Pastelería Argentina, tradicional y moderna

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Sacrificados golosos, en estos días de verano en que a muchos argentinos les falta la luz, proponer al horno como buen sustituto puede sonar casi como un insulto… ¿qué hacer? La lectura de un libro de repostería puede alcanzar la meta de la sublimación, no es lo mismo, pero no por nada nos reconocen como el país de los psicoanalizados. Una opción, entonces, es imaginar los resultados de alguna de las recetas del libro Pastelería Argentina, tradicional y moderna, de Silvia Barredo. Son 85 fórmulas, todas muy bien explicadas, con las imprescindibles fotos, que incluyen algunos clásicos, como budín de pan, panqueques de dulce de leche, marquise de chocolate y hasta torta Balcarce, sin olvidar alfajores y churros.

Autora: Silvia Barredo.

Cute Ediciones

Bodegones de Buenos Aires

Layout 1Me gustan los bodegones. Son esos lugares donde vamos a comer en familia, con amigos. Lugares donde te reciben con sonrisas y muchas veces hasta saben tu nombre o conocen a tus hijos y a tus nietos. Te ofrecen comida casera, en porciones abundantes y en la mayoría de los casos no temblás al pedir la cuenta. Tienen el sabor de la tradición y mantienen el fuego de la memoria de las cocinas populares. Hay algunos que adopté por acá, como el de la Mabel, donde mi nieto devora ravioles caseros y después va directo al flan con dulce de leche, y otros, como el Can Maño, en Barcelona, en los que gozo y gozo, con sus frituras marinas y su vino turbio.
A ese placer, desde hace varios años, contribuye Pietro Sorba con esta guía que para mí es de consulta imprescindible. Le sigo los pasos a Pietro, él se los probó todos, sin dejar de cubrir ningún barrio, allí donde descubre uno, va. Este año, además, sumó, la Semana de los Bodegones Porteños, para que aquellos que no habían podido probar algunos, se pudiesen acercar y comer a precios posibles. Guía y práctica de la mano, mucho esfuerzo para mantener viva la llama de una tradición que no puede, ni debe apagarse.
Esta Guía de Bodegones de Buenos Aires, edición 2014, salió totalmente renovada, con 40 lugares más. Pietro aclara que la selección no tuvo que ver con que “saliesen lindos para las fotos (aunque las fotos son geniales). Todos hacen las cosas bien, se ganaron su lugar.”
Pietro Sorba
Editorial Planeta

Los Buenos Vinos Argentinos 2014

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Para que quede más claro, ya se consigue “la guía” de vinos que -año a año- selecciona Elisabeth Checa, La Checa, y que en esta edición contó con la colaboración de Paz Levinson y en una segunda etapa, con Rodrigo Calderón.

Uno de sus propósitos se lee de entrada en la dedicatoria: “a aquellos consumidores que comienzan a descubrir la dicha del vino”. “Recomendar no es fácil, dice Checa, el consumidor argentino no se guía por puntajes como los de otros países, además, el vino es un estado de ánimo, y ese que nos deslumbró ayer, hoy con otras circunstancias de gente, climas, platos, hora, estado del espíritu y del cuerpo nos gusta menos o no nos gusta. No se puede prever la subjetividad, qué le pasa a cada consumidor frente a una copa.” Queda claro, Elisabeth Checa dice claro, pero para llegar a lo escrito, esas 270 entradas que incluyen vinos, champañas y aceites de olivas, con sus colaboradores tuvieron que probar y probar más del doble. Sigo con sus palabras: “En Argentina ya no hay vinos malos, hay buenos, muy buenos, excepcionales y también muchos parecidos. Nos gusta encontrar excepciones y rarezas. Detectar tendencias. Más que nunca, el vino es cultura… Por algo es la bebida nacional.”

IMG_1613 mediaCuando la lea, va a encontrarse con una muy buena selección, que incluye bodegas tradicionales y nuevas, y también artículos interesantes, algunos, como el los aromas del vino, desandan chamuyos. El de la cosecha 2013 o el de los viñedos de Argentina, con sus diversos cepajes, aportan información imprescindible y el del fenómeno del vino en China, investigación de la gran Paz Levinson, amplia horizontes. Una guía para tenerla cerca, copa en mano.

Editorial Vocación.

 

Florencio Bistró y Patisserie

florencio-bistro-patisserieUna tarde como hoy, donde sólo tenía ganas de cortar la cabeza de algún burócrata de mi plan médico, la opción de volar a tierras lejanas se me hizo imposible. Quería agarrar un cuchillo y achurar a los oficinistas sacados de un programa de Gasalla, pero no era la solución más factible. Debía hacer algunos trámites por la zona de la Biblioteca Nacional y la ciudad me ofreció un respiro, como muchas otras veces.

Buenos Aires no puede negar su influencia europea. Entre escalinatas y cortadas, hay zonas que parecen sacadas de una postal francesa, por ahí anduve, por ese sector que va desde Agüero a Agote y desde Libertador a Las Heras, rumiando y como fondo, mucha calma. No es el Marais, pero con un poco de imaginación…

Por algo, me decía, llaman a ese sector La isla. No estaba para irme en una balsa y naufragar. Tampoco tenía a mano una barra de buen chocolate y hace un tiempo que dejé de ver a mi analista (Josimar Melo, creo que deberé volver a ser una argentina con todas las de la ley).  Así mientras pateando veredas, a la vuelta de una esquina, en un pasaje, llegué hasta Florencio, un café-restaurante, seguramente uno de los más chicos del país, con mesas que se cuentan con los dedos de una mano, muy cercanas unas a otras, como en Paris. Es chic sin apabullar. Era “el lugar” para “mi momento”.

DSC_0045Conseguir la de la vereda es como sacarse la lotería y lo logré. Me senté en esas sillas de chapa, a lunares, y reconozco que bastante de la mufa se me fue.

La casa de María Laura D’Aloisio, que acaba de cumplir 10 años, tiene muy buena propuesta de tartas y sándwiches, pero yo necesitaba dosis golosa y su pastelería cumplió.

Tiene deliciosas tortas, como la de peras acarameladas con bizcochuelo esponjoso (la que comí), la cheesecake de dulce de leche, la de manzana, la de chocolate, alfajores y unas masitas que tenían el mismo sabor que las de mi vieja.

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DSC_0048Además sirven café Illy, perfecto, que sale de una Francis Francis, máquina de café que pocos poseen.

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Si llegan en otro momento del día, hay platos calientes y muchas opciones para llevar. Es un buen lugar.

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Disfruté del café, de la torta y me fui con más energía a pelearme con los de la obra social y a gozar de esta ciudad que me sigue enamorando.

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GPS: Francisco de Vittoria 2363, 4807-6477.

Y en un comienzo…

librosLa modernidad me cuesta. Apenas estoy aprendiendo a manejar el e-book, aunque Marcela Feilhaber, mi nuera, es buena maestra. Vuelvo a mi biblioteca, donde están mis libros de papel, los de toda la vida, muchos subrayados (perdón Jordi Canal). Recorro estantes y descubro que muchas de mis pasiones gastronómicas fueron, en sus comienzos, pasiones literarias.

A Perú lo encontré todo junto,  con palabras que llevan conmigo más de 35 años. Allí están Vargas Llosa, Scorza y Mariategui (junto con mis hijos, esos libros son la mejor herencia de Danny), están algunos, faltan los que tuvimos que dejar en una casona de Miraflores, en el 78, cuando viajábamos a Lima a leer: sí, a leer. Comprábamos un libro a la mañana, lo leíamos y corríamos a comprar otro. Sabíamos que deberíamos abandonarlo, porque no pasaría la frontera. Entre lectura y lectura, en esos días descubrí el ceviche y la cocina chaufa.

Con Brasil no fue muy diferente, aunque su música hizo tanto como su escritura. por ahí asoma Jorge Amado y su Salvador, en Bahía, una habitación en el Pelohurinho, más música, moquecas, cocadas. A esta altura, siento que puedo seguir recorriendo mis amores por las mesas del mundo a través de mis libros. Creo que el papel puede llegar a tener mucho sabor. Una vez más, vuelvo a reconciliarme con mi viejo, cuando en vez de la bicicleta que añoraba me regalaba libros y más libros, y lecturas y cuentos que siempre llegaban con buen chocolate (amargo). Vuelvo a mis libros, vuelvo a la mesa.

Puertas abiertas en el Bajo

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En un tiempo en que todo el mundo se encierra, donde las trabas y los blindajes van a la delantera, en este rincón de Buenos Aires, un grupo de vecinos, todos los años abren las puertas de sus casas-talleres. Fue así como conocí el barrio, hoy mi lugar en el mundo.

Sin tener que tocar timbre, se los puede ver en acción, conocer sus obras y preguntarles todo aquello que tengan ganas. Muchos los recibirán con un mate y factura, otros con un aperitivo en el jardín, con música, todos con una sonrisa. Después pueden ir a comer a La Pancha, a lo Jacinto por Jessica, a Sudeste, a lo de Facu, a lo de Nacho, al Club Austria, a Simona, a Fernet o descubrir algún nuevo lugar. Están todos invitados.

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GPS: 2 y 3 y 9 y 10 de noviembre. En el Bajo de Acassuso y de San Isidro, muy cerca de las estaciones Barrancas y San Isidro, del Tren de la Costa.

Composición tema: La vaca

Los argentinos de carne somos y aunque haya muchos otros productos que esta noble tierra (y también sus ríos y su mar) nos regalan, en el mundo nos conocen por ella. En Recoleta está Tarquino, nombre de un toro, que hasta tiene un monolito en Cañuelas. Fue importado por el empresario inglés John Miller, en 1836, para el mejoramiento de las razas bovinas argentinas. A su vez, la estancia de Miller, “La Caledonia, fue la sede de la firma del “Pacto de Cañuelas” entre Juan Manuel de Rosas y Lavalle, y fue también el escenario donde se cuenta el origen mítico del dulce de leche.

la vaca tarquinoPara tomar al toro por las astas, Dante Liporace, su chef, elaboró un menú donde la vaca fuese la estrella, incluye los cortes conocidos y también los menos usuales, como el rabo, la lengua y los sesos.

DSC_0440Dante se le animó a la vaca, desde la cabeza a la cola y el resultado es muy bueno. Mollejas con puré de manzana, chinchulines (bocado resistido por norteamericanos, que no saben lo que se pierden) con crema de limón, sesos sobre un colchón de espinaca (hacía muchísimo tiempo que no los comía. Si están bien preparados, qué ricos son).

Secuencia de la Vaca_03Hay más: cachetes en larga cocción, vacío y rabo, cada uno preparado con otra técnica y con guarniciones pensadas para destacar al “sagrado animal de las pampas”.

Secuencia de la Vaca_02Como cierre, las leches protagonistas de una tarantela con corazón de dulce de leche, que por su textura y sabor asocié a los huevos a la nieve que me preparaba mi vieja y que era uno de mis postres preferidos. Me gustó tanto que logró ganarle al de chocolate y eso es mucho. Un dato: mantienen el pan de olivas, buenísimo.

Secuencia de la Vaca07 postrePor fuera del repertorio probé un helado de chocolate y mate que Dante le preparó a Josep Roca, original y muy rico, para incorporar en la carta.

En mi menú no hubo exceso de aires, esferas y guarniciones, destaco sabores netos y creativos, que son los que prefiero. La cocina de Tarquino está logrando un equilibrio que es el que aprecio, al igual que Dante, al que la próxima paternidad parece sentarle bien.

TarquinoSecuencias de Vaca un menú pensado para turistas, coherente con la propuesta de HUB Porteño, hotel que aloja al restaurante, un menú que deben probar los argentinos.

GPS: Rodríguez Peña 1967, Tel: 6091-2160.