Mundo Epicúreo

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Tegui fue el restaurante elegido por HSBC para lanzar Mundo Epicúreo, un programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier. Germán Martitegui, dueño de casa, aportó parte del concepto: “en el medioevo los mecenas colaboraban con los creativos, en este momento, muchas veces, como ahora, son los bancos quienes ayudan a llevar adelante nuestros sueños”.

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El programa está basado en pocas palabras, emitidas hace siglos. Epicuro de Samos decía: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz.” Por eso, la sorpresa de poder gozar de un menú preparado a Cuatro Manos entre Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez, su maestra, fue intenso. Y que uno de los comensales haya sido Mauro Colagreco, Embajador Gastronómico del HSBC, quien viajó especialmente y que también fue alumno de Beatriz, hizo que lo de “vida feliz” fuese mucho más que una frase.

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La idea, explicó Marcela Remoli, Directora de Marketing del HSBC, es acercarles a nuestros clientes Premier la posibilidad de vivir momentos únicos, a través de placeres únicos, donde comer sea gozar de sabores irrepetibles, simples o complejos, en el ámbito de ese restaurante al que siempre queremos acceder o en el cobijo de nuestro hogar, con invitados especiales, a los que deseamos hacer partícipes de ese placer.

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El programa consta de cuatro opciones. Huésped, los clientes acceden a menúes diseñados por los chefs con vinos seleccionados de la bodega Catena, a un precio especial. Otra opción es la de convertirse en un Anfitrión exclusivo, teniendo la posibilidad de pedir que esos chefs le preparen sus comidas, para que sean degustadas en un ámbito privado, en ese caso se les envía la degustación de vinos de Catena.

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Para Explorador se armaron viajes a la carta, a destinos gourmets, con programas que dejarán recuerdos en el paladar. Y para ser Protagonistas, todo el año se podrá acceder a ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina y eventos nacionales e internacionales.

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Por ahora, los restaurantes de este Mundo Epicúreo son:

ALDO´S –CASA CRUZ – CASA UMARE – CHILA – EL CASCO – EL MERCADO – GOULU – GREEN BAMBOO – LA BOURGOGNE – LA CABAÑA – LA CABRERA – LE GRILL – OVIEDO – PARÚ – POBLA DEL MERCAT – TARQUINO – TEGUI – TRATTORIA OLIVETTI – UNIK.

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Emociones fuertes, un menú para recordar, vinos a la altura… un mundo, el epicúreo, que llama a gozar.

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Diez Manos en Uruguay

En largas charlas suelen nacer sueños, algunos se realizan. En varias de esas que se dieron compartiendo eventos y viajes, con Mauro Colagreco, nos preguntábamos cómo hacer para que la cocina de la Argentina y la de Latinoamérica fuese más conocida en el mundo. Perú, Brasil y México eran ejemplos a seguir. Dimos varias vueltas y así nació la primera vez de “Diez Manos” en Mirazur: un grupo de cocineros con diferentes perfiles, un muy buen bartender, una experta en vinos, todos reunidos en la Costa Azul para dar a conocer una pequeña porción de la Argentina, para Mauro era un homenaje al terruño (ver Mirar al Sur).

Concretarlo no fue fácil, hubo que golpear puertas, pero se hizo. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Darío Gualtieri, Fernando Trocca, Narda Lepes, Paz Levinson y Tato Giovanonni lograron una noche argentina en Francia. La cena fue un éxito, hubo trabajo y goce, comunión perfecta. La tuvimos clara: hay algunas cosas a las que no hace falta darle vueltas, ese había sido el primer encuentro de muchos alrededor del mundo y en casa.

Hoy escribo sobre el segundo, en el restaurante Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, Uruguay y el anfitrión, Fernando Trocca. Cruzamos el río. Esta vez, además de probar, me puse el delantal, hice de Juanita de varios, con bastante dignidad, aunque Gualtieri tuvo que tener santa paciencia para enseñarme a retirar el velo de la cebolla que iría a la guarnición de los tomates rellenos de Narda. Los tomates, que eran muchos y llegaron pelados a la perfección, eran orgánicos, uruguayos, con un sabor increíble, un dato generoso de Martín Pitaluga, dueño de La Huella. Si piensan que Darío se conformó con el velo de las cebollas… se equivocan. Además, me hizo separar, pétalo por pétalo, las flores que había salido a juntar a la madrugada. También, me enseñó a hacer brandada casera (¿la haré algún día?) y a darle el valor que se merecen los carozos de durazno. Mauro no descartó mi colaboración y aprobó mi “pelada” de almendras frescas traídas desde Garzón y los cortes de durazno que irían al horno de barro, aunque los relojeaba, para que queden perfectos (después me enteré que iban a ser machacados y terminarían siendo agua, pero el muchacho es un perfeccionista). Germán tenía todo calculado, según su estilo, pero su  preocupación era el encendido de la rama de tomillo que perfumaría el cordero, llama que se debía encender en la mesa, comensal por comensal, acto que él mismo realizó con soplete (¡y salió bien!). Fernando cargaba con los nervios propios de ser el anfitrión, y tenía dudas por el picor de la salsa de su pulpo, que le daba un sabor espectacular. Pero nobleza obliga: los platos que volvieron limpios fueron testimonio que los comensales están subiendo el grado de aceptación del fuego (era hora).

Esa previa, mucho trabajo, muchas risas, pruebas, mostró parte del espíritu de “Diez Manos”: muchas manos en un plato en este caso no hacen garabato, son sinónimo de colaboración. Cada uno de los cocineros aportó algo sobre lo que presentó su colega. Probaron y sugirieron lo que se sirvió en las mesas. Cada uno de los platos tenía una firma y llevaba un toque de los otros. Eso, en un país que se caracteriza por el individualismo, es mucho.

Llegó la noche. Esta vez hubo una larga mesa, para 60 invitados seleccionados por el HSBC, auspiciante del evento. Se eligió hacerlo cerrando la calle, una forma de recuperar esa sana costumbre de compartir la casa en un espacio vecinal. Cada plato fue acompañado con los vinos de Rutini Wines. Llegaron amigos y familiares a dar manos, todos colaboraron. Delfi, la esposa de Trocca, decoró el espacio con máscaras de papel y más detalles, y el equipo de Santa Teresita puso el cuerpo y ayudó con tutti.

Había viento marino, pero también mantitas, que Tamara (del grupo Mass) se encargaba de distribuir. Los invitados fueron recibidos con el clericó de Tato. Después de un rato, se pasó a la mesa y se dio la orden de largada. En la cocina, cuando un cocinero terminaba con su plato, ayudaba a servir el del otro. Cada paso tuvo su personalidad: pulpo, tomates, pescados, cordero, postre… Todos cumplieron con eso que para mí es básico: eran ricos. El clima de la cocina se transmitió a las mesas. Todos contentos.

Como dice el uruguayo Jaime Roos: …”Los sentimientos

Señalan al Sur

“El rumbo es uno solo
Y las nostalgias
Nos ayudan a andar”
Era una retirada
Que al despedirse
Quiere regresar”

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Ya vendrá la próxima de “Diez Manos”.

Tegui

Muchos me preguntan por qué Tegui mereció el noveno puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, primero de la Argentina. Se pueden decir o escribir muchas cosas, pero lo mejor es rescatar la nota que escribí para El Conocedor cuando abrió, nota que debí guardar un tiempo en un cajón, porque Germán Martitegui no quería ningún tipo de publicación. Hoy sigo pensando lo mismo que entonces. Varían algunos platos, la esencia y el corazón del lugar son los mismos.

TEGUI fachada

Nació como restaurante de culto, de esos que mantienen una aureola de misterio. Es el hijo muy deseado por Germán Martitegui y por eso lleva su nombre… Se trata de Tegui uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Tegui sigue fiel a su origen, mantiene cada una de las características que en su momento me hicieron afirmar que estaba en uno de los espacios que se convertirán en un clásico, por la calidad de cada detalle, desde la ambientación a la cocina, pasando por el servicio.

german martitegui en tegui copiaEn su momento, Germán contó que comenzó a soñar Tegui hace años, cuando había decidido que quería tener un espacio donde pudiera ofrecer sólo eso que quería cocinar, platos especiales, todos con su firma. Llegar es una sorpresa, hay que tocar el timbre y atravesar una gran pared con grafitties. Después sigue el asombro, que aún hoy se mantiene, es casi un restaurante a puertas cerradas. Una barra, un gran –enorme- sofá, butaca, redondo están destinados a la espera, con gran cava vidriada como marco. Lo demás está allí: un salón de paredes altísimas, en blanco y negro, con cielorraso negro brillante, iluminado con farolas de plaza y luces puntuales, con mesas sencillas pero acogedoras, abierto a una galería-patio con grandes plátanos y mesas de mármol, que se disfrutan desde el mediodía. De todos los ángulos es posible ver lo importante, el lugar donde se desarrolla la escena: la cocina.

tegui014[1]La cocina es un gran laboratorio donde el dueño de casa trabaja con un equipo de jóvenes cocineros que se mueven incesantemente. Tienen todo lo que hay que tener, y está a la vista. Una estantería colgante con antiguas latas de galletitas recicladas hace de alacena, y una enorme barra iluminada hace las veces de sitio de apoyo para los platos y espacio para pararse de vez en cuando y admirar el ir y venir de esta cocina creativa.

En la pared del fondo de la misma, una ventana deja entrever un salón, se trata de un privado, un gran cubo rojo con enorme mesa de mármol y su propia terraza, para eventos privados. Más allá están los baños, diseñados con el mismo cuidado que el resto de la casa, enormes,

Cuando después de mirar cada detalle se toma aire y se pasa a la mesa, lo que sigue está acorde al entorno. Tragos creativos y de los clásicos y una muy buena carta de vinos, corta pero pensada en función de la cocina, que cambia permanentemente, con muy buena propuesta de vinos por copa, para permitir seguir el menú con opciones adecuadas.

La propuesta de Germán es especial. Se puede pedir un plato, dos o tres. O una degustación de seis pasos, con o sin vino. El menú tiene tres opciones de primero, tres de segundo y tres de postres. Van cambiando permanentemente, tienen el puntillismo en la estética como en la combinación de aromas y sabores, con la incorporación de ingredientes populares utilizados de manera única, firma de Martitegui. Germán dice riendo que por estos cambios, un día se está en un restaurante europeo y otros, en una cantina, es que aquí no hay límites: llega con un ingrediente que lo sedujo y crea, hasta encontrar ese plato que ofrecerá con combinaciones de sabores y texturas, único.

tegui008[1]Si está en la carta, no dejar de probar la terrina de conejo, pera y salsa de mostaza; la codorniz asada rellena de humita; contundente lomo argentino (en excelente punto) con papas al carbón, huevo y farofa o memorable risotto de siete cereales con ossobuco a baja temperatura con unas manzanitas caramelizadas. De postre, tarta de cítricos y jengibre, sorbete de maracuyá y salsa de quinotos.

TEGUI salon y cavaCada paso se acompaña con panes deliciosos, caseros. El café tiene el nivel adecuado al lugar, la música y las luces van bajando con el paso del tiempo y la cuenta, el final, es posible, un dato que siempre se agradece.

GPS: Costa Rica 5852, Tel: 5291-3333.