Cocina, pasión y crimen en Bangkok

Las promesas se cumplen. Comencé este blog la semana que debía nacer Dalila, mi nieta, y el insomnio era fuerte. Escribir y leer son buena compañías y sí, de a poco, fui compartiendo con ustedes momentos de mi vida. Hace unos días, el contadorcito que te viene en la página de Facebook me avisaba que estaba por superar los 1100 seguidores de Sabores que Matan, y las estadísticas del blog hablaban de 14.000 visitas. Cifras que son significativas, porque detrás de cada una hay una persona. Prometí publicar un artículo inédito de esos que me apasionan.

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Hace un tiempo pensé en darle continuidad a mi primer libro con otro que reúna palabras, comidas, bebidas, crímenes y mucha pasión. Comencé por las mesas asiáticas. Bangkok 8 y Bangkok Tattoo, libros de John Burdett, me dieron letra, para el proyecto. Espero que les guste tanto como a mi. Gracias por acompañarme. 1100… ¡chin chines y vamos por más!

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Bangkok, capital de Tailandia, es una ciudad de contradicciones, se la conoce por sus templos, su comida, sus bailes y… sus burdeles. Así la describe John Burdett en sus novelas Bangkok 8* y Bangkok Tattoo**: calles con olor a especias exóticas y a frituras de pescados, mezcla de budismo y de violencia, de misticismo y de perversión. En ellas se mueven Sonchau Jitpleecheep y su compañero Pichai, dos policías que llegaron a vestir el uniforme para poder digerir el acto de matar: después de asesinar a un traficante de droga yaa baa, Pichai y Sonchau tuvieron remordimientos, sentimiento que sólo se les pasaría enmendando el karma y convirtiéndose en policías. Pero el camino de la salvación les indicaba que no debían ser cualquier clase de policías, sólo estarían en paz siendo honrados.

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Pichai creía que ya había tenido suficiente en este mundo, entonces, además, se ordenó sacerdote budista -cosa rara incluso en Tailandia eso de ser policía y budista- designando a su compañero y a su madre para que le afeiten la cabeza y las cejas, un honor que les permitiría volar a uno de los cielos de Buda agarrados a su túnica naranja en la hora de la muerte. Sin embargo esa hora le llegó primero a Pichai. El paso al otro mundo ocurrió cuando la pareja de detectives estaba investigando el asesinato de un marine norteamericano, víctima de las mordeduras de una Naja siamensis. Esta es una cobra que se caracteriza por no soltar a su presa y siempre ir por más. Es así que una vez que dio cuenta del yankee siguió su banquete con el policía thai.

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A pesar de la pena, Sonchau decidió continuar con el caso, previo toque de yaa baa, una droga popular en Tailandia. El término significa “droga loca” y hace referencia a la metanfetamina que se saca de la efedrina. Esta es más fácil de producir que la heroína y hasta un amateur puede aprender la química necesaria para hacerse de ella en una hora. El yaa baa llega en varios colores y sabores, a gusto del consumidor, ideales para poder realizar algunas tareas estresantes cuando el cuerpo manda dormir. Por esta razón es muy popular en la industria pesquera thai, que exige descamar pescado entre la una y las cinco de la madrugada o entre las “trabajadoras nocturnas” de los bares.

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Hay pastillas azules, rociadas de heroína, “que dan un subidón agradable de opiáceo” y otras de color carmesí, mezcladas con fertilizante, que dan energía y al día siguiente, una resaca de muerte. No pueden bajarse en seco, lo ideal, según palabras de Sonchau, es hacerlo con un trago de cerveza Singha.

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Para matizar con otros sólidos, en las calles de Bangkok hay mucho para probar. Sonchau elije comer en alguno de los puestos callejeros regenteados por policías jóvenes, que son inmunes a la persecución por venta ambulante. Si se trata de un restaurante, cuando el que invita es Vicarn, su coronel de policía del distrito 8, el presupuesto da para más, entonces, a veces, el lugar puede ser alguno de los bares donde las mismas chicas que les servirán la comida, serán ellas bocados de otras bocas. Una de esas reuniones de trabajo se realizó en el Princesa Club, en Pat Pong. El banquete comenzó con una cerveza Kloster, que se bebe directamente de la botella, de sabor limpio y buen acompañamiento para los platos con chile, y siguió con whisky del Mekong. La mesa no fue servida a la manera occidental, todos los comensales recibieron su bol de arroz, de sabor neutro, en reemplazo del pan. Después llegó el resto de preparaciones, todas juntas, y cada uno fue eligiendo bocados a gusto.

Papaya-Salad

Comenzaron con pok-pok, ensalada de papaya a la que se puede agregar una bola de arroz que prepara el paladar para este plato, con una salsa a base de doce chiles machacados que enciende la boca y “baja a los estómagos como lava fresca” e invita a un trago de cerveza helada. Cuando dieron cuenta del pok-pok siguieron con una sopa tom-yum, casi tan picante como la ensalada, de camarones, con un ligero matiz agrio.

TOM YAM KUNG

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Colocar 6 tazas de caldo de pescado ligero en una cacerola y llevar a fuego medio hasta que hierva. Agregar 4 dientes de ajo, 10 hojas de limón kaffir, 6 rebanadas delgadas de galanga fresca, 250 cc de salsa de pescado, 4 tallos de lemon grass, en trozos de 2,5 cm de largo. Agregar 4 cebollas de verdeo, 1 taza de hongos en láminas, 2 cucharaditas de pasta de chile asado y 2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas. Cocinar a fuego lento 2 minutos. Agregar 500 gramos de camarones (sin cáscara y desvenados) y volver a calentar hasta que hierva. Cocinar no más de 1 minuto. En ese momento, sumar ½ taza de jugo de lima y 1 cucharada de  pasta de chile, mezclar y servir en tazones.

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De la mesa también podían probarse pollo estofado con salsa de ostras, de influencia china; lubina frita con salsa de chiles; paté de pescado; sapo crudo picado con cebolletas (verdeo) y chiles, y caracoles grandes cocinados en su jugo, para chuparlos hasta sentir que su cuerpo entra en las bocas. No faltó otro pollo -en este caso era frito con miel- para ingerir nutrientes y arroz, absorbiendo al mismo tiempo el alcohol y los chiles. Si el protagonista de la comida hubiese sido un farang, seguramente el final habría sido otro: helado occidental –Häagen Dazs-, con azúcar y lácteos, más una tonelada de aromatizantes.

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Mientras Sonchau intenta resolver los, ahora, dos asesinatos, se encuentra con Nong, su madre, experta prostituta, con una larga historia de parejas internacionales, que le permitieron al niño tomar contacto con la cultura gourmet del mundo. La excepción fue su padre, un norteamericano, símbolo de comida chatarra. Este fue el motivo para que Nong desistiera de una vida en el gran imperio y una familia formal. La charla entre madre e hijo fue productiva, la dama estaba investigando el verdadero potencial del Viagra, en vistas a futuros negocios. Y como el tema debía ser tratado como corresponde, “sin prisa porque ésta es cosa del diablo y la lentitud es cosa de Buda”, lo hicieron comiendo en un puesto callejero. Comenzaron con una sopa, siguieron con pescado frito, ensalada picante de anacarados, tres clases de pollo y fideos finos de arroz, más salsas, cervezas, jengibre picado, maníes fritos, chiles y rodajas de lima.

PLA SAM ROT (PESCADO FRITO)

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Cortar 1,200 kg de filetes de lenguado en 4 o 5 trozos. Empanarlos con harina y freírlos en aceite caliente, vuelta y vuelta, hasta que estén dorados. Para la salsa: mezclar en una cacerola 2 cucharadas de ajo picado, 4 pocillos de vinagre de arroz, 4 pocillos de azúcar de palma, 2 cucharadas de chile fresco picado, 6 cucharadas de naam pla (salsa de pescado), 2 cucharadas de cilantro picado y 6 cucharadas de jugo de tamarindo. Cocinar unos 10 minutos, hasta que la salsa tome punto de almíbar espeso. Distribuir el pescado en platos, rociar con la salsa y juliana de ralladura de lima.

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El placer que despertó en Sonchau cada uno de estos bocados le hizo olvidar por un rato el motivo del encuentro y reflexionar acerca de lo que tenía ante sí: “La cocina tailandesa es la más compleja, sutil, variable y, en general, la mejor del mundo. Deja flipados a los exigentes franceses y a los excéntricos chinos… Protegida por un cortafuegos de chiles, nuestra cocina ha sido inmune a la corrupción que han sufrido otras grandes culturas culinarias debido a la influencia occidental, y la mejor comida aún puede encontrarse en hogares humildes y, en especial, en la calle. Todos los tailandeses son gourmets por naturaleza y los polis no hacen redadas en los mejores puestos de comida, si saben lo que les conviene.” En realidad el discurso gastronómico rodeó la conversación entre hijo y madre para introducir lentamente el auténtico tema candente, base del futuro negocio: ¿qué hacer para atraer hombres (léase clientela), pero con un miembro en declinación? La preocupación era seria, teniendo en cuenta que el escenario es un país donde la facturación anual de la industria del sexo es casi el doble del presupuesto anual del gobierno. Lo que Nong explicaba como solución al drama natural resultaba fácil de entender, la dama quería fundar “Old Man’s Club”(El Club de los Veteranos). La idea era lograr que mediante la simple pastilla –Viagra- esos señores, los que viven en La Florida o Miami, puedan hacer que sus miembros se comporten como “bistec puesto en el congelador, liberados de la madre naturaleza… ayudándolos a celebrar sus últimos días en la tierra… un servicio de compasión e iluminación.”

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Sus planes eran posibles porque la experta ya contaba con un socio financista: el coronel Vikorn, de la policía. Para realizarlo, sólo había que crear un servicio de reserva por teléfono, igual que el de un restaurante. Al arribar a Bangkok, el cliente iría a un bar donde lo esperaría una buena barra de tragos, atendida por damas. Cuando éste viese a una chica que le gustara, debería retirarse al hotel y llamar, pasando el dato de su elección; en ese momento tomaría la pastilla y avisaría. En síntesis, sería algo así como crear charters con un recibimiento y tratamiento adecuado para asegurarle al cliente la felicidad carnal, más una buena dosis de copas.

cabeza de cerdo

El Club, finalmente, se puso en marcha y fue dando frutos, hasta que sobrevino una crisis: los veteranos del Norte resultaron ser algo insaciables y en vez de consumir una pastilla, vaciaban el frasco, agotando a las trabajadoras y haciendo que el negocio fuera a pérdida. Mientras tanto, Nong rezaba a Buda, prometiéndole dos mil huevos cocidos y una cabeza de cerdo si le salvaba las cuentas. Pero un día apareció Chanya, repatriada de los Estados Unidos por los acontecimientos del 11 de septiembre. Era una de esas chicas que podían cambiar el panorama: hablaba perfecto inglés y seducía a enjambres de  hombres, incluido Sonchau. Todo parecía volver a encaminarse, tanto que los monjes budistas no tenían horas –ni estómago- para consumir las cantidades de huevos que les enviaban madre, hijo y el coronel en agradecimiento. Hasta que una mañana un tal Match Turner, agente de la CIA, fue asesinado brutalmente en uno de los burdeles del club, un nuevo caso para Sonchau, y base de Bangkok Tatoo, la segunda novela de la saga. La sospechosa de haber cometido el crimen y luego, haber despellejado el cadáver y expuesto el pene del difunto en un florero, era Chanya, de quien, a esa altura, el detective estaba enamorado y a quien entre todos los responsables del emprendimiento decidieron proteger, teniendo en cuenta que era casi como la gallina de los huevos…

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La investigación se desarrolló entre nuevos escenarios y platos. Para toda hora, insectos fritos, más precisamente saltamontes, gusanos de seda y escorpiones; para el desayuno, kuay jap, caldo espeso con hongos, carne de cerdo y “kuayiaw phat khii mao (literalmente, fideos fritos del borracho: fideos de arroz, albahaca, pollo y una marea escarlata de chiles recién cortados, todo frito en aceite)” y trucha con naam plaa.

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Este nuevo caso demostró que Sonchau y el resto de sus compatriotas tenían un estómago preparado para cualquier plato y trago fuerte, sobre todo cuando hubo que sortear encuentros con pesos pesados de la Central de Inteligencia Americana. En esos momentos la cerveza era reemplazada por whisky Mekong con chut (hielo, limas cortadas por la mitad y un toque de refresco). El alcohol, además de proveer energía aportaba pistas: las declaraciones de los testigos describían los efectos que un vaso de vino causaba en Turner, a quien transformaba de un baptista del sur, semejante a sus padres, en un fogoso, a la manera thai, el que después de una copa pasaba directo del tinto al opio. Las drogas, al igual que en la primera novela de Burdett, también en Bangkok Tattoo tienen su lugar: el crimen, más que una pasión de amor fue el camino de una pasión desesperada, la de encontrar un importante cargamento de heroína perdido en algún lugar de esos parajes asiáticos.

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El menú y los encuentros continuaron, con Sonchau intentando, además, descifrar el tatuaje que alguien se ocupó de extraer de la piel de la víctima. El nuevo enigma se basaba en que el lenguaje de las imágenes grabadas en la piel no podían ser obra de alguien ajeno a la Yakuza, mafia nipona, y su manera de expresarse en el mundo a través de ese arte corporal. Se sabe que los muchachos de la pesada japonesa van relatando e inmortalizando sus hazañas tatuándoselas en el cuerpo y siempre acompañados de buen sashimi y sake.

Mercado flotante Bangkok

Las vueltas de la investigación continuaron por las calles de Bangkok, haciendo que ante cada nuevo paso hacia la resolución del crimen el lector no pueda evitar soñar con probar bocados cada vez más exóticos. Sin embargo, encontrados cargamento y auténticos culpables, el último de los platos vuelve a ser mil huevos y cinco cabezas de cerdo, más caléndulas y guirnaldas de flores, todas ofrendas a Buda (de Pie, Sentado y Caminante) a quien Sonchai y Chanya agradecieron el estar vivos, enamorados y con el negocio nuevamente en vías de crecimiento. Una vez que terminó de alimentar la espiritualidad, la pareja se ocupó de sus cuerpos, a los que aportó mejillones fritos con chile y laap pet (ensalada de pato picante), más una buena cuota de cerveza, porque lo importante en Bangkok es, ante todo, encontrar el equilibrio. Por algo son budistas.

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*John Burdett, Bangkok 8, Barcelona, Roca editorial, 2004.

**John Burdett, Bangkok Tattoo, Barcelona, Roca editorial, 2005.