Mi pasión por el chocolate

lima tarapoto 2 2014 142
No es ninguna novedad. Amo el chocolate, aprendí a saborearlo desde muy chica, cuando mi viejo, en vez de darme el milkibar blanco, como al resto de mis amigas, me hacía probar los bloquecitos Suchard azules, bien amargos, “cuanto más amargo mejor”, me decía. En mi casa de chica jamás faltaba chocolate y en la de hoy, tampoco. Mis hijos me siguen los pasos. Mi nieto estrenó su paladar con una degustación del 70 % de Valrhona (esperé pacientemente el ok del pediatra) y para mi nieta tengo reservado un Fortunato, la lady no se merece menos.

lima tarapoto 2 2014 143

Podría seguir y seguir, pero la idea era retomar Sabores que Matan después de mis vacaciones. ¿Con qué otro tema que no fuese cacao podría volver a contactarme con ustedes? Por eso elegí compartir este trabajo que acaban de publicar en la web de The Worlds 50 Best. El protagonista es un viaje que tiene al cacao como eje.

lima tarapoto 2 2014 153

Antes de tipear los links (español e inglés) para que lo prueben, nobleza obliga, quiero agradecer con el corazón y cada pedacito de mi cuerpo a los muchísimos amantes del cacao, peruanos y latinoamericanos, que compartieron conmigo sus saberes. Un abrazo especial para las mujeres del cacao, las que hacen posible lo imposible, las que logran que los mortales podamos también saborear el alimento de los dioses.

Lima Tarapoto 2014 107

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru-es/introduction-es

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru/peru-introduction

50 Best Latinoamerica

En estos meses creí que el almanaque tenía la propiedad de convertirse en chicle. Se estiraba. No llegaba nunca el día con la anunciada lista. Hubo momentos, muchos, que juraba tirar la toalla. Otros, que el entusiasmo gritaba por más. Somos latinoamericanos, y eso también se notó en esta ocasión. Hubo ganas y garra por participar de la ceremonia y más de un estómago resfriado que dejó saber que había sido elegido, una efervescencia que no se percibe en los premios del mundo y no creo que se vea en los de Asia. Así somos. Y la cocina es nuestro reflejo.

DSC_0246Hablamos de sabores latinos, de productos y productores, de cocina como arma social, de movimientos que expresen en platos eso que Latinoamerica es. Porque después de todo, buena parte del mundo basa su cocina en lo que alguna vez cedimos. Somos apasionados, tenemos una forma especial de entender y vivir el mundo, un mundo que está cambiando y nos encuentra plantados de manera diferente. Latinoamerica de forma tímida, pero cada vez con más fuerza, comenzó a poner en valor lo autóctono, revalorizando productos y cocinas que nacen y son típicos de cada país. Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo: se mira a si misma de otra manera y es mirada de otra manera.

DSC_0247Ya me fui por las ramas, pero creo que habrán leído bastante acerca de cómo se constituyó la lista, de la votación, de los ganadores, no creo que yo puedo aportar más. La ceremonia fue muy diferente a la que se lleva a cabo en Londres. Aquí no hubo gran auditorio, había livings, gente parada, gritos de alegría con cada nombramiento y hasta papelitos-mariposa, del equipo de Andrés Carne de Res, de Colombia. A la ceremonia vinieron casi todos, 49 de los 50 ganadores, y acompañados por amigos, padres, esposas, hijos. Eramos muchos, muchísimos. Y con mucha energía, tanta que el escenario se rompió, para pánico de los organizadores ingleses y risas del auditorio (estamos en Latinoamerica, no nos asustamos). El final siguió con brindis, brindis que se continuaron en fiestas. Tenemos mucho por celebrar. Ya vendrá el momento de la reflexión, de la crítica, siempre lo hay y es bienvenido, pero primero festejemos.

DSC_0221

Formar parte de este proceso que llevó a los 50 Latam, me emociona, tengo algo de alma “tanguera”… soy porteña. No fue, no es, ni será fácil. Creo, espero… ¡deseo! que elegir 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo, en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región se acaben las mesas sin comida.

LA LISTA

PRIMERO DE ARGENTINA: TEGUI, PUESTO 9. Le siguieron La Cabrera, 17, Tomo I 18, Oviedo 27, Chila 28, Sucre 29, Aramburu 31, Pura Tierra 33, Francis Mallmann 1884 37, El Baqueano 39, Unik 40, Paraje Arévalo 44, Casa Umare 45, Gipponi 49 y Elena 50.

Los primeros puestos fueron para:

Astrid & Gastón, Lima.

DOM, San Pablo.

Pujol, DF México.

La lista completa y todas las fotos todas:

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es

Chez Wong

Cebiche, la perfección de lo simple

Me gusta palpitar las fiestas de a poco y llegar a Lima es una fiesta. Esta vez, a Mistura se le suman los 50 Best Latam, encuentros, largo programa. Entonces decido que antes de zambullirme en las agendas, voy a regalarme una fiesta privada, un menú en lo de Javier Wong.

lima3sept201350bestwong 093 Javier tiene larga fama, la que le hacen sus compatriotas y otros, como el diario británico The Observer, que calificó a su cebiche como el mejor del mundo. Lo probé varias veces, pero no en su restaurante, su casa, con pocas mesas y una sala pegada al dormitorio. Es que cebiche es comida de mediodía, el pescado sale del mar y no espera y después se impone una siesta. Wong trabaja con pocos empleados, pocos instrumentos de cocina, prácticamente un set de cuchillos, y casi un único ingrediente central: el lenguado. Su fama se justifica, Wong es maestro de maestros del plato insignia del Perú: su majestad, el cebiche. Javier cuenta que comenzó esta profesión casi de casualidad: había estudiado periodismo, pero tenía que ayudar a su madre y se le ocurrió preparar un almuerzo para los vendedores del barrio. Para empezar sólo contaba con la mesa y las sillas del comedor de su casa, un wok, un cucharón, una tabla y el cuchillo. Era (y es) su reino de un metro cuadrado, como Wong mismo lo describe. De día trabajaba y de noche, además de experimentar nuevos sabores, le pedía a su madre que le cure las heridas del cuchillo. Por entonces usaba uno no muy bueno. “Con el tiempo me di cuenta de la importancia del cuchillo: un buen filo, una buena hoja hacen que el corte sea perfecto. El cambio vino cuando me regalaron uno alemán, un Twin Star Solingen, con filo de carbono, fue la gloria, recuerda. Un placer. Podía preparar cuatro cebiches en cuatro minutos. Pero lo más importante, podía darle al lenguado el trato que se merece. Porque ese pescado no se entrega fácilmente, lucha hasta el último momento, entonces hay que respetarlo. Este que te voy a preparar, me dice, estuvo ayer durmiendo en el mar.”

Su receta

Para hacer este cebiche, explica Javier, necesitamos un bol. Uso cebolla de Arequipa, capa roja y corazón blanco, le retiro la capa roja y la corto tan violento, en rodajitas muy finas, para que no tenga tiempo a sudar, así no hace llorar y no hay que torturarla en agua.

lima3sept201350bestwong 028Siempre parto de lenguado fresquísimo, si no hay pescado fresco no hay cebiche. Hay que servirlo con pocos ingredientes, cada vez lo hago con menos, es que el cebiche es la perfección de lo simple. Corto el lenguado en filetes y después, en cubos uniformes, limpios, con un cuchillo bien afilado y lo agrego al bol con la cebolla.

lima3sept201350bestwong 041

lima3sept201350bestwong 082Le sumo sal, pimienta, y agrego jugo de limón de Chulucanas (del norte de Perú, un limón muy aromático), que aprieto sin ahorcarlo, para que no rebose en el plato, mezclo bien y a la mesa. Si lo querés mixto, pulpo cocido en rodajitas. Después del primer bocado no me quedan dudas: Javier Wong es algo así como el monarca de los cebiches, aquí y en el mundo.

GPS: Enrique León García 114, Santa Catalina, la Victoria, Lima, Perú.

50 Best Latinoamerica

El reloj comenzó su cuenta regresiva… A esta hora, en sólo una semana sabremos quienes integran la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamerica. Son 50, apenas 50, pero creo que seremos muchos los que festejaremos. Porque a esa hora las miradas de miles de personas estarán puestas en el continente, en sus sabores, en sus productos. Ya saben que existimos, pero es importante que nos conozcan mejor, que nos visiten, que prueben nuestros platos, nuestros vinos y bebidas, nuestros productos. Que se enteren de nuestra cultura, de cómo vivimos y cómo sentimos. Siempre digo que aquel bocado que se prueba en su país de origen, rodeado de un paisaje, de una música, de una cara amiga, si gusta se lleva a cuestas toda la vida y entonces, siempre se vuelve por más. América Latina tiene mucho para ofrecer al mundo. Los 50 Best son una vidriera para los 50 y para el resto.

Volviendo al día señalado, la lista se dará a conocer en directo el 4 de septiembre, a las 20,30 hora de Lima.

ESTAS SON LAS COORDENADAS.
http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en
Facebook www.facebook.com/LatinAmericas50BestRestaurants
Twitter @ latinamericas50

Para todos los cocineros y restaurantes de América Latina: mucha, mucha merddddddddddd.

 

 

Mistura 2013

 

018028059

En pocos días comienza una de las fiestas más grandes de la gastronomía latinoamericana. La cita es el 6 de septiembre, en Lima, Perú. ¿Un imperdible? El sándwich de chicharrón del Chinito, uno de los mejores sándwiches que comí en mi vida.

Aquí hay un calendario completo, con sus actividades.

http://mistura.pe/