Nuestras recetas de siempre

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Con los hermanos uruguayos compartimos un mundo que incluye sabores, mate, música, pasiones, dulce de leche, asados… Y aunque todo el año crucemos el charco, la cantidad de argentinos que parten en verano aumenta, se eligen esos pagos para descansar y mucho más. Existe casi un ideal generalizado: hacerla al revés, vivir en Uruguay y cruzar para la Argentina en busca de una dosis de locura… el tema da para largo. Lo que quiero contarles acerca de un un libro de cocina especial. Son mucho más que las recetas uruguayas recopiladas durante años por Hugo Soca. “Cocino desde que mi abuela Petrona me esperaba, a los 11 años, para preparar su torta. Conozco la esencia de cada producto, que me puso en contacto con la cocina casera que nos pertenece a todos. Es hora de explicar que la comida no sale de cajas congeladas o de latas”. Son recetas que se intercalan con partituras de tangos rioplatenses, pregones y poesía, historias e ilustraciones, un libro delicioso.

Autor: Hugo Soca

Editorial: Aguaclara

Tegui

Muchos me preguntan por qué Tegui mereció el noveno puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, primero de la Argentina. Se pueden decir o escribir muchas cosas, pero lo mejor es rescatar la nota que escribí para El Conocedor cuando abrió, nota que debí guardar un tiempo en un cajón, porque Germán Martitegui no quería ningún tipo de publicación. Hoy sigo pensando lo mismo que entonces. Varían algunos platos, la esencia y el corazón del lugar son los mismos.

TEGUI fachada

Nació como restaurante de culto, de esos que mantienen una aureola de misterio. Es el hijo muy deseado por Germán Martitegui y por eso lleva su nombre… Se trata de Tegui uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Tegui sigue fiel a su origen, mantiene cada una de las características que en su momento me hicieron afirmar que estaba en uno de los espacios que se convertirán en un clásico, por la calidad de cada detalle, desde la ambientación a la cocina, pasando por el servicio.

german martitegui en tegui copiaEn su momento, Germán contó que comenzó a soñar Tegui hace años, cuando había decidido que quería tener un espacio donde pudiera ofrecer sólo eso que quería cocinar, platos especiales, todos con su firma. Llegar es una sorpresa, hay que tocar el timbre y atravesar una gran pared con grafitties. Después sigue el asombro, que aún hoy se mantiene, es casi un restaurante a puertas cerradas. Una barra, un gran –enorme- sofá, butaca, redondo están destinados a la espera, con gran cava vidriada como marco. Lo demás está allí: un salón de paredes altísimas, en blanco y negro, con cielorraso negro brillante, iluminado con farolas de plaza y luces puntuales, con mesas sencillas pero acogedoras, abierto a una galería-patio con grandes plátanos y mesas de mármol, que se disfrutan desde el mediodía. De todos los ángulos es posible ver lo importante, el lugar donde se desarrolla la escena: la cocina.

tegui014[1]La cocina es un gran laboratorio donde el dueño de casa trabaja con un equipo de jóvenes cocineros que se mueven incesantemente. Tienen todo lo que hay que tener, y está a la vista. Una estantería colgante con antiguas latas de galletitas recicladas hace de alacena, y una enorme barra iluminada hace las veces de sitio de apoyo para los platos y espacio para pararse de vez en cuando y admirar el ir y venir de esta cocina creativa.

En la pared del fondo de la misma, una ventana deja entrever un salón, se trata de un privado, un gran cubo rojo con enorme mesa de mármol y su propia terraza, para eventos privados. Más allá están los baños, diseñados con el mismo cuidado que el resto de la casa, enormes,

Cuando después de mirar cada detalle se toma aire y se pasa a la mesa, lo que sigue está acorde al entorno. Tragos creativos y de los clásicos y una muy buena carta de vinos, corta pero pensada en función de la cocina, que cambia permanentemente, con muy buena propuesta de vinos por copa, para permitir seguir el menú con opciones adecuadas.

La propuesta de Germán es especial. Se puede pedir un plato, dos o tres. O una degustación de seis pasos, con o sin vino. El menú tiene tres opciones de primero, tres de segundo y tres de postres. Van cambiando permanentemente, tienen el puntillismo en la estética como en la combinación de aromas y sabores, con la incorporación de ingredientes populares utilizados de manera única, firma de Martitegui. Germán dice riendo que por estos cambios, un día se está en un restaurante europeo y otros, en una cantina, es que aquí no hay límites: llega con un ingrediente que lo sedujo y crea, hasta encontrar ese plato que ofrecerá con combinaciones de sabores y texturas, único.

tegui008[1]Si está en la carta, no dejar de probar la terrina de conejo, pera y salsa de mostaza; la codorniz asada rellena de humita; contundente lomo argentino (en excelente punto) con papas al carbón, huevo y farofa o memorable risotto de siete cereales con ossobuco a baja temperatura con unas manzanitas caramelizadas. De postre, tarta de cítricos y jengibre, sorbete de maracuyá y salsa de quinotos.

TEGUI salon y cavaCada paso se acompaña con panes deliciosos, caseros. El café tiene el nivel adecuado al lugar, la música y las luces van bajando con el paso del tiempo y la cuenta, el final, es posible, un dato que siempre se agradece.

GPS: Costa Rica 5852, Tel: 5291-3333.