Per Se

Thomas Keller no abrió sucursal en Palermo. Lo que uno de los mejores chefs del momento seguramente no sabe, es que muy cerca de Chivilcoy, provincia de Buenos Aires, Argentina, hace muchos años una nonna le puso a su lugar en el mundo: Per Se. ¿Coincidencia? Allí esta mujer se dedicó a sus animales, a tener su huerta, a elaborar embutidos caseros y en especial, a criar nietos y bisnietos. Uno de ellos forma parte del equipo de este nuevo restaurante y quiso homenajearla. Creo que si Thomas la hubiese conocido, estaría de acuerdo con el nombre. Aclarado los tantos, paso a contarles de este nuevo restaurante, con poco menos de un mes de vida.

Al entrar se encontrará con una gran caja de cemento, doble altura, ventanal que enmarca la calle, una pared con láminas de madera que dan movimiento, barra para tragos creados por Gonzalo Cabado, cava a la vista con 800 etiquetas (a precios posibles), asiento corrido de cuero capitonée y sillas que hubiesen hecho protestar a Vidal Buzzi. En el entrepiso un privado con mesas, living y patio, íntimo y muy bien logrado, hubo búsqueda y buen diseño. La iluminación de todo el lugar demuestra mano experta: la luz está donde donde tiene que estar y es cálida, detalle poco usual en Buenos Aires. La cocina está a la vista, con diferentes fuegos e incluye parrilla.

En los fogones, el socio y chef ejecutivo Emiliano Di Nisi, con experiencia en cocinas europeas, que le aportaron el valor por los buenos ingredientes (pocas heladeras, para trabajar sólo con productos frescos), conceptos claros sobre técnicas y una revalorización de lo nuestro: lo simple elaborado con calidad, empleo de técnicas modernas con largas cocciones al vacío y temperaturas controladas, combinadas con paso por leña.

La carta es corta y cuidada, se puede optar por  uno ($170), 2 ($260) o 3 platos ($360). En cada uno hay muy buen equilibrio de sabores, texturas y una cuidada elección de productos locales como los quesos de Suipacha, los embutidos de Chivilcoy (pago de los dueños), pimentón de Cachi…

Ricas entradas, como el tartare de pescado que va cambiando según lo mejor que consigan, muy rico pulpo a la leña con mayonesa de oliva y especial el ossobuco braseado con kétchup casero, ají y manzana, con gratén de caracú, para el que recomiendo guardar (o pedir) alguno de los buenos panes.

En principales, hay cortes que salieron de las cacerolas caseras para entrar en la de los restaurantes, como la carrillera de ternera con una cocción de 18 horas; también cochinillo de cerdo con emulsión de zanahorias orgánicas, chutney de cayote y queso de cabra y los gnocchi de manzana y eucalipto ahumado. Prometen ir sumando más productos de todas partes del país, en especial de Chivilcoy, muchos con sello casero.

Los postes están a la altura de la carta, rico el budín de pan con receta de la abuela, el volcán de chocolate y el queso y dulce. En próximos días comienzan los almuerzos, con platos que cambiarán frecuentemente. Agenden este lugar porque le auguro buen futuro, si siguen la línea de largada.

GPS: Honduras 5815, 4773-7524/ reservas@perserestaurant.com

Ramen, vivan las sopas del mundo

En invierno y en verano: sopa. Es de esos platos que te devuelve el alma al cuerpo, aunque de la boca para afuera digas que no crees en almas y mucho menos si hace calor. La verdad es que daría cualquier cosa por volver a tomar la sopa de pollo de mi vieja (le ponía de todo, hasta tomate rallado. La cocinaba horas y horas, la dejaba enfriar y después, le sacaba esa capita de grasa que se solidificaba en la superficie. Juro que curaba todo). Tanta introducción para hablar de otra sopa, una de tierras lejanas, Oriente: el ramen, que por esas cosas de este mundo, está haciendo furor.

Modas son modas, aunque la base del ramen no tiene fronteras. A la gran olla donde se la cocina va a parar de todo, desde vegetales a carnes. Después, una larga cocción y algo más. Los que saben dicen que su esencia es casi un secreto que sólo poseen algunos, por eso las buenas son inimitables.

Además de probar y probar allí donde me cruce con una, hace un tiempo, entendí algo más de este plato viendo Tampopo, una especie de “noodle western” japonés, de Juzo Itami. La piedra filosofal del plato -que está muy lejos de ser fast food nipón- se encuentra de a sorbos a lo largo del film.

En una de las primeras escenas, un camionero le cuenta a su ayudante cómo aprendió a comer ramen con un anciano, que llevaba 40 años probando y le enseñó los secretos para degustarlo. A su pregunta de si primero se prueba la sopa o los fideos, la respuesta que recibió fue clara: “lo primero es observar el cuenco rebosante. Apreciar la armonía del conjunto, percibir el aroma, descubrir cada uno de los ingredientes, aún los ocultos. Después, hay que acariciar la superficie con la punta de los palillos para demostrar afecto. Ir sumergiendo lo que se comerá al final y comenzar por los fideos, mientras se mira con afecto al resto. Se sorbe…”. Cada paso tiene un por qué. Afecto, sí, el anciano hablaba de afecto a los ingredientes.

Siguiendo con la peli, los recuerdos despiertan el apetito del camionero y su compañero, que hacen un alta en el camino. Bajan y prueban la que definen como la peor sopa que hayan probado nunca. La que se lleva esos laureles es Tampopo, una cocinera, viuda, que a pesar de los esfuerzos no logra encontrar la esencia del plato. Los “muchachos” se encariñan con la dama y deciden ayudarla para que pueda prepararla como se debe. Los caminos que eligen podrían ser un ejemplo para muchos. Incluyen pruebas y más pruebas -con escenas cargando la olla, estilo paso militar, o cronometrando- desopilantes, observación de los clientes, visitas a la competencia y hasta espía a un buen cocinero, con clima entre Yakuza y melodrama tano.

Un personaje especial es el maestro que encuentran para pasar a la práctica: sus indicaciones son simples y concretas. La lista de indicaciones incluye elegir los mejores ingredientes, que el caldo nunca debe llegar a ebullición completa para que la sopa quede clara, quitar la grasa con espumadera… En síntesis: paciencia oriental.

Y como suele sucederme cada vez que veo una de estas películas, si la esencia va por buen camino, me dan ganas de zambullirme y formar parte de la mesa. Satisfacer el antojo no es fácil. En la Argentina hay pocos lugares donde preparan ramen. Sin llamarla así, mi preferida es la Agripicante de Hong Kong Style. Es especial y es de esas que te devuelven a la vida. A pocos metros, en el barrio chino de Belgrano, hay restaurantes que tienen ramen en la carta, pero aún no los probé.

El GPS me llevó a Palermo, donde hace unos meses abrió Fukuro Noodle Bar. Se trata de un restaurante diferente, que tiene al ramen como protagonista de su carta. El exterior, con grafitties, preanuncia algo. Cuando se entra no hay mesas: barras largas de madera, un mural donde conviven Mao y otros personajes, palillos y cucharones, una colección de muñequitos de Manga y tablas de skate, a modo de techito, más muñecos y adornos, todos elegidos cuidadosamente.

Los extranjeros que habitan Buenos Aires se prendieron en la propuesta. Los porteños son más reacios en compartir barra, que no haya mesas, que la carta tenga dos opciones de entrada, un principal (el ramen) con variante y un postre… No la va mucho con el ser nacional, pero creo que de a poco se irán animando.

El señor de los fuegos es tan especial como el lugar que creó: Matías Camozzi, un experto en cambios climáticos, con un doctorado a cuestas, once años de estudio. Un día le avisó a su jefe que largaba todo para dedicarse a viajar por Oriente y a cocinar. Matías cuenta que la que lo introdujo en el secreto del ramen es su pareja, Vanessa, norteamericana, de Washington, que lo acompaña en la aventura. Yendo a lo concreto (que acá no son los bifes), en Fukuro todo es casero, cocina a la vista, a pasos de las barras.

Me encantaron las entradas: Dumplings Piggy Style, rellenos de cerdo y vegetales, con salsa spicy caramel. La otra opción, Steamed Bunsm (panes de harina de arroz al vapor), que vienen con cerdo, pickles de rabanito y pepino, caseros, cilantro y salsa hoisin (pueden pedirse en opción vegetariana).

En principales, Ramen o Ramen. Es decir: Ramen.

Keeplt ramen  con noodles (fideos) caseros caldo de pollo y cerdo, huevo poché, con trocitos de carne (pollo o cerdo), o Go green ramen, vegetariano, con caldo de hongos y noodle (a mi me sobraban los gajos de palta y el maíz). Si tengo que elegir, me quedo con el que trae carne. Ambas opciones llevan más de un día de cocción, el secreto está en el caldo, ricos, pero esperaba que tuviesen más potencia.

El postre está dedicado a Momofuku, galletitas con copos de cereal, marshmallows y chips de chocolate, viene con un vaso de leche (con secreto). Un lugar diferente, que recomiendo no sólo para solitarios: las barras se comparten y toda la carta es para conocer y adoptar. La cuenta sigue la filosofía de las sopas del mundo: apta para todo bolsillo.

GPS Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514.

Tegui

Muchos me preguntan por qué Tegui mereció el noveno puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, primero de la Argentina. Se pueden decir o escribir muchas cosas, pero lo mejor es rescatar la nota que escribí para El Conocedor cuando abrió, nota que debí guardar un tiempo en un cajón, porque Germán Martitegui no quería ningún tipo de publicación. Hoy sigo pensando lo mismo que entonces. Varían algunos platos, la esencia y el corazón del lugar son los mismos.

Nació como restaurante de culto, de esos que mantienen una aureola de misterio. Es el hijo muy deseado por Germán Martitegui y por eso lleva su nombre… Se trata de Tegui uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Tegui sigue fiel a su origen, mantiene cada una de las características que en su momento me hicieron afirmar que estaba en uno de los espacios que se convertirán en un clásico, por la calidad de cada detalle, desde la ambientación a la cocina, pasando por el servicio.

En su momento, Germán contó que comenzó a soñar Tegui hace años, cuando había decidido que quería tener un espacio donde pudiera ofrecer sólo eso que quería cocinar, platos especiales, todos con su firma. Llegar es una sorpresa, hay que tocar el timbre y atravesar una gran pared con grafitties. Después sigue el asombro, que aún hoy se mantiene, es casi un restaurante a puertas cerradas. Una barra, un gran –enorme- sofá, butaca, redondo están destinados a la espera, con gran cava vidriada como marco. Lo demás está allí: un salón de paredes altísimas, en blanco y negro, con cielorraso negro brillante, iluminado con farolas de plaza y luces puntuales, con mesas sencillas pero acogedoras, abierto a una galería-patio con grandes plátanos y mesas de mármol, que se disfrutan desde el mediodía. De todos los ángulos es posible ver lo importante, el lugar donde se desarrolla la escena: la cocina.

La cocina es un gran laboratorio donde el dueño de casa trabaja con un equipo de jóvenes cocineros que se mueven incesantemente. Tienen todo lo que hay que tener, y está a la vista. Una estantería colgante con antiguas latas de galletitas recicladas hace de alacena, y una enorme barra iluminada hace las veces de sitio de apoyo para los platos y espacio para pararse de vez en cuando y admirar el ir y venir de esta cocina creativa.

En la pared del fondo de la misma, una ventana deja entrever un salón, se trata de un privado, un gran cubo rojo con enorme mesa de mármol y su propia terraza, para eventos privados. Más allá están los baños, diseñados con el mismo cuidado que el resto de la casa, enormes,

Cuando después de mirar cada detalle se toma aire y se pasa a la mesa, lo que sigue está acorde al entorno. Tragos creativos y de los clásicos y una muy buena carta de vinos, corta pero pensada en función de la cocina, que cambia permanentemente, con muy buena propuesta de vinos por copa, para permitir seguir el menú con opciones adecuadas.

La propuesta de Germán es especial. Se puede pedir un plato, dos o tres. O una degustación de seis pasos, con o sin vino. El menú tiene tres opciones de primero, tres de segundo y tres de postres. Van cambiando permanentemente, tienen el puntillismo en la estética como en la combinación de aromas y sabores, con la incorporación de ingredientes populares utilizados de manera única, firma de Martitegui. Germán dice riendo que por estos cambios, un día se está en un restaurante europeo y otros, en una cantina, es que aquí no hay límites: llega con un ingrediente que lo sedujo y crea, hasta encontrar ese plato que ofrecerá con combinaciones de sabores y texturas, único.

Si está en la carta, no dejar de probar la terrina de conejo, pera y salsa de mostaza; la codorniz asada rellena de humita; contundente lomo argentino (en excelente punto) con papas al carbón, huevo y farofa o memorable risotto de siete cereales con ossobuco a baja temperatura con unas manzanitas caramelizadas. De postre, tarta de cítricos y jengibre, sorbete de maracuyá y salsa de quinotos.

Cada paso se acompaña con panes deliciosos, caseros. El café tiene el nivel adecuado al lugar, la música y las luces van bajando con el paso del tiempo y la cuenta, el final, es posible, un dato que siempre se agradece.

GPS: Costa Rica 5852, Tel: 5291-3333.

Aperturas

Abrió Chira, el restaurante de Renato Ortigas, ex Osaka, en Humboldt 1864, Palermo.

Para ir agendando: en unas semanas, el sótano de Aldo´s cobra vida. Inaugurarán un espacio para el jazz y la buena música. El ambiente recuerda a los clubes norteamericano de los 40-50. Ya están listas todas las pruebas de sonido y el maestro Rodrigo Sieiro está dando las últimas puntadas al menú que llegará a las mesas, mientras se está sumergido en la buena música.

En 10 días, abre Nuestro Secreto, el nuevo restaurante ubicado en los jardines del Four Seasons, con brasas y todo tipo de fuego como leit motiv.

Pero hay más, en unos meses se instala La Mar, la cebichería de Gastón Acurio que tiene a Pepe Carpena al frente, estará allí donde funcionó la terminal del 57, en Nicaragua y Arévalo. El equipo se está entrenando en Lima.

En Thames y Gorriti viene Il Materello y en Humboldt y Gorriti ya tiene cartel de regreso  José Casto Mendivil, con Olaya.

Por otra parte, Mariana Rapaport anuncia Oporto, en Núñez y Martín Baquero vuelve a cruzar el charco y está terminando de armar su regreso con gloria al barrio de Palermo, muy cerca de Experiencia Fin del Mundo.

En Martínez se viene Compañía de Chocolate, con dulzuras y también panes y sándwiches y en El Bajo de San Isidro, donde funcionaba Tres, están armando algo con aire de bodegón, justo frente a La Vaca.

 

M Palermo

M amplió horizontes en el barrio de Palermo. Los mismos dueños de Bar du Marche, Omakase y M, San Telmo, abrieron un nuevo espacio, donde hasta hace un tiempo funcionó Kensho (que se quedó con el local lindero, el de la boutique).

Hay varios puntos que anticipan que puede transformarse en uno de los preferidos porteños, en especial por el equipo que lo conforma. Al frente de la barra de sushi y especialidades nikkei está Ken Shiizu, uno de los que responsables de la apertura de Osaka en Buenos Aires. Las bebidas tienen nombre de mujer y son cosa seria, hay barra con tragos a base de pisco, creados por Inés de los Santos y una carta de vinos (con posibilidad de pedirlos por copa), seleccionados por Mariana Torta, con la política de la casa: precios posibles, para que no haya que terminar pidiendo algo no acorde con la comida. La ambientación invita a completar la experiencia: una galería de arte, con muy buenas obras, curadas especialmente para el lugar, son el marco para esta comida.

La propuesta del menú es amplia, pero a la vez lo suficientemente corta, para no irse por las ramas. Puede comenzar por unos tiraditos, sashimi, rolls, niguiris o cebiches. También mariscos al fuego o langostinos a la piedra u optar por tacos (de tortilla de pulpo), sopas o chupes. En platos fuertes, riquísimos linguini con frutos de mar, pesca del día con diferentes guarniciones (suele haber atún rojo) y woks de pollo, langostinos, lomo o vegetariano. Cocina rica, lugar agradable, precios amables: éxito asegurado.

GPS: El Salvador 5783, Tel: 4778-9016.

Amics, una carnicería especial

Amics, amigos en catalán, es el emprendimiento de Mariano Cafarelli y Ariel Argomaniz, mucho más que una carnicería. Además de tener del cerdo todo, con cortes no convencionales incluidos, ofrecen muy buena carne de novillito y ternera y otros bichos que caminan.

Pero la especialidad de la casa, por la que los visitan desde Narda Lepes a Dolli Irigoyen, Fernando Hara y muchos otros cocineros, es que preparan chorizos caseros con jamón y un porcentaje de papada en reemplazo de grasa (porque al cocinarla no se funde toda), chorizos con queso azul, con verdeo o con provenzal, morcillas tradicionales y con variantes (atención: muy pronto, con arroz, al estilo Burgos), butifarra catalana y otros embutidos. Además, dan recetas y explican usos. Aquí la palabra colesterol no existe. 

GPS: Av Santa Fe 5202, 4775-7776.

Crizia

Hace mucho que no visitaba Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero y Geraldine, su mujer. Sigue siendo uno de los espacios mejor ambientados de Buenos Aires: gran nave, con rincones, barra larga y cocina a la vista, y algunos cuadros que aportan color. El resto se vive en las mesas: cada vez se come mejor.

Las ostras siguen siendo estrellas: enormes, para probar solas, con un toque de limón y/o tabasco o salsa de echalotes. Pescados y frutos de mar fresquísimos son casi una obsesión del dueño de casa, que se los hace traer casi coleando.

La cocina tiene un fuerte acento mediterráneo, aunque en algunos platos se perciben sabrosas pinceladas asiáticas, aportadas por los viajes que los Oggero vienen realizando. Rico tartare de lenguado, burrata con puré de berenjena con pistachos (con mezcla de especias secreta) y pulpo del grill a leña, son algunas de las opciones de entradas.

Después, atún rojo traído de Ecuador, en su punto exacto, con papines y vegetales o cordero en dos cocciones con couscous. Hay otras opciones, conviene consultar los platos del día. Los postres no defraudan, son muy ricos. La cava de vinos a la vista es otro de los chiches que enorgullecen a Gabriel, que continúa saliendo al salón a saludar, porque muchos lo conocen y siguen desde que comenzó en El Ciervo de Oro, la empresa familiar. Un lugar de esos que se agendan porque es un placer volver.

GPS: Gorriti 5143. Tel: 4831-4979

Casa Coupage

No snob, non stop. Hoy la novedad es la no novedad. En un país donde no abundan los ejemplos de calidad sostenida, festejamos que Casa Coupage cumpla 8 años y sea tan bueno, o más, que el primer día… » Mi recomendación de este mes en Restorando.

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