Ramen, vivan las sopas del mundo

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En invierno y en verano: sopa. Es de esos platos que te devuelve el alma al cuerpo, aunque de la boca para afuera digas que no crees en almas y mucho menos si hace calor. La verdad es que daría cualquier cosa por volver a tomar la sopa de pollo de mi vieja (le ponía de todo, hasta tomate rallado. La cocinaba horas y horas, la dejaba enfriar y después, le sacaba esa capita de grasa que se solidificaba en la superficie. Juro que curaba todo). Tanta introducción para hablar de otra sopa, una de tierras lejanas, Oriente: el ramen, que por esas cosas de este mundo, está haciendo furor.

Modas son modas, aunque la base del ramen no tiene fronteras. A la gran olla donde se la cocina va a parar de todo, desde vegetales a carnes. Después, una larga cocción y algo más. Los que saben dicen que su esencia es casi un secreto que sólo poseen algunos, por eso las buenas son inimitables.

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Además de probar y probar allí donde me cruce con una, hace un tiempo, entendí algo más de este plato viendo Tampopo, una especie de “noodle western” japonés, de Juzo Itami. La piedra filosofal del plato -que está muy lejos de ser fast food nipón- se encuentra de a sorbos a lo largo del film.

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En una de las primeras escenas, un camionero le cuenta a su ayudante cómo aprendió a comer ramen con un anciano, que llevaba 40 años probando y le enseñó los secretos para degustarlo. A su pregunta de si primero se prueba la sopa o los fideos, la respuesta que recibió fue clara: “lo primero es observar el cuenco rebosante. Apreciar la armonía del conjunto, percibir el aroma, descubrir cada uno de los ingredientes, aún los ocultos. Después, hay que acariciar la superficie con la punta de los palillos para demostrar afecto. Ir sumergiendo lo que se comerá al final y comenzar por los fideos, mientras se mira con afecto al resto. Se sorbe…”. Cada paso tiene un por qué. Afecto, sí, el anciano hablaba de afecto a los ingredientes.

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Siguiendo con la peli, los recuerdos despiertan el apetito del camionero y su compañero, que hacen un alta en el camino. Bajan y prueban la que definen como la peor sopa que hayan probado nunca. La que se lleva esos laureles es Tampopo, una cocinera, viuda, que a pesar de los esfuerzos no logra encontrar la esencia del plato. Los “muchachos” se encariñan con la dama y deciden ayudarla para que pueda prepararla como se debe. Los caminos que eligen podrían ser un ejemplo para muchos. Incluyen pruebas y más pruebas -con escenas cargando la olla, estilo paso militar, o cronometrando- desopilantes, observación de los clientes, visitas a la competencia y hasta espía a un buen cocinero, con clima entre Yakuza y melodrama tano.

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Un personaje especial es el maestro que encuentran para pasar a la práctica: sus indicaciones son simples y concretas. La lista de indicaciones incluye elegir los mejores ingredientes, que el caldo nunca debe llegar a ebullición completa para que la sopa quede clara, quitar la grasa con espumadera… En síntesis: paciencia oriental.

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Y como suele sucederme cada vez que veo una de estas películas, si la esencia va por buen camino, me dan ganas de zambullirme y formar parte de la mesa. Satisfacer el antojo no es fácil. En la Argentina hay pocos lugares donde preparan ramen. Sin llamarla así, mi preferida es la Agripicante de Hong Kong Style. Es especial y es de esas que te devuelven a la vida. A pocos metros, en el barrio chino de Belgrano, hay restaurantes que tienen ramen en la carta, pero aún no los probé.

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El GPS me llevó a Palermo, donde hace unos meses abrió Fukuro Noodle Bar. Se trata de un restaurante diferente, que tiene al ramen como protagonista de su carta. El exterior, con grafitties, preanuncia algo. Cuando se entra no hay mesas: barras largas de madera, un mural donde conviven Mao y otros personajes, palillos y cucharones, una colección de muñequitos de Manga y tablas de skate, a modo de techito, más muñecos y adornos, todos elegidos cuidadosamente.

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Los extranjeros que habitan Buenos Aires se prendieron en la propuesta. Los porteños son más reacios en compartir barra, que no haya mesas, que la carta tenga dos opciones de entrada, un principal (el ramen) con variante y un postre… No la va mucho con el ser nacional, pero creo que de a poco se irán animando.

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El señor de los fuegos es tan especial como el lugar que creó: Matías Camozzi, un experto en cambios climáticos, con un doctorado a cuestas, once años de estudio. Un día le avisó a su jefe que largaba todo para dedicarse a viajar por Oriente y a cocinar. Matías cuenta que la que lo introdujo en el secreto del ramen es su pareja, Vanessa, norteamericana, de Washington, que lo acompaña en la aventura. Yendo a lo concreto (que acá no son los bifes), en Fukuro todo es casero, cocina a la vista, a pasos de las barras.

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Me encantaron las entradas: Dumplings Piggy Style, rellenos de cerdo y vegetales, con salsa spicy caramel. La otra opción, Steamed Bunsm (panes de harina de arroz al vapor), que vienen con cerdo, pickles de rabanito y pepino, caseros, cilantro y salsa hoisin (pueden pedirse en opción vegetariana).

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En principales, Ramen o Ramen. Es decir: Ramen.

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Keeplt ramen  con noodles (fideos) caseros caldo de pollo y cerdo, huevo poché, con trocitos de carne (pollo o cerdo), o Go green ramen, vegetariano, con caldo de hongos y noodle (a mi me sobraban los gajos de palta y el maíz). Si tengo que elegir, me quedo con el que trae carne. Ambas opciones llevan más de un día de cocción, el secreto está en el caldo, ricos, pero esperaba que tuviesen más potencia.

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El postre está dedicado a Momofuku, galletitas con copos de cereal, marshmallows y chips de chocolate, viene con un vaso de leche (con secreto). Un lugar diferente, que recomiendo no sólo para solitarios: las barras se comparten y toda la carta es para conocer y adoptar. La cuenta sigue la filosofía de las sopas del mundo: apta para todo bolsillo.

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GPS Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514.

Enamorándome de mi ex

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It’s Complicated, esa es la frase. Aunque en realidad de complicada no tiene nada. Para estos días de verano, una comedia ligera, ligera, de De Nancy Meyers…  Jane (Meryl Streep) es, además de madre de tres hijos, una muy buena pastelera, dueña de un deli en Santa Bárbara. Divorciada, su vida no difiere de la de una gran cantidad de mujeres: el marido (Alec Baldwin) la abandonó hace diez años por una mujer mucho más joven. Pasó el tiempo y la ceremonia de graduación de uno de los hijos reúne nuevamente al matrimonio. Los encuentros y desencuentros se suceden con un tercero en el medio. Steve Martin, el fulano en cuestión, es un arquitecto que está diseñando la nueva casa de Jane, en la que la cocina ocupará un área enorme  (“de película”). Estas relaciones se suceden a lo largo del film, siempre con algún buen vino mediante, abunda el Pinot Noir (parece que las bodegas lo quieren imponer sí o sí), pero también descorchan espumantes. Un poco de marihuana hace de las suyas, pero es la muy buena comida la que se lleva lo central de las escenas.

Imperdible la clase de pastelería básica, donde Jane demuestra cómo hacer un buen hojaldre, en mesadas impecables, para luego preparar un croissant relleno de chocolate, que comerán de a dos. 

Yo serví al rey de Inglaterra

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Jan Dítě (Ivan Barnev) es un joven camarero, petiso y provinciano, que tiene una ambición: quiere ser millonario. Para lograrlo, escucha, observa y después, aplica lo aprendido. En carrera, primero trabaja en el pub de un burdel de lujo, puesto que abandona para ingresar a su gran empleo, el elegante restaurante Art Nouveau de Praga (¡imperdible para los viajeros, aún hoy sigue en pie!). Tanto en su anterior ubicación, como en ésta, las escenas de banquetes y bebidas, donde no faltan los grandes vinos y los champagnes, son protagonistas. El servicio clásico, las normas de atención al público en un lugar de categoría, van marcando, una a una, las escenas de la película. Pero la vida sigue y la de Jan se complica. Hitler ha ocupado parte de Checoslovaquia. Jan se enamora de una alemana orgullosa de su sangre aria, se casan y cuando ella regresa del frente, lo hace con una fortuna en sellos singulares, robados a los judíos. Jan vende los sellos y se convierte en millonario. Sin embargo, sólo puede disfrutar de su fortuna (en la que la comida vuelve a ser el leit motiv) durante tres años: el nuevo régimen comunista lo encarcela durante 15 años, uno por cada uno de sus millones… A su salida de la cárcel, el protagonista recordará su vida, a la que le dará un valor diferente, sabores agridulces, acordes a los de la cocina checa.

La rosa del desierto

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Los italianos tienen el don de contar los dramas más angustiantes con una sonrisa y siempre, comiendo. En este film del genial Mario Monicelli, un batallón sanitario de la armada italiana es enviado al desierto de Sorman, en Libia, durante la campaña Africana, en 1940.

Un cura, también italiano, que vive allí hace tiempo, los involucra afectivamente ccon el entorno, modificando para siempre su destino. Pasan de ser ocupadores a protagonistas de una misión humanitaria, ayudando a los lugareños. Estos les dan la bienvenida como se hace en esas tierras: alrededor de una mesa de mezze y con cous cous.

Pero la guerra, sigue su curso sin tener en cuenta los sentimientos humanos. La campaña fascista comienza a retroceder, con idas y vueltas, detrás de un batallón alemán. En el medio de la lucha, un capitán italiano se niega a abandonar lo más importante de su vida: la pasta y el buen vino, y se hará preparar -allí donde vaya- los mejores platos. Pero no es el único, un soldado pasa por un pueblo y en la mitad de un bombardeo corre a comprar pescado (primero certifica que esté fresco), que después cocinará para sus camaradas. La carcajada y los lagrimones condimentan esta mesa plagada de sabores del mejor cine italiano.

Soul Kitchen

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Risas para el alma. Una película alemana que pone el acento en la sonrisa, no fácil. Soul Kitchen es el nombre del restaurante de Zinos, un descendiente de griegos que con esfuerzo compró una antigua nave gigante en el puerto de Hamburgo y la refaccionó, convirtiéndola en un espacio de cocina “fácil”, esa que se hace a base de papas congeladas y algunas salsas de paquete. Pero los tiempos complicados también se viven en otras partes del planeta y Zinos tiene deudas con hacienda (la AFIP local), su novia se traslada a China por trabajo y le pide que la acompañe y además, un “buen” amigo le envía a los inspectores de sanidad, que le dan un mes para refaccionar la cocina. Una posible solución es dejar Soul Kitchen en manos de su hermano, que sale de la cárcel unas horas por día. Paralelamente Zinos conoce a un chef, antisocial y experto en lanzar cuchillos, que se acaba de quedar sin trabajo, y que cambia radicalmente el menú. Con mucho esfuerzo logran posicionar el lugar, convirtiéndolo en un muy buen restaurante. Pero la vida continúa, y con ella los dramas que ponen en escena a personajes típicos de la Alemania de hoy, donde las presiones, por ejemplo, para tirar abajo el local y convertirlo en una gran mole inmobiliaria, hacen que el proyecto peligre. Cada uno de los personajes encierra una historia, todas giran alrededor de una mesada o una mesa. Se comienza con comida chatarra y la imposibilidad de batir a punto merengue las claras. Se termina con un menú donde las especias exóticas son protagonistas, y las técnicas de cocina están incorporadas. Zinos hará probar a lo largo del film diferentes sabores, ninguno resulta amargo. Un film de Fatih Akin.