pisado el Cielo, me asomo al Edén, ese lugar destinado a gente especial.

limafeb14 003

Este Edén es una huerta jardín, en forma de espiral, que tiene en el centro un árbol de quina (me acaba de explicar María Elena Cornejo, que de ahí se extrae la quinina, con la que salvó de la malaria y el paludismo a miles de personas y que tanto lo sobrexplotaron que se creyó extinguida y que es parte del escudo nacional). La confundí con la quinoa, que hoy figura en el Sol, la moneda de Perú. El Edén está destinado a niños de 5 a 7 años, los únicos que podrán entrar y que tendrán todos los días clases de biodiversidad. Veo que hay tanto que aprender de árboles, plantas e historia, que debería achicarme o pedir que hagan recorrida con abuelos y poder entrar.

El otro espacio es un taller, lugar que concentrará las investigaciones del equipo de Acurio, auspiciado por Telefónica.

limafeb14 118

Después, un gran patio, de influencia morisca, para charlas, degustaciones y clases de cocinas dirigidas a adultos.

lima feb 14 1 016lima feb 14 1 011

lima feb 14 1 008Los que esperaban un primer momento de este Astrid & Gastón con cóctel paquete se equivocan. Las perlas y los smokings – a dios gracias- fueron reemplazados por manos con callos, esos que se adquieren de trabajar la tierra o darle duro a las redes pescadoras.

lima feb 14 1 024El inicio lo marcó un diálogo sobre los desafíos en la gastronomía que enfrenta Perú, que reunió a pequeños agricultores y pescadores artesanales, autoridades peruanas, cocineros de todo el mundo, estudiantes, periodistas y también algunos testigos, entre los que se encontraban Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz. Una forma diferente de abrir camino.

limafeb14 035

Una charla que tuvo como objetivo mostrar la trastienda de un gran restaurante y del fenómeno gastronómico peruano, un modelo de gastronomía que puede ser posible de replicar en nuestros países, cuidando que cada uno lo haga con su modalidad y a su manera, cada uno respetando su esencia. Lo básico es que quede claro que no se puede avanzar si productores, cocineros y comensales no tiran para un mismo lado y defienden cada uno, desde su lugar, su pequeño “cacho” de mundo, ese donde les tocó nacer, donde nacerán sus hijos y sus nietos.

Al otro día, gran fiesta paqueta, de Lima no faltó nadie. Una proyección sobre la fachada de la historia de Perú, de la casa…

lima 2 2014 004

DSC_0335limafeb14 079

limafeb14 115

Para Gastón y para Astrid, Casa Moreyra es el comienzo de una nueva historia, Perú y su cocina, ya está ubicado en el mapa del mundo de una forma diferente. Con esta casa y un proyecto común con los actores sociales de su tierra, es posible . Aquí conviven el ayer, la tradición y el futuro. Una apuesta fuerte que me emociona, que así sea.

limafeb14 097