Alquimia Fría

alquimia fria

Se dice que existe un cóctel perfecto: el Dry Martini. No se si otros podrán competir con él, pero algo tiene esa copa triangular, porque una vez que lo probás, no hay nada igual, no hay nada. Mi Dry Martini preferido es el que bebo, casi de forma religiosa, en el Boadas, cada vez que llego a Barcelona. Otras mujeres le encontraron lo suyo, la escritora Dorothy Parker declaraba: “con el tercer Dry Martini estoy debajo de la mesa, con el cuarto, debajo del anfitrión” y la actriz Marlene Dietrich confesaba que sólo elegía amantes que bebieran Martinis, sabia reflexión. Los hombres son más diplomáticos y se inclinan por una figura masculina, lo llaman Bala de plata. Muchos van buscando su huella, yendo de bar en bar, probando ese placer que equiparan a un cuchillo líquido y filoso. Frío para los hombres, ardiente para las mujeres, se sabe que los puntos distantes en algún lugar se encuentran.

A Leo Coyote y a J.M. Gotarda varias copas no los dejaron indiferentes, los llevaron a emprender un viaje con un destino y un sabor especial. Lo hicieron a través del tiempo, recorriendo varios continentes, persiguiendo una idea fija: el rastro de la creación del Dry Martini. Siguiéndoles los pasos, en las páginas que fueron escribiendo se conocerán barmans, personajes famosos y gente anónima, todos intentando lo mismo: obtener la combinación perfecta. A esa barra singular fueron invitados Luis Buñuel, Josep Pla, Humphrey Bogart y James Bond, para nombrar algunos. Los encuentros se produjeron en las coctelerías de las principales ciudades del mundo. Con cada copa surgieron letras y sabores. Coyote aportó historias y José María Gotarda, uno de los barmans más reconocidos de España, las fórmulas y los secretos. La idea es clara, antes o después de la lectura se pasa a la práctica. 

De Leo Coyote y J. M. Gotarda. Editorial: Alrevés

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Dry Martini 

Llene un vaso de composición o mezclador (grande, de vidrio) con hielo (por supuesto, buen hielo). Revuelva los hielos hasta que el vaso esté bien frío. Descarte el sobrante de agua con un colador. Vierta 10 cc de Vermouth extra dry y 60 cc de Gin y revuelva delicada pero rápidamente, de 20 a 30 segundos. Cuele en una copa cocktail de martini (enfriada previamente). Si le gusta un cóctel bien seco, mi maestro me enseñó que debo servir el vermouth, revolver y sí o sí, descartarlo sin pena. Recién después sume el gin y continúe con el proceso. Con esta técnica los hielos quedarán perfumados y su Martini tendrá una mínima cantidad de vermouth. Decore con una aceituna verde y sirva. Prepare dos…  

Está Clarito

Tragos hay muchos, cada país tiene uno que lo identifica, el argentino se llama Clarito, aunque muchos lo hayan olvidado. Después de un tiempo de ostracismo, un grupo de barmen, encabezado por Federico Cuco, lo rescató, poniendo en marcha un movimiento que lleva sus años y que todos los septiembres resurge. La consigna es tan clara como el nombre: “salven al Clarito”. La idea surgió a partir de otra campaña: “save the Sazerac”. Un mismo día todas las barras de San Francisco, en Estados Unidos, proponen ese cóctel. El ejemplo llegó a la Argentina, país que supo tener barmen de renombre internacional y un trago que los identificaba; el Clarito, un dry martini con un twist de limón.

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La receta original es de 1935 y la creó Santiago Policastro, Pichin, al que sus seguidores llaman “El Barman Galante”, también conocido como el barman de Perón, aunque él asegura que jamás llegó a prepararle un trago al general. Pichin fue el primer campeón del mundo de coctelería clásica en Berna, Suiza, 1954. Se lo considera el padre de los barmen latinoamericanos, un grande, que ayudó a fundar las asociaciones de Barmen de Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Colombia y Venezuela, entre otras. Su Clarito llevaba 90 cc de de gin y 10 cc de vermút seco (en esa época el dry martini era mitad y mitad de ambas bebidas). Era un trago muy seco, que se perfumaba con piel de limón y se servía en copa escarchada de azúcar. Con el tiempo se perdió el azúcar pero se mojaba el borde con limón. Así lo describe Enzo Antonetti en su libro “Tucumán 535” del año 1965. El rescate del Clarito llegará nuevamente este año a las barras del país, sumando las de otros lugares lejanos, como Barcelona y Madrid. Junto con el Clarito, cada año se agregan fórmulas que hicieron historia, porque sin lugar a dudas, la hora de los tragos volvió para quedarse.

La receta

Clarito

Pintar con limón el borde de una copa cóctel y luego ponerla a enfriar en la heladera, llenándola de cubos de hielo rotos. Reservar. Aparte, colocar en una coctelera de vidrio o en un recipiente que haga las veces de tal (vaso de refrescar, una pinta, un florero) abundantes cubos de hielo enteros, para enfriar la preparación. Descartar el sobrante de agua que elimina el hielo. Agregar a la coctelera 10% del tamaño de la copa reservada de vermut seco (Martini dry o cinzano extra dry) y el 80 % de London Dry Gin (o cualquier gin). El 10% de copa vacía se deja para que el cóctel se pueda beber sin volcar o para que el mozo lo pueda llevar a la mesa sin problemas. Sumar un trozo de piel de limón (exprimiendo los aceites que desprende la piel dentro de la coctelera) y revolver con cuchara de plata o metal plateado, durante más o menos un minuto o lo que se tarde en que el trago quede bien helado. Descartar el hielo de la copa reservada. Colar dentro de la copa el trago, decorar con una tirita de piel de limón y servir.