Aquilino Bistró

Aquilino salon

Todo lo que tiene aire francés, en este país y en muchos otros, tiene un no se qué. Y si hablamos de comida, más. Aunque media Argentina sea italiana y la otra media, española, y en España y en Italia se coma de ppp madre, aquí lo francés puede. Quizás hace tiempo que no haya demasiadas aperturas con esa cocina, tal vez las tendencias digan otra cosa, lo cierto es que aún así, para buena parte de los que salen a comer, en algún lugar de su cabeza o de su paladar o qué se yo donde, una comida con aire francés remite a ese no se qué del que les hablaba. Y eso es lo que ocurre en este espacio chico, escondido, al que se llega porque alguien te pasó las coordenadas y que lleva pocos meses, en una esquina de Vicente López.

Ventanales, persianas metálicas, piso en damero, ambientación romántica para pocas mesas, arañas, espejos antiguos y fotografías viejas, algunos aparadores, vajilla antigua, velitas y una cava en el subsuelo, para elegir vinos. De fondo, música suave y constante de la Piaf (¿quizás se podría intercalar al Gorrión de Paris con alguna otra voz?).

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El menú degustación que propone el chef Gustavo Escobar, de 4 pasos, que cambia mensualmente, permite elegir en cada paso entre cuatro opciones. Lo que más me gustaron fueron las entradas y la combinación de vegetales de estación, con muy buen punto. Probé un muy sabroso Carpaccio de hongos, aceite de albahaca, queso feta y piñones y Col de langostinos (envueltos en las hojas) con manteca de limón. En principales, Solomillo con salsa de lima y vegetales al estilo thai (muy tímido, para mi gusto) y Lenguado roti, almejas, naranjas a vivo y fumet de pimientos. De postre, rico el Clafoutis de durazno con helado de frutos rojos y Panna cotta de coco con coulis de chocolate. Cuesta $230, sin bebida, un muy buen precio. Es ideal para una salida romántica o con amigos de charla calma. ¿Por qué Aquilino? Era el nombre del abuelo de Natalia Moretti, la dueña del lugar, un asturiano que recorría el barrio en carro, vendiendo su pan y del que heredó la pasión por la cocina.

GPS: Las Heras 1200, Vicente López, Tel: 4796-4775.

Flor de salame…

Para salames, ¡nosotros! 

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Los argentinos siempre batimos records: el río más ancho, la calle más larga, la avenida más ancha y ahora, podemos decir con orgullo que al fin lo tenemos (aunque hay unos cuantos que ya se jactaban del galardón y para mi, otros, también muchos, son grandes salames). Pero volviendo a lo que importa, hoy se hizo realidad, nada de eufemismos, ni de segundas intenciones: somos poseedores del Salame con Denominación de Origen más largo de América.

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El embutido en cuestión, que podría ser el rey de la picada, se elaboró en la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires. Mide nada menos que 16,1 metros y pesa 45,65 kilogramos.

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Lo desarrolló el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil y fue dado a conocer en el marco del Festival de La Sierra. El encargado de presentarlo en sociedad fue Juan Braceli, de Cocineros Argentinos. La elaboración del salame gigante siguió los patrones que marca la D.O.: materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente-, y con las proporciones establecidas: un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo, los condimentos no son deshidratados y la tripa es natural. Fue estacionado y curado en el clima benigno de Tandil –frío pero no helado, húmedo en general y ventoso. Luego del curado, el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume (que no alude a plumas, si no a los hongos que lo recubren) que le dan el color blanco ceniza característico. Ese salame se merece un pan de campo especial y un vinazo.

Puertas abiertas en el Bajo

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En un tiempo en que todo el mundo se encierra, donde las trabas y los blindajes van a la delantera, en este rincón de Buenos Aires, un grupo de vecinos, todos los años abren las puertas de sus casas-talleres. Fue así como conocí el barrio, hoy mi lugar en el mundo.

Sin tener que tocar timbre, se los puede ver en acción, conocer sus obras y preguntarles todo aquello que tengan ganas. Muchos los recibirán con un mate y factura, otros con un aperitivo en el jardín, con música, todos con una sonrisa. Después pueden ir a comer a La Pancha, a lo Jacinto por Jessica, a Sudeste, a lo de Facu, a lo de Nacho, al Club Austria, a Simona, a Fernet o descubrir algún nuevo lugar. Están todos invitados.

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GPS: 2 y 3 y 9 y 10 de noviembre. En el Bajo de Acassuso y de San Isidro, muy cerca de las estaciones Barrancas y San Isidro, del Tren de la Costa.