The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best 2014

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El último lunes de abril, en Londres, mi almanaque marca: ceremonia donde se da a conocer la lista “The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best”. En esos días, por un lado se palpita la ansiedad por los resultados, pero también se dan los encuentros, las comidas a muchas manos, las muestras de cocineros lejanos que ven en Londres una forma de acercar lo que hacen. Y así lo vivo. Poder compartir un brunch con el equipo mexicano de Mesamérica, un desayuno (casi una cábala) con los hermanos Roca, un almuerzo con Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha, un desayuno con Mauro Colagreco o una degustación de los mejores productos de Italia con Massimo Bottura. Todo es parte de la emoción previa.

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La ceremonia se realiza en un lugar impactante, el Guildhall, espacio histórico, antiguo ayuntamiento de Londres, que siempre me sorprende: parece sacado de una película de Harry Potter. La entrega de premios, absolutamente cronometrada con precisión británica, fue esperada y seguida on line. Los latinoamericanos tuvimos los 50 Best Latam en Lima, en 2013, y repetiremos este año, eso agregó emoción. También Asia tuvo los suyos. El clima es siempre de fiesta. Es que la sola nominación en los primeros 50 (o 100, porque se dan a conocer estos últimos) supone un espaldarazo importante para el restaurante y para la región donde está ubicado el restaurante.

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La expectativa fue grande: algunos recién ingresaron, como Eneko Atxa (Azurmendi… ¡merecido!) otros bajaron, unos suben peldaños…

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Los resultados, más allá de la alegría o tristeza concreta de los profesionales son una muestra de las tendencias que se valoran en el mundo. Además de los premios a los restaurantes, hubo galardones importantes. Uno fue el The Diners Club Lifetime Achievement Award 2014 para Fergus Henderson (Londres) por su trayectoria. Helena Rizzo, de Mani (San Pablo, Brasil), recibió el premio Veuve Clicquot, a la chef femenina 2014, Jordi Roca mejor pastelero del mundo, Eneko Atxa con Azurmendi el de restaurante sustentable y Alex Atala, el premio de los chefs, sus colegas.

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Si no hay suspenso, no hay evento. Siempre se comienza la entrega de atrás hacia delante. Como siempre, nuestro ser latino se hizo sentir: ante cada mención del continente no hubo un simple aplauso, festejamos a los gritos la entrega del premio a Helena Rizzo (que también se llevó su galardón por el puesto 36, por Mani) y seguimos comportándonos así con la lista de premios.

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Los gritos fueron parejos por los obtenidos por Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa, del argentino Mauro Colagreco (puesto 11, el mejor restaurante de Francia, Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (puesto 18), y Central, de Virgilio Martínez (puesto 15, subió muchísimo, 35 puestos), de Perú, y Pujol, de Enrique Olvera (puesto 20) de México.

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Cuando comenzaron los anuncios de los primeros diez, los latinoamericanos ya estábamos en clima, entonces, al escuchar que el puesto 7 era para Alex Atala, con su cocina militante a favor del rescate del Brasil auténtico, sólo nos faltó bailar. También celebramos el tercer lugar de Osteria Francescana, de Massimo Bottura, su cocina y su postura frente al mundo y la cocina.

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Cuando llegó el segundo puesto, fue para los Roca (Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya), cocina deliciosa y creativa, donde la marca de la tradición, el restaurante de sus padres, sigue apuntalándolos. Segundos, primeros da igual, son geniales. El primero volvió al Noma, de René Redzepi. Ahora, solo falta esperar, apenas unos meses, para saber lo que deparan los 50 Latam, los primeros días de septiembre. Que siga el baile, estamos de festejo, la gastronomía latinoamericana se hizo su lugar en el mundo
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Diez Manos en Uruguay

En largas charlas suelen nacer sueños, algunos se realizan. En varias de esas que se dieron compartiendo eventos y viajes, con Mauro Colagreco, nos preguntábamos cómo hacer para que la cocina de la Argentina y la de Latinoamérica fuese más conocida en el mundo. Perú, Brasil y México eran ejemplos a seguir. Dimos varias vueltas y así nació la primera vez de “Diez Manos” en Mirazur: un grupo de cocineros con diferentes perfiles, un muy buen bartender, una experta en vinos, todos reunidos en la Costa Azul para dar a conocer una pequeña porción de la Argentina, para Mauro era un homenaje al terruño (ver Mirar al Sur).

Concretarlo no fue fácil, hubo que golpear puertas, pero se hizo. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Darío Gualtieri, Fernando Trocca, Narda Lepes, Paz Levinson y Tato Giovanonni lograron una noche argentina en Francia. La cena fue un éxito, hubo trabajo y goce, comunión perfecta. La tuvimos clara: hay algunas cosas a las que no hace falta darle vueltas, ese había sido el primer encuentro de muchos alrededor del mundo y en casa.

Hoy escribo sobre el segundo, en el restaurante Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, Uruguay y el anfitrión, Fernando Trocca. Cruzamos el río. Esta vez, además de probar, me puse el delantal, hice de Juanita de varios, con bastante dignidad, aunque Gualtieri tuvo que tener santa paciencia para enseñarme a retirar el velo de la cebolla que iría a la guarnición de los tomates rellenos de Narda. Los tomates, que eran muchos y llegaron pelados a la perfección, eran orgánicos, uruguayos, con un sabor increíble, un dato generoso de Martín Pitaluga, dueño de La Huella. Si piensan que Darío se conformó con el velo de las cebollas… se equivocan. Además, me hizo separar, pétalo por pétalo, las flores que había salido a juntar a la madrugada. También, me enseñó a hacer brandada casera (¿la haré algún día?) y a darle el valor que se merecen los carozos de durazno. Mauro no descartó mi colaboración y aprobó mi “pelada” de almendras frescas traídas desde Garzón y los cortes de durazno que irían al horno de barro, aunque los relojeaba, para que queden perfectos (después me enteré que iban a ser machacados y terminarían siendo agua, pero el muchacho es un perfeccionista). Germán tenía todo calculado, según su estilo, pero su  preocupación era el encendido de la rama de tomillo que perfumaría el cordero, llama que se debía encender en la mesa, comensal por comensal, acto que él mismo realizó con soplete (¡y salió bien!). Fernando cargaba con los nervios propios de ser el anfitrión, y tenía dudas por el picor de la salsa de su pulpo, que le daba un sabor espectacular. Pero nobleza obliga: los platos que volvieron limpios fueron testimonio que los comensales están subiendo el grado de aceptación del fuego (era hora).

Esa previa, mucho trabajo, muchas risas, pruebas, mostró parte del espíritu de “Diez Manos”: muchas manos en un plato en este caso no hacen garabato, son sinónimo de colaboración. Cada uno de los cocineros aportó algo sobre lo que presentó su colega. Probaron y sugirieron lo que se sirvió en las mesas. Cada uno de los platos tenía una firma y llevaba un toque de los otros. Eso, en un país que se caracteriza por el individualismo, es mucho.

Llegó la noche. Esta vez hubo una larga mesa, para 60 invitados seleccionados por el HSBC, auspiciante del evento. Se eligió hacerlo cerrando la calle, una forma de recuperar esa sana costumbre de compartir la casa en un espacio vecinal. Cada plato fue acompañado con los vinos de Rutini Wines. Llegaron amigos y familiares a dar manos, todos colaboraron. Delfi, la esposa de Trocca, decoró el espacio con máscaras de papel y más detalles, y el equipo de Santa Teresita puso el cuerpo y ayudó con tutti.

Había viento marino, pero también mantitas, que Tamara (del grupo Mass) se encargaba de distribuir. Los invitados fueron recibidos con el clericó de Tato. Después de un rato, se pasó a la mesa y se dio la orden de largada. En la cocina, cuando un cocinero terminaba con su plato, ayudaba a servir el del otro. Cada paso tuvo su personalidad: pulpo, tomates, pescados, cordero, postre… Todos cumplieron con eso que para mí es básico: eran ricos. El clima de la cocina se transmitió a las mesas. Todos contentos.

Como dice el uruguayo Jaime Roos: …”Los sentimientos

Señalan al Sur

“El rumbo es uno solo
Y las nostalgias
Nos ayudan a andar”
Era una retirada
Que al despedirse
Quiere regresar”

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Ya vendrá la próxima de “Diez Manos”.

Guiso de madre

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Sé que todos los días pueden dedicarse a las madres, que lo comercial, que esto o aquello, pero por estas latitudes este domingo nos lo dedican de diferentes maneras y estoy con ganas de festejar. Primero pensé en preparar una receta de mi vieja, pero creo que lo mejor es ponerme y hacerla varias veces, hasta comprobar que me salga como a ella, hasta ahora no pude con sus ñoquis de sémola, ya saldrán.

Entonces, recurrí a otra mamasa, Rosa Ciancio, la mamá de Mauro Colagreco, de esas mujeres con mucha polenta, con fuerza, que lo apoya en su carrera  allí donde vaya. Rosa me cuenta que aunque trabajaba mucho, es escribana, siempre se hacía tiempo para mimarlo con ñoquis y guisos, los mismos que le prepara cada vez que Mauro visita La Plata. “Antes le decía guiso, ahora diría que es una carne a la cacerole”, se ríe, para agregar que su sueño es seguir en parte el camino de su hijo y ponerse un restaurante chico, rescatando las recetas italianas de su madre. Aquí va la receta de Rosa y ¡feliz día!

1-Calentar una olla de barro con un hilo de aceite de girasol, un hilo de aceite de oliva, un ajo aplastado y 2 hojas de laurel cortadas por la mitad (secreto de Rosa, para que suelten más perfume y sabor). Cocinar unos minutos, sin dejar que el ajo se queme, y descartarlos.

2-Mientras tanto, picar 1 cebolla blanca y cortar en cuartos 1 cebolla colorada.

Cortar en rebanadas de 1 milímetro 3 zanahorias tiernas y en tiras finas 2 morrones.

3-Sumar los vegetales a la cacerola con el aceite y cocinarlos unos minutos, hasta que la cebolla blanca esté transparente.

4-Cortar 1 kilo de cuadril en cubos de 2 centímetros de lado y rehogarlo en la cacerola con los vegetales, moviendo la carne, para que se selle.

5-Pelar 4 papas, cortarlas en cuartos y freírlas, apenas, en otra cacerola con aceite, escurrir y reservar.

6-Pelar 8 tomates, cortarlos en cuartos y sacarles las pepitas.

7-Agregar a la cacerola con la carne, las papas, los tomates, orégano, pimentón dulce y 4 especias (Rosa las compra en Menton). Salar, bajar el fuego, tapar y cocinar “a la pelusa”, muy bajo, unos 20 a 25 minutos.

8-Agregar un puñado de arvejas frescas o de hongos y un hilo de aceite de oliva y cocinar unos minutos más.

9-Preparar un tazón con ajo y perejil picado y cuando el guiso esté listo, incorporarlo, tapar la olla y dejar reposar 1 minuto y servir con un buen vino tinto.

Mirar al sur

Hace tiempo que Mauro Colagreco comparte cocinas y sueños con colegas del mundo. Las noticias que llegaban desde Mirazur, su restaurante en la Costa Azul, lo mostraban acompañado por chefs de diferentes regiones, Argentina y cocineros argentinos eran una asignatura pendiente, situación que cambió hace unos días cuando se dio un gran gustazo.

P1130792Fue el viernes 11 de octubre. Para ese entonces, ya había llegado la mayoría del equipo. La avanzada la formaron Germán Martitegui, Darío Gualtieri y Tato Giovanonni, que aterrizaron con valijas cargadas de todo y más (por esa pppp suerte, lograron pasar la rígida aduana francesa). Tato se había traído su gin, Príncipe de los Apóstoles, con yerba mate (la verdad es que por aquí había caras raras, parece que provocaba inquietud) y zapatos rojos, porque así es Tato (y de paso ahuyentaba malas ondas).DSC_0076Germán -con el mandato de su alter ego- tenía todo estrictamente calculado: en la valija prácticamente llegó lo necesario para sus pasos de la cena y más, Darío cargó con ajíes amarillos, especias y mejunjes, su buen humor y su sabiduría infinita.  

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DSC_0063El trío, guiado por Mauro, recorrió mercados y dicen que enloquecieron con algunos productos, aseguran que ya tienen ideas para implementar en la Argentina, a la vuelta.

P1130695Horas después se agregó Fernando Trocca, directo desde Londres, y al rato, Paz Levinson, que por un tiempo está viviendo en París. A Narda Lepes hubo que ir a buscarla a Barcelona en coche, la huelga sorpresa de aviones casi hace que nos perdamos las vaquitas de dulce de leche, esas golosinas de la infancia que formaban parte de su postre y que venían bien empaquetadas.

P1130807Mauro me mandó cerca y lejos, recorrido por restaurantes de varias estrellas, comidas increíbles, paisajes de película, todo y más para que como dirían los cocineros en su conjunto: no perturbe su tarea (traduzco: que no los hinche), pero mis buenos modales duraron poco, me rebelé: era capaz de bajar acantilados con un esguince y mi francés gutural a cuestas con tal de estar. Tenía, quería estar y ¡estuve!

P1130657Las horas previas fueron frenesí: trabajos, pruebas, ajustar lo que la distancia impide pulir. Era una primera vez, la primera, que un grupo de grandes cocineros argentinos, un barman que es un mago y una sommelier que es un lujo (creo que no es más alta, para que no nos digan que con ella afanamos) se reunían en este lado del mundo, para mostrar lo que se hace del otro lado, todos juntos. Preparaban, probaban, Mauro coordinaba y la brigada de Mirazur ponía cuerpo y alma. Las horas pasaron, se hizo una prueba general, se presentó cada uno de los platos.

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P1130663Antes de salir a escena, me contaron a coro que la idea es hacer que nos conozcan: estamos en el cccc del mundo, entonces hay que mostrarse. Fomentar la actual gastronomía argentina, sus vinos y sus paisajes.

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P1130654Tres bodegas argentinas se prendieron y apoyaron la experiencia: La Rural, Luigi Bosca y Cheval des Andes aportaron sus mejores vinos, para cada uno de los platos de este menú que mostró lo mejor de la tierra natal del dueño de casa. A la hora señalada estaban todos. Yo, compartiendo mesa con los padres y la hermana de Mauro, tan feliz como ellos.

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P1130755Arrancaron con trago de Tato, tan bueno que después de la cena se repitió hasta que no quedó ni una gota de gin, siguieron las empanadas de Trocca, vinos… el salón se llenó, muchos comensales curiosos por saber de qué se trata eso de la cocina argentina y también algunos compatriotas que viven en la zona, emocionados. Uno a uno fueron llegando los diferentes pasos.

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P1130782El final tuvo, como los aterrizajes de los vuelos argentinos, aplausos y gritos, nada común en la Costa Azul, Menton, pegados al aristocrático Mónaco y al más nuestro Ventimiglia (el pueblo italiano, del otro lado de la frontera, allí donde hay una mamma que cocina como los dioses, y bendice con besos peladas especiales, como las de Martitegui, todo tema de otra nota).

P1130799Después del esfuerzo hubo fotos para inmortalizar el encuentro. Abrazos, brindis y charla hasta bien entrada la madrugada fueron parte del cierre. Al día siguiente, festejo en una bodega amiga, en Italia, paisaje de película, acantilados, viñas, mar celeste-azul-turquesa. Gran mesa, digna de una película italiana. Pizzas, tartas, quesos, terrinas, horno de barro de donde salían vegetales, quesos, hongos, carnes, más, más y más. Otra mesa compartida y la promesa con fuerza, que esto sea sólo un comienzo, el primer bocado de muchos. ¡ojalá!

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