Marsella en dos tiempos II

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Vivir en Marsella

A esta altura no puedo ni quiero negar mis pasiones. Si alguien me pregunta cuáles son los autores del género negro a los que amo, sin duda, Jean Claude Izzo figurará en uno de los primeros lugares. Quizás por eso, hace unos años recorrí Marsella siguiendo sus pasos, metiéndome en su Vieux Port (puerto viejo), recorriendo La Cannebière, esa avenida de pasado glorioso y Le Panier, el antiguo barrio que parece que fuese a descascararse con la brisa del mar, yendo de barra en barra, probando Pastis y alguna Absenta, husmeando en su barrio árabe, con olores a especias, y en sus mercados provenzales, los del ajo, la albahaca y la menta.

vue_petit_nice(c)JeanFondacciHace poco, cuando me hablaron de Gérald Passédat, no dudé un segundo en cambiar el recorrido y llegar hasta Le Petit Nice, el hotel-restaurante de este chef, que aparece en una curva del camino, sobre el mar, siguiendo la línea del viejo puerto marsellés. Es que de Passédat, que lleva tres generaciones en la ciudad, sus coterráneos dicen que es sinónimo de boullabaise, que no es poco, porque elevó la sopa popular marinera, el plato típico marsellés, a otra categoría, la misma que le da a toda comida que lleve pescados y frutos de mar. Quizás por eso no sea extraño saber que de noche y hasta la madrugada se acercan hasta su casa las barcazas trayendo lo mejor del Mediterráneo, lo que el mar quiere entregar y que Passédat transforma en platos que transmiten algo de la historia de su ciudad, de tan sólo 26 siglos, entramado de culturas y sabores. Son platos simples y a la vez complejos, con un respeto casi religioso por esos peces, muchos olvidados, y por las verduras y frutas de la zona.

portrait12(c)RichardHaughtonAl sentarse a comer en una de las mesas de su restaurante se puede sentir casi como salpica el mar al golpear con las piedras de la orilla. El lugar no tiene más decoración que un mural de caracolas y un enorme árbol, en el centro, aún de la construcción de su abuelo, que sobrevivió al tiempo. Me preguntan si tengo algún problema alimenticio o si hay algo que no me gusta, y cuando queda claro que no hay barreras, comienza el ritual, ese que me lleva a desentrañar quién es este señor, el amo del mar. Pero estoy en Marsella, entonces, primero lo primero: una copa de Ricard.

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PASTIS

Para preparar el Pastis, coloque 4 centímetros de esa bebida, puede ser Ricard, en un vaso alto, agregue agua mineral fría y hielo, revuelva y beba. Para acompañar el trago sugiero imitar el bocado que me trajeron: una pizza frita de tomates, anchoas y aceitunas negras.

loup_lucie(c)JeanFondacciComienzan a llegar uno a uno los platos. Atún del Mediterráneo con olivas, trillas con una base de hinojo y pastis, langosta en dos diferentes cocciones (dos platos distintos, dos temperaturas, dos sabores, un único paso), anémonas con vino de cassis acompañadas con beignets frito (increíble) y la sopa de pescados de roca, con azafrán, la versión de ese día de la boullabaise… quesos y postre de caramel y chocolate. Vinos de la región. Ommm.

marsella13 087Al día siguiente, el formal Monsieur Passédat dejó su uniforme blanco, y de jean y remera, muy marsellés, me acompañó a conocer el nuevo orgullo de su ciudad: el Mucem (Museo de la Civilización de Europa y el Mediterráneo), un enorme cubo de hormigón y vidrio, cubierto por otro cubo de encaje de acero, a orillas del mar, con lenguas de mar que entran, terrazas, donde se puede pedir un trago y pasarse la tarde mirando el azul mediterráneo y algún pájaro que ande revoloteando.

marsella y costa azuloct13 029 Allí el chef dirige Le Môle Passédat, tres restaurantes para diferentes presupuestos, que incluyen un café-bistró tradicional y económico, un lugar de autoservicio de mesas largas, con propuestas frescas marinas, y un espacio más formal, con decoración nórdica, que ya tiene una estrella Michelin.

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marsella y costa azuloct13 095Frente a una mesa, mirando al mar, Passédat me ofrece un Carpaccio de pulpo con cubitos de limón y sal de Camargue y un pescado de nombre raro y carne deliciosa, casi vivo. “Es el museo de la mediterraneidad, me dice, es mi lugar”.

marsella13 001GPS: http://www.passedat.fr

Marsella en dos tiempos I

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Marsella es para mí una ciudad especial, de esos lugares en el mundo que no te dejan indiferente. La conocí leyendo, devorando, la trilogía de Jean Claude Izzo, que me llevó a escribir uno de los capítulos de mi libro, Sabores que Matan, que hoy comparto. Tiempo después la recorrí, siguiendo las huellas de los personajes de sus libros y ahora, volví a una Marsella que me mostró otra de sus caras. Esta es la primera parte.

 Morir en Marsella

Marsella se muestra dura, como una mujer inaccesible. Dicen que una vez que se alcanza su corazón, ama y se deja amar. Generosa, es puerto y puerta de inmigrantes que llegan a Francia. La pasión por sus hijos no hace distinciones: desamparados y mafiosos, gangsters y poetas, soñadores y xenófobos, todos conviven bajo su mismo sol. Cuna de La Marsellesa y del hip hop. Tierra mediterránea, huele a ajo y a bouillabaise, a Pastis y a Cassis. Hay muchas formas de conocerla. Jean Claude Izzo la desnuda en Total Kheops**, argot rapero para nombrar el Caos Total.

La dureza le vino a Marsella de lejos, se le fue formando a lo largo de sus 2600 años. Tanta historia a cuestas hicieron que en ella el honor sea capital. En Marsella se puede matar por honor al amante de la mujer, al que ha ensuciado a la madre, o al tío que ha perjudicado a una hermana. Y Total Kheops es una historia de honor. Es la historia de tres amigos, Ugo, Manu y Fabio, que no han sabido qué hacer con sus vidas: “así que, policía o ladrón”, como los imagina el autor. Ugo, ladrón, partió y volvió a Marsella por el honor de Manu, otro ladrón y por el de Lole (la joven cuyo amor comparten los 3 amigos). También por el honor de la juventud, de la amistad y por el de los recuerdos. En ese camino de huellas trazadas en nombre del buen nombre, Ugo mata a Zucca, el capo de la mafia marsellesa. Este era un capo muy especial, un abogado que estaba preparando su retirada a Argentina (sic), del que se decía  no había matado a nadie -uno o dos, solo por la reputación. Como Manu, Ugo muere. Fabio, el policía, será quien protagonice la novela, debiendo cargar con la honra de sus compañeros de juventud asesinados, porque “el honor de los supervivientes consiste en sobrevivir. En seguir en pie”.

Del trío de amigos es Fabio Montale quien heredó las características de su padre literario, Jean Claude Izzo. El escritor marsellés era hijo de un camarero italiano, que huía de Mussolini, y de una modista española, que escapaba de Franco y del hambre. Fabio también es hijo de inmigrantes: vive en un barrio de macarronis, en una casa con sabor a pasta; con olor a tomate, a albahaca, a tomillo y a laurel y con botellas de vino rosado que circulan entre risas, para acabar siempre con Santa Lucía, en la voz de su padre. Cuando se escapa de su casa, con Ugo y Manu, Fabio va en busca del mar, de aventuras, de relatos leídos en libros y de la bouillabaise – el plato que le gustaría comer antes de morir- que le prepara Honorine, la madre adoptiva de los tres muchachotes. El pescado para preparar la sopa lo aporta Toinou,  marido de la cocinera, de quien Fabio hereda la pasión por la pesca.

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BOUILLABAISE

Calentar 3C de aceite de oliva en una cazuela. Sumar una cebolla y un blanco de puerro, picados. Agregar 1 kg de pescado de roca desespinado y cortado en trozos y 300 g de langostinos y 200 g de mejillones, frescos y limpios. Incorporar 2 tomates y 2 dientes de ajo, picados. Mezclar y sumar una copa de vino blanco, dejar evaporar y agregar un litro y medio de agua, 1 gota de anís y 1 ramita de hinojo. Cuando rompe el hervor, cocinar 10 minutos. Colar y reservar el caldo y los frutos de mar, por separado. Aparte, machacar en un mortero otro diente de ajo con 1 C de perejil, 50 g de almendras peladas, 2 rebanadas de pan frito, 1 c de hebras de azafrán y 1 c de pimentón. Incorporar la pasta al caldo y llevar al fuego 10 minutos. Salpimentar. Distribuir el caldo en platos, sobre pan frotado con ajo y aceite de oliva. Servir los pescados en una fuente.

  

Además de gourmet, este policía, un antihéroe, recita a Louis Brauquier -“devolvednos el pecado y el amor”- mientras desmenuza los misterios de la mafia marsellesa, una de las más fuertes del mundo en el tráfico de heroína. Ni siquiera la persecución de criminales le impide hacer paradas en restaurantes con cocinas extranjeras, siempre acompañado por mujeres. Amigas, periodistas, putas y hasta la santa madre adoptiva le ayudan a sacrificarse y  adjudicar puntaje a los bocados: los de las Mil y Una Noches, con sabor a pastela marroquí van a la cabeza, seguidos de cerca por la pizza de Chez Etienne, la mejor de Marsella. Su ruta incluye el sabor del tomate con mozzarella, alcaparras, anchoas y aceitunas negras; los spaghetti con almejas y el tiramisú, entre otros platos, siempre regados con buen vino y en algunos casos, tequila, coñac o whisky. El Bandol de los viñedos de Pibarmon o el Côtes de Provence, rosado fresco, son algunas de las opciones que pueden probarse en los muchos bodegones citados en sus rutas. Su bar preferido es el del consecuente Fonfon, quien, pese a la presión de los clientes, solo ofrece para leer diarios socialistas. Los domingos de franco, el plato del día de Fabio es pescado recién pescado por él, como debe ser: lubina a la plancha y si hay tiempo, con hinojo.

Lubinas-asadas-al-hinojoLUBINA CON HINOJOS

Limpiar la lubina, rellenarla con hinojos, rociarla con aceite de oliva y asarla a la plancha. Cocinar más hinojo -a fuego lento- en agua con sal y manteca, hasta que se haya evaporado el líquido. En una sartén con aceite, rehogar cebolla, ajo y una guindilla,  picados. Agregar una cucharada de vinagre y cubos de tomate y luego, los hinojos. Servir la lubina con la salsa de vegetales.

Cuando el mar se niega a entregar sus criaturas, Fabio no deja de cocinar: “la mente no se pierde en los complejos vericuetos del pensamiento. Se pone al servicio de los olores, del gusto, del placer”. El menú incluye pimientos rellenos, sopa de pistou -derivado del pesto- que le recuerdan sus orígenes y los viernes, aioli (solo con buen aceite de oliva). Siempre, para comenzar, en la mesa del policía hay lenguas de bacalao marinadas por Honorine (con aceite de oliva, perejil y pimienta), un plato delicado, que puede gratinarse; con salsa de almejas; a la provenzal; en papillote o cocidas con vino blanco, láminas de trufa y hongos, pero que, según criterio de la cocinera, como mejor quedan es en buñuelos, con una pasta a la que hay que agregar claras batidas a nieve. ¿Antes? Pastis y música. Pero en materia de sonido el señor Montale suele ser más amplio que en cuestiones gastronómicas: en alguna de las terrazas de la Cannebiere marsellesa disfruta de los raperos del IAM; del Come di y Gelato al limon de Paolo Conte; de Ray Charles; los blues de Lightnin Hopkins; de Paco de Lucía o los tangos de Piazzolla, entre otros.

marsella y costa azuloct13 129Los encuentros con mafiosos y el difícil camino persiguiendo el honor hacen que Fabio sienta que, aunque todavía le falta tiempo para ocupar su lugar en la tumba, “sus sueños y sus iras están en cuarentena”. Y cada tanto se pregunta “¿Por qué es tan difícil hacer un amigo después de los cuarenta? ¿Será porque ya no tenemos sueños, tan solo añoranzas?” Esquivando mafiosos y dando golpes a criminales confesos y encubiertos, su único oxígeno parece provenir de una ventana con macetas de albahaca y menta. Son las plantas de Lole, su pasión adolescente, a las que el policía se encarga de regar y cuidar a lo largo del caos, por amor a ese olor y porque el perfume de estas hierbas, dicen en Marsella, mantiene la vida y ahuyenta la muerte. Albahaca y menta son también otro nexo entre el policía y su creador. “Crecí con el olor a albahaca -cuenta Izzo en un artículo periodístico- mi madre traía 2 o 3 macetas que ubicaba en el borde de la ventana de la cocina. Era su lugar, el de la albahaca. Aprendí, más tarde, que su olor ahuyentaba a los insectos…” Más tarde, Izzo también aprendió que hasta la Revolución Francesa, la albahaca era una planta de la realeza, cosechada con podadora de oro por una persona de alto rango, y que no hizo falta que pasara mucho tiempo para que la plebe, como él, la adoptara. Para el escritor bastaban 3 hojas de albahaca, gotas de aceite de oliva sobre tomates bien rojos y pan del día anterior, frotado con ajo, para sentir la felicidad más sencilla, a la que comparaba con el placer de amar y recomendaba: “No tengan miedo, ni al exceso de albahaca ni al exceso de amor, ninguno perjudica gravemente a la salud”.

11 DSC04934_cropIzzo también amaba a la menta, esa otra hierba de la ventana que ata a Fabio a la vida: “porque su olor no sube a la cabeza, no embriaga, pero que con solo dejar caer algunas hojas en una tetera uno se siente transportado a un palacio oriental. La menta es, además, un filtro para el amor. Me atrevería entonces a dar un consejo: siembren menta, respiren su perfume y descubrirán entonces, que hay siempre mil y una noches en sus sueños. Y amarán a la menta como a la más bella de las amantes”.

marsella 1Mientras Fabio riega las macetas de albahaca y menta, cumpliendo con los deseos de Izzo, los fantasmas de sus amigos, Manu y Ugo, lo ayudan a encontrar la salida del Caos Total. El policía descubre que la mafia marsellesa comparte la mesa con la camorra napolitana. Ambas familias cocinan los beneficios de la droga en restaurantes y supermercados. Sus proveedores de vituallas no son otros que los simpáticos y pulcros muchachos del Frente Nacional. El partido de derecha racista engorda sus filas con políticos, policías corruptos y despechados, gentil aporte de la recesión y la miseria, dos ingredientes básicos del menú globalizado. Porque la llamada fusión, no es una prerrogativa de la gastronomía. Entre tiros, el amor recuperado de Lole y algunas penas ahogadas en tragos -bocados robados a las calles marsellesas- Fabio Montale logra devolverles la paz a sus amigos y hacer que el honor de la perdida juventud recobre su aliento. La albahaca y la menta de la ventana de Lole siguen de pie, ofreciendo su perfume. Regarlas fue la manera que encontró Fabio de honrar a Marsella, de mantener abiertas sus puertas… porque en Marsella se puede morir, pero también vivir.

marsella13 002*Raquel Rosemberg, Sabores que Matan, comidas y bebidas en el género negrocriminal, Paidos, 2007.

**Jean Claude Izzo, Total Kheops, España, Akal Literaria, 2003.