Cálido mármol

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En ruta por la Toscana, cada curva encierra una sorpresa. Es de esas regiones en donde errar no es un problema: si uno se pierde, siempre encontrará el camino y aunque no sea el planificado, lo inesperado suele tener resultados felices. En estos días estoy algo monotemática, debe ser el tiempo de cuaresma que pone su atención en la carne y revisando mis apuntes de viaje, volví a La Toscana, a sus paisajes, sus canteras de mármol y al lardo.

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El primer contacto con ese trozo de cerco, debería escribirse con mayúscula, lo tuve gracias a las enseñanzas de Pietro Sorba. Por él, supe de esa parte de la espalda del animal, que en esa región de Italia se prepara de una manera especial. Pero una cosa es que te la cuenten y otra, probarla. Así fue como estando por esas tierras, decidí hacer un alto en el camino, tomando como centro la zona.

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El lugar elegido fue Il Bottaccio, di Montignoso, hotel dedicado a los amantes del arte, especialmente las esculturas. Esta característica no es una casualidad, porque la zona está considerada como el centro mundial de la escultura. La principal actividad de la región es la extracción de mármol, el famoso Carrara. Montañas de ese material blanco, de textura especial, asoman en los caminos y son el leit motiv de esta casa italiana. Aquí llegan escultores de todas las nacionalidades a aprender la técnica de cincelar las piedras y darles una nueva vida. No le resulte extraño si se cruza con artistas como Botero.

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Por allí anduve, entre las colinas de Forte dei Marmi y las playas de la Versilia, hasta llegar a este  antiguo molino de aceite, del siglo XVII, hoy convertido en un hotel especial. Tiene un aire entre felliniano y versallesco, el lado opuesto al minimalismo. Para que se entienda: todas sus suites fueron decoradas con obras de arte gigantes, bañaderas incluidas,

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Todo en este lugar está diseñado de forma grandilocuente, con enormes fuentes, pesados cortinados y para sorpresa de quien arribe de noche: una gran piscina central cubierta, que se ilumina con luces de colores cambiantes, foco de atención del restaurante, porque casi, casi, podría decirse que las mesas están ubicadas al borde de la piscina. No es un espacio para indiferentes.

Sala della Piscina Restaurant

Quienes eligen comer allí podrán probar cocina mediterránea, acompañados con vinos y colección de grappas, a la mesa llegan siempre con una sonrisa: la atención del personal es muy amable.

Relais Il Bottaccio

En mi italiano cocoliche, pude hablar con el equipo de cocina,por quien me enteré de un dato, que guardan como un tesoro: el lugar donde compran el lardo. Para que entendiese de qué hablaban (una cosa es la teoría y otra, la práctica) me lo hicieron probar como se debe: cortado muy finito, en láminas casi transparentes, servido sobre un pan casero, recién sacado del horno. Después de esa experiencia, no me quedó otra (y les agradeceré por siempre) que ir a visitar La Bottega di Ado, el templo donde lo elaboran (les dejo el link del artículo que sobre el tema, escribí para Decanter, Club de la Buena Vida, en Colombia): http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/3/11/cofres-de-mrmol-con-sabor

En esa zona, Colonnata, pude ver el método de elaboración de uno de esos bocados irrepetibles del mundo, el lardo di Colonnata, que se da de esa manera porque es una carne que no le teme a descansar en cofres de mármol de Carrara. Hubo más, porque desde Il Bottacio, en coche se está a un paso de la Liguria, sus pastas, su pesto y su verdadera farinata (otra vez gracias, Pietro). Probar los sabores de esa zona de Italia es otro de los viajes de ida. Antes de volver, una recomendación: no dejar de pasar por el spa del hotel, también de mármol, con jabones naturales, que permitirán mimar al cuerpo, para reponerse de comidas opíparas, escaleras y caminatas. El sacrificio es duro.

GPS: www.bottaccio.it, relaischateux.com

Flor de salame…

Para salames, ¡nosotros! 

salame record 1

Los argentinos siempre batimos records: el río más ancho, la calle más larga, la avenida más ancha y ahora, podemos decir con orgullo que al fin lo tenemos (aunque hay unos cuantos que ya se jactaban del galardón y para mi, otros, también muchos, son grandes salames). Pero volviendo a lo que importa, hoy se hizo realidad, nada de eufemismos, ni de segundas intenciones: somos poseedores del Salame con Denominación de Origen más largo de América.

Salame record 2

El embutido en cuestión, que podría ser el rey de la picada, se elaboró en la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires. Mide nada menos que 16,1 metros y pesa 45,65 kilogramos.

salame record 3

 

Lo desarrolló el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil y fue dado a conocer en el marco del Festival de La Sierra. El encargado de presentarlo en sociedad fue Juan Braceli, de Cocineros Argentinos. La elaboración del salame gigante siguió los patrones que marca la D.O.: materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente-, y con las proporciones establecidas: un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo, los condimentos no son deshidratados y la tripa es natural. Fue estacionado y curado en el clima benigno de Tandil –frío pero no helado, húmedo en general y ventoso. Luego del curado, el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume (que no alude a plumas, si no a los hongos que lo recubren) que le dan el color blanco ceniza característico. Ese salame se merece un pan de campo especial y un vinazo.

Bocados celestiales

M B -Papá Noel

Cuando tuve que escribir mi tesis, hace ya no recuerdo cuantos años, buena parte la base en el trabajo de una gran mujer, Sor Juana Inés de la Cruz, que como muchas otras mujeres que adoptaron el camino de la fe y poblaron los conventos, dedicaba su tiempo a la oración, acompañada de otras tareas como educar o cocinar. En esos fuegos no sólo se llevaban a la práctica recetas aprendidas, también se experimentaba (y se experimenta) con diferentes ingredientes. Muchas preparaciones, hoy tradicionales, nacieron detrás de las puertas de esos espacios sacros. Licores y quesos famosos, como el camembert; toda la dulcería portuguesa, basada en el aprovechamiento de las miles de yemas que quedaban después de clarificar los vinos que los monjes producían, son sólo ejemplos. Fueron monjas las que agregaron vainilla y cacao al chocolate, las que enseñaron a las mujeres de estas costas a usar el azúcar y las que investigaron cada uno de los frutos de la nueva tierra, para convertirlos en platos. Cada orden tenía sus especialidades, celosamente custodiadas. Se dice que lo que ellas producen es una cocina milagrosa, porque según el viejo dicho español: “en los conventos de lo mínimo se hace lo máximo, del guiso hecho con lo que haya hecho arte”.

M B -Pan dulce Frutos Secos decorado

Cerca de mi casa, en Victoria, San Fernando, hay un convento de clausura, la Abadía de Santa Escolástica. Calle calma, plantas y gran portón de hierro que se abre de forma automática al tocar el timbre, casi como en una película. Una hermana después es quien se encarga de hacerme pasar y guiarme por el pasillo que llega al lugar donde exhiben y venden sus productos. Hay de todo, y todo es rico: galletas, quesos, dulces, tortas, budines, pero a mi (y al marido de mi amiga y periodista colombiana Claudia Arias) me pierden los alfajores de chocolate amargo y frambuesa.  En estos días suman panes dulces, de esos que están llenos de fruta seca y con miga húmeda y sabrosa, y una opción para los mañosos de toda familia, sin fruta abrillantada y sin pasas. También hay stollen, Panforte di Siena, figuras de chocolate para decorar las casas, budines, turrones, mazapanes y masitas… Todo, además a precios terrenales, de esos posibles, para que lo de compartir el pan no sea una frase.

GPS: Abadía de Santa Escolática, Martín Rodríguez 547, Victoria, San Fernando. Tel: 4725-2829 y en Capital: Pasaje Libertad: Libertad 1240 P.B. local 19, Tel: 4519-8016.

Pa amb tomàquet/ Pan con tomate

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Esto de los catalanes y yo no es algo actual. Viene de lejos, de cuando mi tía Rosita se apareció en mi cumpleaños de 15 con el longplay Mediterráneo. La voz del Nano Serrat me cantaba desde el Winco y desde entonces ya no paró de sonar. Después llegaron otros catalanes, que no son otros, cada uno es “el catalán”. A Jordi Canal le dediqué mi libro, los paseos a la librería La Central, caminatas por Barcelona, bodegones y cada uno de los martinis que tomamos en el Boadas.

La catalanidad se fue metiendo en mi vida. Hoy la comparto con un catalán que me enseñó a mirar los objetos de otra manera, ver diseño y belleza en la calidez de la luz o en las líneas de un tacho de basura. Con él, cuando volvemos a su tierra y a su mar, tenemos algunos lugares obligados. Uno de ellos es Vinçon, tienda enorme de diseño, donde siempre, después de suspirar, salgo con algún objeto. Cuando estoy lejos, como en estos días, me gusta pasear por sus páginas, es algo así como viajar. Chusmeo las propuestas de regalos navideños y ya que no puedo presenciar las clases de cocina que imparten en su sección cocina, me meto en sus recetas con historia y las practico desde acá. Aprendo, para continuar aprobando clásicos, como la fideuà o el romesco que ya me salen genial, y aquí debo introducir y agradecer a una catalana, Eulalia, mi maestra, con nombre y paciencia de santa.

Entonces, pasemos a la cocina y vayamos “a” por el pan. Lo primero que hay que saber del pan con tomate o “pa amb tomàquet”, es que es un plato campesino, esos que nacen del ingenio o la necesidad, porque un tomate jugoso hace volver a la vida a cualquier pan duro. Hay que buscar tomate con gusto a tomate, cuanto más maduro y rojo, mejor. Nada de usar tomate con pinta, para la foto, esos perfectos, con sabor a nada.

P1140029En la web de Vinçon (web@vincon.com) se lee sobre este bocado: “es típicamente catalán, la receta fue documentada desde 1838 y consiste en rebanadas de pan untadas con el tomate que se desprende al frotar mitades de ese fruto sobre el pan y aliñadas con aceite de oliva y sal. Se considera un plato en sí mismo y se le puede añadir jamón, embutidos, quesos y un largo etcétera de ingredientes. Tiene su origen en el ámbito rural, en las épocas del año en las que el tomate abunda. Las variantes y perversiones como untar el pan con tomate previamente rallado o usar sofrito de tomate u otras combinaciones, no se consideran pan con tomate. La combinación del pan, el tomate y el aceite es habitual en el arco mediterráneo. En Italia, en el Midi francés, en Grecia, etc., con distintas variantes y el agregado de otros productos como las hierbas aromáticas. Deciros finalmente que un “pa amb tomàquet” se hace con buen pan, con tomates de los llamados “de colgar” o “tomacons”, aceite de oliva y sal, que en nuestro caso es sal marina de grano medio, de la que se nota al masticar.”  Agrego: será pecado, pero a mi me gusta frotarle ajos. 

PA AMB TOMAQUET

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Cortar rebanadas de pan de campo, mejor si es del día anterior.

P1140030Cortar los tomates al medio.

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Frotar los tomates abiertos sobre el pan, intentando que el mismo quede bien cubierto.

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Rociar con abundante aceite de oliva extra virgen y condimentar con granitos de sal marina, no muy gruesa.

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Y para hacerla completa, agrego los diseños de Martí Guixé (catalán, of course). El primero es un roll on para tener a mano en los ataques de saudades, que trae un frasquito con tomate y aceite listos para “pintar” el pan. El segundo, el Spamt, es un set pensado para tecnotapas y trae todo lo que hay que tener para preparar un pan con tomate.

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A comer y a beber…

El Mundo no se acaba. Llega la primavera y los sentidos están a flor de piel. Es momento para probar, gozar y pasarla muy bien. La ciudad y alrededores proponen diferentes actividades desde hoy, que se alargan a octubre, de las que les iré dando datos.

Buenos Aires Food Week

Evento en el que 40 muy buenos restaurantes ofrecen menús fijos para el almuerzo y la cena a precios promocionales, desde hoy hasta el 29 de septiembre. El menú se compone de entrada, plato principal y postre $99 para el almuerzo y $169, para la cena (¡ojo! No incluye bebidas, ni servicio de mesa). Participan: Agraz – Caesar Park Hotel, Akira Nikei, Aldo’s Vinoteca Restoran, Astor manduque porteño, el equipo de A & G, Azema, Azul Profundo (Retiro, Pilar y San Isidro), Bernata, Bice, Bio Sólo Orgánico, Blanch, Brasserie Petanque, Cardinale –Sheraton, Cardón Nuestra Cocina, Casa Cruz, Club 31 – Buenos Aires Grand Hotel, Crizia, Demuru, Deriva, Doppio Zero, Francesco, Italpast La Reserva Cardales, La Brasserie del Plaza, La Rosa Náutica, Le Grill, Leopoldo, Mercado Central, Mooi, Mullu, Novecento (Cañitas y Martínez), Páru (Pacheco Golf Club y Vilas Club), Plaza Grill, Restaurant Jardín Japonés, Sipan Palermitano, Sivela 465 – Mio Hotel y Social Paraíso.

Los clientes de tarjetas MasterCard Black y Platinum contarán con 15% de descuento.

GPS: reservas www.bafoodweek.com, a través de la plataforma de Restorando.com

Semana de los Bodegones Porteños

IMG_1225Los bodegones porteños tienen ese no se qué… sabores entrañables, clima de familia y de amigos. Del 28 de septiembre al 4 de Octubre se visten de fiesta. Más de 50 de estos restaurantes emblemáticos participan de un evento que reivindica una de las raíces más fuertes de nuestra gastronomía: la cocina porteña. No hay excusas para decir que no se los conoce. La lista es amplia, con una selección que lleva la firma de Pietro Sorba, al que acostumbro seguir en sus recomendaciones (aclaro: no se admiten quejas por suma de calorías y kilos, se trata de goce, no de dieta). Además de los platos de las cartas, habrá menúes especiales a precios promocionales de $79 y de $129. Una muestra de fotos en la vía pública acompaña, con imágenes del mundo de los bodegones, que fueron capturadas por el fotógrafo Javier Picerno, compañero de Pietro en la realización de las guías gastronómicas.

GPS: http://www.litaliano.it/bodegones

www.buenosaires.gob.ar/turismo

Viví Francia

Hasta el 22 de septiembre se realiza la 5ta edición de Viví Francia en Buenos Aires, organizada por la Cámara Franco-Argentina (CCIFA). Panaderías, pastelerías, tienda de vinos y restaurantes, conforman una sabrosa ruta. Para degustar, imperdibles las propuestas de productos de Puntocuc www.puntocuc.com y de los vinos y bebidas con descuentos, de Grand Cru www.grandcru.com.ar La recorrida culmina este domingo, con un gran mercado en Plaza Francia (frente al Museo Nacional de Bellas Artes) de 12 a 17 horas.

054GPS: www.vivifrancia.com.ar

Amics, una carnicería especial

Amics, amigos en catalán, es el emprendimiento de Mariano Cafarelli y Ariel Argomaniz, mucho más que una carnicería. Además de tener del cerdo todo, con cortes no convencionales incluidos, ofrecen muy buena carne de novillito y ternera y otros bichos que caminan.

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Pero la especialidad de la casa, por la que los visitan desde Narda Lepes a Dolli Irigoyen, Fernando Hara y muchos otros cocineros, es que preparan chorizos caseros con jamón y un porcentaje de papada en reemplazo de grasa (porque al cocinarla no se funde toda), chorizos con queso azul, con verdeo o con provenzal, morcillas tradicionales y con variantes (atención: muy pronto, con arroz, al estilo Burgos), butifarra catalana y otros embutidos. Además, dan recetas y explican usos. Aquí la palabra colesterol no existe. DSC_0095

GPS: Av Santa Fe 5202, 4775-7776.