Mundo Epicúreo

 

Tegui fue el restaurante elegido por HSBC para lanzar Mundo Epicúreo, un programa gastronómico integral destinado a sus clientes HSBC Premier. Germán Martitegui, dueño de casa, aportó parte del concepto: «en el medioevo los mecenas colaboraban con los creativos, en este momento, muchas veces, como ahora, son los bancos quienes ayudan a llevar adelante nuestros sueños».

 

El programa está basado en pocas palabras, emitidas hace siglos. Epicuro de Samos decía: “El placer es el principio y el fin de una vida feliz.” Por eso, la sorpresa de poder gozar de un menú preparado a Cuatro Manos entre Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez, su maestra, fue intenso. Y que uno de los comensales haya sido Mauro Colagreco, Embajador Gastronómico del HSBC, quien viajó especialmente y que también fue alumno de Beatriz, hizo que lo de «vida feliz» fuese mucho más que una frase.

La idea, explicó Marcela Remoli, Directora de Marketing del HSBC, es acercarles a nuestros clientes Premier la posibilidad de vivir momentos únicos, a través de placeres únicos, donde comer sea gozar de sabores irrepetibles, simples o complejos, en el ámbito de ese restaurante al que siempre queremos acceder o en el cobijo de nuestro hogar, con invitados especiales, a los que deseamos hacer partícipes de ese placer.

El programa consta de cuatro opciones. Huésped, los clientes acceden a menúes diseñados por los chefs con vinos seleccionados de la bodega Catena, a un precio especial. Otra opción es la de convertirse en un Anfitrión exclusivo, teniendo la posibilidad de pedir que esos chefs le preparen sus comidas, para que sean degustadas en un ámbito privado, en ese caso se les envía la degustación de vinos de Catena.

Para Explorador se armaron viajes a la carta, a destinos gourmets, con programas que dejarán recuerdos en el paladar. Y para ser Protagonistas, todo el año se podrá acceder a ferias y exposiciones gastronómicas, clases de cocina y eventos nacionales e internacionales.

Por ahora, los restaurantes de este Mundo Epicúreo son:

ALDO´S –CASA CRUZ – CASA UMARE – CHILA – EL CASCO – EL MERCADO – GOULU – GREEN BAMBOO – LA BOURGOGNE – LA CABAÑA – LA CABRERA – LE GRILL – OVIEDO – PARÚ – POBLA DEL MERCAT – TARQUINO – TEGUI – TRATTORIA OLIVETTI – UNIK.

Emociones fuertes, un menú para recordar, vinos a la altura… un mundo, el epicúreo, que llama a gozar.

Sobrebeber

Hay algunos momentos en la vida en que se te ocurren las cosas más locas. Sin embargo, terminan siendo las más cuerdas. Me encontraba frente a mi jarra de jugo sintético de naranja, glucosa y no se qué otra porquería más, era el cóctel con el que me harían mi estudio de salud. El tipo que me lo trajo era de Racing, simpático, una buena. Tenía una hora para tomarlo. Apagué la tele que te ponen para calmar esperas (estaba jugando el Barca y perdía… ) y me sumergí en Sobrebeber, el libro de Kingsley Amis, lo contrario a esa mmmmmmmm que debía tragar. Son las veces que las palabras te ayudan a digerir.

Empiezo con el primer capítulo: Sobre el beber y después de enterarme que los hombres nos distinguimos de otras especies porque reímos, me detengo en la receta de una cerveza de gallo delirante, que resumo: lleva 25 litros de cerveza, donde se cocina un gallo grande, cuanto más viejo mejor. Después se le muelen los huesos a morterazos, se lo mete en 2 litros de sack (nada que ver con mi nieto, que es con Z. Esto es un vino blanco y dulzón) y se le agrega unas cuantas cosas. Una semana de maceración y a la botella. Tragado el gallo, sigo con la fórmula para endulzar barriles mohosos y paso al capítulo Bebidas reales (aquí ya me había tomado un vaso de mi delicia). Muchas son fórmulas de su cosecha, como la del Dry Martini, que a más de un barman o amigos fans de este trago, como don Jordi Canal, pondría los pelos de punta. Eso sí, con cada receta van consejos, muy divertidos, como el de comprar vodkas baratos para mezclar y dejar los buenos para beber solos o las anécdotas sobre la reina Victoria, de la que cuenta “se oponía violentamente a la abstemia”.

En las Herramientas del oficio, lo primero que según Kingsley (a esta altura, creo que me faltó decir que es el padre de Martin Amis) antes de tener el equipo del bar, lo primero que hay que proveerse es una heladera propia “libre de porquerías irrelevantes como la comida”. y aconseja hacerse con una cuchara de bar, un colador o frascos para mezclar o medir, pero rechaza la coctelera: “A mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna.”

Pasamos a la alacena de las bebidas y luego, al vino. Entre los muchos consejos que encontré, hay muchos con los que comulgo: “Acompaña la comida con el vino que te plazca”. Le da con un hacha a todos los hábitos y los escritos esnobs sobre el tema: “hay ricachones que sólo beben añejos claretes de primera cosecha para que sus amigos vean que saben mucho de vinos y que son muy ricos.” “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal, también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada”. Una vez comprado el vino, hay una guía del tacaño (con el vino y con la comida), es imperdible, ¡no sean tacaños y cómprense el libro!
Cuando andaba por mi última copa de esa porquería naranja fosforescente, leí lo referido a la resaca “Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza, angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca». «No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada”.  “Es el resultado de un ataque al sistema, básicamente por parte del alcohol, por supuesto… lamentablemente, la mayoría de los supuestos remedios son inútiles o francamente perjudiciales, por lo que más queráis, no corráis el riesgo de daros una ducha fría, que incluye guía de lecturas y de música.”

Sigue una dieta para el beodo que me arrancó carcajadas y paso seguido, Cómo no emborracharse, donde desmistifica el truco de beber aceite antes del alcohol. «Un conocido mío empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido)». El trago nuestro de cada día (a este lo empieza hablando de las podas a las que lo sometió su editor, por lo que paso de comentar, pero se los recomiendo) y en El estado de tu copa, encontrarán una guía de bebidas, pasadas por su filtro personal. ¿Apología del beber? No lo sé, ni me importa. A mi me ayudó a digerir un trago amargo. Salud.

Autor: Kingsley Amis

Editorial: Malpaso.

 

Al Gran Pueblo Argentino Salud

Una historia del vino, la bebida nacional. La frase resume lo que una copa de vino es para la mesa de los argentinos, la bebida del brindis, la de los buenos deseos, la que acompaña la comida de todos los días. Nos criamos con vino, mucho antes que para hablar de vino haya hecho falta alguna especie de estatus. En casa se tenían damajuanas, para todos los días, y botellas especiales, para momentos especiales. Pero siempre vino. Las vides llegaron de manos inmigrantes, lo mismo que la tradición para su cultivo y elaboración, fueron hombre y mujeres, familias, y hoy miles de argentinos los que le dedican su vida. Felipe Pigna, historiador que tiene la virtud de explicar las cosas claras, con palabras simples, recorre cinco siglos de historia, que incluyen sus transformaciones sociales y culturales. No faltan los personajes, las anécdotas, las variadas fiestas y también algún lagrimón, porque el vino es vida. Es «la bebida» para dedicarnos la frase del título: ¡Al Gran Pueblo Argentino Salud!

Autor: Felipe Pigna.

Editorial: Planeta.

Oporto Almacén

¿Usted es periodista?, me pregunta un comensal solitario, en la mesa de al lado, al verme escribir y sacar fotos (pecado mortal, al decir de Camilleri, pero son los gajes de la profesión). Le contesto que sí y entonces, me cuenta que es un vecino, que tenía su estudio a pocos metros y que volvía habitualmente desde que abrieron. La razón de la peregrinación era una sola: las milanesas de lomo. Se asociaba a sí mismo con el crítico de Ratatouille y contaba, casi emocionado, que ese plato lo transportaba a su niñez, tanto que la primera vez que lo comió, corrió a pedirle a su madre que volviese a preparárselo. Escenas como esta son habituales en Oporto Almacén, el restaurante que hace poco inauguró en Núñez.

Este es un barrio que durante mucho tiempo fue barrio: casas bajas, vecinos de toda la vida, ferias, muchos árboles, alguna panadería y bodegones. En una de sus esquinas nació este restaurante, alejado de circuitos fashion, que nos cuenta cosas desde el nombre. Así sabemos que también es un almacén con rotisería y que cuenta con una muy buena vinoteca.

Pero antes de pasar a la mesa, quiero meterme en un aspecto que no es usual en el mundo argentino de la gastronomía. Se trata de uno de los pocos proyectos pensados desde el vamos en forma global. Es decir, que desde la imagen, a la carta, cada plato de lo que se sirve, la decoración, la gráfica, la distribución y el clima que se crean, más un largo etcétera, todo fue pensado de antemano y sigue un mismo hilo conductor. Detrás de ese proyecto está Horacio Gallo, con varios restaurantes famosos en su haber (Tegui, Sudestada, Nucha, el recordado Standard…) que lo pensó como trabaja habitualmente, imaginándolo como una película. El grupo emprendedor de gente joven entendió de qué se trataba, decidió jugársela y lo acompañó.

La fachada es de azulejo blanco, mucho azulejo, otro indicio del nombre… Oporto, la ciudad portuguesa de las mayólicas. Mesas en la vereda, para gozar del fresco. Por dentro, madera rústica en paredes y pisos, algunas mesas comunitarias, mucho vidrio, luz natural e iluminación e instalación eléctrica industrial. Cocina a la vista y un mostrador con rotisería de las de antes apenas se entra. La vinoteca funciona en el primer piso (con 500 etiquetas), aunque los vinos pueden llevarse a la mesa, con el mismo costo que en la estantería o pedirse por copa.

En los fuegos está Tomás de Lello que mantiene con su cocina el concepto original: todo muy casero, porteño, esos platos que recuerdan al barrio y a la familia, en especial madres y abuelas. Se puede comer a la carta o pedir de la rotisería, al peso.

Hay lengua a la vinagreta, vitel toné, berenjenas en escabeche, buenísimos buñuelos de espinaca, matambre con ensalada rusa, paté y hasta tomates rellenos.

En principales muy ricos ravioles de berenjena con tomates frescos y las famosas milanesas que recomendó el vecino-arquitecto, a la napolitana.

Otra opción es pedir alguno de los sándwiches, las ensaladas completas, como la de pollo crispy, con berro, huevo mollet y aderezo de maní y las tartas.

Los postres no desentonan: flan con dulce de leche y crema fresca, queso y dulce, arroz con leche. El café es Illy.

También hay muy buenos desayunos y meriendas. Por ahora no abren a la noche, pero pronto lo harán, al igual que inaugurar una terraza de esas que son para quedarse, libro en mano y dejar que el tiempo pase, que no es lo mismo que perder el tiempo.

GPS: 11 de Septiembre 4152, Tel 4703-5568.

Fotos ambiente: gracias Cecilia Nigro y Mariana Rapaport, The Wow Factor.

Fotos platos: Raquel Rosemberg

Pródigo Torrontés Selección de Mendoza 2013

La familia de Hijos Pródigos se agranda. Hace unos meses probé al «mayor», un Malbec con toque de Bonarda, de esos vinos que se dejan tomar y tomar. Después llegó el Tempranillo y ahora, un Torrontés, con nombre largo, pero al que seguramente le dirán en confianza Pródigo Torrontés. El nuevo hijo de Alessandro Speri es mendocino, de la Consulta, en el Valle de Uco, cosecha 2013, y es tan frutal como sus hermanos. Sin duda, no tendrá que hacerse su lugar a codazos, es rico y fresco. Un dato más: cuesta $72,50 y lo distribuye Umami.

Los Buenos Vinos Argentinos 2014

Para que quede más claro, ya se consigue “la guía” de vinos que -año a año- selecciona Elisabeth Checa, La Checa, y que en esta edición contó con la colaboración de Paz Levinson y en una segunda etapa, con Rodrigo Calderón.

Uno de sus propósitos se lee de entrada en la dedicatoria: “a aquellos consumidores que comienzan a descubrir la dicha del vino”. “Recomendar no es fácil, dice Checa, el consumidor argentino no se guía por puntajes como los de otros países, además, el vino es un estado de ánimo, y ese que nos deslumbró ayer, hoy con otras circunstancias de gente, climas, platos, hora, estado del espíritu y del cuerpo nos gusta menos o no nos gusta. No se puede prever la subjetividad, qué le pasa a cada consumidor frente a una copa.” Queda claro, Elisabeth Checa dice claro, pero para llegar a lo escrito, esas 270 entradas que incluyen vinos, champañas y aceites de olivas, con sus colaboradores tuvieron que probar y probar más del doble. Sigo con sus palabras: “En Argentina ya no hay vinos malos, hay buenos, muy buenos, excepcionales y también muchos parecidos. Nos gusta encontrar excepciones y rarezas. Detectar tendencias. Más que nunca, el vino es cultura… Por algo es la bebida nacional.”

Cuando la lea, va a encontrarse con una muy buena selección, que incluye bodegas tradicionales y nuevas, y también artículos interesantes, algunos, como el los aromas del vino, desandan chamuyos. El de la cosecha 2013 o el de los viñedos de Argentina, con sus diversos cepajes, aportan información imprescindible y el del fenómeno del vino en China, investigación de la gran Paz Levinson, amplia horizontes. Una guía para tenerla cerca, copa en mano.

Editorial Vocación.

 

Vinos en el restaurante. ¿Cuál? ¿Cómo? Esa es la cuestión.

Hasta hace un tiempo (y aún en ciertos lugares), al llegar a un restaurante, el mesero llevaba el pan y preguntaba: ¿qué va a tomar? A veces, si el lugar era de cierto nivel, tenía carta de vinos, generalmente dividida en blancos y tintos. Ahora, cuando parecería que todos sabemos de vinos, el panorama cambió.

http://blog.decanter.com.co/copas/2013/10/10/vino-en-el-restaurante-cul-cmo-esa-es-la-cuestin

Revancha

“Cuando la vida nos gana una partida, los perdedores pierden, los optimistas aprenden y analizan, deciden jugar una revancha. Desde nuevas estrategias, buscando nuevos horizontes, porque lo que inspira es el nuevo desafío y la pasión para recomenzar. Este gran vino, pensado con las mejores piezas de la tierra de Mendoza invita a descubrir una forma nueva de ver la vida.”  

“La vida nos juega sus partidas. Me dio una revancha, ¿qué mejor que celebrarlo haciendo un vino con Rodrigo, mi hijo?”

Roberto de la Mota.

Roberto de la Mota siguió el camino de su padre, Don Raúl de la Mota. Estudió enología en el secundario y cuando le tocó hacer prácticas, como al resto de sus compañeros, pensó en ponerse un delantal y pasar por el laboratorio de una bodega. Error. Su padre le mandó a sacarse el uniforme, lo contactó con el capataz y lo hizo pasar por todas las etapas de la elaboración de un vino, comenzando como operario, lavando toneles con agua caliente y soda cáustica (“lo más parecido a un baño turco”). Le siguieron el trabajo en los viñedos, agachándose y podando, en cada sector, desde el llano: “porque a ser director se aprende primero siendo operario”. El mismo método lo adoptó Roberto con su hijo Rodrigo, la tercera generación que los de la Mota le regalan a los vinos argentinos.

Y no es una Revancha la que dio la vida, por ahora son dos: Primera Revancha, un malbec 2011, la mayor parte elaborado con uvas provenientes de Drummond, más un aporte de Perdriel, en Luján de Cuyo, y de Altamira, en el Valle de Uco, para aportar complejidad a esa explosión de fruta, y un toque de Cabernet Franc que regalan especias. Tuvo una crianza de 12 meses en barricas.

La Gran Revancha es un blend del 2009, expresiones de cada varietal, es símbolo de la unión de dos generaciones unidas por la vida. Es 65% malbec 30% cabernet sauvignon y 5% petit verdot. Selección de las fincas ubicadas en Drummond, Perdriel, La Consulta y Altamira. Cada uno de ellos se vinificó y crió por separado, 18 meses en barricas de roble francés, incluso por lotes, y recién después se hizo el corte, la etapa de su profesión que más disfruta Roberto y se le nota. Es un vino redondo, con garra, rico, de larguísimo recuerdo en boca, de esos donde una copa pide la siguiente.

En la etiqueta no encontrará descripciones raras, de esas que en la copa provocan alejamiento al vino. Cuando descorche alguna de las botellas, dese un tiempo para leer las palabras de Roberto y brinde por la vida.

GPS: Los distribuye el Garaje de Aldo.

El Celler de Can Roca

Los Roca la tienen clara

En estos días, Catalunya se acercó a Buenos Aires, con la primera edición de CATenBA. Como parte de la delegación, llegó Josep Roca, Pitu, como lo llaman los amigos, encargado de abrir el ciclo, con «El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana». A lo largo de más de una hora en la Usina de La Boca, una idea quedó clara: lo que llevó a este restaurante a ser lo que es viene de lejos, de sus raíces. Trabajo, investigación, innovación sólo tienen vuelo cuando las bases son sólidas.

Para entender más acerca de estos tres hermanos que comparten pasiones y un proyecto, recomiendo leer su libro. “Un libro es una forma de procesar el conocimiento, nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido.” Estas son las primeras palabras de “El Celler de Can Roca, el Libro” (editorial Librooks), donde los hermanos recogen proyectos y memoria de más de 25 años cocinados, camino que comienza en el bar de sus padres y llega a nuestros días. En el final, el catálogo de sus platos emblemáticos.

Otro acercamiento es ver el trailer, de «El Somni», sueño en catalán, el nombre con que los hermanos Roca bautizaron su nueva creación: una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos, la búsqueda del placer total. Incluye diferentes disciplinas, desde la música, la poesía, la gastronomía y la pintura, unidas en una ópera homenaje a Vatel. Son diferentes formas de expresión dialogando para configurar una experiencia artística  inédita, ópera en la que se puede beber y comer. Esperamos que llegue en poco tiempo a la Argentina. 

Pero volviendo a los Roca, y a las palabras de Josep, quiero compartir un artículo que escribí para la revista Obsession, en 2012, cuando todavía no eran los número uno de una lista, pero ya lo eran en todo lo demás. Hoy siguen con sus estrellas Michelin, son número uno de The World´s 50 Best y creo que si tuviese que volver a escribir la nota no cambiaría una coma: los Roca mantienen un día por semana de perfeccionamiento del equipo, siempre uno de ellos está en el restaurante, investigan los productos de su tierra, avanzan sobre diferentes técnicas y tienen a sus padres a una cuadra, como «el referente de su cocina y de quienes son». Los Roca la tienen clara. 

«Muchos apostaban a que el Celler de Can Roca obtuviese el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Salió segundo… ¿y qué?»  

Llego a Girona, una ciudad catalana, a una hora de Barcelona, con calles medievales. Es la semana de las flores, todos los patios están abiertos y engalanados, la temible crisis que estalla en el resto de España aquí no se percibe. Tomo un taxi, indico donde voy y no hace falta que dé la dirección, todos saben dónde está ubicado el restaurante del que están orgullosos. Más tarde me enteraré que cuando ganaron la tercera estrella Michelin, en 2009, todos los vecinos se acercaron y festejaron con un larguísimo aplauso. Es que los hermanos Roca, los dueños de casa, no llegaron, forman parte de Girona.

Son Joan, a cargo de los fuegos, Josep, de los vinos y Jordi, de los postres. Pero hubo un antes, puede asegurarse que los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes, en la sangre, porque son la tercera generación dando de comer. Este espacio funciona a 200 metros del bar donde nacieron los hermanos Roca, allí donde los padres, aun hoy, preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler y donde por muchos años, en un anexo funcionó este restaurante, hasta que los hermanos pudieron construir el nuevo lugar, en un terreno donde hacían catering.

Cuando llego, me recibe Joan y me guía por la cocina, impecable, con múltiples sectores donde se investiga y trabaja en diferentes cocciones, un lugar de 200 metros cuadrados (los mismos que el salón y la bodega), donde trabajan 35 personas para atender a 45 comensales, con parrillas, roners (recordar que fue Joan, en su diálogo permanente con científicos, quien lo dio a conocer al mundo), sector de fríos, postres… Me llama la atención las grandes pantallas de TV: “es para ver al Barca”, se ríe tímidamente, queda claro que aquí todo el mundo tiene puesta la camiseta debajo de la chaqueta.

Al salir, Joan le cede la guía a Josep, al que muchos llaman el poeta, quien me llevará a la zona de vinos, “su lugar”. Entro a una gran nave, sin decoraciones, con cinco boxes. Son los que dedico a mis vinos preferidos, me cuenta, entrar en cada uno de ellos es sumergirse en una experiencia especial. En el dedicado a los del Priorato, su tierra, están todos. En cada espacio, una pantalla permite ver los viñedos, una música acompaña la puesta y en el centro de una mesa se pueden palpar trozos de ese terruño. La escena se repite con los otros vinos del corazón, donde no falta el Champagne, el Riesling, Borgogna, ni el Jerez, el que aún se bebe en el restaurante de los padres y en donde se escucha a Miguel Poveda. Al costado, en la gran nave, están los otros, también queridos, seleccionados por Josep, un apasionado. Son miles de etiquetas de todas partes del mundo, terruños que conoce en profundidad. Con cada historia, me voy metiendo en el espíritu de esos vinos y me emociono, tanto como el relator.

Ya es hora de pasar al salón. El espacio triangular, con maderas claras, vidriado, que deja ver los jardines exteriores e interiores, con álamos, es algo así como un lugar zen en un pueblo mediterráneo. Nada sobra. Es el escenario ideal para un viaje con el paladar y todos los sentidos. Se puede optar por un menú degustación o el menú festival, porque como una fiesta mayor, la de los pueblos. Comienzo “comiéndome un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea”, un juego, porque debo adivinar cuál es cuál, y casi lo logro. Después llega el Mediterráneo, con las famosas olivas caramelizadas, colgadas de un olivo, calamares a la romana y un bombón de Campari y pomelo, inspirados en los que se sirven en el bar paterno; siguen la tortilla de calabacín y el brioche trufado con su caldo, mezcla de texturas y temperaturas, como diría mi nieto: delicia.

Es hora de verdes, que preparan para la moluscada al Albariño. Le sigue una comtessa de espárragos blancos y trufa, un plato que deja ver la mano de Jordi, el menor de los Roca, pastelero, pero en este caso se trata de un helado de espárragos, el sabor del conjunto se refuerza con la ostra con consomé de garbanzos y trufa. Sigue Toda la gamba, un paso que ya es famoso: gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nunca creí que se pudiese extraer tanto de una gamba, pero la prueba está ahí y casi no tengo palabras. Me cuesta tomar nota, no quiero que ningún detalle me distraiga de lo importante: el goce de cada paso que llega a la mesa.

Besugo, yuzu y alcaparras. Bacalao: estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal, sabores que son clásicos en la zona, preparados de manera única. Llega el salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, con gnocchis y su suquet… increíble.

Ahora pasamos a otras carnes: cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling; luego: mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, servido con el humo de las brasas y después, otra genialidad: el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Un final a toda orquesta, estoy en el limbo, esperando el paraíso: aún no llegaron los postres.

Comienzo con sorbete de sandía con coco y estragón, luego con las flower bomb, un nuevo divertimento de Jordi (para mí uno de los mejores pasteleros del mundo) con diferentes bocados que tienen a las flores como protagonistas en distintas texturas. Milhojas de moca… Con los cafés, llega el carrito de los petit tours, el que fue la inspiración para la heladería que Jordi abrió en el centro de Girona. Hay que elegir y quiero todo: desde los macarrones a los cucuruchos con helado, bombones, frutas y más. ¿Los vinos? Albert i Noya cava El Celler Brut D.O. cava Do Ferreiro cepas vellas 09 D.O. Rias Baixas Naiades 08 D.Rueda, Idus 06 D.O. Qa Priorat.

La despedida me lleva a visitar la casa original, allí donde nació todo, el bar familiar. Sólo hace falta caminar una cuadra, donde dan ganas de probar esos platos originarios, los que se grabaron en Joan, cuiner (cocinero); Josep, cambrer de vins (camarero de vinos) y Jordi, pastisser (pastelero), como se definen a si mismos los hermanos Roca, los que son responsables de uno de los mejores restaurantes del mundo. Allí, donde día a día, reinterpretan aquellos platos de la memoria, los mismos que comían y siguen comiendo ellos, sus hijos y aquellos a los que forman (la brigada del Celler), preparados por Josep Roca y Montse Fontané, en Can Roca, el bar-restaurante donde nacieron. Esa memoria conformó una base sólida, aquí no hay ingeniárselas para buscar exotismos, el calamar a la romana o el Campari tienen una identidad y esencia sólidas, las que les aseguran larga vida, aunque era hora de partir, porque cuando anochece, en el pueblo, se acaba la fiesta.

GPS:   Can Sunyer 48, Girona, Catalunya, España. Tel: 972 222 157

Taita 2007

La nueva joya de bodega Montes cuesta 220.000 pesos (USD 440) la botella, lo que lo transforma en el vino nacional de más precio en el mercado chileno. La creación de Aurelio Montes se convirtió en el nuevo vino ícono de la viña.

Se los cuenta Federico Rosemberg

link: http://blogs.infobae.com/vinos-chile/2013/08/23/taita-2007-el-vino-mas-caro-de-chile/