Mi pasión por el chocolate

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No es ninguna novedad. Amo el chocolate, aprendí a saborearlo desde muy chica, cuando mi viejo, en vez de darme el milkibar blanco, como al resto de mis amigas, me hacía probar los bloquecitos Suchard azules, bien amargos, “cuanto más amargo mejor”, me decía. En mi casa de chica jamás faltaba chocolate y en la de hoy, tampoco. Mis hijos me siguen los pasos. Mi nieto estrenó su paladar con una degustación del 70 % de Valrhona (esperé pacientemente el ok del pediatra) y para mi nieta tengo reservado un Fortunato, la lady no se merece menos.

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Podría seguir y seguir, pero la idea era retomar Sabores que Matan después de mis vacaciones. ¿Con qué otro tema que no fuese cacao podría volver a contactarme con ustedes? Por eso elegí compartir este trabajo que acaban de publicar en la web de The Worlds 50 Best. El protagonista es un viaje que tiene al cacao como eje.

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Antes de tipear los links (español e inglés) para que lo prueben, nobleza obliga, quiero agradecer con el corazón y cada pedacito de mi cuerpo a los muchísimos amantes del cacao, peruanos y latinoamericanos, que compartieron conmigo sus saberes. Un abrazo especial para las mujeres del cacao, las que hacen posible lo imposible, las que logran que los mortales podamos también saborear el alimento de los dioses.

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http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru-es/introduction-es

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru/peru-introduction

Osso… oda a la carne

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Se dice que los argentinos de carne somos. Sin embargo, a la hora de los bifes, hace un tiempo descubrí que uno de los mejores parrilleros del mundo era vasco, para más datos, el genio del asador Etxebarri (mazazo al ego nacional) y ahora vengo de visitar Osso, carnicería & salumería, una carnicería que desde que entré, hasta que me fui, me provocaba una única frase: ¿por qué cccccccccccc a ningún argentino se le ocurrió algo igual? (segundo gran mazazo. Sí Josimar Melo, del psicoanálisis no nos libramos más).

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Se sabe, la carne es carne, remite a carne, a sangre. Ahora se la quiere disfrazar, se la compra empaquetada en supermercados, limpita, sin asociaciones cadavéricas. Alguna vez escribí: “En cualquier parte del mundo los encargados de darle forma fueron y suelen ser, casi cirujanos: desarman una pieza en cortes perfectos. Sin embargo, el oficio de carnicero viene de lejos.

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Ya en la Edad Media, la palabra carnicería no designaba un establecimiento, sino una especie de cofradía, a la que pertenecían varias familias, porque el oficio se transmitía de padres a hijos. A los siete años y un día de edad, todo varón nacido de una familia de la corporación, era consagrado carnicero y dedicado a dicha profesión. No se podía ingresar de otro modo, el privilegio era exclusivo. Únicamente el rey de Francia podía nombrar un nuevo carnicero y lo hacía una vez en su vida: cuando asumía el trono” (de Sabores que matan, editorial Paidós. Capítulo: De carne somos).

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En los barrios argentinos, en especial en el interior del país, aún hay carnicerías. Señores fortachones bajan medias reses y los cortes se sacan de animales, con precisión, mal que les pese a los nuevos fundamentalistas de la cocina.

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Vuelvo al lugar en cuestión, al que me movió el piso y me hizo cuestionarme acerca de nuestra sagrada vaca y al poco lustre que le sacamos.Queda en La Molina, Lima, Perú, barrio paquete, de residencias, en las afueras. Entro y me encuentro con un local de carnicería, diferente a mis recuerdos infantiles o a los que vivo cuando voy a lo de Antonio, mi carnicero. Hay una gran mesa donde despostan las reses y cerdos que llegan con su carnet de identidad, porque se encargan de averiguar el pedigree y la forma de crianza.

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Luego de los cortes, envasan al vacío y elaboran embutidos. Miro todo con asombro, se parece más a esos locales londinenses (como el del chef Jamie Oliver) que a una carnicería tradicional. Se puede pedir desde un corte de Angus, a uno Kobe, embutidos de todo tipo, hamburguesas frescas… También hay merchandising que incluye remeras, jabones de cebo, caramelos y hasta galletas de kobe para perro. Es que del animal, vaca o cerdo, usan absolutamente todo. Pero lo mejor, les aseguro, está por venir.

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Renzo Garibaldi (metro noventa, enorme, aunque al mirarlo bien me resulta más parecido a un gran oso, tímido y tierno, que al carnicero de Le Boucher, el film de Chabrol), me hace pasar a la cámara frigorífica, donde tiene guardados sus tesoros. No tengo miedo de ser protagonista de un crimen, más bien voy afilando mi mandíbula, entro con confianza. La imagen que aparece es la de las medias reses, son siempre de animales de pastura que le llegan a Renzo. Me cuenta que las selecciona y a algunas las va madurando pacientemente. También veo cortes junto a cuchillos, especiales, cuidados con devoción (el señor se merece el título de carnicero, título que goza en un país que identifico con pescados).

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De esta habitación especial, donde reina el frío, pasamos a un segundo cuarto muy cálido, con apenas una gran mesa, también inmensa. Casi sin cubiertos, hay enormes servilletas, un menú que anuncia lo que vendrá y un vidrio que separa y une con el centro de la escena: parrillas y ahumadores, mucha leña. De allí provienen cada uno de los pasos que llegan en tablas: carne y más carne, con apenas algunas guarniciones.

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Renzo me explica que en realidad él había estudiado cocina, iba a ser chef. Comenzó a trabajar en La Mar, en San Francisco, especializándose en pescados, pero se le cruzó un curso de embutidos que le voló una neurona en un fin de semana y el lunes siguiente hizo honor a su apellido, mandó todo al cuerno, hizo las valijas, después de un tiempo se instaló en un pueblito francés, con una familia dedicada a la cría de cerdos y producción de embutidos (charcuterie, oficio preciado en Francia), donde aprendió todo. Se quedó hasta que no había trozo del animal que no supiese trabajar. Volvió a Perú y con su socio y vecino de local, Renato Peralta (uno de los mejores panaderos peruanos), más la ayuda de su mujer, armaron este proyecto, donde cada detalle está pensado. Absolutamente todo y más.

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Si algún argentino duda de mi palabra, lo invito a ir y probar. Porque les aseguro que cada bocado que llega a la mesa es delicioso.

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Paso a enumerar: desde la tabla de embutidos, el lardo casero, el bife angosto, la carne de kobe, la panceta caramelizada, la polenta con carne, las hamburguesas, cortes de carnes con diferentes tiempos de maduración y un largo etcétera.

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La única corrección que aporté en el largo almuerzo, tuvo que ver con la entraña, un homenaje que Renzo nos hacía a los argentinos, corte que servía bañado en chimichurri y al que le dije que por aquí la comemos con apenas sal y que el chimichurri lo servimos al costado, para el quiera agregarlo, pero que si la carne es buena, no hace falta nada más. Tomó nota y prometió cambiarla.

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Ojalá que estas palabras inspiren a alguien. ¿Cómo no tenemos algo igual? Ni siquiera parecido… El lamento da para un tango.

GPS: Tahití 175, La Molina, Lima, Perú. + 3681046.

Astrid y Gaston Casa Moreyra

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A esta altura de mi vida, por suerte no tengo que dar cuenta a nadie de cuando me emociono, cuando lloro o me río. Cuando llego a Perú, recorro sus mercados y me siento en una de sus mesas, gozo, gozo con su comida y con su gente. La sensación es fuerte, muy fuerte. Este es uno de los lugares donde me siento muy viva. Esta vez vine a festejar la apertura de Casa Moreyra. Si la llamo así, quizás todavía no les suene conocida, pero si agrego el nombre completo: Astris & Gastón Casa Moreyra, los tantos se van aclarando.

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Veinte años es toda una vida… los que pasaron desde que en 1994, Gastón Acurio junto a Astrid abrieron Astrid y Gastón, en Cantuarias, Miraflores. Ciclo cumplido, una perspectiva que hoy los encuentra plantados frente al mundo (o con el mundo), dedicados a mostrar casa nueva, sin dejar de acentuar una meta compartida: el de la cocina como arma social, con Perú y  Latinoamérica como protagonistas.

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Cuando el año pasado recorrí la obra de Casa Moreyra, lo hice muy en silencio. Me parecía enorme, mucho más que cualquiera de los restaurantes conocidos. La caminé con un respeto especial, era el comienzo y también el final de algo.

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Sabía que se trataba de una antigua hacienda, patrimonio histórico, que había costado mucho que los vecinos acepten el proyecto, que había un equipo detrás que cuidaba -piedra a piedra- cada cambio y cada rincón. Que había sueños. Que había leyendas. Hizo falta mucho esfuerzo, mucha inversión (6 millones de dólares), paciencia y tiempo para recorrerla ya lista.

Aquí estoy, en su inauguración. Ahora entiendo la enormidad, tiene su sentido. Son seis espacios-territorios. Tres, me cuenta Gastón, puramente gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón donde se sirve el menú degustación, comandado desde la cocina por Diego Muñoz.

lima feb 14 1 032La Gran Barra de Moreyra, otro restaurante con techo cubierto de plantas de maracuyá, con mesas largas y cocina más informal, deliciosa (probé cebiche, espárragos crujientes muy buenos y un arroz con grasa de pato que hay que recordar, para volverlo a probar).

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También está El Cielo, sector salones privados donde los comensales podrán pedir un menú por la costa peruana o quizás, por la cocina peruana del año 2050. Uno de ellos está custodiado por dos espejos que estaban en la casa y en los que muchos aseguran que con un poco de voluntad se ven fantasmas amables, que hasta saludan. Y si los comensales no se lo merecen, pueden tener otra actitud. Fantasmas que no asustaron a Ferran Adriá cuando se lo comentaron, porque aseguró que “para fantasmas, nosotros” (fantasmas en España se le dice a los chantas).

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Cada uno de esos espacios gastronómicos cuenta con su propia cocina, diseñada por el español Joaquín Casademont y su equipo. Se trata de un señor con experiencia, fue el mismo profesional que diseñó las cocinas de El Bulli  (y los que harán las del nuevo Bulli) y las de El Celler de Can Roca, entre muchos.

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Para estrenar fuegos, el primer menú degustación fue un viaje, como lo fue el que cerró Cantuarias. Pero este se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” y recorre los cinco terruños del Perú: Pacífico, Andes, Altiplano, Desierto y Amazonas.

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Son los que reflejan al Perú de hoy. Virú, cuenta Gastón, era el nombre que se escuchaba en Panamá, en época de Pizarro, cuando se hablaba de un lugar hacia el sur, mágico, lleno de tesoros. Viru es el Perú que Acurio aspira a que sea su país hoy: “el que vuelve a ser libre y creador. Desde hace un tiempo hemos recuperado el orgullo por nuestra identidad, nos aceptamos como sociedad multicultural, revisamos con orgullo nuestro pasado y lo traemos al presente para utilizarlo en el futuro”.

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Sigo con la recorrida, todavía queda mucho más. Después de haber pisado el Cielo, me asomo al Edén, ese lugar destinado a gente especial.

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Este Edén es una huerta jardín, en forma de espiral, que tiene en el centro un árbol de quina (me acaba de explicar María Elena Cornejo, que de ahí se extrae la quinina, con la que salvó de la malaria y el paludismo a miles de personas y que tanto lo sobrexplotaron que se creyó extinguida y que es parte del escudo nacional). La confundí con la quinoa, que hoy figura en el Sol, la moneda de Perú. El Edén está destinado a niños de 5 a 7 años, los únicos que podrán entrar y que tendrán todos los días clases de biodiversidad. Veo que hay tanto que aprender de árboles, plantas e historia, que debería achicarme o pedir que hagan recorrida con abuelos y poder entrar.

El otro espacio es un taller, lugar que concentrará las investigaciones del equipo de Acurio, auspiciado por Telefónica.

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Después, un gran patio, de influencia morisca, para charlas, degustaciones y clases de cocinas dirigidas a adultos.

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lima feb 14 1 008Los que esperaban un primer momento de este Astrid & Gastón con cóctel paquete se equivocan. Las perlas y los smokings – a dios gracias- fueron reemplazados por manos con callos, esos que se adquieren de trabajar la tierra o darle duro a las redes pescadoras.

lima feb 14 1 024El inicio lo marcó un diálogo sobre los desafíos en la gastronomía que enfrenta Perú, que reunió a pequeños agricultores y pescadores artesanales, autoridades peruanas, cocineros de todo el mundo, estudiantes, periodistas y también algunos testigos, entre los que se encontraban Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz. Una forma diferente de abrir camino.

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Una charla que tuvo como objetivo mostrar la trastienda de un gran restaurante y del fenómeno gastronómico peruano, un modelo de gastronomía que puede ser posible de replicar en nuestros países, cuidando que cada uno lo haga con su modalidad y a su manera, cada uno respetando su esencia. Lo básico es que quede claro que no se puede avanzar si productores, cocineros y comensales no tiran para un mismo lado y defienden cada uno, desde su lugar, su pequeño “cacho” de mundo, ese donde les tocó nacer, donde nacerán sus hijos y sus nietos.

Al otro día, gran fiesta paqueta, de Lima no faltó nadie. Una proyección sobre la fachada de la historia de Perú, de la casa…

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Para Gastón y para Astrid, Casa Moreyra es el comienzo de una nueva historia, Perú y su cocina, ya está ubicado en el mapa del mundo de una forma diferente. Con esta casa y un proyecto común con los actores sociales de su tierra, es posible . Aquí conviven el ayer, la tradición y el futuro. Una apuesta fuerte que me emociona, que así sea.

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Tatuado en el cuerpo

Gabriel Nico

Hace un tiempo, probé en Astrid & Gastón en Lima, El Viaje, un menú-relato sobre la inmigración italiana a Perú. Gastón Acurio me contaba que esa historia abarcaba muchos otros viajes, los de los miles que tuvieron que dejar sus casas, sus afectos, sus sabores, para buscar otro destino. Mi viejo fue uno de ellos. Hoy me enteré que el desgarro se hereda. Que eso que me pasa en la piel viene de entonces, que uno lleva escrito en los genes de dónde viene y a dónde debe vivir. Mi cuerpo no entiende razones, dice que soy una extraña para este sol latinoamericano, que debí vivir en Europa. Pero yo le digo a mi cuerpo que el desgarro ya no tiene arreglo, que podrá patalear todo lo que quiera. Lo siento por él. Yo soy de aquí, no podría desandar el camino, no puedo volver al frío. No hay viaje de vuelta, soy porteña. Aquí vivo.

Y en un comienzo…

librosLa modernidad me cuesta. Apenas estoy aprendiendo a manejar el e-book, aunque Marcela Feilhaber, mi nuera, es buena maestra. Vuelvo a mi biblioteca, donde están mis libros de papel, los de toda la vida, muchos subrayados (perdón Jordi Canal). Recorro estantes y descubro que muchas de mis pasiones gastronómicas fueron, en sus comienzos, pasiones literarias.

A Perú lo encontré todo junto,  con palabras que llevan conmigo más de 35 años. Allí están Vargas Llosa, Scorza y Mariategui (junto con mis hijos, esos libros son la mejor herencia de Danny), están algunos, faltan los que tuvimos que dejar en una casona de Miraflores, en el 78, cuando viajábamos a Lima a leer: sí, a leer. Comprábamos un libro a la mañana, lo leíamos y corríamos a comprar otro. Sabíamos que deberíamos abandonarlo, porque no pasaría la frontera. Entre lectura y lectura, en esos días descubrí el ceviche y la cocina chaufa.

Con Brasil no fue muy diferente, aunque su música hizo tanto como su escritura. por ahí asoma Jorge Amado y su Salvador, en Bahía, una habitación en el Pelohurinho, más música, moquecas, cocadas. A esta altura, siento que puedo seguir recorriendo mis amores por las mesas del mundo a través de mis libros. Creo que el papel puede llegar a tener mucho sabor. Una vez más, vuelvo a reconciliarme con mi viejo, cuando en vez de la bicicleta que añoraba me regalaba libros y más libros, y lecturas y cuentos que siempre llegaban con buen chocolate (amargo). Vuelvo a mis libros, vuelvo a la mesa.

Aperturas

Abrió Chira, el restaurante de Renato Ortigas, ex Osaka, en Humboldt 1864, Palermo.

Para ir agendando: en unas semanas, el sótano de Aldo´s cobra vida. Inaugurarán un espacio para el jazz y la buena música. El ambiente recuerda a los clubes norteamericano de los 40-50. Ya están listas todas las pruebas de sonido y el maestro Rodrigo Sieiro está dando las últimas puntadas al menú que llegará a las mesas, mientras se está sumergido en la buena música.

En 10 días, abre Nuestro Secreto, el nuevo restaurante ubicado en los jardines del Four Seasons, con brasas y todo tipo de fuego como leit motiv.

Pero hay más, en unos meses se instala La Mar, la cebichería de Gastón Acurio que tiene a Pepe Carpena al frente, estará allí donde funcionó la terminal del 57, en Nicaragua y Arévalo. El equipo se está entrenando en Lima.

En Thames y Gorriti viene Il Materello y en Humboldt y Gorriti ya tiene cartel de regreso  José Casto Mendivil, con Olaya.

Por otra parte, Mariana Rapaport anuncia Oporto, en Núñez y Martín Baquero vuelve a cruzar el charco y está terminando de armar su regreso con gloria al barrio de Palermo, muy cerca de Experiencia Fin del Mundo.

En Martínez se viene Compañía de Chocolate, con dulzuras y también panes y sándwiches y en El Bajo de San Isidro, donde funcionaba Tres, están armando algo con aire de bodegón, justo frente a La Vaca.

 

50 Best Latinoamerica

En estos meses creí que el almanaque tenía la propiedad de convertirse en chicle. Se estiraba. No llegaba nunca el día con la anunciada lista. Hubo momentos, muchos, que juraba tirar la toalla. Otros, que el entusiasmo gritaba por más. Somos latinoamericanos, y eso también se notó en esta ocasión. Hubo ganas y garra por participar de la ceremonia y más de un estómago resfriado que dejó saber que había sido elegido, una efervescencia que no se percibe en los premios del mundo y no creo que se vea en los de Asia. Así somos. Y la cocina es nuestro reflejo.

DSC_0246Hablamos de sabores latinos, de productos y productores, de cocina como arma social, de movimientos que expresen en platos eso que Latinoamerica es. Porque después de todo, buena parte del mundo basa su cocina en lo que alguna vez cedimos. Somos apasionados, tenemos una forma especial de entender y vivir el mundo, un mundo que está cambiando y nos encuentra plantados de manera diferente. Latinoamerica de forma tímida, pero cada vez con más fuerza, comenzó a poner en valor lo autóctono, revalorizando productos y cocinas que nacen y son típicos de cada país. Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo: se mira a si misma de otra manera y es mirada de otra manera.

DSC_0247Ya me fui por las ramas, pero creo que habrán leído bastante acerca de cómo se constituyó la lista, de la votación, de los ganadores, no creo que yo puedo aportar más. La ceremonia fue muy diferente a la que se lleva a cabo en Londres. Aquí no hubo gran auditorio, había livings, gente parada, gritos de alegría con cada nombramiento y hasta papelitos-mariposa, del equipo de Andrés Carne de Res, de Colombia. A la ceremonia vinieron casi todos, 49 de los 50 ganadores, y acompañados por amigos, padres, esposas, hijos. Eramos muchos, muchísimos. Y con mucha energía, tanta que el escenario se rompió, para pánico de los organizadores ingleses y risas del auditorio (estamos en Latinoamerica, no nos asustamos). El final siguió con brindis, brindis que se continuaron en fiestas. Tenemos mucho por celebrar. Ya vendrá el momento de la reflexión, de la crítica, siempre lo hay y es bienvenido, pero primero festejemos.

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Formar parte de este proceso que llevó a los 50 Latam, me emociona, tengo algo de alma “tanguera”… soy porteña. No fue, no es, ni será fácil. Creo, espero… ¡deseo! que elegir 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo, en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región se acaben las mesas sin comida.

LA LISTA

PRIMERO DE ARGENTINA: TEGUI, PUESTO 9. Le siguieron La Cabrera, 17, Tomo I 18, Oviedo 27, Chila 28, Sucre 29, Aramburu 31, Pura Tierra 33, Francis Mallmann 1884 37, El Baqueano 39, Unik 40, Paraje Arévalo 44, Casa Umare 45, Gipponi 49 y Elena 50.

Los primeros puestos fueron para:

Astrid & Gastón, Lima.

DOM, San Pablo.

Pujol, DF México.

La lista completa y todas las fotos todas:

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es