Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

Al mar, además de amarlo, hay que cuidarlo. Para que nuestros hijos, nietos y generaciones futuras sigan gozando de sus aguas y sus criaturas. Comparto un artículo que escribí para el blog de Decanter Colombia.

http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/4/9/ronan-kervarrec-el-cuidador-del-mar

 

Cálido mármol

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En ruta por la Toscana, cada curva encierra una sorpresa. Es de esas regiones en donde errar no es un problema: si uno se pierde, siempre encontrará el camino y aunque no sea el planificado, lo inesperado suele tener resultados felices. En estos días estoy algo monotemática, debe ser el tiempo de cuaresma que pone su atención en la carne y revisando mis apuntes de viaje, volví a La Toscana, a sus paisajes, sus canteras de mármol y al lardo.

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El primer contacto con ese trozo de cerco, debería escribirse con mayúscula, lo tuve gracias a las enseñanzas de Pietro Sorba. Por él, supe de esa parte de la espalda del animal, que en esa región de Italia se prepara de una manera especial. Pero una cosa es que te la cuenten y otra, probarla. Así fue como estando por esas tierras, decidí hacer un alto en el camino, tomando como centro la zona.

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El lugar elegido fue Il Bottaccio, di Montignoso, hotel dedicado a los amantes del arte, especialmente las esculturas. Esta característica no es una casualidad, porque la zona está considerada como el centro mundial de la escultura. La principal actividad de la región es la extracción de mármol, el famoso Carrara. Montañas de ese material blanco, de textura especial, asoman en los caminos y son el leit motiv de esta casa italiana. Aquí llegan escultores de todas las nacionalidades a aprender la técnica de cincelar las piedras y darles una nueva vida. No le resulte extraño si se cruza con artistas como Botero.

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Por allí anduve, entre las colinas de Forte dei Marmi y las playas de la Versilia, hasta llegar a este  antiguo molino de aceite, del siglo XVII, hoy convertido en un hotel especial. Tiene un aire entre felliniano y versallesco, el lado opuesto al minimalismo. Para que se entienda: todas sus suites fueron decoradas con obras de arte gigantes, bañaderas incluidas,

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Todo en este lugar está diseñado de forma grandilocuente, con enormes fuentes, pesados cortinados y para sorpresa de quien arribe de noche: una gran piscina central cubierta, que se ilumina con luces de colores cambiantes, foco de atención del restaurante, porque casi, casi, podría decirse que las mesas están ubicadas al borde de la piscina. No es un espacio para indiferentes.

Sala della Piscina Restaurant

Quienes eligen comer allí podrán probar cocina mediterránea, acompañados con vinos y colección de grappas, a la mesa llegan siempre con una sonrisa: la atención del personal es muy amable.

Relais Il Bottaccio

En mi italiano cocoliche, pude hablar con el equipo de cocina,por quien me enteré de un dato, que guardan como un tesoro: el lugar donde compran el lardo. Para que entendiese de qué hablaban (una cosa es la teoría y otra, la práctica) me lo hicieron probar como se debe: cortado muy finito, en láminas casi transparentes, servido sobre un pan casero, recién sacado del horno. Después de esa experiencia, no me quedó otra (y les agradeceré por siempre) que ir a visitar La Bottega di Ado, el templo donde lo elaboran (les dejo el link del artículo que sobre el tema, escribí para Decanter, Club de la Buena Vida, en Colombia): http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/3/11/cofres-de-mrmol-con-sabor

En esa zona, Colonnata, pude ver el método de elaboración de uno de esos bocados irrepetibles del mundo, el lardo di Colonnata, que se da de esa manera porque es una carne que no le teme a descansar en cofres de mármol de Carrara. Hubo más, porque desde Il Bottacio, en coche se está a un paso de la Liguria, sus pastas, su pesto y su verdadera farinata (otra vez gracias, Pietro). Probar los sabores de esa zona de Italia es otro de los viajes de ida. Antes de volver, una recomendación: no dejar de pasar por el spa del hotel, también de mármol, con jabones naturales, que permitirán mimar al cuerpo, para reponerse de comidas opíparas, escaleras y caminatas. El sacrificio es duro.

GPS: www.bottaccio.it, relaischateux.com

Marsella en dos tiempos II

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Vivir en Marsella

A esta altura no puedo ni quiero negar mis pasiones. Si alguien me pregunta cuáles son los autores del género negro a los que amo, sin duda, Jean Claude Izzo figurará en uno de los primeros lugares. Quizás por eso, hace unos años recorrí Marsella siguiendo sus pasos, metiéndome en su Vieux Port (puerto viejo), recorriendo La Cannebière, esa avenida de pasado glorioso y Le Panier, el antiguo barrio que parece que fuese a descascararse con la brisa del mar, yendo de barra en barra, probando Pastis y alguna Absenta, husmeando en su barrio árabe, con olores a especias, y en sus mercados provenzales, los del ajo, la albahaca y la menta.

vue_petit_nice(c)JeanFondacciHace poco, cuando me hablaron de Gérald Passédat, no dudé un segundo en cambiar el recorrido y llegar hasta Le Petit Nice, el hotel-restaurante de este chef, que aparece en una curva del camino, sobre el mar, siguiendo la línea del viejo puerto marsellés. Es que de Passédat, que lleva tres generaciones en la ciudad, sus coterráneos dicen que es sinónimo de boullabaise, que no es poco, porque elevó la sopa popular marinera, el plato típico marsellés, a otra categoría, la misma que le da a toda comida que lleve pescados y frutos de mar. Quizás por eso no sea extraño saber que de noche y hasta la madrugada se acercan hasta su casa las barcazas trayendo lo mejor del Mediterráneo, lo que el mar quiere entregar y que Passédat transforma en platos que transmiten algo de la historia de su ciudad, de tan sólo 26 siglos, entramado de culturas y sabores. Son platos simples y a la vez complejos, con un respeto casi religioso por esos peces, muchos olvidados, y por las verduras y frutas de la zona.

portrait12(c)RichardHaughtonAl sentarse a comer en una de las mesas de su restaurante se puede sentir casi como salpica el mar al golpear con las piedras de la orilla. El lugar no tiene más decoración que un mural de caracolas y un enorme árbol, en el centro, aún de la construcción de su abuelo, que sobrevivió al tiempo. Me preguntan si tengo algún problema alimenticio o si hay algo que no me gusta, y cuando queda claro que no hay barreras, comienza el ritual, ese que me lleva a desentrañar quién es este señor, el amo del mar. Pero estoy en Marsella, entonces, primero lo primero: una copa de Ricard.

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PASTIS

Para preparar el Pastis, coloque 4 centímetros de esa bebida, puede ser Ricard, en un vaso alto, agregue agua mineral fría y hielo, revuelva y beba. Para acompañar el trago sugiero imitar el bocado que me trajeron: una pizza frita de tomates, anchoas y aceitunas negras.

loup_lucie(c)JeanFondacciComienzan a llegar uno a uno los platos. Atún del Mediterráneo con olivas, trillas con una base de hinojo y pastis, langosta en dos diferentes cocciones (dos platos distintos, dos temperaturas, dos sabores, un único paso), anémonas con vino de cassis acompañadas con beignets frito (increíble) y la sopa de pescados de roca, con azafrán, la versión de ese día de la boullabaise… quesos y postre de caramel y chocolate. Vinos de la región. Ommm.

marsella13 087Al día siguiente, el formal Monsieur Passédat dejó su uniforme blanco, y de jean y remera, muy marsellés, me acompañó a conocer el nuevo orgullo de su ciudad: el Mucem (Museo de la Civilización de Europa y el Mediterráneo), un enorme cubo de hormigón y vidrio, cubierto por otro cubo de encaje de acero, a orillas del mar, con lenguas de mar que entran, terrazas, donde se puede pedir un trago y pasarse la tarde mirando el azul mediterráneo y algún pájaro que ande revoloteando.

marsella y costa azuloct13 029 Allí el chef dirige Le Môle Passédat, tres restaurantes para diferentes presupuestos, que incluyen un café-bistró tradicional y económico, un lugar de autoservicio de mesas largas, con propuestas frescas marinas, y un espacio más formal, con decoración nórdica, que ya tiene una estrella Michelin.

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marsella y costa azuloct13 095Frente a una mesa, mirando al mar, Passédat me ofrece un Carpaccio de pulpo con cubitos de limón y sal de Camargue y un pescado de nombre raro y carne deliciosa, casi vivo. “Es el museo de la mediterraneidad, me dice, es mi lugar”.

marsella13 001GPS: http://www.passedat.fr

Aires de Provenza

PROVENZA13 122Otra vez una mesa, sola. Y no es frase de queja. Tiene más que ver con el placer, ese que describe el comisario Montalbano, el hijo de Camilleri, para más datos, pero por el lugar, me encuentro en Provenza, Francia, debería hacer referencia a Simenon o quizás a Jean Claude Izzo.

Hotel con tres generaciones detrás, Relais Chateaux. Restaurante íntimo, encerrado entre arcadas, con algunos cuadros que quitan el aire y ponen color al salón de piedra, son pocos, muy bien elegidos. Por suerte tengo buen maestro y aprendí a distinguir las lámparas, son de Ingo Maurer, un lujo sin que apabulle. Oustau de Baumaniére fue construido hace más de 60 años y su restaurante oscila entre las dos y tres estrellas Michelin, según la época, una más o una menos, para quienes trabajan allí es mucho, para mi no viene al caso, se merecen cuatro o más. El servicio entiende la posición: están instalados en el salón como si formaran parte de un ballet, nadie desentona, cada paso que da uno tiene que ver con el de al lado. Mantelería impecable, una rama de olivo como única decoración, aceites de oliva con denominación de origen, manteca deliciosa con el sello de la casa y punto. Después de algunos bocados, me llega un Oeuf de poule (huevo de campo con cepes silvestres y un fondo de carne), aquí lamento el entorno, me da algo de verguenza limpiar mi plato con pan… pero ya mandaré a paseo los prejuicios, el empujón me lo dará la misma casa.

masticar2013 012Le sigue una sopa de langosta con ñoquis chiquitos, langostas que provienen de la gran pecera que tienen en la cocina, de donde las eligen vivas para terminar en las ollas. masticar2013 023Fuera de menú pido lubina con navaja, con puré de hinojos de la región y una salsa provenzal (que no es perejil con ajo), de tomates secos, olivas negras, mucho ajo y albahaca.

masticar2013 030El pichón (Le pigeon des Costiéres) viene con remolachas glaceadas en jugo de lavanda y llega a la mesa con un cuenco con agua y limón, para que lo coma como se debe: con las manos. El carro de quesos es un monumento, buena parte son de cabra, sin pasteurizar, leche fresca. Es el instante de la noche donde circulan nombres queridos, muchos, que extraño y que sé que morirían por estar aquí.

masticar2013 047La melancolía dura apenas segundos gracias al postre, un final de fiesta: crepes relleno con un soufflé que me recuerda a los huevos a la nieve, como los que me hacía mi vieja, y de los que ya hablé. Llega enorme, esponjoso, con hilo de caramelo y crema inglesa ligera, con las semillas de vainilla, nada artificial. La cocina está en manos de dos hermanos: Sylevestre y Jonathan Wahid, descendientes de paquistaníes, pero arraigados al terruño, genios en el manejo de vegetales, pescados, hierbas, aceite de oliva, en síntesis, provenzales. Me permiten entrar a la cocina. Mesadas impecables, pisos donde se podría comer sin problema. Me enseñan las grandes cacerolas-aparatos donde se cocinan por horas y horas los diferentes fondos, sectores para cada paso y en otro salón, la pastelería, casi un templo.

No puedo olvidarme de los vinos, todos increíbles. El Affectife 2005, que elabora el señor del lugar y ex chef, Jean André Charial, es un blend de garnacha (la cepa de esta zona), syrah y una tercera que debo averiguar. Vuelvo al comienzo. Un lugar donde el lujo es silencioso. No hay grandes dorados, ni cristalería apabullante. Se trata de otra cosa. Es una experiencia diferente. Celebro que no todo sea igual. Que aquí los preciosismos de las técnicas sigan conservando su espacio. El mundo es muy grande. Es hora de dormir.

PROVENZA13 017Jet lag. Logro despertarme. Pero el desayuno parece estar atado a la cena de ayer por un hilo invisible. Dulces caseros, yogures con gusto a yogur, quesos acompañados con algo que semeja un muffin (¿budincito? En Francia me parece sacrílega la imagen, era una masa con y de aceitunas, increíble, ya pedí la receta). Canasta con todo lo que debo probar y más, incluido es pain au chocolat de hojaldre perfecto. Dejo la crepe, quizás mañana… Me decido a caminar por las callecitas de piedra del pueblo, suspirando por tanto turista, olvidando por segundos que yo también lo soy. Terrazas, macetas y fondos de paisaje con lavandas, romeros y olivos. Me espera una siesta debajo de un árbol, un policial que tomé prestado en Barcelona. Descanso. La larga lista de huéspedes que leo en los libros de historia de la casa se entiende, desde Picasso a Jacques Brel, sin nombrar a la realeza, que tiene quien le escoja sus paseos. Próximo destino… Marsella y la mesa de Monsieur Passedat.

GPS: http://www.oustaudeaoaumaniere.com