ÑAM 2014

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 Se viene ÑAM2014

En su cuarta versión cambia de casa (GAM) y de barrio (Lastarria) para que nadie quede fuera. Del 3 al 6 de abril, en Santiago, Chile, cuatro días de gastronomía y cultura. Hay varias opciones.

ÑAM Innova: instancia donde se reunirán   organizaciones como FAO, Fundación Chile y  América Solidaria,  para debatir sobre “Ideas que Alimentan al Mundo”, se transmitirá vía streaming    HD, a través, de  www.movistarchile.tv (Lugar: Auditorio 1 del GAM).

ÑAM Mercado:  en el año de la Agricultura Familiar,  gracias al apoyo de Unaf, Corfo, Pilgua y otras organizaciones, Ñam Mercado reúne a un grupo de agricultores, quienes mostrarán sus productos, con venta al público. Con la participación de vinos de la viña Miguel Torres (miembro de la Asociación Chilena de Productores Comercio Justo).   Lugar:  Plaza Assler,  acceso gratuito.

ÑAM Sessions: cenas privadas, preparadas por  grandes de la cocina como Alex Atala, Jordi Roca, Paco Morales, Narda Lepes, Ciro Watanabe, Tomás Olivera, Axel Manríquez, Pilar Rodríguez,  3, 4 y 5 de Abril. Reservas: andres@niamsantiago.cl

ÑAM Literario:  ÑAM y librería Ulises acercarán la literatura  gastronómica a la gente, ofreciendo una serie de títulos con un 20% descuento.  Habrá tertulias coordinadas por Pilar Hurtado.

ÑAM Restaurantes: restaurantes del Barrio Lastarria (Nolita, Urriola, Casa Lastarria, Bocanáriz, Hogs, Wonderful Café, Colmado Café & Bakery, Tambo, Quitral, Panko,  Emporio la Rosa, Squadritto, Mesie Quiltro, Santiago Wine Club, GatoPardo, Peztoro, La Junta y  Mulato, entre otros) ofrecerán un menú o plato, especialmente preparado para ÑAM; de esta manera todos podrán  conectarse con  el “Sabor de la Memoria”.

ÑAM Cine: documentales que unen la gastronomía con el arte audiovisual en  Lastarria 90 Duoc UC. Horarios en www.niamsantiago.cl

ÑAM Teatro:  el arte se complementa con la gastronomía, en “Hambre” y “Ansia” en Lastarria 90 Duoc UC. Horarios en www.niamsantiago.cl

ÑAM Talleres 34 talleres a cargo de reconocidos cocineros extranjeros y nacionales. Ponencias sobre gastronomía, el mundo del servicio, licores y del agua.  El eje central será “El Sabor de la Memoria”.

ÑAM Tapas Bar: tapas, grandes vinos y música en vivo. Pescadores a cargo de la caleta del mar, ofreciendo una amplia oferta en locos, empanadas, cebiches… A su vez, tapas con sabores del  mar y la tierra, homenajeando a grandes poetas: Mistral, de Rokha y  Neruda.

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Gastón Acurio (Perú)

Alex Atala (Brasil)

Rodolfo Guzmán (Chile)

Jordi Roca (España)

Guillermo Rodríguez (Chile)

Francisco Mandiola (Chile)

Tomás Olivera (Chile)

Axel Manríquez (Chile)

Virgilio Martínez (Perú)

Ricardo Grellet  (Chile)

Pascual Ibáñez (Chile)

Pilar Rodríguez (Chile)

Marcelo Retamal (Chile)

Carlos García (Venezuela)

Harry Sasson (Colombia)

Cristián Correa (Chile)

Carolina Bazán (Chile)

Juan Gabler (Chile)

Alberto Montt (Chile)

Jorge Vallejo (México)

Fer Rivarola (Argentina)

Marcelo Pino (Chile)

Karime Harcha (Chile)

Teresa Undurraga (Chile)

Sol Fliman (Chile)

Lorena Vásquez (Guatemala)

Rodrigo Oliveira (Brasil)

Aldo Salgado (Chile)

Andrés Vallarino (Chile)

Katherine Hidalgo (Chile)

Felipe Tosso (Chile)

Viviana Navarrete (Chile)

GPS: http://www.niamsantiago.cl @niamsantiago

Bocas abiertas

logo Bocas Abiertas 2014

Una serie de casualidades (ya no creo en ellas) hizo que termine viviendo en el Bajo, cerca del río, en un barrio que es barrio, de casas bajas, vecinos, árboles y silencio, sólo interrumpido cuando los fines de semana nos visitan “los de la Capital”. Al comienzo no entendía muy bien de qué se trataba, ni creo que sabía por qué estaba, pero ahora, cuando traspaso la General Paz, en horas quiero volver. Dicen que eso se llama “Mal del Sauce”, que nos agarra a todos y que no tiene cura. Y aquí estoy. Se camina mucho, una vez por año tenemos Puertas abiertas, talleres de artistas que abren sus casas, suele haber algún recital y basta. Pero estos días, el barrio está movido: tenemos Festival. Y no cualquier festival, es Bocas Abiertas, dedicado a la gastronomía, con famosos incluidos.

Estarán muchos de la primera edición y otros que sorprendidos por el éxito, esta vez no se la quieren perder y se sumaron. Habrá puestos de comida, charlas y gran mercado. El menú completo lo tienen en la página de facebook, Así que empiezo por mis conocidas hamburguesas del Puesto de Fabio Alberti (mi cena de los sábados, donde suelo tener largas charlas con mi vecina, la Coti Nosiglia, Boluda Total). La lista sigue con Diego García Tedesco y sus emprendimientos: Club Austria, Rent a chef & Pancha. Aquí prueben panchos, goulash con spaeztle y helados en palitos de Campari- naranja. Jacinto, con la dama Jessica al frente, a la que extrañaremos porque se despidió por un tiempo del barrio, va a estar con sus quesadillas, roll vietnamita, falafel en pan árabe y carrot cake. También podrán conocer al equipo de Lo de Nacho, con sus pizzas a la parrilla, y al de su hermano Facu, con sus hamburguesas. Los vinos estarán en el espacio de Damajuana, un puerto de vinos especial (¿vendrá Gloria Díaz Peña, tía de la dueña de casa, con sus maravillosas empanadas?). Lo de Roy promete perniles de cerdo al horno de barro. De visita, infaltables, Los Gordos, con sus choris y sus sándwiches de bondiola. También, una celebridad: Felicitas Pizarro y su Bife Rock & Roll, el que eligió Jamie Oliver y votó el mundo entero (Imagino que más de un político local, se arrimará a pedirle la receta) .

FOTO BOCAS ABIERTAS 2014 OPCION 1

¿Charlas? No se pierdan a Antonio, mi carnicero (porque por aquí seguimos teniendo eso de mi carnicero, mi verdulero… ) famoso por su carne y sus chorizos caseros. También vendrá Narda Lepes “la madrina” y Osvaldo Gross. Tato Giovanonni (un local) y Martín Auzmendi, hablarán sobre tragos y Marta Ramírez (de Captain Cook) sobre sabores asiáticos. Hay mucho más, pero el chocolate no podía faltar a la cita. Vendrán Claudio Bar (vecino), Diego Armanini y Daniel Uría.

foto plato Bocas Abiertas 2013

El mercado este año amplía. Al del año pasado se suma Sabe la Tierra, con productores orgánicos de frutas, verduras, hortalizas, pollos, huevos, quesos, lácteos, aceites, dulces y conservas. Habrá también una gran huerta comunitaria, charlas y talleres relacionados.

Aprovechen para venirse en bici, con el Mitre, o a pie, con el Tren de la Costa. Los esperamos.

GPS Centro Municipal de Exposiciones. Entrada: $30 bono destinado al desarrollo local, contribuyendo  con entidades como El Gallito Ciego, el Comedor de Mary, la Escuela Nº 26, la salita de Salud y los Bomberos Voluntarios.

Jueves 13 de marzo de 18 a 24hs. Viernes 14, sábado 15 y domingo 16 de marzo de 12 a 24hs. www.facebook.com/bocasabiertasSI

Diez Manos en Uruguay

En largas charlas suelen nacer sueños, algunos se realizan. En varias de esas que se dieron compartiendo eventos y viajes, con Mauro Colagreco, nos preguntábamos cómo hacer para que la cocina de la Argentina y la de Latinoamérica fuese más conocida en el mundo. Perú, Brasil y México eran ejemplos a seguir. Dimos varias vueltas y así nació la primera vez de “Diez Manos” en Mirazur: un grupo de cocineros con diferentes perfiles, un muy buen bartender, una experta en vinos, todos reunidos en la Costa Azul para dar a conocer una pequeña porción de la Argentina, para Mauro era un homenaje al terruño (ver Mirar al Sur).

Concretarlo no fue fácil, hubo que golpear puertas, pero se hizo. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Darío Gualtieri, Fernando Trocca, Narda Lepes, Paz Levinson y Tato Giovanonni lograron una noche argentina en Francia. La cena fue un éxito, hubo trabajo y goce, comunión perfecta. La tuvimos clara: hay algunas cosas a las que no hace falta darle vueltas, ese había sido el primer encuentro de muchos alrededor del mundo y en casa.

Hoy escribo sobre el segundo, en el restaurante Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, Uruguay y el anfitrión, Fernando Trocca. Cruzamos el río. Esta vez, además de probar, me puse el delantal, hice de Juanita de varios, con bastante dignidad, aunque Gualtieri tuvo que tener santa paciencia para enseñarme a retirar el velo de la cebolla que iría a la guarnición de los tomates rellenos de Narda. Los tomates, que eran muchos y llegaron pelados a la perfección, eran orgánicos, uruguayos, con un sabor increíble, un dato generoso de Martín Pitaluga, dueño de La Huella. Si piensan que Darío se conformó con el velo de las cebollas… se equivocan. Además, me hizo separar, pétalo por pétalo, las flores que había salido a juntar a la madrugada. También, me enseñó a hacer brandada casera (¿la haré algún día?) y a darle el valor que se merecen los carozos de durazno. Mauro no descartó mi colaboración y aprobó mi “pelada” de almendras frescas traídas desde Garzón y los cortes de durazno que irían al horno de barro, aunque los relojeaba, para que queden perfectos (después me enteré que iban a ser machacados y terminarían siendo agua, pero el muchacho es un perfeccionista). Germán tenía todo calculado, según su estilo, pero su  preocupación era el encendido de la rama de tomillo que perfumaría el cordero, llama que se debía encender en la mesa, comensal por comensal, acto que él mismo realizó con soplete (¡y salió bien!). Fernando cargaba con los nervios propios de ser el anfitrión, y tenía dudas por el picor de la salsa de su pulpo, que le daba un sabor espectacular. Pero nobleza obliga: los platos que volvieron limpios fueron testimonio que los comensales están subiendo el grado de aceptación del fuego (era hora).

Esa previa, mucho trabajo, muchas risas, pruebas, mostró parte del espíritu de “Diez Manos”: muchas manos en un plato en este caso no hacen garabato, son sinónimo de colaboración. Cada uno de los cocineros aportó algo sobre lo que presentó su colega. Probaron y sugirieron lo que se sirvió en las mesas. Cada uno de los platos tenía una firma y llevaba un toque de los otros. Eso, en un país que se caracteriza por el individualismo, es mucho.

Llegó la noche. Esta vez hubo una larga mesa, para 60 invitados seleccionados por el HSBC, auspiciante del evento. Se eligió hacerlo cerrando la calle, una forma de recuperar esa sana costumbre de compartir la casa en un espacio vecinal. Cada plato fue acompañado con los vinos de Rutini Wines. Llegaron amigos y familiares a dar manos, todos colaboraron. Delfi, la esposa de Trocca, decoró el espacio con máscaras de papel y más detalles, y el equipo de Santa Teresita puso el cuerpo y ayudó con tutti.

Había viento marino, pero también mantitas, que Tamara (del grupo Mass) se encargaba de distribuir. Los invitados fueron recibidos con el clericó de Tato. Después de un rato, se pasó a la mesa y se dio la orden de largada. En la cocina, cuando un cocinero terminaba con su plato, ayudaba a servir el del otro. Cada paso tuvo su personalidad: pulpo, tomates, pescados, cordero, postre… Todos cumplieron con eso que para mí es básico: eran ricos. El clima de la cocina se transmitió a las mesas. Todos contentos.

Como dice el uruguayo Jaime Roos: …”Los sentimientos

Señalan al Sur

“El rumbo es uno solo
Y las nostalgias
Nos ayudan a andar”
Era una retirada
Que al despedirse
Quiere regresar”

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Ya vendrá la próxima de “Diez Manos”.

Mirar al sur

Hace tiempo que Mauro Colagreco comparte cocinas y sueños con colegas del mundo. Las noticias que llegaban desde Mirazur, su restaurante en la Costa Azul, lo mostraban acompañado por chefs de diferentes regiones, Argentina y cocineros argentinos eran una asignatura pendiente, situación que cambió hace unos días cuando se dio un gran gustazo.

P1130792Fue el viernes 11 de octubre. Para ese entonces, ya había llegado la mayoría del equipo. La avanzada la formaron Germán Martitegui, Darío Gualtieri y Tato Giovanonni, que aterrizaron con valijas cargadas de todo y más (por esa pppp suerte, lograron pasar la rígida aduana francesa). Tato se había traído su gin, Príncipe de los Apóstoles, con yerba mate (la verdad es que por aquí había caras raras, parece que provocaba inquietud) y zapatos rojos, porque así es Tato (y de paso ahuyentaba malas ondas).DSC_0076Germán -con el mandato de su alter ego- tenía todo estrictamente calculado: en la valija prácticamente llegó lo necesario para sus pasos de la cena y más, Darío cargó con ajíes amarillos, especias y mejunjes, su buen humor y su sabiduría infinita.  

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DSC_0063El trío, guiado por Mauro, recorrió mercados y dicen que enloquecieron con algunos productos, aseguran que ya tienen ideas para implementar en la Argentina, a la vuelta.

P1130695Horas después se agregó Fernando Trocca, directo desde Londres, y al rato, Paz Levinson, que por un tiempo está viviendo en París. A Narda Lepes hubo que ir a buscarla a Barcelona en coche, la huelga sorpresa de aviones casi hace que nos perdamos las vaquitas de dulce de leche, esas golosinas de la infancia que formaban parte de su postre y que venían bien empaquetadas.

P1130807Mauro me mandó cerca y lejos, recorrido por restaurantes de varias estrellas, comidas increíbles, paisajes de película, todo y más para que como dirían los cocineros en su conjunto: no perturbe su tarea (traduzco: que no los hinche), pero mis buenos modales duraron poco, me rebelé: era capaz de bajar acantilados con un esguince y mi francés gutural a cuestas con tal de estar. Tenía, quería estar y ¡estuve!

P1130657Las horas previas fueron frenesí: trabajos, pruebas, ajustar lo que la distancia impide pulir. Era una primera vez, la primera, que un grupo de grandes cocineros argentinos, un barman que es un mago y una sommelier que es un lujo (creo que no es más alta, para que no nos digan que con ella afanamos) se reunían en este lado del mundo, para mostrar lo que se hace del otro lado, todos juntos. Preparaban, probaban, Mauro coordinaba y la brigada de Mirazur ponía cuerpo y alma. Las horas pasaron, se hizo una prueba general, se presentó cada uno de los platos.

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P1130663Antes de salir a escena, me contaron a coro que la idea es hacer que nos conozcan: estamos en el cccc del mundo, entonces hay que mostrarse. Fomentar la actual gastronomía argentina, sus vinos y sus paisajes.

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P1130654Tres bodegas argentinas se prendieron y apoyaron la experiencia: La Rural, Luigi Bosca y Cheval des Andes aportaron sus mejores vinos, para cada uno de los platos de este menú que mostró lo mejor de la tierra natal del dueño de casa. A la hora señalada estaban todos. Yo, compartiendo mesa con los padres y la hermana de Mauro, tan feliz como ellos.

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P1130755Arrancaron con trago de Tato, tan bueno que después de la cena se repitió hasta que no quedó ni una gota de gin, siguieron las empanadas de Trocca, vinos… el salón se llenó, muchos comensales curiosos por saber de qué se trata eso de la cocina argentina y también algunos compatriotas que viven en la zona, emocionados. Uno a uno fueron llegando los diferentes pasos.

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P1130782El final tuvo, como los aterrizajes de los vuelos argentinos, aplausos y gritos, nada común en la Costa Azul, Menton, pegados al aristocrático Mónaco y al más nuestro Ventimiglia (el pueblo italiano, del otro lado de la frontera, allí donde hay una mamma que cocina como los dioses, y bendice con besos peladas especiales, como las de Martitegui, todo tema de otra nota).

P1130799Después del esfuerzo hubo fotos para inmortalizar el encuentro. Abrazos, brindis y charla hasta bien entrada la madrugada fueron parte del cierre. Al día siguiente, festejo en una bodega amiga, en Italia, paisaje de película, acantilados, viñas, mar celeste-azul-turquesa. Gran mesa, digna de una película italiana. Pizzas, tartas, quesos, terrinas, horno de barro de donde salían vegetales, quesos, hongos, carnes, más, más y más. Otra mesa compartida y la promesa con fuerza, que esto sea sólo un comienzo, el primer bocado de muchos. ¡ojalá!

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Hong Kong Style

¿Cuál puede ser el restaurante donde Narda Lepes decida festejar su cumpleaños o del que Dolli Irigoyen diga que el arroz marcha perfecto y que su hijo, Ernesto Lanusse, recomiende con ojos cerrados? El mismo en el que celebro con mis hijos y nietos ocasiones especiales o al que voy en busca de una pócima de sopa agripicante, la que me devuelve la energía y la risa. Si piensa en espacios sofisticados se equivoca.

003El local está ubicado en el barrio chino, pero tiene poco que ver con el resto. Es la casa del chef Lui Cheuk Hung y su esposa, Lily, que provienen de la isla, recalcando y con acento ese detalle, porque la suya es una cocina básicamente portuaria. El matrimonio llegó a Buenos Aires hace más de 35 años, cargando consigo la sabiduría de los sabores heredados de una familia de cocineros. Al arribar estuvieron al frente de varios lugares, como el recordado Chinatown, pero después de varias mudanzas se establecieron en esta casa. El espacio es muy amplio, luminoso, con mesas grandes, incluso algunas enormes, redondas para visitas multitudinarias. Decorado con fotos y algunas plantas, sin sobrecargar. Posee un patio, aunque sin mesas.

DSC_0268La carta es extensa, y aunque a veces no se pueda entender muy bien de qué se trata alguno de los platos, si pregunta, se lo explicarán amablemente, sin problemas, y además le acercarán un álbum con fotos, para que pueda tener mejor idea de lo que vendrá. Lily, a cargo de algunas preparaciones, explica que lo que los diferencia es que ellos no tienen nada marcado, todo se hace en el momento, en su punto exacto, por eso hay que esperar y esa regla no se cambia aún si lo solicita un grupo muy numeroso de compatriotas chinos (hecho del que fuimos testigos).

DSC_0284La carta incluye platos tradicionales, todos preparados con productos muy frescos y de calidad, y otros de estación, que sugieren los mozos, avisando que ese día, por ejemplo, hay centolla, langosta y otros deliciosos mariscos.

Comenzar por algunas variantes de dim sum, especialidad de Lily, que propone los ravioles al vapor o salteados, con diferentes rellenos, los arrolladitos primavera, ostras fritas o una original ensalada de algas.

DSC_0291En platos principales, hay algunos que deben encargarse, como el pato laqueado al estilo Hong Kong, pero para el resto del menú son receptivos de los antojos repentinos. Por ejemplo, puede pedir que le preparen la carne con fideos salteados al estilo Narda y le llegará a la mesa un plato delicioso. Si se opta por lo clásico, hay calamares a los cinco sabores, cerdo laqueado con una capa dulzona (muy rico), pescado entero al vapor, chaw fan y todas las variantes del arroz, más pescado frito agridulce, entre otras muchas opciones, que incluyen sabores más picantes. Lo ideal es ir de a muchos, dejarse aconsejar y compartir, para tener una aproximación a esta cocina que aunque parezca conocida, no siempre resulta auténtica.

DSC_0262GPS: Montañeses 2149, Tel 4786-3456.

En boca de lobo

Por una vez asumamos lo que nos cuenta decir: todos alguna vez quisimos ser Caperucitas y dejarnos comer por un lobo. Este domingo, la pregunta: ¿lobo estás? La contesta Narda Lepes en colaboración con Fernando Trocca y los corderitos no son pobres criaturitas, sino aquellos que reserven en Sucre y se sumen al festín.

Evento Sucre“Me gusta meterme en las cocinas de mis amigos, una boca de lobo, pero quería hacer algo que no fuese sólo mío, me cuenta Narda. Entonces surgió esta idea de un ciclo itinerante, ir visitando a cada uno, armando algo especial.” El primer mordisco fue un brunch en Unik. Después, siguió con la panzada en El Pobre Luis, el festín oriental en Hong Kong Style y este domingo, Sucre.

narda1En cada uno Narda adopta la base del lugar y mete su cuchara. “A Luis (Acuña, a quien recuerda con cariño), acompañé todas sus carnes con mucha verdura y hasta me dejó cambiarle un poco una salsa. Siempre preparo un menú que no se repite y voy con mis consignas a cuesta: uso productos locales, estacionales; trato de no usar salmón ni lomo, lo más usual, buscando otros pescados y cortes. Intento que no se tire comida y por eso sirvo todo en fuentes, para compartir y busco reutilizar lo que se pueda, como la tarantella que servimos en lo de Luis. Mi idea es no modificar el espíritu del lugar, sólo sumarme, aunque voy con un batallón, porque llevamos hasta escenografía, como el decorado que le cambió la cara a Hong Kong Style.

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Para este domingo, en Sucre, con Fernando Trocca vamos a cocinar su línea de fuegos, no van a faltar las carnes braseadas, ni tampoco los chorizos, aunque éstos serán “de nena” (y se ríe). Los hice con los chicos de Amics (ver DESPENSA), pero les agregué damascos picados, tomillo y echalotes fritos. También voy a cocinar polenta blanca, que traigo de Córdoba, de una finca con molino de piedra, a la que le voy a poner una sorpresa (que no cuenta), porque hay que descubrirla en el plato.”

Los postres serán de esos polentosos y tendrán la ayuda de Pamela Villar. Habrá una torta de chocolate enorme y una omelette surprise, un postre que a Narda le recuerdan las frutillas con sambayón de su infancia. Los vinos son la línea Premium de Escorihuela Gascón y el café es de Nespresso.

GPS: 25 de agosto, Sucre: Sucre 676. Tel. 4782-9082. Le siguen Café San Juan, Florería Atlántico y en Noviembre, Dalva e Dito, uno de los restaurantes de Alex Atala en San Pablo, Brasil.