Libros, libros, rosas y libros

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Hoy, 23 de Abril, es Sant Jordi. Es uno de esos días especiales en mi agenda. Podría decir que es por el santo de mi amigo Jordi (que no es ningún santo), pero a esta altura desconfío de si él festeja o no su santo, tendré que averiguarlo. De lo que estoy segura es que celebra y a lo grande Sant Jordi, he aquí una contradicción que disfruto a lo grande, porque desde que lo conozco, yo también festejo. Se trata de un día especial: hoy los catalanes y catalanas (y todos aquellos que nos sumemos a sus alegrías) regalan y se regalan libros, sí libros, de papel, nada de ebook o cosas por el estilo, libros con olor a libro, papel y tinta. Siempre me pregunto por qué los argentinos copiamos Hallowen, San Valentín y tanta otra cosa y sin embargo, esta costumbre que es hermosa no prendió… no pierdo las esperanzas. Entonces, Feliz Sant Jordi, regálense libros, muchos (y Jordi Canal… ¡Feliz Sant Jordi!).

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Como buen festejo tiene una leyenda con princesa y malo incluido. Se cuenta que el santo luchó contra un malvado dragón, que mantenía presa a una hermosa princesa a la que logró liberar. En el lugar de la lucha, la sangre del carcelero se transformó en un rosal, símbolo del amor y la amistad, lucha y liberación se recuerdan intercambiándose .-damas y caballeros- rosas y libros.

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Interrumpida durante el franquismo, porque para algunos los libros muerden, la costumbre volvió y hoy se hizo casi universal, basándose en aquella leyenda; intercambiando una rosa por un libro. Hasta hace unos años, las damas recibían las rosas y los señores, libros. Hoy las mujeres recibimos nuestras rosas y también libros.

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Y siguiendo con los libros, mañana comienza en Buenos Aires la Feria Internacional del Libro, la número 40, que esta vez inaugurará Quino. Habrá mucho ver, invitados internacionales, como Paul Auster, Padura y J.M.Coetzee, entre otros. Más los escritores nacionales. Habrá charlas y ciclos, uno de los que se repiten es Milhojas. Cocina e identidad, curado por el periodista Joaquín Hidalgo, el 3 y 4 de mayo, en el Pabellón Blanco, que tendrá al mundo editorial dedicado a la gastronomía y los vinos, como protagonista. Novedades, los títulos más atractivos, los autores más inquietos y las lecturas más jugosas, serán de la partida. Un ciclo en el que los lectores se encontrarán con los autores de sus recetas y sabores favoritos. Hay varias preguntas que recorrerán la sala: ¿cómo se definen hoy las identidades culinarias? O mejor ¿cuáles son los límites de la cocina y del vino en la búsqueda de una identidad?

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El menú

Sábado 3 ¿Comemos mal los argentinos?
La autora de Mal Comidos, Soledad Barruti, y el autor de La Re-evolución de la cocina, Pablito Martín, encienden la hornalla de una polémica: la mala alimentación. Modera Rodolfo Reich (Bacanal). 16.30 en la Sala A.B. Casares.

Pan para hoy, bagels para mañana
Mauricio Asta, autor de Mi pastelería, y María Laura D’Aloisio, repasan  las principales tendencias de elaboración y consumo. Modera Luis Lahitte (JOY). 16.30 en la Sala V. Ocampo.

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Doña Petrona, la cocinera que modeló el gusto de tres generaciones 
Con más de 100 ediciones, el libro de Doña Petrona es el más influyente de la cocina argentina. Las compañeras de ruta de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, María Adela Baldi y Annamaría Muchnik. Modera Alejandro Maglione (Brando). 18.30 en la Sala A.B.Casares.

Felipe Pigna©Graciela Ocampo
Felipe Pigna cuenta la historia del vino argentino
El historiador acaba de lanzar Al Gran Pueblo Argentino, Salud y en una entrevista pública realizada por el periodista Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 18.30 en la Sala V. Ocampo. La vuelta al vino en ochenta mundos
Historias y curiosidades de la mano de la sommelier Fernanda Orellano, autora de La vuelta al mundo en 80 copas, y la periodista Natalia Páez, autora de Mitos y leyendas del vino argentino. Modera Alejandro Iglesias (Vinómanos). 20.30 en la Sala A.B. Casares.

Martiniano Molina
Martiniano Molina, una biografía en quinientas recetas
El chef acaba de lanzar su libro Todas mis recetas. Modera Martín Teitelbaum (La Nación Revista). 20.30 en la Sala V. Ocampo.

Knishes, pletzalej y varenikes. Sabores típicos de la cocina judía
Miriam Becker, autora de Pasión por la cocina judía, junto a Silvia Plager, autora de Como papas para varenikes, recorren en primera persona una cocina rica en historias. Modera Luis Lahitte. 16.30 en la Sala D.F. Sarmiento.

Dolli Irigoyen
Dolli Irigoyen viaja en busca del sabor
La reconocida cocinera lanza este año un libro que busca redescubrir los sabores propios de la tierra adentro. Modera Joaquín Hidalgo (Vinómanos). 16.30 en la Sala V. Ocampo.
Pablo Battro
Quesos artesanales argentinos: qué saber y cuáles probar
Pablo Battro, autor de Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos, y el cocinero Antonio Soriano pasan revista a los mejores quesos artesanales argentinos. Modera  Sabrina Cuculiansky (La Nación Revista). 18.30 en la Sala A.B. Casares. 

Andrés Rosberg
Qué caminos seguir para llegar a amar al vino
¿Qué sale del encuentro entre un especialista y un neófito consumidor de vinos? En el caso del sommelier Andrés Rosberg y el crítico de cine Eduardo Antín (Quintín), un libro: Más allá del Malbec. Modera Marcelo Pavazza (El Gourmet). 18.30 en la Sala D.F. Sarmiento. 

Asia por norte: el boom de la comida oriental
Takehiro Ohno, autor de De mar a mar, y Cristina Sunae, autora de Sabores del Sudeste Asiático, refrescan los gustos de su infancia en oriente. Modera Cecilia Boullosa (JOY). 18.30 en la Sala V. Ocampo.
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La hora del vermut
Martín Auzmendi, autor de Cócteles en el camino, junto con el bartender Matías Jurisich, se zambullen en el nuevo boom de los aperitivos y el revival de los clásicos del vermut. Modera Nicolás Artusi (La Metro). 20.30 en la Sala A.B. Casares.
GPS Sant Jordi, Ramblas de Barcelona.
Feria del libro, de Buenos Aires: Lunes a viernes de 14:00 a 22.00/ Sábados, domingos y feriados de 13:00 a 22:00. En La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Palermo. www.el-libro.org.ar

Calçots: las capas de la cebolla

calcots a la brasaNo hay demasiados secretos, cuando una zona del mundo brilla por su alta cocina, hay que recorrer ese territorio en busca de sus ingredientes y sus tradiciones. Es como levantar capa por capa las pieles de la cebolla, para llegar a su esencia: allí empezó todo, no hay más misterios ni vueltas. Y eso es lo que me pasa cuando recorro Catalunya. En cada una de sus provincias probé comidas deliciosas. Lo hice en fondas, en restaurantes de una o más estrellas, en casa de amigos, hasta llegar al Celler de Can Roca, considerado el mejor del mundo, cada uno tiene lo suyo. Todos se sustentan, son capas de una misma cebolla.
Podría hablar de diferentes ingredientes, de platos, como una sopa de ceps y foie, servida en un restaurante de montaña, en Los Pirineos, o de un escudella, sopa con legumbres y embutidos, en otro restaurancito comandado por un matrimonio mayor. La lista es larga, me sobran los ejemplos. Pero como el viaje al que fui invitada por la Agencia Catalana de Turismo y la Oficina Española de Turismo fue en marzo, cuando los calçots se están despidiendo, voy a poner el foco en ellos, un vegetal al que probamos en tres restaurantes muy diferentes.

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Antes de pasar a la experiencia, les cuento: se trata de una especie de cebolla de verdeo gorda, que para lograrla lleva su tiempo. El proceso de cultivo empieza al sembrar las semillas de una cebolla blanca. Cuando ésta ha germinado y crecido, se arranca de la tierra y se la vuelve a plantar en otro lugar, en el que continuará su crecimiento, hasta que despunte la cabeza, como si se tratara de una cebolla normal. En ese momento, se arranca de nuevo y se guarda 2 o 3 semanas, se eliminan los brotes superiores y nuevamente, se la vuelve a plantar: calzar, de ahí su nombre. La cebolla queda semienterrada, mostrando su blancura al exterior. Se dice que al hacerlo “la cebolla ha de oír las campanas”, porque hay que enterrarla muy poco. Según los payeses (campesinos catalanes), es mejor plantar los calçots en época de luna vieja, ellos sabrán. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. Los calçots estarán listos. Se cosechan a fines de otoño y en invierno.

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Se dice que la idea de cocinar los calçots surgió a fines del siglo XIX, cuando un tal Xat de Benaiges comenzó a asar en las brasas los brotes tiernos. La costumbre se difundió, en las primeras décadas del SXX, entonces la calçotada se convirtió en la comida principal de los días festivos. Uno de los lugares que la llevaron a la fama fue la Penya Artística de l’Olla, en Alt Camp, una zona de masías (casas de campo), donde se organizaban calçotadas en las que participaban artistas e intelectuales catalanes. En esta fiesta –al igual que en un asado nativo- todo el mundo aportaba algo: opinando o trabajando, por eso, los que participan aseguran que esas humaredas se levantan hacia el cielo, como mensaje de amistad. A partir de los años sesenta, muchos restaurantes se apropiaron de la idea y cuando llega el frío, la preparan para el público local o el turismo, transformando a Valls en la capital mundial de la calçotada.

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El ritual comienza preparando los calçots: hay que cortarle las hojas verdes a una medida determinada, unos 30 centímetros, para que queden parejos, y luego, las raíces. Después se colocan en el fuego (bien repartido y vivo),sobre llama de sarmientos, ramas de la vid. Durante el proceso de cocción, hay que girar los vegetales para que se cocinen parejos. Un vez cocidos, cuando las puntas  están blandas pero los calçots están totalmente negros por fuera, se guardan, envueltos en papel de diario, para mantenerlos calientes.

 

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Llegan a la mesa así, colocados dentro de una teja. Los comensales los esperan vestidos de riguroso babero, porque aquí no hay cubiertos que valgan: cada uno pela su calçot y lo sumerge en una salsa, de la que cada familia tiene su secreto. Una rebanada de pan de pagés (campo) sirve como acompañamiento y ayuda a recoger la salsa que se derrama al comerlos. Tradicionalmente, los calçots se comen de pie y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero no bajan de los 25 a 30 por persona. El ritual no está completo sin la bota o porrón de cristal, de vino tinto, que pasa de mano en mano. cal3 Después, llegarán las carnes a la parrilla, como cordero, longaniza o morcilla, butifarra de Valls y alcauciles con all i oli. El festín no es liviano, entonces, como postre, lo mejor son naranjas, pero para los que se animan, crema catalana.

Los Calcots

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Preparación 

Cortar un poco las raíces de 15 a 20 calçots (por persona), para desprender la tierra. Asarlos sobre brasas, con llama, darlos vuelta, poco a poco, para que se quemen por fuera y se asen por dentro unos 15 minutos y guardarlos en papel de periódico, para que conserven el calor.  

 

La salsa romesco

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Triturar en mortero o con minipimer 100 gramos de almendras y 30 gramos de avellanas, ambas tostadas, 4 o 5 tomates rojos, asados, 1 morrón rojo asado y pelado, la pulpa de 1 cabeza de ajo asada, 1 cucharada de pimentón dulce-picante, 100 cc de buen aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre de jerez, la carne de 1 pimiento seco (si se tiene ñora, mejor), perejil y sal. Si se quiere que quede más líquido, se agrega agua, y si se quiere espesar, pan frito.

 

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Viví el ritual, como les conté en tres restaurantes diferentes. El primero en Masmolets, una pequeña aldea, en las cercanías de Valls, en la provincia de Tarragona, en Cal Ganxo, un restaurante familiar, que tiene kilómetro cero, es decir que todos sus ingredientes provienen del lugar.

View More: http://pepsalvat.pass.us/calganxo

 

 

 

El segundo encuentro con los calçots  tuvo lugar en Les Cols, en Olot, La Garrotxa, con dos estrellas Michelin. les cols El destino de Fina Puigdevall era ser abogada, al igual que su marido, pero cambió el rumbo y convirtió a la casa familiar en restaurante y hotel, casa de la que su madre se guardó una reja, por si algún día vuelve a ser lo que era. “Cocino con los productos de acá, dice, sin dejar de sonreír. Están las coles, siempre hay huevos, porque mientras se camina por este edificio de diseño, no es raro toparse con una gallina y hago cambios frecuentes, por eso de que no hay ingredientes de temporada que aguanten 4 meses, son alimentos no viajados.” les cols 2   El sitio está hundido bajo tierra, hay sectores privados, otros –en transparencia- para los eventos, un salón larguísimo, en tonos dorados, mucha presencia de la greda volcánica, que representa los más de 40 volcanes de la zona y una luminosidad y clima especial, tan bien logrado que hizo que el edificio tuviese varios premios, como el FAD 2003. En el menú que probamos, llegó un paquete sorpresa, con los calçots especiales: una tempura de carbón, con aroma a brasas y romesco de remolacha. Otra forma de servir los calçots, partiendo de los calçots tradicionales.

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Mi tercer plato de calçots fue parte del menú en el Celler de Can Roca: Calçot primer servicio. Calçot llyo, calçot Ice y calçot crudo. can roca 1 Calçot segundo servicio: all i oli, ñora, puré de calçots a la brasa, aceite de calçots, aceite de calçots fresco y perifollo, aceite de cayena, destilado de tierra, cava sólido, polvo de calçots, consomé de calçots. 066 can roca ¿Qué decir? ¿Cómo describir un plato que debe probarse? Con los mismos ingredientes, volviendo a esa cebolla blanca, plantada y arrancada, plantada, arrancada y vuelta a plantar, un plato sencillamente genial. 065 can roca Las tres experiencias fueron, cada una desde su expresión una muestra de lo que es y a donde llegó la cocina catalana. Un ingrediente simple, una cebolla (no cualquiera, la que necesita de la luna vieja) llevada a tres mesas distintas. Todas ricas. Cada una diferente, de la tradición a la modernidad, sin perder la esencia. De eso se trata la cocina catalana.

 

GPS: http://www.calganxo.com http://www.lescols.com http://www.cellercanroca.com  

Pa amb tomàquet/ Pan con tomate

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Esto de los catalanes y yo no es algo actual. Viene de lejos, de cuando mi tía Rosita se apareció en mi cumpleaños de 15 con el longplay Mediterráneo. La voz del Nano Serrat me cantaba desde el Winco y desde entonces ya no paró de sonar. Después llegaron otros catalanes, que no son otros, cada uno es “el catalán”. A Jordi Canal le dediqué mi libro, los paseos a la librería La Central, caminatas por Barcelona, bodegones y cada uno de los martinis que tomamos en el Boadas.

La catalanidad se fue metiendo en mi vida. Hoy la comparto con un catalán que me enseñó a mirar los objetos de otra manera, ver diseño y belleza en la calidez de la luz o en las líneas de un tacho de basura. Con él, cuando volvemos a su tierra y a su mar, tenemos algunos lugares obligados. Uno de ellos es Vinçon, tienda enorme de diseño, donde siempre, después de suspirar, salgo con algún objeto. Cuando estoy lejos, como en estos días, me gusta pasear por sus páginas, es algo así como viajar. Chusmeo las propuestas de regalos navideños y ya que no puedo presenciar las clases de cocina que imparten en su sección cocina, me meto en sus recetas con historia y las practico desde acá. Aprendo, para continuar aprobando clásicos, como la fideuà o el romesco que ya me salen genial, y aquí debo introducir y agradecer a una catalana, Eulalia, mi maestra, con nombre y paciencia de santa.

Entonces, pasemos a la cocina y vayamos “a” por el pan. Lo primero que hay que saber del pan con tomate o “pa amb tomàquet”, es que es un plato campesino, esos que nacen del ingenio o la necesidad, porque un tomate jugoso hace volver a la vida a cualquier pan duro. Hay que buscar tomate con gusto a tomate, cuanto más maduro y rojo, mejor. Nada de usar tomate con pinta, para la foto, esos perfectos, con sabor a nada.

P1140029En la web de Vinçon (web@vincon.com) se lee sobre este bocado: “es típicamente catalán, la receta fue documentada desde 1838 y consiste en rebanadas de pan untadas con el tomate que se desprende al frotar mitades de ese fruto sobre el pan y aliñadas con aceite de oliva y sal. Se considera un plato en sí mismo y se le puede añadir jamón, embutidos, quesos y un largo etcétera de ingredientes. Tiene su origen en el ámbito rural, en las épocas del año en las que el tomate abunda. Las variantes y perversiones como untar el pan con tomate previamente rallado o usar sofrito de tomate u otras combinaciones, no se consideran pan con tomate. La combinación del pan, el tomate y el aceite es habitual en el arco mediterráneo. En Italia, en el Midi francés, en Grecia, etc., con distintas variantes y el agregado de otros productos como las hierbas aromáticas. Deciros finalmente que un “pa amb tomàquet” se hace con buen pan, con tomates de los llamados “de colgar” o “tomacons”, aceite de oliva y sal, que en nuestro caso es sal marina de grano medio, de la que se nota al masticar.”  Agrego: será pecado, pero a mi me gusta frotarle ajos. 

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Cortar rebanadas de pan de campo, mejor si es del día anterior.

P1140030Cortar los tomates al medio.

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Frotar los tomates abiertos sobre el pan, intentando que el mismo quede bien cubierto.

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Rociar con abundante aceite de oliva extra virgen y condimentar con granitos de sal marina, no muy gruesa.

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Y para hacerla completa, agrego los diseños de Martí Guixé (catalán, of course). El primero es un roll on para tener a mano en los ataques de saudades, que trae un frasquito con tomate y aceite listos para “pintar” el pan. El segundo, el Spamt, es un set pensado para tecnotapas y trae todo lo que hay que tener para preparar un pan con tomate.

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Bodegones de Buenos Aires

Layout 1Me gustan los bodegones. Son esos lugares donde vamos a comer en familia, con amigos. Lugares donde te reciben con sonrisas y muchas veces hasta saben tu nombre o conocen a tus hijos y a tus nietos. Te ofrecen comida casera, en porciones abundantes y en la mayoría de los casos no temblás al pedir la cuenta. Tienen el sabor de la tradición y mantienen el fuego de la memoria de las cocinas populares. Hay algunos que adopté por acá, como el de la Mabel, donde mi nieto devora ravioles caseros y después va directo al flan con dulce de leche, y otros, como el Can Maño, en Barcelona, en los que gozo y gozo, con sus frituras marinas y su vino turbio.
A ese placer, desde hace varios años, contribuye Pietro Sorba con esta guía que para mí es de consulta imprescindible. Le sigo los pasos a Pietro, él se los probó todos, sin dejar de cubrir ningún barrio, allí donde descubre uno, va. Este año, además, sumó, la Semana de los Bodegones Porteños, para que aquellos que no habían podido probar algunos, se pudiesen acercar y comer a precios posibles. Guía y práctica de la mano, mucho esfuerzo para mantener viva la llama de una tradición que no puede, ni debe apagarse.
Esta Guía de Bodegones de Buenos Aires, edición 2014, salió totalmente renovada, con 40 lugares más. Pietro aclara que la selección no tuvo que ver con que “saliesen lindos para las fotos (aunque las fotos son geniales). Todos hacen las cosas bien, se ganaron su lugar.”
Pietro Sorba
Editorial Planeta

Alquimia Fría

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Se dice que existe un cóctel perfecto: el Dry Martini. No se si otros podrán competir con él, pero algo tiene esa copa triangular, porque una vez que lo probás, no hay nada igual, no hay nada. Mi Dry Martini preferido es el que bebo, casi de forma religiosa, en el Boadas, cada vez que llego a Barcelona. Otras mujeres le encontraron lo suyo, la escritora Dorothy Parker declaraba: “con el tercer Dry Martini estoy debajo de la mesa, con el cuarto, debajo del anfitrión” y la actriz Marlene Dietrich confesaba que sólo elegía amantes que bebieran Martinis, sabia reflexión. Los hombres son más diplomáticos y se inclinan por una figura masculina, lo llaman Bala de plata. Muchos van buscando su huella, yendo de bar en bar, probando ese placer que equiparan a un cuchillo líquido y filoso. Frío para los hombres, ardiente para las mujeres, se sabe que los puntos distantes en algún lugar se encuentran.

A Leo Coyote y a J.M. Gotarda varias copas no los dejaron indiferentes, los llevaron a emprender un viaje con un destino y un sabor especial. Lo hicieron a través del tiempo, recorriendo varios continentes, persiguiendo una idea fija: el rastro de la creación del Dry Martini. Siguiéndoles los pasos, en las páginas que fueron escribiendo se conocerán barmans, personajes famosos y gente anónima, todos intentando lo mismo: obtener la combinación perfecta. A esa barra singular fueron invitados Luis Buñuel, Josep Pla, Humphrey Bogart y James Bond, para nombrar algunos. Los encuentros se produjeron en las coctelerías de las principales ciudades del mundo. Con cada copa surgieron letras y sabores. Coyote aportó historias y José María Gotarda, uno de los barmans más reconocidos de España, las fórmulas y los secretos. La idea es clara, antes o después de la lectura se pasa a la práctica. 

De Leo Coyote y J. M. Gotarda. Editorial: Alrevés

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Dry Martini 

Llene un vaso de composición o mezclador (grande, de vidrio) con hielo (por supuesto, buen hielo). Revuelva los hielos hasta que el vaso esté bien frío. Descarte el sobrante de agua con un colador. Vierta 10 cc de Vermouth extra dry y 60 cc de Gin y revuelva delicada pero rápidamente, de 20 a 30 segundos. Cuele en una copa cocktail de martini (enfriada previamente). Si le gusta un cóctel bien seco, mi maestro me enseñó que debo servir el vermouth, revolver y sí o sí, descartarlo sin pena. Recién después sume el gin y continúe con el proceso. Con esta técnica los hielos quedarán perfumados y su Martini tendrá una mínima cantidad de vermouth. Decore con una aceituna verde y sirva. Prepare dos…  

El Celler de Can Roca

Los Roca la tienen clara

roca 032En estos días, Catalunya se acercó a Buenos Aires, con la primera edición de CATenBA. Como parte de la delegación, llegó Josep Roca, Pitu, como lo llaman los amigos, encargado de abrir el ciclo, con “El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana”. A lo largo de más de una hora en la Usina de La Boca, una idea quedó clara: lo que llevó a este restaurante a ser lo que es viene de lejos, de sus raíces. Trabajo, investigación, innovación sólo tienen vuelo cuando las bases son sólidas.

campari bombonPara entender más acerca de estos tres hermanos que comparten pasiones y un proyecto, recomiendo leer su libro. “Un libro es una forma de procesar el conocimiento, nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido.” Estas son las primeras palabras de “El Celler de Can Roca, el Libro” (editorial Librooks), donde los hermanos recogen proyectos y memoria de más de 25 años cocinados, camino que comienza en el bar de sus padres y llega a nuestros días. En el final, el catálogo de sus platos emblemáticos.

Otro acercamiento es ver el trailer, de “El Somni”, sueño en catalán, el nombre con que los hermanos Roca bautizaron su nueva creación: una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos, la búsqueda del placer total. Incluye diferentes disciplinas, desde la música, la poesía, la gastronomía y la pintura, unidas en una ópera homenaje a Vatel. Son diferentes formas de expresión dialogando para configurar una experiencia artística  inédita, ópera en la que se puede beber y comer. Esperamos que llegue en poco tiempo a la Argentina. 

Plat 5 (mandala)Pero volviendo a los Roca, y a las palabras de Josep, quiero compartir un artículo que escribí para la revista Obsession, en 2012, cuando todavía no eran los número uno de una lista, pero ya lo eran en todo lo demás. Hoy siguen con sus estrellas Michelin, son número uno de The World´s 50 Best y creo que si tuviese que volver a escribir la nota no cambiaría una coma: los Roca mantienen un día por semana de perfeccionamiento del equipo, siempre uno de ellos está en el restaurante, investigan los productos de su tierra, avanzan sobre diferentes técnicas y tienen a sus padres a una cuadra, como “el referente de su cocina y de quienes son”. Los Roca la tienen clara. 

comerse el mundo“Muchos apostaban a que el Celler de Can Roca obtuviese el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Salió segundo… ¿y qué?”  

Llego a Girona, una ciudad catalana, a una hora de Barcelona, con calles medievales. Es la semana de las flores, todos los patios están abiertos y engalanados, la temible crisis que estalla en el resto de España aquí no se percibe. Tomo un taxi, indico donde voy y no hace falta que dé la dirección, todos saben dónde está ubicado el restaurante del que están orgullosos. Más tarde me enteraré que cuando ganaron la tercera estrella Michelin, en 2009, todos los vecinos se acercaron y festejaron con un larguísimo aplauso. Es que los hermanos Roca, los dueños de casa, no llegaron, forman parte de Girona.

comerse el mundo 2Son Joan, a cargo de los fuegos, Josep, de los vinos y Jordi, de los postres. Pero hubo un antes, puede asegurarse que los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes, en la sangre, porque son la tercera generación dando de comer. Este espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron los hermanos Roca, allí donde los padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

CAN ROCA 023Cuando llego, me recibe Joan y me guía por la cocina, impecable, con múltiples sectores donde se investiga y trabaja en diferentes cocciones, un lugar de 200 metros cuadrados (los mismos que el salón y la bodega), donde trabajan 35 personas para atender a 45 comensales, con parrillas, roners (recordar que fue Joan, en su diálogo permanente con científicos, quien lo dio a conocer al mundo), sector de fríos, postres… Me llama la atención las grandes pantallas de TV: “es para ver al Barca”, se ríe tímidamente, queda claro que aquí todo el mundo tiene puesta la camiseta debajo de la chaqueta.

CAN ROCA exterior cavaAl salir, Joan le cede la guía a Josep, al que muchos llaman el poeta, quien me llevará a la zona de vinos, “su lugar”. Entro a una gran nave, sin decoraciones, con cinco boxes. Son los que dedico a mis vinos preferidos, me cuenta, entrar en cada uno de ellos es sumergirse en una experiencia especial. En el dedicado a los del Priorato, su tierra, están todos. En cada espacio, una pantalla permite ver los viñedos, una música acompaña la puesta y en el centro de una mesa se pueden palpar trozos de ese terruño. La escena se repite con los otros vinos del corazón, donde no falta el Champagne, el Riesling, Borgogna, ni el Jerez, el que aún se bebe en el restaurante de los padres y en donde se escucha a Miguel Poveda. Al costado, en la gran nave, están los otros, también queridos, seleccionados por Josep, un apasionado. Son miles de etiquetas de todas partes del mundo, terruños que conoce en profundidad. Con cada historia, me voy metiendo en el espíritu de esos vinos y me emociono, tanto como el relator.

CAN ROCA 072Ya es hora de pasar al salón. El espacio triangular, con maderas claras, vidriado, que deja ver los jardines exteriores e interiores, con álamos, es algo así como un lugar zen en un pueblo mediterráneo. Nada sobra. Es el escenario ideal para un viaje con el paladar y todos los sentidos. Se puede optar por un menú degustación o el menú festival, porque como una fiesta mayor, la de los pueblos. Comienzo “comiéndome un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea”, un juego, porque debo adivinar cuál es cuál, y casi lo logro. Después llega el Mediterráneo, con las famosas olivas caramelizadas, colgadas de un olivo, calamares a la romana y un bombón de Campari y pomelo, inspirados en los que se sirven en el bar paterno; siguen la tortilla de calabacín y el brioche trufado con su caldo, mezcla de texturas y temperaturas, como diría mi nieto: delicia.

langostino asado al carbónEs hora de verdes, que preparan para la moluscada al Albariño. Le sigue una comtessa de espárragos blancos y trufa, un plato que deja ver la mano de Jordi, el menor de los Roca, pastelero, pero en este caso se trata de un helado de espárragos, el sabor del conjunto se refuerza con la ostra con consomé de garbanzos y trufa. Sigue Toda la gamba, un paso que ya es famoso: gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nunca creí que se pudiese extraer tanto de una gamba, pero la prueba está ahí y casi no tengo palabras. Me cuesta tomar nota, no quiero que ningún detalle me distraiga de lo importante: el goce de cada paso que llega a la mesa.

Sole à la meunièreBesugo, yuzu y alcaparras. Bacalao: estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal, sabores que son clásicos en la zona, preparados de manera única. Llega el salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, con gnocchis y su suquet… increíble.

Ahora pasamos a otras carnes: cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling; luego: mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, servido con el humo de las brasas y después, otra genialidad: el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Un final a toda orquesta, estoy en el limbo, esperando el paraíso: aún no llegaron los postres.

gol-de-messi-445x333Comienzo con sorbete de sandía con coco y estragón, luego con las flower bomb, un nuevo divertimento de Jordi (para mí uno de los mejores pasteleros del mundo) con diferentes bocados que tienen a las flores como protagonistas en distintas texturas. Milhojas de moca… Con los cafés, llega el carrito de los petit tours, el que fue la inspiración para la heladería que Jordi abrió en el centro de Girona. Hay que elegir y quiero todo: desde los macarrones a los cucuruchos con helado, bombones, frutas y más. ¿Los vinos? Albert i Noya cava El Celler Brut D.O. cava Do Ferreiro cepas vellas 09 D.O. Rias Baixas Naiades 08 D.Rueda, Idus 06 D.O. Qa Priorat.

roca padresLa despedida me lleva a visitar la casa original, allí donde nació todo, el bar familiar. Sólo hace falta caminar una cuadra, donde dan ganas de probar esos platos originarios, los que se grabaron en Joan, cuiner (cocinero); Josep, cambrer de vins (camarero de vinos) y Jordi, pastisser (pastelero), como se definen a si mismos los hermanos Roca, los que son responsables de uno de los mejores restaurantes del mundo. Allí, donde día a día, reinterpretan aquellos platos de la memoria, los mismos que comían y siguen comiendo ellos, sus hijos y aquellos a los que forman (la brigada del Celler), preparados por Josep Roca y Montse Fontané, en Can Roca, el bar-restaurante donde nacieron. Esa memoria conformó una base sólida, aquí no hay ingeniárselas para buscar exotismos, el calamar a la romana o el Campari tienen una identidad y esencia sólidas, las que les aseguran larga vida, aunque era hora de partir, porque cuando anochece, en el pueblo, se acaba la fiesta.

GPS:   Can Sunyer 48, Girona, Catalunya, España. Tel: 972 222 157

Fideuá

Aunque reconoce sus orígenes valencianos, para mi la fideuá es sinónimo de Barcelona, porque cada vez que llego a esos pagos, Eulàlia, mi amiga y maestra de cocina catalana, me la prepara.
Se trata de un plato simple, marinero, con una base que no se puede reemplazar: un buen caldo de pescado. Eulàlia la prepara con fideos finos (usé los Gallo Nº0), recomendación con la que no acuerda Pau Arenós, que usa fideos gruesos. Puede llevar distintas clases de mariscos y pescados. Usé langostinos de Chubut, los que distribuye Darío Gualtieri. Y admite diferentes compañías, pero creo que el allioli -ajo y buen aceite de oliva- a puro mortero son esenciales. En ese caso, se necesita contar con un catalán a mano, que sustituya al minipimer. Después del esfuerzo compartido, la acompañamos con un Quinto, de Riglos, Sauvignon Blanc.

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1-Saltear langostinos (o el fruto de mar que elija) en 1 taza de un buen aceite de oliva, vuelta y vuelta.

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2-Retirar los langostinos, reservarlos, y dorar (sin que se quemen) unos 4 o 5 dientes de ajo, enteros y pelados.

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3-Descartar los ajos y saltear los fideos (unos 250 gramos, para 3), moviéndolos con una cuchara, para que se doren parejo.

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4-Tener listo un buen caldo de pescado. En este caso, yo le agregué la cabeza de varios langostinos y después de unos 20 minutos de cocción, las machaqué para extraerles todo el sabor, y filtré el caldo (¿era así, Eulàlia?)

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5-Una vez que los fideos están dorados, es hora de agregar el caldo de pescado caliente e ir revolviendo, casi, casi como cuando se hace un risotto. En este caso me llevó un litro de caldo y unos 10 minutos de cocción.

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6-Mientras tanto, el catalán a mano, preparó el allioli: machacó 3 dientes de ajo pelados (sin el brote) con unos granitos de sal marina, y le fue agregando aceite de oliva extra virgen, en forma de hilo, hasta que se formó una emulsión. En este momento, es hora de buscar pan, descorchar el vino y probar.

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7-Con el allioli listo, sólo falta agregar a la sartén los langostinos reservados y cocinarlos apenas unos 2 o 3 minutos y probar la sal. A mi me gusta salar el caldo y que sea el líquido el que transmita el sabor, pero le faltaba un toquecito.

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¡Listo! Creo que aprobé fideuá. Aclaración: los langostinos se comen con la mano y sin culpa. Estaba buenísima.