Calçots: las capas de la cebolla

calcots a la brasaNo hay demasiados secretos, cuando una zona del mundo brilla por su alta cocina, hay que recorrer ese territorio en busca de sus ingredientes y sus tradiciones. Es como levantar capa por capa las pieles de la cebolla, para llegar a su esencia: allí empezó todo, no hay más misterios ni vueltas. Y eso es lo que me pasa cuando recorro Catalunya. En cada una de sus provincias probé comidas deliciosas. Lo hice en fondas, en restaurantes de una o más estrellas, en casa de amigos, hasta llegar al Celler de Can Roca, considerado el mejor del mundo, cada uno tiene lo suyo. Todos se sustentan, son capas de una misma cebolla.
Podría hablar de diferentes ingredientes, de platos, como una sopa de ceps y foie, servida en un restaurante de montaña, en Los Pirineos, o de un escudella, sopa con legumbres y embutidos, en otro restaurancito comandado por un matrimonio mayor. La lista es larga, me sobran los ejemplos. Pero como el viaje al que fui invitada por la Agencia Catalana de Turismo y la Oficina Española de Turismo fue en marzo, cuando los calçots se están despidiendo, voy a poner el foco en ellos, un vegetal al que probamos en tres restaurantes muy diferentes.

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Antes de pasar a la experiencia, les cuento: se trata de una especie de cebolla de verdeo gorda, que para lograrla lleva su tiempo. El proceso de cultivo empieza al sembrar las semillas de una cebolla blanca. Cuando ésta ha germinado y crecido, se arranca de la tierra y se la vuelve a plantar en otro lugar, en el que continuará su crecimiento, hasta que despunte la cabeza, como si se tratara de una cebolla normal. En ese momento, se arranca de nuevo y se guarda 2 o 3 semanas, se eliminan los brotes superiores y nuevamente, se la vuelve a plantar: calzar, de ahí su nombre. La cebolla queda semienterrada, mostrando su blancura al exterior. Se dice que al hacerlo “la cebolla ha de oír las campanas”, porque hay que enterrarla muy poco. Según los payeses (campesinos catalanes), es mejor plantar los calçots en época de luna vieja, ellos sabrán. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. Los calçots estarán listos. Se cosechan a fines de otoño y en invierno.

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Se dice que la idea de cocinar los calçots surgió a fines del siglo XIX, cuando un tal Xat de Benaiges comenzó a asar en las brasas los brotes tiernos. La costumbre se difundió, en las primeras décadas del SXX, entonces la calçotada se convirtió en la comida principal de los días festivos. Uno de los lugares que la llevaron a la fama fue la Penya Artística de l’Olla, en Alt Camp, una zona de masías (casas de campo), donde se organizaban calçotadas en las que participaban artistas e intelectuales catalanes. En esta fiesta –al igual que en un asado nativo- todo el mundo aportaba algo: opinando o trabajando, por eso, los que participan aseguran que esas humaredas se levantan hacia el cielo, como mensaje de amistad. A partir de los años sesenta, muchos restaurantes se apropiaron de la idea y cuando llega el frío, la preparan para el público local o el turismo, transformando a Valls en la capital mundial de la calçotada.

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El ritual comienza preparando los calçots: hay que cortarle las hojas verdes a una medida determinada, unos 30 centímetros, para que queden parejos, y luego, las raíces. Después se colocan en el fuego (bien repartido y vivo),sobre llama de sarmientos, ramas de la vid. Durante el proceso de cocción, hay que girar los vegetales para que se cocinen parejos. Un vez cocidos, cuando las puntas  están blandas pero los calçots están totalmente negros por fuera, se guardan, envueltos en papel de diario, para mantenerlos calientes.

 

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Llegan a la mesa así, colocados dentro de una teja. Los comensales los esperan vestidos de riguroso babero, porque aquí no hay cubiertos que valgan: cada uno pela su calçot y lo sumerge en una salsa, de la que cada familia tiene su secreto. Una rebanada de pan de pagés (campo) sirve como acompañamiento y ayuda a recoger la salsa que se derrama al comerlos. Tradicionalmente, los calçots se comen de pie y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero no bajan de los 25 a 30 por persona. El ritual no está completo sin la bota o porrón de cristal, de vino tinto, que pasa de mano en mano. cal3 Después, llegarán las carnes a la parrilla, como cordero, longaniza o morcilla, butifarra de Valls y alcauciles con all i oli. El festín no es liviano, entonces, como postre, lo mejor son naranjas, pero para los que se animan, crema catalana.

Los Calcots

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Preparación 

Cortar un poco las raíces de 15 a 20 calçots (por persona), para desprender la tierra. Asarlos sobre brasas, con llama, darlos vuelta, poco a poco, para que se quemen por fuera y se asen por dentro unos 15 minutos y guardarlos en papel de periódico, para que conserven el calor.  

 

La salsa romesco

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Triturar en mortero o con minipimer 100 gramos de almendras y 30 gramos de avellanas, ambas tostadas, 4 o 5 tomates rojos, asados, 1 morrón rojo asado y pelado, la pulpa de 1 cabeza de ajo asada, 1 cucharada de pimentón dulce-picante, 100 cc de buen aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre de jerez, la carne de 1 pimiento seco (si se tiene ñora, mejor), perejil y sal. Si se quiere que quede más líquido, se agrega agua, y si se quiere espesar, pan frito.

 

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Viví el ritual, como les conté en tres restaurantes diferentes. El primero en Masmolets, una pequeña aldea, en las cercanías de Valls, en la provincia de Tarragona, en Cal Ganxo, un restaurante familiar, que tiene kilómetro cero, es decir que todos sus ingredientes provienen del lugar.

View More: http://pepsalvat.pass.us/calganxo

 

 

 

El segundo encuentro con los calçots  tuvo lugar en Les Cols, en Olot, La Garrotxa, con dos estrellas Michelin. les cols El destino de Fina Puigdevall era ser abogada, al igual que su marido, pero cambió el rumbo y convirtió a la casa familiar en restaurante y hotel, casa de la que su madre se guardó una reja, por si algún día vuelve a ser lo que era. “Cocino con los productos de acá, dice, sin dejar de sonreír. Están las coles, siempre hay huevos, porque mientras se camina por este edificio de diseño, no es raro toparse con una gallina y hago cambios frecuentes, por eso de que no hay ingredientes de temporada que aguanten 4 meses, son alimentos no viajados.” les cols 2   El sitio está hundido bajo tierra, hay sectores privados, otros –en transparencia- para los eventos, un salón larguísimo, en tonos dorados, mucha presencia de la greda volcánica, que representa los más de 40 volcanes de la zona y una luminosidad y clima especial, tan bien logrado que hizo que el edificio tuviese varios premios, como el FAD 2003. En el menú que probamos, llegó un paquete sorpresa, con los calçots especiales: una tempura de carbón, con aroma a brasas y romesco de remolacha. Otra forma de servir los calçots, partiendo de los calçots tradicionales.

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Mi tercer plato de calçots fue parte del menú en el Celler de Can Roca: Calçot primer servicio. Calçot llyo, calçot Ice y calçot crudo. can roca 1 Calçot segundo servicio: all i oli, ñora, puré de calçots a la brasa, aceite de calçots, aceite de calçots fresco y perifollo, aceite de cayena, destilado de tierra, cava sólido, polvo de calçots, consomé de calçots. 066 can roca ¿Qué decir? ¿Cómo describir un plato que debe probarse? Con los mismos ingredientes, volviendo a esa cebolla blanca, plantada y arrancada, plantada, arrancada y vuelta a plantar, un plato sencillamente genial. 065 can roca Las tres experiencias fueron, cada una desde su expresión una muestra de lo que es y a donde llegó la cocina catalana. Un ingrediente simple, una cebolla (no cualquiera, la que necesita de la luna vieja) llevada a tres mesas distintas. Todas ricas. Cada una diferente, de la tradición a la modernidad, sin perder la esencia. De eso se trata la cocina catalana.

 

GPS: http://www.calganxo.com http://www.lescols.com http://www.cellercanroca.com  

Pa amb tomàquet/ Pan con tomate

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Esto de los catalanes y yo no es algo actual. Viene de lejos, de cuando mi tía Rosita se apareció en mi cumpleaños de 15 con el longplay Mediterráneo. La voz del Nano Serrat me cantaba desde el Winco y desde entonces ya no paró de sonar. Después llegaron otros catalanes, que no son otros, cada uno es “el catalán”. A Jordi Canal le dediqué mi libro, los paseos a la librería La Central, caminatas por Barcelona, bodegones y cada uno de los martinis que tomamos en el Boadas.

La catalanidad se fue metiendo en mi vida. Hoy la comparto con un catalán que me enseñó a mirar los objetos de otra manera, ver diseño y belleza en la calidez de la luz o en las líneas de un tacho de basura. Con él, cuando volvemos a su tierra y a su mar, tenemos algunos lugares obligados. Uno de ellos es Vinçon, tienda enorme de diseño, donde siempre, después de suspirar, salgo con algún objeto. Cuando estoy lejos, como en estos días, me gusta pasear por sus páginas, es algo así como viajar. Chusmeo las propuestas de regalos navideños y ya que no puedo presenciar las clases de cocina que imparten en su sección cocina, me meto en sus recetas con historia y las practico desde acá. Aprendo, para continuar aprobando clásicos, como la fideuà o el romesco que ya me salen genial, y aquí debo introducir y agradecer a una catalana, Eulalia, mi maestra, con nombre y paciencia de santa.

Entonces, pasemos a la cocina y vayamos “a” por el pan. Lo primero que hay que saber del pan con tomate o “pa amb tomàquet”, es que es un plato campesino, esos que nacen del ingenio o la necesidad, porque un tomate jugoso hace volver a la vida a cualquier pan duro. Hay que buscar tomate con gusto a tomate, cuanto más maduro y rojo, mejor. Nada de usar tomate con pinta, para la foto, esos perfectos, con sabor a nada.

P1140029En la web de Vinçon (web@vincon.com) se lee sobre este bocado: “es típicamente catalán, la receta fue documentada desde 1838 y consiste en rebanadas de pan untadas con el tomate que se desprende al frotar mitades de ese fruto sobre el pan y aliñadas con aceite de oliva y sal. Se considera un plato en sí mismo y se le puede añadir jamón, embutidos, quesos y un largo etcétera de ingredientes. Tiene su origen en el ámbito rural, en las épocas del año en las que el tomate abunda. Las variantes y perversiones como untar el pan con tomate previamente rallado o usar sofrito de tomate u otras combinaciones, no se consideran pan con tomate. La combinación del pan, el tomate y el aceite es habitual en el arco mediterráneo. En Italia, en el Midi francés, en Grecia, etc., con distintas variantes y el agregado de otros productos como las hierbas aromáticas. Deciros finalmente que un “pa amb tomàquet” se hace con buen pan, con tomates de los llamados “de colgar” o “tomacons”, aceite de oliva y sal, que en nuestro caso es sal marina de grano medio, de la que se nota al masticar.”  Agrego: será pecado, pero a mi me gusta frotarle ajos. 

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Cortar rebanadas de pan de campo, mejor si es del día anterior.

P1140030Cortar los tomates al medio.

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Frotar los tomates abiertos sobre el pan, intentando que el mismo quede bien cubierto.

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Rociar con abundante aceite de oliva extra virgen y condimentar con granitos de sal marina, no muy gruesa.

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Y para hacerla completa, agrego los diseños de Martí Guixé (catalán, of course). El primero es un roll on para tener a mano en los ataques de saudades, que trae un frasquito con tomate y aceite listos para “pintar” el pan. El segundo, el Spamt, es un set pensado para tecnotapas y trae todo lo que hay que tener para preparar un pan con tomate.

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