Osso… oda a la carne

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Se dice que los argentinos de carne somos. Sin embargo, a la hora de los bifes, hace un tiempo descubrí que uno de los mejores parrilleros del mundo era vasco, para más datos, el genio del asador Etxebarri (mazazo al ego nacional) y ahora vengo de visitar Osso, carnicería & salumería, una carnicería que desde que entré, hasta que me fui, me provocaba una única frase: ¿por qué cccccccccccc a ningún argentino se le ocurrió algo igual? (segundo gran mazazo. Sí Josimar Melo, del psicoanálisis no nos libramos más).

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Se sabe, la carne es carne, remite a carne, a sangre. Ahora se la quiere disfrazar, se la compra empaquetada en supermercados, limpita, sin asociaciones cadavéricas. Alguna vez escribí: “En cualquier parte del mundo los encargados de darle forma fueron y suelen ser, casi cirujanos: desarman una pieza en cortes perfectos. Sin embargo, el oficio de carnicero viene de lejos.

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Ya en la Edad Media, la palabra carnicería no designaba un establecimiento, sino una especie de cofradía, a la que pertenecían varias familias, porque el oficio se transmitía de padres a hijos. A los siete años y un día de edad, todo varón nacido de una familia de la corporación, era consagrado carnicero y dedicado a dicha profesión. No se podía ingresar de otro modo, el privilegio era exclusivo. Únicamente el rey de Francia podía nombrar un nuevo carnicero y lo hacía una vez en su vida: cuando asumía el trono” (de Sabores que matan, editorial Paidós. Capítulo: De carne somos).

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En los barrios argentinos, en especial en el interior del país, aún hay carnicerías. Señores fortachones bajan medias reses y los cortes se sacan de animales, con precisión, mal que les pese a los nuevos fundamentalistas de la cocina.

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Vuelvo al lugar en cuestión, al que me movió el piso y me hizo cuestionarme acerca de nuestra sagrada vaca y al poco lustre que le sacamos.Queda en La Molina, Lima, Perú, barrio paquete, de residencias, en las afueras. Entro y me encuentro con un local de carnicería, diferente a mis recuerdos infantiles o a los que vivo cuando voy a lo de Antonio, mi carnicero. Hay una gran mesa donde despostan las reses y cerdos que llegan con su carnet de identidad, porque se encargan de averiguar el pedigree y la forma de crianza.

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Luego de los cortes, envasan al vacío y elaboran embutidos. Miro todo con asombro, se parece más a esos locales londinenses (como el del chef Jamie Oliver) que a una carnicería tradicional. Se puede pedir desde un corte de Angus, a uno Kobe, embutidos de todo tipo, hamburguesas frescas… También hay merchandising que incluye remeras, jabones de cebo, caramelos y hasta galletas de kobe para perro. Es que del animal, vaca o cerdo, usan absolutamente todo. Pero lo mejor, les aseguro, está por venir.

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Renzo Garibaldi (metro noventa, enorme, aunque al mirarlo bien me resulta más parecido a un gran oso, tímido y tierno, que al carnicero de Le Boucher, el film de Chabrol), me hace pasar a la cámara frigorífica, donde tiene guardados sus tesoros. No tengo miedo de ser protagonista de un crimen, más bien voy afilando mi mandíbula, entro con confianza. La imagen que aparece es la de las medias reses, son siempre de animales de pastura que le llegan a Renzo. Me cuenta que las selecciona y a algunas las va madurando pacientemente. También veo cortes junto a cuchillos, especiales, cuidados con devoción (el señor se merece el título de carnicero, título que goza en un país que identifico con pescados).

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De esta habitación especial, donde reina el frío, pasamos a un segundo cuarto muy cálido, con apenas una gran mesa, también inmensa. Casi sin cubiertos, hay enormes servilletas, un menú que anuncia lo que vendrá y un vidrio que separa y une con el centro de la escena: parrillas y ahumadores, mucha leña. De allí provienen cada uno de los pasos que llegan en tablas: carne y más carne, con apenas algunas guarniciones.

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Renzo me explica que en realidad él había estudiado cocina, iba a ser chef. Comenzó a trabajar en La Mar, en San Francisco, especializándose en pescados, pero se le cruzó un curso de embutidos que le voló una neurona en un fin de semana y el lunes siguiente hizo honor a su apellido, mandó todo al cuerno, hizo las valijas, después de un tiempo se instaló en un pueblito francés, con una familia dedicada a la cría de cerdos y producción de embutidos (charcuterie, oficio preciado en Francia), donde aprendió todo. Se quedó hasta que no había trozo del animal que no supiese trabajar. Volvió a Perú y con su socio y vecino de local, Renato Peralta (uno de los mejores panaderos peruanos), más la ayuda de su mujer, armaron este proyecto, donde cada detalle está pensado. Absolutamente todo y más.

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Si algún argentino duda de mi palabra, lo invito a ir y probar. Porque les aseguro que cada bocado que llega a la mesa es delicioso.

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Paso a enumerar: desde la tabla de embutidos, el lardo casero, el bife angosto, la carne de kobe, la panceta caramelizada, la polenta con carne, las hamburguesas, cortes de carnes con diferentes tiempos de maduración y un largo etcétera.

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La única corrección que aporté en el largo almuerzo, tuvo que ver con la entraña, un homenaje que Renzo nos hacía a los argentinos, corte que servía bañado en chimichurri y al que le dije que por aquí la comemos con apenas sal y que el chimichurri lo servimos al costado, para el quiera agregarlo, pero que si la carne es buena, no hace falta nada más. Tomó nota y prometió cambiarla.

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Ojalá que estas palabras inspiren a alguien. ¿Cómo no tenemos algo igual? Ni siquiera parecido… El lamento da para un tango.

GPS: Tahití 175, La Molina, Lima, Perú. + 3681046.

Astrid y Gaston Casa Moreyra

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A esta altura de mi vida, por suerte no tengo que dar cuenta a nadie de cuando me emociono, cuando lloro o me río. Cuando llego a Perú, recorro sus mercados y me siento en una de sus mesas, gozo, gozo con su comida y con su gente. La sensación es fuerte, muy fuerte. Este es uno de los lugares donde me siento muy viva. Esta vez vine a festejar la apertura de Casa Moreyra. Si la llamo así, quizás todavía no les suene conocida, pero si agrego el nombre completo: Astris & Gastón Casa Moreyra, los tantos se van aclarando.

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Veinte años es toda una vida… los que pasaron desde que en 1994, Gastón Acurio junto a Astrid abrieron Astrid y Gastón, en Cantuarias, Miraflores. Ciclo cumplido, una perspectiva que hoy los encuentra plantados frente al mundo (o con el mundo), dedicados a mostrar casa nueva, sin dejar de acentuar una meta compartida: el de la cocina como arma social, con Perú y  Latinoamérica como protagonistas.

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Cuando el año pasado recorrí la obra de Casa Moreyra, lo hice muy en silencio. Me parecía enorme, mucho más que cualquiera de los restaurantes conocidos. La caminé con un respeto especial, era el comienzo y también el final de algo.

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Sabía que se trataba de una antigua hacienda, patrimonio histórico, que había costado mucho que los vecinos acepten el proyecto, que había un equipo detrás que cuidaba -piedra a piedra- cada cambio y cada rincón. Que había sueños. Que había leyendas. Hizo falta mucho esfuerzo, mucha inversión (6 millones de dólares), paciencia y tiempo para recorrerla ya lista.

Aquí estoy, en su inauguración. Ahora entiendo la enormidad, tiene su sentido. Son seis espacios-territorios. Tres, me cuenta Gastón, puramente gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón donde se sirve el menú degustación, comandado desde la cocina por Diego Muñoz.

lima feb 14 1 032La Gran Barra de Moreyra, otro restaurante con techo cubierto de plantas de maracuyá, con mesas largas y cocina más informal, deliciosa (probé cebiche, espárragos crujientes muy buenos y un arroz con grasa de pato que hay que recordar, para volverlo a probar).

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También está El Cielo, sector salones privados donde los comensales podrán pedir un menú por la costa peruana o quizás, por la cocina peruana del año 2050. Uno de ellos está custodiado por dos espejos que estaban en la casa y en los que muchos aseguran que con un poco de voluntad se ven fantasmas amables, que hasta saludan. Y si los comensales no se lo merecen, pueden tener otra actitud. Fantasmas que no asustaron a Ferran Adriá cuando se lo comentaron, porque aseguró que “para fantasmas, nosotros” (fantasmas en España se le dice a los chantas).

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Cada uno de esos espacios gastronómicos cuenta con su propia cocina, diseñada por el español Joaquín Casademont y su equipo. Se trata de un señor con experiencia, fue el mismo profesional que diseñó las cocinas de El Bulli  (y los que harán las del nuevo Bulli) y las de El Celler de Can Roca, entre muchos.

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Para estrenar fuegos, el primer menú degustación fue un viaje, como lo fue el que cerró Cantuarias. Pero este se llama “Virú: un viaje por el Perú de hoy” y recorre los cinco terruños del Perú: Pacífico, Andes, Altiplano, Desierto y Amazonas.

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Son los que reflejan al Perú de hoy. Virú, cuenta Gastón, era el nombre que se escuchaba en Panamá, en época de Pizarro, cuando se hablaba de un lugar hacia el sur, mágico, lleno de tesoros. Viru es el Perú que Acurio aspira a que sea su país hoy: “el que vuelve a ser libre y creador. Desde hace un tiempo hemos recuperado el orgullo por nuestra identidad, nos aceptamos como sociedad multicultural, revisamos con orgullo nuestro pasado y lo traemos al presente para utilizarlo en el futuro”.

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Sigo con la recorrida, todavía queda mucho más. Después de haber pisado el Cielo, me asomo al Edén, ese lugar destinado a gente especial.

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Este Edén es una huerta jardín, en forma de espiral, que tiene en el centro un árbol de quina (me acaba de explicar María Elena Cornejo, que de ahí se extrae la quinina, con la que salvó de la malaria y el paludismo a miles de personas y que tanto lo sobrexplotaron que se creyó extinguida y que es parte del escudo nacional). La confundí con la quinoa, que hoy figura en el Sol, la moneda de Perú. El Edén está destinado a niños de 5 a 7 años, los únicos que podrán entrar y que tendrán todos los días clases de biodiversidad. Veo que hay tanto que aprender de árboles, plantas e historia, que debería achicarme o pedir que hagan recorrida con abuelos y poder entrar.

El otro espacio es un taller, lugar que concentrará las investigaciones del equipo de Acurio, auspiciado por Telefónica.

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Después, un gran patio, de influencia morisca, para charlas, degustaciones y clases de cocinas dirigidas a adultos.

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lima feb 14 1 008Los que esperaban un primer momento de este Astrid & Gastón con cóctel paquete se equivocan. Las perlas y los smokings – a dios gracias- fueron reemplazados por manos con callos, esos que se adquieren de trabajar la tierra o darle duro a las redes pescadoras.

lima feb 14 1 024El inicio lo marcó un diálogo sobre los desafíos en la gastronomía que enfrenta Perú, que reunió a pequeños agricultores y pescadores artesanales, autoridades peruanas, cocineros de todo el mundo, estudiantes, periodistas y también algunos testigos, entre los que se encontraban Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz. Una forma diferente de abrir camino.

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Una charla que tuvo como objetivo mostrar la trastienda de un gran restaurante y del fenómeno gastronómico peruano, un modelo de gastronomía que puede ser posible de replicar en nuestros países, cuidando que cada uno lo haga con su modalidad y a su manera, cada uno respetando su esencia. Lo básico es que quede claro que no se puede avanzar si productores, cocineros y comensales no tiran para un mismo lado y defienden cada uno, desde su lugar, su pequeño “cacho” de mundo, ese donde les tocó nacer, donde nacerán sus hijos y sus nietos.

Al otro día, gran fiesta paqueta, de Lima no faltó nadie. Una proyección sobre la fachada de la historia de Perú, de la casa…

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Para Gastón y para Astrid, Casa Moreyra es el comienzo de una nueva historia, Perú y su cocina, ya está ubicado en el mapa del mundo de una forma diferente. Con esta casa y un proyecto común con los actores sociales de su tierra, es posible . Aquí conviven el ayer, la tradición y el futuro. Una apuesta fuerte que me emociona, que así sea.

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Tatuado en el cuerpo

Gabriel Nico

Hace un tiempo, probé en Astrid & Gastón en Lima, El Viaje, un menú-relato sobre la inmigración italiana a Perú. Gastón Acurio me contaba que esa historia abarcaba muchos otros viajes, los de los miles que tuvieron que dejar sus casas, sus afectos, sus sabores, para buscar otro destino. Mi viejo fue uno de ellos. Hoy me enteré que el desgarro se hereda. Que eso que me pasa en la piel viene de entonces, que uno lleva escrito en los genes de dónde viene y a dónde debe vivir. Mi cuerpo no entiende razones, dice que soy una extraña para este sol latinoamericano, que debí vivir en Europa. Pero yo le digo a mi cuerpo que el desgarro ya no tiene arreglo, que podrá patalear todo lo que quiera. Lo siento por él. Yo soy de aquí, no podría desandar el camino, no puedo volver al frío. No hay viaje de vuelta, soy porteña. Aquí vivo.

Y en un comienzo…

librosLa modernidad me cuesta. Apenas estoy aprendiendo a manejar el e-book, aunque Marcela Feilhaber, mi nuera, es buena maestra. Vuelvo a mi biblioteca, donde están mis libros de papel, los de toda la vida, muchos subrayados (perdón Jordi Canal). Recorro estantes y descubro que muchas de mis pasiones gastronómicas fueron, en sus comienzos, pasiones literarias.

A Perú lo encontré todo junto,  con palabras que llevan conmigo más de 35 años. Allí están Vargas Llosa, Scorza y Mariategui (junto con mis hijos, esos libros son la mejor herencia de Danny), están algunos, faltan los que tuvimos que dejar en una casona de Miraflores, en el 78, cuando viajábamos a Lima a leer: sí, a leer. Comprábamos un libro a la mañana, lo leíamos y corríamos a comprar otro. Sabíamos que deberíamos abandonarlo, porque no pasaría la frontera. Entre lectura y lectura, en esos días descubrí el ceviche y la cocina chaufa.

Con Brasil no fue muy diferente, aunque su música hizo tanto como su escritura. por ahí asoma Jorge Amado y su Salvador, en Bahía, una habitación en el Pelohurinho, más música, moquecas, cocadas. A esta altura, siento que puedo seguir recorriendo mis amores por las mesas del mundo a través de mis libros. Creo que el papel puede llegar a tener mucho sabor. Una vez más, vuelvo a reconciliarme con mi viejo, cuando en vez de la bicicleta que añoraba me regalaba libros y más libros, y lecturas y cuentos que siempre llegaban con buen chocolate (amargo). Vuelvo a mis libros, vuelvo a la mesa.

Chez Wong

Cebiche, la perfección de lo simple

Me gusta palpitar las fiestas de a poco y llegar a Lima es una fiesta. Esta vez, a Mistura se le suman los 50 Best Latam, encuentros, largo programa. Entonces decido que antes de zambullirme en las agendas, voy a regalarme una fiesta privada, un menú en lo de Javier Wong.

lima3sept201350bestwong 093 Javier tiene larga fama, la que le hacen sus compatriotas y otros, como el diario británico The Observer, que calificó a su cebiche como el mejor del mundo. Lo probé varias veces, pero no en su restaurante, su casa, con pocas mesas y una sala pegada al dormitorio. Es que cebiche es comida de mediodía, el pescado sale del mar y no espera y después se impone una siesta. Wong trabaja con pocos empleados, pocos instrumentos de cocina, prácticamente un set de cuchillos, y casi un único ingrediente central: el lenguado. Su fama se justifica, Wong es maestro de maestros del plato insignia del Perú: su majestad, el cebiche. Javier cuenta que comenzó esta profesión casi de casualidad: había estudiado periodismo, pero tenía que ayudar a su madre y se le ocurrió preparar un almuerzo para los vendedores del barrio. Para empezar sólo contaba con la mesa y las sillas del comedor de su casa, un wok, un cucharón, una tabla y el cuchillo. Era (y es) su reino de un metro cuadrado, como Wong mismo lo describe. De día trabajaba y de noche, además de experimentar nuevos sabores, le pedía a su madre que le cure las heridas del cuchillo. Por entonces usaba uno no muy bueno. “Con el tiempo me di cuenta de la importancia del cuchillo: un buen filo, una buena hoja hacen que el corte sea perfecto. El cambio vino cuando me regalaron uno alemán, un Twin Star Solingen, con filo de carbono, fue la gloria, recuerda. Un placer. Podía preparar cuatro cebiches en cuatro minutos. Pero lo más importante, podía darle al lenguado el trato que se merece. Porque ese pescado no se entrega fácilmente, lucha hasta el último momento, entonces hay que respetarlo. Este que te voy a preparar, me dice, estuvo ayer durmiendo en el mar.”

Su receta

Para hacer este cebiche, explica Javier, necesitamos un bol. Uso cebolla de Arequipa, capa roja y corazón blanco, le retiro la capa roja y la corto tan violento, en rodajitas muy finas, para que no tenga tiempo a sudar, así no hace llorar y no hay que torturarla en agua.

lima3sept201350bestwong 028Siempre parto de lenguado fresquísimo, si no hay pescado fresco no hay cebiche. Hay que servirlo con pocos ingredientes, cada vez lo hago con menos, es que el cebiche es la perfección de lo simple. Corto el lenguado en filetes y después, en cubos uniformes, limpios, con un cuchillo bien afilado y lo agrego al bol con la cebolla.

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lima3sept201350bestwong 082Le sumo sal, pimienta, y agrego jugo de limón de Chulucanas (del norte de Perú, un limón muy aromático), que aprieto sin ahorcarlo, para que no rebose en el plato, mezclo bien y a la mesa. Si lo querés mixto, pulpo cocido en rodajitas. Después del primer bocado no me quedan dudas: Javier Wong es algo así como el monarca de los cebiches, aquí y en el mundo.

GPS: Enrique León García 114, Santa Catalina, la Victoria, Lima, Perú.

Mistura 2013

 

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En pocos días comienza una de las fiestas más grandes de la gastronomía latinoamericana. La cita es el 6 de septiembre, en Lima, Perú. ¿Un imperdible? El sándwich de chicharrón del Chinito, uno de los mejores sándwiches que comí en mi vida.

Aquí hay un calendario completo, con sus actividades.

http://mistura.pe/