Nahm

_nahm_Bangkok_interior Ser el número 1 de Asia en los Asia´50 Best Restaurant 2014 y número 13 en The Word`s 50 Best 2014, de la lista de Restaurant tiene su peso. Destacarse en un país como Tailandia, donde todo el mundo cocina bien, más. 022268_44027367_David_Thompson Al frente de este restaurante está David Thompson, chef australiano, con varios proyectos exitosos anteriores de cocina thai en Australia y Londres, simpático, movedizo, me dice: “nada hubiese sido posible sin mi jefe de cocina, Prin Polsuk”. Entre los dos armaron este Nahm, basado en recetas thai callejeras tradicionales, las que cocinan las mujeres hace miles de años y se encuentran a cada paso, pero ejecutadas con técnicas actuales. mm858 Como Hotels and Resorts - Metropolitan Bangkok El espacio es moderno, despojado, ubicado en la planta baja del Hotel Metropolitan by Como, con vista a la piscina. Grandes columnas de ladrillos crudos, maderas oscuras, mesas despojadas, algunos sectores privados, buen diseño para alojar lo esencial, lo que llegará después.

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Respondiendo a la filosofía culinaria thai, en los platos encontrará contraste y equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo ácido y lo amargo, sabores a los que se suma algo de ahumado.

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Cada plato es una explosión de ingredientes del lugar, podría decirse  que más que frescos… vivos. Recomiendo tomarse el tiempo de saborearlos y descubrir el manejo y la combinación de especias y hierbas muy pocas veces visto.

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Tanto al mediodía como en la cena se puede comer a la carta o un menú, que a la noche (Set menu) no superan los 40 dólares. 022268_45498218_Coconut_and_turmeric_curry_of_blue_swimmer_crab Primero, pequeños bocados, ensaladas con muchas hierbas, sopas y luego, varios tipos de curries que llegan al centro de la mesa, para compartir.

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Los postres son diferentes a los occidentales, probé una combinación de lychee fresco con un syrup casi helado y thai cupcakes, plato difícil de explicar, pero del que aún tengo memoria en mi paladar. También hay durian, fruta con mala reputación, de sabor delicioso.

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GPS Nahm. Hotel Metropolitan by Como. 27 South Sathorn Road Tungmahamek. Sathorn Bangkok (Tailandia). Tel. +(66) 2 625 338.

The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best 2014

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El último lunes de abril, en Londres, mi almanaque marca: ceremonia donde se da a conocer la lista “The San Pellegrino Acqua Panna World`s 50 Best”. En esos días, por un lado se palpita la ansiedad por los resultados, pero también se dan los encuentros, las comidas a muchas manos, las muestras de cocineros lejanos que ven en Londres una forma de acercar lo que hacen. Y así lo vivo. Poder compartir un brunch con el equipo mexicano de Mesamérica, un desayuno (casi una cábala) con los hermanos Roca, un almuerzo con Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha, un desayuno con Mauro Colagreco o una degustación de los mejores productos de Italia con Massimo Bottura. Todo es parte de la emoción previa.

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La ceremonia se realiza en un lugar impactante, el Guildhall, espacio histórico, antiguo ayuntamiento de Londres, que siempre me sorprende: parece sacado de una película de Harry Potter. La entrega de premios, absolutamente cronometrada con precisión británica, fue esperada y seguida on line. Los latinoamericanos tuvimos los 50 Best Latam en Lima, en 2013, y repetiremos este año, eso agregó emoción. También Asia tuvo los suyos. El clima es siempre de fiesta. Es que la sola nominación en los primeros 50 (o 100, porque se dan a conocer estos últimos) supone un espaldarazo importante para el restaurante y para la región donde está ubicado el restaurante.

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La expectativa fue grande: algunos recién ingresaron, como Eneko Atxa (Azurmendi… ¡merecido!) otros bajaron, unos suben peldaños…

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Los resultados, más allá de la alegría o tristeza concreta de los profesionales son una muestra de las tendencias que se valoran en el mundo. Además de los premios a los restaurantes, hubo galardones importantes. Uno fue el The Diners Club Lifetime Achievement Award 2014 para Fergus Henderson (Londres) por su trayectoria. Helena Rizzo, de Mani (San Pablo, Brasil), recibió el premio Veuve Clicquot, a la chef femenina 2014, Jordi Roca mejor pastelero del mundo, Eneko Atxa con Azurmendi el de restaurante sustentable y Alex Atala, el premio de los chefs, sus colegas.

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Si no hay suspenso, no hay evento. Siempre se comienza la entrega de atrás hacia delante. Como siempre, nuestro ser latino se hizo sentir: ante cada mención del continente no hubo un simple aplauso, festejamos a los gritos la entrega del premio a Helena Rizzo (que también se llevó su galardón por el puesto 36, por Mani) y seguimos comportándonos así con la lista de premios.

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Los gritos fueron parejos por los obtenidos por Mirazur, el restaurante de la Costa Azul francesa, del argentino Mauro Colagreco (puesto 11, el mejor restaurante de Francia, Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (puesto 18), y Central, de Virgilio Martínez (puesto 15, subió muchísimo, 35 puestos), de Perú, y Pujol, de Enrique Olvera (puesto 20) de México.

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Cuando comenzaron los anuncios de los primeros diez, los latinoamericanos ya estábamos en clima, entonces, al escuchar que el puesto 7 era para Alex Atala, con su cocina militante a favor del rescate del Brasil auténtico, sólo nos faltó bailar. También celebramos el tercer lugar de Osteria Francescana, de Massimo Bottura, su cocina y su postura frente al mundo y la cocina.

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Cuando llegó el segundo puesto, fue para los Roca (Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya), cocina deliciosa y creativa, donde la marca de la tradición, el restaurante de sus padres, sigue apuntalándolos. Segundos, primeros da igual, son geniales. El primero volvió al Noma, de René Redzepi. Ahora, solo falta esperar, apenas unos meses, para saber lo que deparan los 50 Latam, los primeros días de septiembre. Que siga el baile, estamos de festejo, la gastronomía latinoamericana se hizo su lugar en el mundo
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Fergus Henderson: del cerdo, todo

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Fergus Henderson es un personaje especial en Londres. Reconocible por sus característicos anteojitos redondos (de Cutler and Gross), este inglés de pura cepa, con cara y alma de buen tipo, es el nuevo ganador del Premio Diners Club 2014 por el conjunto de su obra, un galardón que se entregará en la ceremonia de The World´s 50 Best (lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) el 28 de abril, en Londres. ¡Merecido! ¡Muy merecido!

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No tiene la pinta típica de chef. Antes de entrar en las cocinas, Fergus, como lo llaman sus amigos, primero fue arquitecto, recibido en la Architectural Association. A la vez que se dedicaba a los planos, cocinaba por pasión. Los fuegos le ganaron a los proyectos. Abrió su famoso restaurante junto a su socio Trevor Gulliver, en 1994. Desde entonces, St John es de esos lugares que no pueden dejar de visitarse en Londres. Es el emblema del espacio culinario que reivindica la cocina tradicional británica y posee un lema: del hocico a la cola, porque del cerdo, el animal que identifica con su gráfica a St John, se usa todo.

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Casado y con tres hijos, Fergus es también famoso por su pasión por el Fernet, bebida que cuenta, toma desde el desayuno, incluidos los que se elaboran por acá, del que, hace un tiempo, le llevé algunas botellas. Su restaurante no tiene nada de fashion, no es de esos recomendados por ostentar estrellas, figurar en listas o por ser él un chef mediático, todo lo contrario. Pioneros en rescatar la cocina tradicional inglesa –que cuenta con excelentes ingredientes, pero que en muchos casos, por el tipo de cocción, dejaban de percibirse en su totalidad- Fergus y Trevor hacen honor a su lema, ese que por estos pagos generó absurdas polémicas. Son consecuentes y del cerdo usan todo, desde el hocico a la cola. Ofrecen platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es la columna vertebral de este restaurante y el secreto de su éxito, pero hay más.

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El local original se construyó en lo que fue un antiguo ahumadero, que pasó por diversos otros destinos, incluido el de cervecería china. Cuando los dueños del restaurante, en 1994, eligieron el espacio, decidieron respetar parte de su estructura, limpiando las paredes, que pintaron de blanco, color que domina la ambientación, muy simple, luminosa, en la que agregaron abundantes lámparas industriales, que logran bajar la altura de los techos. El centro de la mirada es la gran cocina, a la vista. La misma tiene una característica arquitectónica a destacar: a pesar de cocinarse carnes, al comensal no le llega ningún vestigio de olores, nada de humo (por aquí más de uno podría tomar nota). El estilo de la decoración, como de su comida, refuerzan el concepto original, cero pretencioso, para poner en énfasis y valor en lo realmente importante: la comida.

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Al entrar, se encontrará con un bar muy luminoso, que recibe luz natural de las claraboyas. En el mismo también se puede comer un menú más acotado e informal.
Subiendo unos escalones se llega al salón, con mesas con manteles blancos, simples.El servicio, atento, y profesional, conoce al dedillo la carta y orienta al público, en especial por los cortes poco comunes.

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En entradas, hay ostras nativas, caldo de cordero, sopa de caracoles, roast beef frío con remolacha y pickles, terrina de la casa, lenguas de cordero con rábano, tostadas con cangrejo y los muy populares (plato mítico) tuétano asado (Roast Bone Marrow) con ensalada de perejil.

En principales, se impone la chuleta ahumada de cerdo, el corazón de buey, marinado en aceto balsámico, y luego cocido a la plancha, que se acompaña con papas fritas de punto perfecto o la cazuela de conejo y lentejas. Si se va en grupo, lo ideal es reservar un cochinillo asado.  Otra opción son los pies (pasteles), como el de ave de caza o el de cabeza de cerdo y papas.

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Los postres son típicos, como el bread pudding & butterscotch sauce (budín de pan), el pudding de chocolate (caliente), el trifle de manzana y calvados, el helado de jengibre, la compota de ruibarbo sobre tostada de brioche y las magdalenas horneadas en el momento, entre otras opciones.
La carta de vinos no es muy larga, pero posee precios amables y la posibilidad de pedirlos por copa. También, algunos, incluida el agua, con etiqueta propia. Quienes tengan un presupuesto acotado y no quieran quedarse con las ganas, pueden probar parte de las especialidades en St John Bread and Wine, cerca del mercado de Spitalfields.

La experiencia de este espacio no se limita a su concepción de la carne, en especial del cerdo. El pan casero, su aroma, completan la filosofía de los dueños de casa. Por eso, abrieron la panadería, en el 2010. Son panes tradicionales, con diferentes harinas, moliendas y granos y semillas. También hay brownies y unos bollitos típicos (deliciosos) que traen relleno de anchoas o de chocolate, ideales para comenzar un menú o, en el caso del dulce, acompañar el té de la tarde. Para llevarse y comer en la caminata: el custard doughnut, con diferentes rellenos. Y si se trata de fanatismos, lo mejor es alojarse en el hotel de St John donde la pastelería y los platos están al alcance del huésped o del visitante, con un menú pre-teatro. Un obligado en Londres.

GPS St. John

26 St John Street, + 20 3301 8069, Londres

www.stjohnrestaurant.com