Mercados de Vietnam

¿Me acompañan? Nos vamos de compras. Mercados cerrados, en la calle… mercados que encierran el secreto de una de las mejores cocinas del mundo.

Vietnam, el arte de cocinar

 

 

¿Blade Runner? No, Bangkok

Cuando decidí viajar a Asia, tomé conciencia de dos cosas primordiales para un viajero: la distancia desde la Argentina y lo grande de ese continente. Entonces, debía elegir. Tailandia y Vietnam serían mi bautismo, el peso de su gastronomía. Comencé por Bangkok, capital del Reino de Tailandia, una ciudad de la que sólo tenía noticias por lo leído y las descripciones que hace de ella John Burdett en Bangkok 8 y Bangkok Tattoo. http://saboresquematan.com/2014/01/21/cocina-pasion-y-crimen-en-bangkok/  Confirmo, parece extraída del film Blade Runner: calles con olor a especias, enormes rascacielos junto a casuchas, miles de cables colgantes y autopistas elevadas y por sobre ellas, un tren eléctrico, el BTS -ultramoderno y confortable- que, confieso, provocó mi envidia.   A su vez, puestitos, miles de puestitos callejeros, y shoppings enormes, de pisos y más pisos, donde se encuentran las marcas más caras del mundo. Se dice que este caos, a piacere, se debe a que la ciudad jamás fue ocupada: Bangkok creció sin planificación alguna. A todo ese paisaje urbano hay que sumarle el Chao Phraya, el río de reyes, que la recorre y la divide en dos, y los múltiples canales que hacen que a esta ciudad se la conozca como la Venecia asiática. La postal no estaría completa sin hablar del budismo. A cada paso es posible cruzarse con un altar, templos dorados, ofrendas de flores, comidas, velas, y los monjes de túnicas naranjas, monjes que tienen tratamiento especial: hasta en el aeropuerto cuentan con un carril exclusivo. Tanta divinidad aporta otro de los nombres Krung Therp (Ciudad de los Angeles). A la sensación surrealista hay que sumarle “El Calor y La Humedad”, con mayúscula. Me hospedé en el Four Seasons Hotel de Bangkok, en un barrio tranquilo. Rodeado de estanques con peces, vegetación, calma y una atención excelente, de esas que se agradecen cuando se está en un país extraño. El hotel ofrece desayuno occidental y oriental, como se imaginarán, opté por el thai.  Comenzaba mi día con sopas, bollitos de arroz glutinoso, frutas, comidas rarísimas, una buena dosis para entrar en clima desde la mañana.    Después, el conserje me iba recomendando recorridos, la forma de llegar y lo que debía obviar. Detalles que aseguran el éxito de un viaje. Como mi fecha coincidió con el 1º de Mayo (y miles de turistas chinos), él me oficiaba de brújula, para guiarme en sentido contrario a la corriente. Así, mientras todos iban a los shoppings, yo recorrí el Gran Palacio y los templos antiguos. Mucho oro rodeado de puestos callejeros, que incluyen desde fruta fresca tallada, ropa, collares, budas, todo y más. Allí, no perderse el espacio dedicado al trabajo de la seda, dirigido por la fundación de la reina, donde puede apreciarse todo el proceso de su elaboración (y después, obvio… pasar por la tienda, donde se encuentran telas y trabajos muy diferentes a los que verá en las calles). A pocas cuadras está el templo principal de Wat Pho, más conocido por ser el contenedor del gran Buda Reclinado, unos 46 metros de largo y 15 metros de altura, recubierto de oro. Al salir, imperdible la escuela de medicina tradicional, famosa por sus masajes buenísimos y muy baratos. Para mercados, si lo que se quiere ver es ingredientes y preparaciones, recomiendo dejar los flotantes como visita turística y sumergirse en Or Tor Kor Market, al que me llevó Sakchai Ditsakul, chef del restaurante Spice Market (hotel Four Seasons). Aquí me pude tentar con todo, porque poseen envasadoras al vacío y me prepararon paquetes, como para poder viajar. Comencé por la fruta, inmensa variedad que se compone de la local, más las de los países vecinos. Imposible no empezar por el durián, del tamaño de un zapallo, con pinches, al pobre hasta lo prohíben por el olor de su cáscara. No hay que hacerle caso a la prensa, la pulpa es muy dulce, cremosa, una delicia, para mi la contra es que tiene un efecto casi hormonal (sin discriminar hombres de mujeres) aporta calor. Aquí lo sirven con gajos de mango, que bajan la temperatura del cuerpo.     Sorpréndase y pruebe dragon fruit, ramboutan, lychees frescos, cítricos, tamarindo, sandía amarilla, bananas y el ananá dulce y fresco. Veo montañas de coco con el que preparan una muy buena leche de coco, ingrediente básico de esta cocina.   Podría seguir, pero pasé a los vegetales, chiles de todos los tamaños y colores, montañas de ajos, cebollas, raíces y hojas, como la lima kaffir, de sabor alimonado, deliciosa o la nira, ese cebollín con ligero sabor a ajo. Condimentos, más condimentos… ojo que son fogosos y no es un chiste, nada de hacerse los machos, porque la cosa va en serio. Probar de a poco, darle al paladar la información en pequeñas dosis. Sin privarse de nada. Llevarse salsas de pescados fermentados, curries (verdes, rojos, más o menos picantes), maní en todas sus formas, aves, frutos de mar vivos, en peceras… Puestos con ollas enormes con infinidad de comidas, donde no falta un buen pad thai, arroces, flores. Para comer, bandejitas listas con unos bollitos de arroz glutinoso (de colores), con rellenos varios, acompañados con hojas, todos los platos y la dulcería de colores como los Ka Nom Nam Dok Mai. Para los fines de semana “el mercado” es el de Chatuchak, el más grande del mundo, al aire libre.                                                                                                                                                                                                                                                                                    Un capítulo aparte son los mercados flotantes: el de Taling Chan y el Amphawa, (fines de semana) y el Damnoen Saduak.      Para seguir con mi taquicardia, recorrí el barrio chino, gigante. Cuadras y cuadras, donde es posible encontrar de todo y más, hasta empanadas. Otro imperdible es la Casa de Jim Thompson, un arquitecto norteamericano con una vida que da para un policial. Trabajó como espía durante la Segunda Guerra Mundial y tuvo su base de operaciones en Tailandia. Finalizada la guerra, se interesó por la seda y los tejidos del país. En 1967, durante un viaje por Malasia, desapareció… Su casa es un ejemplo de las casas tradicionales Thai, cuenta con cafetería, restaurante y un local de venta. (6 Soi Kasemsan 2, Rama 1 Road). Para darse un gusto y entender la cocina thai con mayúscula: Nahm http://saboresquematan.com/2014/06/01/nahm/

Hora de seguir viaje, primera etapa Asia ¡cumplida!                                                         GPS: Four Seasons Hotel Thailandia, 155 Rajadamri Road, http://www.fourseasons.com A tener en cuenta: los argentinos necesitan vacuna anti fiebre amarilla, salvo que demuestren estadía previa en Europa de varios días. El pasaje es más económico, si se toma un paquete aéreo, desde Londres o Paris.

Ott Gourmet Almacén

El otoño se vino de golpe. Las calles del barrio y yo cantamos…todas las hojas son del viento. Jueves santo, fiaca total. Tengo lista de compras, lista de notas por escribir, lista de comidas que prometí. Quedarán para más tarde. Decidimos buscar un lugar cerca, chico, con caras amables, de esas que te inspiran ganas de seguir bien el día y por intuición (que no suele fallarme, a esta altura ya sé que me van a decir que son los años). con cocina rica. Me habían recomendado el Ott Gourmet Almacén, pero a pesar de la vecindad y las pocas cuadras que lo separan de mi casa, no lo había probado (nunca es tarde).

Se trata de un local chico, en la entrada del famoso colegio de cocina, donde alumnos y ex alumnos atienden un café, pastelería y mini restaurante. Pocas mesas en el interior, algunas en la vereda que da a la estación Acassuso del ferrocarril Mitre, debajo de los árboles que caracterizan la zona. Hay una carta corta, con sándwiches, picadas, buenísimas ensaladas (probé la de hojas, peras, higos, queso azul, con aderezo de miel especiada), quiches con masa casera, que salen con ensaladas y plato del día. Para beber, muy buena limonada y vinos.

 

La hora del postre o la del desayuno o el té son una perdición (y el barrio se prendió). De la cocina van saliendo Trufa neige (trufa de chocolate con leche, chocolate blanco y coco rallado),  macarons, lingote de Opera (biscuit de almendras, crema de café y ganache de chocolate), cheese cake de frambuesa, marquise de chocolate… Si las vitrinas están vacías, es que hubo oleada de compras. A no apechugar: pregunte, es probable que estén preparando más y le traigan algunas recién salidas del horno. Hay diferentes tamaños

Una vez allí, no viene mal llevarse algo para después, comenzando por los panes y siguiendo por las cookies, pain au chocolat y croissant de almendras, y en estos días, las especialidades de Pascua.

Un espacio que es buena opción para un momento de calma, leyendo sin apuro, probando algo rico. Otro dato más para la lista de positivos: estoy convencida que la práctica es básica para el desarrollo de la profesión gastronómica y si se comienza desde la escuela, se va por buen camino.

GPS: Ott Gourmet Almacén: E. Costa 838, Acassuso, 4793-3285, www.ott.edu.ar

 

Año nuevo chino… el caballo

Cuando la primavera llega a China marca el comienzo de Guo Nian, un nuevo año, fecha que cambia anualmente en el calendario occidental, porque los chinos se rigen por ciclos lunares.

Este año, el 31 de enero a la noche, llega el del Caballo. La fiesta comienza rindiendo honores al Dios de la Cocina: en cada casa se preparan pequeñas ofrendas comestibles y se ruega para que en el cielo se hable sobre el arte del ama de casa. El espacio se decora colgando de las paredes «coplas de primavera», rollos y cuadros de papel escritos con bendiciones y palabras de buen augurio, como «buena suerte», «riqueza», «longevidad» y «tiempo de primavera». Estos se pegan al revés, porque que la letra equivalente en mandarín para «al revés», suena igual (homófona) a la palabra «llegada». Así, esos cuadros representan la llegada de la primavera y el arribo de tiempos  prósperos.

Mientras se prepara la casa, se tiene cuidado de no barrer el piso durante los primeros cinco días del Año Nuevo lunar: es mala suerte, no sea cosa que el escobazo se lleve a la buena suerte y a la riqueza fuera de la casa. Tampoco se admiten malas palabras o hablar de la muerte. Si por una de esas causalidades se rompe un plato, de forma inmediata hay que decir: “sui sui ping an”, que significa “paz a través del año”.

Otra ayudita a las buenas ondas: mantener encendidas las barras de incienso y las velas de los altares -días y noches- para promover la longevidad.

Una vez alimentados los dioses, se pasa al banquete de los mortales, que comienza con distintos platos. Todos se comparten en una gran mesa, sólo se distribuyen en tazones individuales el arroz blanco y los fideos, símbolos de larga vida, y la sopa, que se sirve al final. El menú incluye nie kao (torta de nabo) símbolo de un año bueno y ravioles al vapor (shui-chiao) a los que se les da un formato especial, redondos, que semejen las antiguas monedas de oro chinas o alargados, como lingotes, para augurar un año con dinerillos.

No faltan los brotes de bambú, para las buenas ondas; piñas, para la prosperidad; naranjas, para la fortuna; apio, para aligerar las cargas y rábano blanco, para la buena suerte. Se sabe: los chinos respetan el conocimiento que llega con los años, por eso siempre sirven langostinos enteros: su forma encorvada recuerda la de un anciano, son símbolo de una larga vida y de esa enseñanza que sólo se adquiere con la experiencia.

Langostinos del nuevo año

Rociar 16 langostinos limpios (con su cola) con el jugo de 1 limón. Colocarlos en un bol y agregar 1 taza de saque, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de miel, 1 cucharadita de salsa de ostras y piel de 1 limón. Dejar marinar 1 hora en la heladera. Calentar un wok con ½ taza de aceite, 1 diente de ajo picado y 1 cucharada de jengibre fresco, picado. Dorar en el aceite los langostinos apenas unos minutos. Agregar láminas de 1 zanahoria, 1 nabo, 1 morrón y 2 cebollas de verdeo. Mezclar e incorporar 1 taza de chauchas cortadas al sesgo y 1 pocillo de brotes de soja. Sumar 1 cucharada de fécula de maíz previamente disuelta en 3 cucharadas de agua y cocinar unos minutos, mezclando rápidamente con espátula, para que se forme una salsa espesa. Retirar y servir con un bol de arroz blanco.

Pescados y pollos llegan enteros, nada de trozos, porque los cortes traen mala suerte y después, las masitas.Recuerde que todo debe llegar tomando como centro el número ocho, el de la suerte, una creencia tan fuerte que hasta los directivos de la empresa Air Bus llamaron al avión Flagship A380, porque está destinado al mercado Oriental y por si las moscas…

Para comer se usan palillos y cucharas de porcelana, por una vez, nada de cuchillos: a no olvidarse que la comida china ya viene cortada en bocados y que el cuchillo –símbolo de agresión- no tiene lugar en estas mesas al igual que las tijeras, no sea cosa que accidentalmente se corte el “hilo de la buena suerte” en el año que viene. Para beber, hay jugos, agua o té verde frío y en algunos casos cerveza, sake o vino, porque por aquellos pagos viñedos y bodegas son un fenómeno imparable.

Para desear buenos augurios, junto a los manjares, se coloca una bolsa conteniendo arroz, símbolo de la abundancia. A los más chicos de la casa se les regala un sobre rojo que les abrirá las puertas de la felicidad y la esperanza, para ayudarlo en su cometido se los llena con dinero, «dinero que neutraliza la edad». Durante la cena, los sobres se colocan debajo de la estufa (¡ojo! no pueden tocarse): calor que representa el fuego brillante y la riqueza abundante y a su vez expulsa al mal y aleja a los más chicos de la casa del peligro.

En las puertas de las casas se cuelgan carteles rojos, siempre con buenos deseos. A las doce de la noche, un festival de fuegos artificiales anuncia la llegada del nuevo año. Luces y mucho ruido traen saludos y espantan los malos espíritus.

En la Argentina el festejo se concentra en el Barrio Chino, cruzando el gran arco, en la calle Arribeños y aledaños, a metros de Barrancas de Belgrano (estación Belgrano C del Ferrocarril Mitre). La opción es probar algo en los puestos callejeros o ubicarse en una mesa de Hong Kong Style (Montañeses 2149) o de  Lai Lai (Arribeños 2168), entre otras opciones.

El fin de la fiesta llega con el Festival de los Faroles y bocados de yuanxiao, budín relleno con dulce de porotos aduki con un mensaje universal: paz y felicidad.

Masticar 2013

Manos a la obra

Mañana apertura: 14 horas en El Dorrego, Zapiola 50.

MASTICAR 2013, Mercado y productores

Una vez anotada la agenda completa, de charlas y clases para los 4 días de Mastiicar, no se olviden de llevarse unas buenas canastas (o un changuito, habrá estacionamiento de changuitos?). Este es el listado de participantes del mercado.

ACEITES

FINCA LECUMBERRI/ACEITE DE OLIVA/MENDOZA

OLIVOS PATAGONICOS/ACEITE DE OLIVA/LAS GRUTAS, RIO NEGRO

LA ACEQUIA/ACEITE DE OLIVA/SAN JUAN

ZUELO/ACEITE DE OLIVA/MENDOZA

OLIOVITA/ACEITE DE OLIVA/SAN JUAN

LUIGGI BOSCA/ACEITE DE OLIVA/MENDOZA

CARNES

LOS ABU/CONEJOS/RAMALLO, BUENOS AIRES

COECO/POLLOS/ENTRE RIOS

FRUTAS

IL MIRTILO/ARANDANOS, FRAMBUESAS, MORAS/ SUIPACHA, BUENOS AIRES

FRUTOS DEL LITORAL/ZARZAMORAS, ARANDANOS/CONCORDIA, ENTRE RIOS

5ALDIA/FRUTAS DE ESTACION/BUENOS AIRES

FAMILIA INNOCENTI/MANZANAS, PERAS Y JUGOS DE FRUTA ORGANICO/MERCEDES/BUENOS AIRES

VERDURAS

SUEñO VERDE/VEGETALES DEHOJA, AROMATICAS, BROTES, MINIS/PILAR, BUENOS AIRES

CAUQUEVA/PAPINES, MAICES/JUJUY

ABRANTES/CHAMPIGNONES, PORTOBELOS/ESCOBAR, BUENOS AIRES

ORGANICOS DE LA SIERRA/ESPARRAGOS VERDES Y BLANCOS/ALTA GRACIA, CORDOBA

GOURMER/ALGA NORI, WAKAME Y SEA LETUCCE/CHUBUT

QUESOS

GRANJA ARRIVATA/QUESO MOZZARELLA DE BUFALA, MOZZARELLA FIOR DI LATTE Y MAS/PILAR, BUENOS AIRES

LA SUERTE/QUESO CHEDDAR, LINCOLN Y MAS/LINCOLN, BUENOS AIRES

JUAN GRANDE/QUARTIROLO, FETA Y MAS/LINCOLN, BUENOS AIRES

WAPI/QUESO DE CABRA, CHEVROTIN, PROVOLETA Y MAS/SAN JUAN

ALQUERIA SANTAOLALLA/ QUESO DE CABRA, BRIQUE, SAINT MAURE, PYRAMIDE Y MAS/CORDOBA

FERMIER/QUESO CRIOLLO, TAMBO, ROMANITO, GOYA Y MAS/SUIPACHA, BUENOS AIRES

CABAñA PIEDRAS BLANCAS/QUESOS DE CABRA, OVEJA Y VACA/SUIPACHA, BUENOS AIRES

FIAMBRES Y AHUMADOS

LAS DINAS/SALAMES, LONGANIZAS, JAMONES, BONDIOLAS/TANDIL, BUENOS AIRES

LOS HERMANOS/SALAMES Y QUESOS AHUMADOS, HONGOS DE PINO/ MIRAMAR, BUENOS AIRES

PANADERIAS

L’EPI/PANES, CROISSANTS, MADELAINES/ CAPITAL FEDERAL

LA ARGENTINA/PANADERIA ARGENTINA/CAPITAL FEDERAL

ALMACEN

SAL DE AQUI/SAL MARINA EN ESCAMAS Y WAKAME/CHUBUT

MULLER & WOLF/ADEREZOS DE CASSIS, SAUCO Y FRAMBUESA/BARILOCHE, RIO NEGRO

NAPI –U/DULCES MAMON, GUAYABA, AGUAI Y MAS/CORRIENTES

PUREST FIELD/MIEL MULTIFLORAL/ MADARIAGA, BUENOS AIRES

ESTANCIA LAS QUINAS/MIEL EUCALIPTO, ALGARROBA, CITRUS/ GRAL LAS HERAS, BUENOS AIRES

LA CHACRITA/ALCAPARRITAS, ALCAPARRONES, HOJAS DE ALCAPARRAS Y PECAN/ CORDOBA

CAUCA/DULCE DE LECHE Y TABLETAS/BUENOS AIRES

PRODUCTOS NARDA LEPES/CHILI SAUCE, VINAGRES Y CONSERVAS/CAPITAL FEDERAL

PRODUCTOS JULIANA LOPEZ MAY/CONSERVAS/BUENOS AIRES

PRINCIPE DE LOS APOSTOLES/GIN/CAPITAL FEDERAL

NANNI/VERJUS/CAFAYATE,SALTA

COOPERATIVA DIAGUITA/COMINO, PIMENTON, ANIS, QUINOA/CATAMARCA

PUESTO VIEJO/POLENTA BLANCA/COLONIA CAROYA, CORDOBA

PULKU/SIDRA Y FERMENTADOS DE PERA/RIO NEGRO

EL TERRUñO/VINAGRE DE HIGOS/TIMBO VIEJO, TUCUMAN

DE MI CAMPO/CONSERVAS Y DULCES/MENDOZA

LA TOSCANA/ACEITE DE OLIVA/

HEREDIA/INFUCIONES/CAPITAL FEDERAL

INTIZEN, CHAMANA, TEALOSOPHY/TES E INFUCIONES/CAPITAL FEDERAL

ARYTZA/MOSTAZAS/CAPITAL FEDERAL

LA EMILITA/DULCES REGIONALES/TUCUMAN