Nuestro Secreto

Cuando los hijos se ponen el traje de Papa Noel, puede pasar que un día de esos de terror, con Buenos Aires hirviendo, a más de 40°, el mundo se derrita y la vida siga. Por esas cosas casi mágicas, en una de esas te encontrás instalado en el Spa del Four Seasons, te hagan masajes relajantes, te ofrezcan aguas saborizadas con cítricos, no te enteres del valor del dolar y para terminar, almuerces en Nuestro Secreto, la parrilla en el jardín del hotel. De todo eso (y más) son capaces mis hijos, cuando la madre, yo, está más rayada que de costumbre. Me conocen, son años, saben con qué mimarme.

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Me reservo la experiencia del spa, pero no puedo con el vicio profesional y comparto la de Nuestro Secreto. Volví a probar las berenjenas ahumadas con tehina (¿Juan Gaffuri, para cuándo el restaurante árabe?).

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Después pasé a los chipirones asados con una salsa algo picantona, que marchan sobre papas, deliciosos, en su punto justo, porque no todo es carne en la vida.

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En principales, la dieta pedía pescado, pero el paladar argentino, al ver pasar para las otras mesas bandejas con carne cantó el menú. Probé la tira de asado de 7 costillas y la entraña, corte que es uno de los indicadores de un buen asador, y ésta no defraudó.

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Los acompañé con ensalada de la huerta y con vegetales al rescoldo y un Malbec de Saint Felicien, de Catena Zapata.

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Para el cierre, helados Dolce Morte, el de pomelo honraba la temperatura porteña, súper refrescante. También probé las primeras muestras, bocetos en los que Joaquín Grimaldi está trabajando. Serán lo que se vendrá en postres: Tiramisú y Black Forest, mini tortas deconstruídas en vasos.

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Al Black Forest le subí el pulgar (diferentes texturas de chocolate amargo, guindas y un final de canela), al Tiramisú le falta una vuelta, quizás acentuar el queso y el sabor del café. Hubo más, pero la idea no era trabajar, fue el regalo de mis hijos para Navidad. Entonces, si quieren saber más, les dejo la nota que escribí en diciembre, para Restorando, mantengo la recomendación: Nuestro Secreto es un lugar de fuegos para descubrir.

http://buenos-aires.restorando.com.ar/raquel-rosemberg-recomienda/nuestro-secreto

Composición tema: La vaca

Los argentinos de carne somos y aunque haya muchos otros productos que esta noble tierra (y también sus ríos y su mar) nos regalan, en el mundo nos conocen por ella. En Recoleta está Tarquino, nombre de un toro, que hasta tiene un monolito en Cañuelas. Fue importado por el empresario inglés John Miller, en 1836, para el mejoramiento de las razas bovinas argentinas. A su vez, la estancia de Miller, “La Caledonia, fue la sede de la firma del “Pacto de Cañuelas” entre Juan Manuel de Rosas y Lavalle, y fue también el escenario donde se cuenta el origen mítico del dulce de leche.

la vaca tarquinoPara tomar al toro por las astas, Dante Liporace, su chef, elaboró un menú donde la vaca fuese la estrella, incluye los cortes conocidos y también los menos usuales, como el rabo, la lengua y los sesos.

DSC_0440Dante se le animó a la vaca, desde la cabeza a la cola y el resultado es muy bueno. Mollejas con puré de manzana, chinchulines (bocado resistido por norteamericanos, que no saben lo que se pierden) con crema de limón, sesos sobre un colchón de espinaca (hacía muchísimo tiempo que no los comía. Si están bien preparados, qué ricos son).

Secuencia de la Vaca_03Hay más: cachetes en larga cocción, vacío y rabo, cada uno preparado con otra técnica y con guarniciones pensadas para destacar al “sagrado animal de las pampas”.

Secuencia de la Vaca_02Como cierre, las leches protagonistas de una tarantela con corazón de dulce de leche, que por su textura y sabor asocié a los huevos a la nieve que me preparaba mi vieja y que era uno de mis postres preferidos. Me gustó tanto que logró ganarle al de chocolate y eso es mucho. Un dato: mantienen el pan de olivas, buenísimo.

Secuencia de la Vaca07 postrePor fuera del repertorio probé un helado de chocolate y mate que Dante le preparó a Josep Roca, original y muy rico, para incorporar en la carta.

En mi menú no hubo exceso de aires, esferas y guarniciones, destaco sabores netos y creativos, que son los que prefiero. La cocina de Tarquino está logrando un equilibrio que es el que aprecio, al igual que Dante, al que la próxima paternidad parece sentarle bien.

TarquinoSecuencias de Vaca un menú pensado para turistas, coherente con la propuesta de HUB Porteño, hotel que aloja al restaurante, un menú que deben probar los argentinos.

GPS: Rodríguez Peña 1967, Tel: 6091-2160.