Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

Al mar, además de amarlo, hay que cuidarlo. Para que nuestros hijos, nietos y generaciones futuras sigan gozando de sus aguas y sus criaturas. Comparto un artículo que escribí para el blog de Decanter Colombia.

http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/4/9/ronan-kervarrec-el-cuidador-del-mar

 

Medianoche en París

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Paris es siempre Paris y la magia de Woody Allen, con o sin polémicas personales, permite meterse en la pantalla y recorrerla. No es una Paris cualquiera, es la de los años 20, la de los famosos cafés y bistrós, la de las librerías y la de artistas, la de del Champagne y los sabores especiales. Su protagonista, Gil, es un turista norteamericano al que la trama invita a seguir en sus caminatas, el ejercicio tiene como recompensa poder disfrutar en cien minutos de los espacios clásicos de la ciudad. Allí están la Torre Eiffel, el Arco del Triunfo y el Museo del Louvre, Montmartre, con el Moulin Rouge, y la librería Shakespeare and Company. Pero también están el Café de Flor, el restaurante y el hotel Le Bristol y el hermosísimo último piso del hotel Le Meurice, una terraza que permite apreciar la ciudad Luz desde un ángulo de 360 grados, un espacio donde tiene lugar una cata de vinos, con lo mejor de los vinos franceses. Hay mucho más.

Banana Yoshimoto

Hay momentos en que uno se pregunta por el sentido de la vida, no son los que abundan, pero los hay. Si además, lo que queremos es rajar, los libros ayudan. En estos días devoré algunos de género negro (ay, como lamenté que en mi estante no hubiese un Camilleri nuevo a mano) y me prendí de otros.

kitchenLa pila acumulada no era de esas novelas fáciles, pero reconozco que Banana Yoshimoto, escritora japonesa, me atrapó. Pocas palabras, las justas, no estaba para verso. Leí varios libros de ella que les recomiendo, comenzando por Kitchen. “Creo que la cocina es el lugar del mundo que más me gusta. En la cocina, no importa de quién ni cómo sea, o en cualquier sitio donde se haga comida, no sufro. Si es posible, prefiero que sea funcional y que esté muy usada. Con los trapos secos y limpios, y los azulejos blancos y brillantes. Incluso las cocinas sucísimas me encantan”. Así empieza Kitchen, cocina, que no es un libro de cocina, aunque el sabor de Japón está presente. Es la historia de Mikage Sakurai, huérfana, que vivía con su abuela y cuando ésta muere, encuentra paz durmiendo en la cocina, en ese lugar donde se prepara la comida. Después, cuando va a vivir a la casa de su amigo, con una madre transexual, un verano las comidas ocupan un lugar especial, decide a aprender a cocinar, preparando -una a una- las recetas de cocina de un libro. Hay crimen, aunque esta vez no importa, la belleza de la novela lo hacen pasar como guarnición.

Recuerdos de un callejón sin salidaEn “Recuerdos de un callejón sin salida” esta vez libro de cuentos, cinco personajes acompañaron mis horas. En “La casa de los fantasmas”, dos estudiantes universitarios traban una profunda amistad que entrelaza sus vidas: Iwakura es descendiente de una familia de panaderos, famosos por sus rollos de bizcochos, pero intenta tener otro destino, tal vez lo encuentre aprendiendo el arte de la pastelería en Francia. El futuro de su amiga Secchan está ligado al restaurante de cocina occidental de sus padres, una carrera que acepta. Pocos diálogos, sólo los justos, que se saborean entre cucharadas de nabe, plato típico nipón, con carnes, vegetales, tofu y algas, que se cocinan en la misma mesa, en un caldo. No falta la sopa de miso con ostras y  bizcochos rellenos con crema.

sueñoprofundo“Sueño Profundo” aporta una mirada diferente del Japón, enlaza tres relatos en los que las protagonistas, mujeres jóvenes, viven momentos íntimos: juegan sueño y vigilia, vida y muerte. En “Una experiencia” que cierra la trilogía, Fumi-chan recurre a la borrachera para poder dormir, en el medio de una música especial. Texto fuerte del que casi huyo.

el-lago_9788483837764“El Lago”, la última novela de Yoshimito, fue mi refugio de fin de semana. Es uno de esos libros que enhebran las palabras como imágenes, belleza pura. Es la historia de una mujer joven, que curiosamente se llama Chihiro, como el personaje de la famosa película de dibujos, “El Viaje de Chihiro” (tema de otro encuentro, prometo). Ella es pintora de murales y se traslada a Tokyo después de la muerte de su madre. En su casa, mientras sentada mira por la ventana, descubre a un hombre, del otro lado de la calle. Se conocen, se enamoran y juntos nos permiten descubrir el enigma que encierra uno de ellos, ligado a un lago y a su pasado. El rompecabezas de la vida se va armando lentamente, alejando a los monstruos del pasado, con un ritmo que -aunque lento- seduce y atrapa, la lectura se hace más amena con las tazas de té, con agua del lago.

GPS: Tusquets Ediciones.

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Preparar un buen té

-Caliente agua, si no tiene pura de lago, por lo menos que no sea clorada. Llene la tetera para que ésta se caliente y después de unos minutos, descártela.

-Vuelva a calentar agua (siempre no clorada), sin que hierva.

-Coloque en la tetera 1 cucharada de hebras de un buen té por cada taza que vaya a servir. Sume el agua caliente y deje infusionar según el té que haya preparado, los blancos llevan unos 7 minutos, los verdes, 3, y los negros, unos 4 minutos. 

-Distribuya el té en las tazas recurriendo a un colador de malla fina.

Marsella en dos tiempos I

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Marsella es para mí una ciudad especial, de esos lugares en el mundo que no te dejan indiferente. La conocí leyendo, devorando, la trilogía de Jean Claude Izzo, que me llevó a escribir uno de los capítulos de mi libro, Sabores que Matan, que hoy comparto. Tiempo después la recorrí, siguiendo las huellas de los personajes de sus libros y ahora, volví a una Marsella que me mostró otra de sus caras. Esta es la primera parte.

 Morir en Marsella

Marsella se muestra dura, como una mujer inaccesible. Dicen que una vez que se alcanza su corazón, ama y se deja amar. Generosa, es puerto y puerta de inmigrantes que llegan a Francia. La pasión por sus hijos no hace distinciones: desamparados y mafiosos, gangsters y poetas, soñadores y xenófobos, todos conviven bajo su mismo sol. Cuna de La Marsellesa y del hip hop. Tierra mediterránea, huele a ajo y a bouillabaise, a Pastis y a Cassis. Hay muchas formas de conocerla. Jean Claude Izzo la desnuda en Total Kheops**, argot rapero para nombrar el Caos Total.

La dureza le vino a Marsella de lejos, se le fue formando a lo largo de sus 2600 años. Tanta historia a cuestas hicieron que en ella el honor sea capital. En Marsella se puede matar por honor al amante de la mujer, al que ha ensuciado a la madre, o al tío que ha perjudicado a una hermana. Y Total Kheops es una historia de honor. Es la historia de tres amigos, Ugo, Manu y Fabio, que no han sabido qué hacer con sus vidas: “así que, policía o ladrón”, como los imagina el autor. Ugo, ladrón, partió y volvió a Marsella por el honor de Manu, otro ladrón y por el de Lole (la joven cuyo amor comparten los 3 amigos). También por el honor de la juventud, de la amistad y por el de los recuerdos. En ese camino de huellas trazadas en nombre del buen nombre, Ugo mata a Zucca, el capo de la mafia marsellesa. Este era un capo muy especial, un abogado que estaba preparando su retirada a Argentina (sic), del que se decía  no había matado a nadie -uno o dos, solo por la reputación. Como Manu, Ugo muere. Fabio, el policía, será quien protagonice la novela, debiendo cargar con la honra de sus compañeros de juventud asesinados, porque “el honor de los supervivientes consiste en sobrevivir. En seguir en pie”.

Del trío de amigos es Fabio Montale quien heredó las características de su padre literario, Jean Claude Izzo. El escritor marsellés era hijo de un camarero italiano, que huía de Mussolini, y de una modista española, que escapaba de Franco y del hambre. Fabio también es hijo de inmigrantes: vive en un barrio de macarronis, en una casa con sabor a pasta; con olor a tomate, a albahaca, a tomillo y a laurel y con botellas de vino rosado que circulan entre risas, para acabar siempre con Santa Lucía, en la voz de su padre. Cuando se escapa de su casa, con Ugo y Manu, Fabio va en busca del mar, de aventuras, de relatos leídos en libros y de la bouillabaise – el plato que le gustaría comer antes de morir- que le prepara Honorine, la madre adoptiva de los tres muchachotes. El pescado para preparar la sopa lo aporta Toinou,  marido de la cocinera, de quien Fabio hereda la pasión por la pesca.

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BOUILLABAISE

Calentar 3C de aceite de oliva en una cazuela. Sumar una cebolla y un blanco de puerro, picados. Agregar 1 kg de pescado de roca desespinado y cortado en trozos y 300 g de langostinos y 200 g de mejillones, frescos y limpios. Incorporar 2 tomates y 2 dientes de ajo, picados. Mezclar y sumar una copa de vino blanco, dejar evaporar y agregar un litro y medio de agua, 1 gota de anís y 1 ramita de hinojo. Cuando rompe el hervor, cocinar 10 minutos. Colar y reservar el caldo y los frutos de mar, por separado. Aparte, machacar en un mortero otro diente de ajo con 1 C de perejil, 50 g de almendras peladas, 2 rebanadas de pan frito, 1 c de hebras de azafrán y 1 c de pimentón. Incorporar la pasta al caldo y llevar al fuego 10 minutos. Salpimentar. Distribuir el caldo en platos, sobre pan frotado con ajo y aceite de oliva. Servir los pescados en una fuente.

  

Además de gourmet, este policía, un antihéroe, recita a Louis Brauquier -“devolvednos el pecado y el amor”- mientras desmenuza los misterios de la mafia marsellesa, una de las más fuertes del mundo en el tráfico de heroína. Ni siquiera la persecución de criminales le impide hacer paradas en restaurantes con cocinas extranjeras, siempre acompañado por mujeres. Amigas, periodistas, putas y hasta la santa madre adoptiva le ayudan a sacrificarse y  adjudicar puntaje a los bocados: los de las Mil y Una Noches, con sabor a pastela marroquí van a la cabeza, seguidos de cerca por la pizza de Chez Etienne, la mejor de Marsella. Su ruta incluye el sabor del tomate con mozzarella, alcaparras, anchoas y aceitunas negras; los spaghetti con almejas y el tiramisú, entre otros platos, siempre regados con buen vino y en algunos casos, tequila, coñac o whisky. El Bandol de los viñedos de Pibarmon o el Côtes de Provence, rosado fresco, son algunas de las opciones que pueden probarse en los muchos bodegones citados en sus rutas. Su bar preferido es el del consecuente Fonfon, quien, pese a la presión de los clientes, solo ofrece para leer diarios socialistas. Los domingos de franco, el plato del día de Fabio es pescado recién pescado por él, como debe ser: lubina a la plancha y si hay tiempo, con hinojo.

Lubinas-asadas-al-hinojoLUBINA CON HINOJOS

Limpiar la lubina, rellenarla con hinojos, rociarla con aceite de oliva y asarla a la plancha. Cocinar más hinojo -a fuego lento- en agua con sal y manteca, hasta que se haya evaporado el líquido. En una sartén con aceite, rehogar cebolla, ajo y una guindilla,  picados. Agregar una cucharada de vinagre y cubos de tomate y luego, los hinojos. Servir la lubina con la salsa de vegetales.

Cuando el mar se niega a entregar sus criaturas, Fabio no deja de cocinar: “la mente no se pierde en los complejos vericuetos del pensamiento. Se pone al servicio de los olores, del gusto, del placer”. El menú incluye pimientos rellenos, sopa de pistou -derivado del pesto- que le recuerdan sus orígenes y los viernes, aioli (solo con buen aceite de oliva). Siempre, para comenzar, en la mesa del policía hay lenguas de bacalao marinadas por Honorine (con aceite de oliva, perejil y pimienta), un plato delicado, que puede gratinarse; con salsa de almejas; a la provenzal; en papillote o cocidas con vino blanco, láminas de trufa y hongos, pero que, según criterio de la cocinera, como mejor quedan es en buñuelos, con una pasta a la que hay que agregar claras batidas a nieve. ¿Antes? Pastis y música. Pero en materia de sonido el señor Montale suele ser más amplio que en cuestiones gastronómicas: en alguna de las terrazas de la Cannebiere marsellesa disfruta de los raperos del IAM; del Come di y Gelato al limon de Paolo Conte; de Ray Charles; los blues de Lightnin Hopkins; de Paco de Lucía o los tangos de Piazzolla, entre otros.

marsella y costa azuloct13 129Los encuentros con mafiosos y el difícil camino persiguiendo el honor hacen que Fabio sienta que, aunque todavía le falta tiempo para ocupar su lugar en la tumba, “sus sueños y sus iras están en cuarentena”. Y cada tanto se pregunta “¿Por qué es tan difícil hacer un amigo después de los cuarenta? ¿Será porque ya no tenemos sueños, tan solo añoranzas?” Esquivando mafiosos y dando golpes a criminales confesos y encubiertos, su único oxígeno parece provenir de una ventana con macetas de albahaca y menta. Son las plantas de Lole, su pasión adolescente, a las que el policía se encarga de regar y cuidar a lo largo del caos, por amor a ese olor y porque el perfume de estas hierbas, dicen en Marsella, mantiene la vida y ahuyenta la muerte. Albahaca y menta son también otro nexo entre el policía y su creador. “Crecí con el olor a albahaca -cuenta Izzo en un artículo periodístico- mi madre traía 2 o 3 macetas que ubicaba en el borde de la ventana de la cocina. Era su lugar, el de la albahaca. Aprendí, más tarde, que su olor ahuyentaba a los insectos…” Más tarde, Izzo también aprendió que hasta la Revolución Francesa, la albahaca era una planta de la realeza, cosechada con podadora de oro por una persona de alto rango, y que no hizo falta que pasara mucho tiempo para que la plebe, como él, la adoptara. Para el escritor bastaban 3 hojas de albahaca, gotas de aceite de oliva sobre tomates bien rojos y pan del día anterior, frotado con ajo, para sentir la felicidad más sencilla, a la que comparaba con el placer de amar y recomendaba: “No tengan miedo, ni al exceso de albahaca ni al exceso de amor, ninguno perjudica gravemente a la salud”.

11 DSC04934_cropIzzo también amaba a la menta, esa otra hierba de la ventana que ata a Fabio a la vida: “porque su olor no sube a la cabeza, no embriaga, pero que con solo dejar caer algunas hojas en una tetera uno se siente transportado a un palacio oriental. La menta es, además, un filtro para el amor. Me atrevería entonces a dar un consejo: siembren menta, respiren su perfume y descubrirán entonces, que hay siempre mil y una noches en sus sueños. Y amarán a la menta como a la más bella de las amantes”.

marsella 1Mientras Fabio riega las macetas de albahaca y menta, cumpliendo con los deseos de Izzo, los fantasmas de sus amigos, Manu y Ugo, lo ayudan a encontrar la salida del Caos Total. El policía descubre que la mafia marsellesa comparte la mesa con la camorra napolitana. Ambas familias cocinan los beneficios de la droga en restaurantes y supermercados. Sus proveedores de vituallas no son otros que los simpáticos y pulcros muchachos del Frente Nacional. El partido de derecha racista engorda sus filas con políticos, policías corruptos y despechados, gentil aporte de la recesión y la miseria, dos ingredientes básicos del menú globalizado. Porque la llamada fusión, no es una prerrogativa de la gastronomía. Entre tiros, el amor recuperado de Lole y algunas penas ahogadas en tragos -bocados robados a las calles marsellesas- Fabio Montale logra devolverles la paz a sus amigos y hacer que el honor de la perdida juventud recobre su aliento. La albahaca y la menta de la ventana de Lole siguen de pie, ofreciendo su perfume. Regarlas fue la manera que encontró Fabio de honrar a Marsella, de mantener abiertas sus puertas… porque en Marsella se puede morir, pero también vivir.

marsella13 002*Raquel Rosemberg, Sabores que Matan, comidas y bebidas en el género negrocriminal, Paidos, 2007.

**Jean Claude Izzo, Total Kheops, España, Akal Literaria, 2003.

Aires de Provenza

PROVENZA13 122Otra vez una mesa, sola. Y no es frase de queja. Tiene más que ver con el placer, ese que describe el comisario Montalbano, el hijo de Camilleri, para más datos, pero por el lugar, me encuentro en Provenza, Francia, debería hacer referencia a Simenon o quizás a Jean Claude Izzo.

Hotel con tres generaciones detrás, Relais Chateaux. Restaurante íntimo, encerrado entre arcadas, con algunos cuadros que quitan el aire y ponen color al salón de piedra, son pocos, muy bien elegidos. Por suerte tengo buen maestro y aprendí a distinguir las lámparas, son de Ingo Maurer, un lujo sin que apabulle. Oustau de Baumaniére fue construido hace más de 60 años y su restaurante oscila entre las dos y tres estrellas Michelin, según la época, una más o una menos, para quienes trabajan allí es mucho, para mi no viene al caso, se merecen cuatro o más. El servicio entiende la posición: están instalados en el salón como si formaran parte de un ballet, nadie desentona, cada paso que da uno tiene que ver con el de al lado. Mantelería impecable, una rama de olivo como única decoración, aceites de oliva con denominación de origen, manteca deliciosa con el sello de la casa y punto. Después de algunos bocados, me llega un Oeuf de poule (huevo de campo con cepes silvestres y un fondo de carne), aquí lamento el entorno, me da algo de verguenza limpiar mi plato con pan… pero ya mandaré a paseo los prejuicios, el empujón me lo dará la misma casa.

masticar2013 012Le sigue una sopa de langosta con ñoquis chiquitos, langostas que provienen de la gran pecera que tienen en la cocina, de donde las eligen vivas para terminar en las ollas. masticar2013 023Fuera de menú pido lubina con navaja, con puré de hinojos de la región y una salsa provenzal (que no es perejil con ajo), de tomates secos, olivas negras, mucho ajo y albahaca.

masticar2013 030El pichón (Le pigeon des Costiéres) viene con remolachas glaceadas en jugo de lavanda y llega a la mesa con un cuenco con agua y limón, para que lo coma como se debe: con las manos. El carro de quesos es un monumento, buena parte son de cabra, sin pasteurizar, leche fresca. Es el instante de la noche donde circulan nombres queridos, muchos, que extraño y que sé que morirían por estar aquí.

masticar2013 047La melancolía dura apenas segundos gracias al postre, un final de fiesta: crepes relleno con un soufflé que me recuerda a los huevos a la nieve, como los que me hacía mi vieja, y de los que ya hablé. Llega enorme, esponjoso, con hilo de caramelo y crema inglesa ligera, con las semillas de vainilla, nada artificial. La cocina está en manos de dos hermanos: Sylevestre y Jonathan Wahid, descendientes de paquistaníes, pero arraigados al terruño, genios en el manejo de vegetales, pescados, hierbas, aceite de oliva, en síntesis, provenzales. Me permiten entrar a la cocina. Mesadas impecables, pisos donde se podría comer sin problema. Me enseñan las grandes cacerolas-aparatos donde se cocinan por horas y horas los diferentes fondos, sectores para cada paso y en otro salón, la pastelería, casi un templo.

No puedo olvidarme de los vinos, todos increíbles. El Affectife 2005, que elabora el señor del lugar y ex chef, Jean André Charial, es un blend de garnacha (la cepa de esta zona), syrah y una tercera que debo averiguar. Vuelvo al comienzo. Un lugar donde el lujo es silencioso. No hay grandes dorados, ni cristalería apabullante. Se trata de otra cosa. Es una experiencia diferente. Celebro que no todo sea igual. Que aquí los preciosismos de las técnicas sigan conservando su espacio. El mundo es muy grande. Es hora de dormir.

PROVENZA13 017Jet lag. Logro despertarme. Pero el desayuno parece estar atado a la cena de ayer por un hilo invisible. Dulces caseros, yogures con gusto a yogur, quesos acompañados con algo que semeja un muffin (¿budincito? En Francia me parece sacrílega la imagen, era una masa con y de aceitunas, increíble, ya pedí la receta). Canasta con todo lo que debo probar y más, incluido es pain au chocolat de hojaldre perfecto. Dejo la crepe, quizás mañana… Me decido a caminar por las callecitas de piedra del pueblo, suspirando por tanto turista, olvidando por segundos que yo también lo soy. Terrazas, macetas y fondos de paisaje con lavandas, romeros y olivos. Me espera una siesta debajo de un árbol, un policial que tomé prestado en Barcelona. Descanso. La larga lista de huéspedes que leo en los libros de historia de la casa se entiende, desde Picasso a Jacques Brel, sin nombrar a la realeza, que tiene quien le escoja sus paseos. Próximo destino… Marsella y la mesa de Monsieur Passedat.

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