Chez Wong

Cebiche, la perfección de lo simple

Me gusta palpitar las fiestas de a poco y llegar a Lima es una fiesta. Esta vez, a Mistura se le suman los 50 Best Latam, encuentros, largo programa. Entonces decido que antes de zambullirme en las agendas, voy a regalarme una fiesta privada, un menú en lo de Javier Wong.

lima3sept201350bestwong 093 Javier tiene larga fama, la que le hacen sus compatriotas y otros, como el diario británico The Observer, que calificó a su cebiche como el mejor del mundo. Lo probé varias veces, pero no en su restaurante, su casa, con pocas mesas y una sala pegada al dormitorio. Es que cebiche es comida de mediodía, el pescado sale del mar y no espera y después se impone una siesta. Wong trabaja con pocos empleados, pocos instrumentos de cocina, prácticamente un set de cuchillos, y casi un único ingrediente central: el lenguado. Su fama se justifica, Wong es maestro de maestros del plato insignia del Perú: su majestad, el cebiche. Javier cuenta que comenzó esta profesión casi de casualidad: había estudiado periodismo, pero tenía que ayudar a su madre y se le ocurrió preparar un almuerzo para los vendedores del barrio. Para empezar sólo contaba con la mesa y las sillas del comedor de su casa, un wok, un cucharón, una tabla y el cuchillo. Era (y es) su reino de un metro cuadrado, como Wong mismo lo describe. De día trabajaba y de noche, además de experimentar nuevos sabores, le pedía a su madre que le cure las heridas del cuchillo. Por entonces usaba uno no muy bueno. “Con el tiempo me di cuenta de la importancia del cuchillo: un buen filo, una buena hoja hacen que el corte sea perfecto. El cambio vino cuando me regalaron uno alemán, un Twin Star Solingen, con filo de carbono, fue la gloria, recuerda. Un placer. Podía preparar cuatro cebiches en cuatro minutos. Pero lo más importante, podía darle al lenguado el trato que se merece. Porque ese pescado no se entrega fácilmente, lucha hasta el último momento, entonces hay que respetarlo. Este que te voy a preparar, me dice, estuvo ayer durmiendo en el mar.”

Su receta

Para hacer este cebiche, explica Javier, necesitamos un bol. Uso cebolla de Arequipa, capa roja y corazón blanco, le retiro la capa roja y la corto tan violento, en rodajitas muy finas, para que no tenga tiempo a sudar, así no hace llorar y no hay que torturarla en agua.

lima3sept201350bestwong 028Siempre parto de lenguado fresquísimo, si no hay pescado fresco no hay cebiche. Hay que servirlo con pocos ingredientes, cada vez lo hago con menos, es que el cebiche es la perfección de lo simple. Corto el lenguado en filetes y después, en cubos uniformes, limpios, con un cuchillo bien afilado y lo agrego al bol con la cebolla.

lima3sept201350bestwong 041

lima3sept201350bestwong 082Le sumo sal, pimienta, y agrego jugo de limón de Chulucanas (del norte de Perú, un limón muy aromático), que aprieto sin ahorcarlo, para que no rebose en el plato, mezclo bien y a la mesa. Si lo querés mixto, pulpo cocido en rodajitas. Después del primer bocado no me quedan dudas: Javier Wong es algo así como el monarca de los cebiches, aquí y en el mundo.

GPS: Enrique León García 114, Santa Catalina, la Victoria, Lima, Perú.