Ramen, vivan las sopas del mundo

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En invierno y en verano: sopa. Es de esos platos que te devuelve el alma al cuerpo, aunque de la boca para afuera digas que no crees en almas y mucho menos si hace calor. La verdad es que daría cualquier cosa por volver a tomar la sopa de pollo de mi vieja (le ponía de todo, hasta tomate rallado. La cocinaba horas y horas, la dejaba enfriar y después, le sacaba esa capita de grasa que se solidificaba en la superficie. Juro que curaba todo). Tanta introducción para hablar de otra sopa, una de tierras lejanas, Oriente: el ramen, que por esas cosas de este mundo, está haciendo furor.

Modas son modas, aunque la base del ramen no tiene fronteras. A la gran olla donde se la cocina va a parar de todo, desde vegetales a carnes. Después, una larga cocción y algo más. Los que saben dicen que su esencia es casi un secreto que sólo poseen algunos, por eso las buenas son inimitables.

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Además de probar y probar allí donde me cruce con una, hace un tiempo, entendí algo más de este plato viendo Tampopo, una especie de “noodle western” japonés, de Juzo Itami. La piedra filosofal del plato -que está muy lejos de ser fast food nipón- se encuentra de a sorbos a lo largo del film.

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En una de las primeras escenas, un camionero le cuenta a su ayudante cómo aprendió a comer ramen con un anciano, que llevaba 40 años probando y le enseñó los secretos para degustarlo. A su pregunta de si primero se prueba la sopa o los fideos, la respuesta que recibió fue clara: “lo primero es observar el cuenco rebosante. Apreciar la armonía del conjunto, percibir el aroma, descubrir cada uno de los ingredientes, aún los ocultos. Después, hay que acariciar la superficie con la punta de los palillos para demostrar afecto. Ir sumergiendo lo que se comerá al final y comenzar por los fideos, mientras se mira con afecto al resto. Se sorbe…”. Cada paso tiene un por qué. Afecto, sí, el anciano hablaba de afecto a los ingredientes.

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Siguiendo con la peli, los recuerdos despiertan el apetito del camionero y su compañero, que hacen un alta en el camino. Bajan y prueban la que definen como la peor sopa que hayan probado nunca. La que se lleva esos laureles es Tampopo, una cocinera, viuda, que a pesar de los esfuerzos no logra encontrar la esencia del plato. Los “muchachos” se encariñan con la dama y deciden ayudarla para que pueda prepararla como se debe. Los caminos que eligen podrían ser un ejemplo para muchos. Incluyen pruebas y más pruebas -con escenas cargando la olla, estilo paso militar, o cronometrando- desopilantes, observación de los clientes, visitas a la competencia y hasta espía a un buen cocinero, con clima entre Yakuza y melodrama tano.

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Un personaje especial es el maestro que encuentran para pasar a la práctica: sus indicaciones son simples y concretas. La lista de indicaciones incluye elegir los mejores ingredientes, que el caldo nunca debe llegar a ebullición completa para que la sopa quede clara, quitar la grasa con espumadera… En síntesis: paciencia oriental.

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Y como suele sucederme cada vez que veo una de estas películas, si la esencia va por buen camino, me dan ganas de zambullirme y formar parte de la mesa. Satisfacer el antojo no es fácil. En la Argentina hay pocos lugares donde preparan ramen. Sin llamarla así, mi preferida es la Agripicante de Hong Kong Style. Es especial y es de esas que te devuelven a la vida. A pocos metros, en el barrio chino de Belgrano, hay restaurantes que tienen ramen en la carta, pero aún no los probé.

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El GPS me llevó a Palermo, donde hace unos meses abrió Fukuro Noodle Bar. Se trata de un restaurante diferente, que tiene al ramen como protagonista de su carta. El exterior, con grafitties, preanuncia algo. Cuando se entra no hay mesas: barras largas de madera, un mural donde conviven Mao y otros personajes, palillos y cucharones, una colección de muñequitos de Manga y tablas de skate, a modo de techito, más muñecos y adornos, todos elegidos cuidadosamente.

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Los extranjeros que habitan Buenos Aires se prendieron en la propuesta. Los porteños son más reacios en compartir barra, que no haya mesas, que la carta tenga dos opciones de entrada, un principal (el ramen) con variante y un postre… No la va mucho con el ser nacional, pero creo que de a poco se irán animando.

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El señor de los fuegos es tan especial como el lugar que creó: Matías Camozzi, un experto en cambios climáticos, con un doctorado a cuestas, once años de estudio. Un día le avisó a su jefe que largaba todo para dedicarse a viajar por Oriente y a cocinar. Matías cuenta que la que lo introdujo en el secreto del ramen es su pareja, Vanessa, norteamericana, de Washington, que lo acompaña en la aventura. Yendo a lo concreto (que acá no son los bifes), en Fukuro todo es casero, cocina a la vista, a pasos de las barras.

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Me encantaron las entradas: Dumplings Piggy Style, rellenos de cerdo y vegetales, con salsa spicy caramel. La otra opción, Steamed Bunsm (panes de harina de arroz al vapor), que vienen con cerdo, pickles de rabanito y pepino, caseros, cilantro y salsa hoisin (pueden pedirse en opción vegetariana).

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En principales, Ramen o Ramen. Es decir: Ramen.

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Keeplt ramen  con noodles (fideos) caseros caldo de pollo y cerdo, huevo poché, con trocitos de carne (pollo o cerdo), o Go green ramen, vegetariano, con caldo de hongos y noodle (a mi me sobraban los gajos de palta y el maíz). Si tengo que elegir, me quedo con el que trae carne. Ambas opciones llevan más de un día de cocción, el secreto está en el caldo, ricos, pero esperaba que tuviesen más potencia.

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El postre está dedicado a Momofuku, galletitas con copos de cereal, marshmallows y chips de chocolate, viene con un vaso de leche (con secreto). Un lugar diferente, que recomiendo no sólo para solitarios: las barras se comparten y toda la carta es para conocer y adoptar. La cuenta sigue la filosofía de las sopas del mundo: apta para todo bolsillo.

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GPS Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514.

Año nuevo chino… el caballo

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Cuando la primavera llega a China marca el comienzo de Guo Nian, un nuevo año, fecha que cambia anualmente en el calendario occidental, porque los chinos se rigen por ciclos lunares.

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Este año, el 31 de enero a la noche, llega el del Caballo. La fiesta comienza rindiendo honores al Dios de la Cocina: en cada casa se preparan pequeñas ofrendas comestibles y se ruega para que en el cielo se hable sobre el arte del ama de casa. El espacio se decora colgando de las paredes “coplas de primavera”, rollos y cuadros de papel escritos con bendiciones y palabras de buen augurio, como “buena suerte”, “riqueza”, “longevidad” y “tiempo de primavera”. Estos se pegan al revés, porque que la letra equivalente en mandarín para “al revés”, suena igual (homófona) a la palabra “llegada”. Así, esos cuadros representan la llegada de la primavera y el arribo de tiempos  prósperos.

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Mientras se prepara la casa, se tiene cuidado de no barrer el piso durante los primeros cinco días del Año Nuevo lunar: es mala suerte, no sea cosa que el escobazo se lleve a la buena suerte y a la riqueza fuera de la casa. Tampoco se admiten malas palabras o hablar de la muerte. Si por una de esas causalidades se rompe un plato, de forma inmediata hay que decir: “sui sui ping an”, que significa “paz a través del año”.

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Otra ayudita a las buenas ondas: mantener encendidas las barras de incienso y las velas de los altares -días y noches- para promover la longevidad.

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Una vez alimentados los dioses, se pasa al banquete de los mortales, que comienza con distintos platos. Todos se comparten en una gran mesa, sólo se distribuyen en tazones individuales el arroz blanco y los fideos, símbolos de larga vida, y la sopa, que se sirve al final. El menú incluye nie kao (torta de nabo) símbolo de un año bueno y ravioles al vapor (shui-chiao) a los que se les da un formato especial, redondos, que semejen las antiguas monedas de oro chinas o alargados, como lingotes, para augurar un año con dinerillos.

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No faltan los brotes de bambú, para las buenas ondas; piñas, para la prosperidad; naranjas, para la fortuna; apio, para aligerar las cargas y rábano blanco, para la buena suerte. Se sabe: los chinos respetan el conocimiento que llega con los años, por eso siempre sirven langostinos enteros: su forma encorvada recuerda la de un anciano, son símbolo de una larga vida y de esa enseñanza que sólo se adquiere con la experiencia.

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Langostinos del nuevo año

Rociar 16 langostinos limpios (con su cola) con el jugo de 1 limón. Colocarlos en un bol y agregar 1 taza de saque, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de salsa de ostras y piel de 1 limón. Dejar marinar 1 hora en la heladera. Calentar un wok con ½ taza de aceite, 1 diente de ajo picado y 1 cucharada de jengibre fresco, picado. Dorar en el aceite los langostinos apenas unos minutos. Agregar láminas de 1 zanahoria, 1 nabo, 1 morrón y 2 cebollas de verdeo. Mezclar e incorporar 1 taza de chauchas cortadas al sesgo y 1 pocillo de brotes de soja. Sumar 1 cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua y cocinar unos minutos, mezclando rápidamente con espátula, para que se forme una salsa espesa. Retirar y servir con un bol de arroz blanco.

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Pescados y pollos llegan enteros, nada de trozos, porque los cortes traen mala suerte y después, las masitas.Recuerde que todo debe llegar tomando como centro el número ocho, el de la suerte, una creencia tan fuerte que hasta los directivos de la empresa Air Bus llamaron al avión Flagship A380, porque está destinado al mercado Oriental y por si las moscas…

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Para comer se usan palillos y cucharas de porcelana, por una vez, nada de cuchillos: a no olvidarse que la comida china ya viene cortada en bocados y que el cuchillo –símbolo de agresión- no tiene lugar en estas mesas al igual que las tijeras, no sea cosa que accidentalmente se corte el “hilo de la buena suerte” en el año que viene. Para beber, hay jugos, agua o té verde frío y en algunos casos cerveza, sake o vino, porque por aquellos pagos viñedos y bodegas son un fenómeno imparable.

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Para desear buenos augurios, junto a los manjares, se coloca una bolsa conteniendo arroz, símbolo de la abundancia. A los más chicos de la casa se les regala un sobre rojo que les abrirá las puertas de la felicidad y la esperanza, para ayudarlo en su cometido se los llena con dinero, “dinero que neutraliza la edad”. Durante la cena, los sobres se colocan debajo de la estufa (¡ojo! no pueden tocarse): calor que representa el fuego brillante y la riqueza abundante y a su vez expulsa al mal y aleja a los más chicos de la casa del peligro.

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En las puertas de las casas se cuelgan carteles rojos, siempre con buenos deseos. A las doce de la noche, un festival de fuegos artificiales anuncia la llegada del nuevo año. Luces y mucho ruido traen saludos y espantan los malos espíritus.

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En la Argentina el festejo se concentra en el Barrio Chino, cruzando el gran arco, en la calle Arribeños y aledaños, a metros de Barrancas de Belgrano (estación Belgrano C del Ferrocarril Mitre). La opción es probar algo en los puestos callejeros o ubicarse en una mesa de Hong Kong Style (Montañeses 2149) o de  Lai Lai (Arribeños 2168), entre otras opciones.

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El fin de la fiesta llega con el Festival de los Faroles y bocados de yuanxiao, budín relleno con dulce de porotos aduki con un mensaje universal: paz y felicidad.

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¿Cuál puede ser el restaurante donde Narda Lepes decida festejar su cumpleaños o del que Dolli Irigoyen diga que el arroz marcha perfecto y que su hijo, Ernesto Lanusse, recomiende con ojos cerrados? El mismo en el que celebro con mis hijos y nietos ocasiones especiales o al que voy en busca de una pócima de sopa agripicante, la que me devuelve la energía y la risa. Si piensa en espacios sofisticados se equivoca.

003El local está ubicado en el barrio chino, pero tiene poco que ver con el resto. Es la casa del chef Lui Cheuk Hung y su esposa, Lily, que provienen de la isla, recalcando y con acento ese detalle, porque la suya es una cocina básicamente portuaria. El matrimonio llegó a Buenos Aires hace más de 35 años, cargando consigo la sabiduría de los sabores heredados de una familia de cocineros. Al arribar estuvieron al frente de varios lugares, como el recordado Chinatown, pero después de varias mudanzas se establecieron en esta casa. El espacio es muy amplio, luminoso, con mesas grandes, incluso algunas enormes, redondas para visitas multitudinarias. Decorado con fotos y algunas plantas, sin sobrecargar. Posee un patio, aunque sin mesas.

DSC_0268La carta es extensa, y aunque a veces no se pueda entender muy bien de qué se trata alguno de los platos, si pregunta, se lo explicarán amablemente, sin problemas, y además le acercarán un álbum con fotos, para que pueda tener mejor idea de lo que vendrá. Lily, a cargo de algunas preparaciones, explica que lo que los diferencia es que ellos no tienen nada marcado, todo se hace en el momento, en su punto exacto, por eso hay que esperar y esa regla no se cambia aún si lo solicita un grupo muy numeroso de compatriotas chinos (hecho del que fuimos testigos).

DSC_0284La carta incluye platos tradicionales, todos preparados con productos muy frescos y de calidad, y otros de estación, que sugieren los mozos, avisando que ese día, por ejemplo, hay centolla, langosta y otros deliciosos mariscos.

Comenzar por algunas variantes de dim sum, especialidad de Lily, que propone los ravioles al vapor o salteados, con diferentes rellenos, los arrolladitos primavera, ostras fritas o una original ensalada de algas.

DSC_0291En platos principales, hay algunos que deben encargarse, como el pato laqueado al estilo Hong Kong, pero para el resto del menú son receptivos de los antojos repentinos. Por ejemplo, puede pedir que le preparen la carne con fideos salteados al estilo Narda y le llegará a la mesa un plato delicioso. Si se opta por lo clásico, hay calamares a los cinco sabores, cerdo laqueado con una capa dulzona (muy rico), pescado entero al vapor, chaw fan y todas las variantes del arroz, más pescado frito agridulce, entre otras muchas opciones, que incluyen sabores más picantes. Lo ideal es ir de a muchos, dejarse aconsejar y compartir, para tener una aproximación a esta cocina que aunque parezca conocida, no siempre resulta auténtica.

DSC_0262GPS: Montañeses 2149, Tel 4786-3456.