En ruta por la Toscana, cada curva encierra una sorpresa. Es de esas regiones en donde errar no es un problema: si uno se pierde, siempre encontrará el camino y aunque no sea el planificado, lo inesperado suele tener resultados felices. En estos días estoy algo monotemática, debe ser el tiempo de cuaresma que pone su atención en la carne y revisando mis apuntes de viaje, volví a La Toscana, a sus paisajes, sus canteras de mármol y al lardo.
El primer contacto con ese trozo de cerco, debería escribirse con mayúscula, lo tuve gracias a las enseñanzas de Pietro Sorba. Por él, supe de esa parte de la espalda del animal, que en esa región de Italia se prepara de una manera especial. Pero una cosa es que te la cuenten y otra, probarla. Así fue como estando por esas tierras, decidí hacer un alto en el camino, tomando como centro la zona.
El lugar elegido fue Il Bottaccio, di Montignoso, hotel dedicado a los amantes del arte, especialmente las esculturas. Esta característica no es una casualidad, porque la zona está considerada como el centro mundial de la escultura. La principal actividad de la región es la extracción de mármol, el famoso Carrara. Montañas de ese material blanco, de textura especial, asoman en los caminos y son el leit motiv de esta casa italiana. Aquí llegan escultores de todas las nacionalidades a aprender la técnica de cincelar las piedras y darles una nueva vida. No le resulte extraño si se cruza con artistas como Botero.
Por allí anduve, entre las colinas de Forte dei Marmi y las playas de la Versilia, hasta llegar a este antiguo molino de aceite, del siglo XVII, hoy convertido en un hotel especial. Tiene un aire entre felliniano y versallesco, el lado opuesto al minimalismo. Para que se entienda: todas sus suites fueron decoradas con obras de arte gigantes, bañaderas incluidas,
Todo en este lugar está diseñado de forma grandilocuente, con enormes fuentes, pesados cortinados y para sorpresa de quien arribe de noche: una gran piscina central cubierta, que se ilumina con luces de colores cambiantes, foco de atención del restaurante, porque casi, casi, podría decirse que las mesas están ubicadas al borde de la piscina. No es un espacio para indiferentes.
Quienes eligen comer allí podrán probar cocina mediterránea, acompañados con vinos y colección de grappas, a la mesa llegan siempre con una sonrisa: la atención del personal es muy amable.
En mi italiano cocoliche, pude hablar con el equipo de cocina,por quien me enteré de un dato, que guardan como un tesoro: el lugar donde compran el lardo. Para que entendiese de qué hablaban (una cosa es la teoría y otra, la práctica) me lo hicieron probar como se debe: cortado muy finito, en láminas casi transparentes, servido sobre un pan casero, recién sacado del horno. Después de esa experiencia, no me quedó otra (y les agradeceré por siempre) que ir a visitar La Bottega di Ado, el templo donde lo elaboran (les dejo el link del artículo que sobre el tema, escribí para Decanter, Club de la Buena Vida, en Colombia): http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/3/11/cofres-de-mrmol-con-sabor
En esa zona, Colonnata, pude ver el método de elaboración de uno de esos bocados irrepetibles del mundo, el lardo di Colonnata, que se da de esa manera porque es una carne que no le teme a descansar en cofres de mármol de Carrara. Hubo más, porque desde Il Bottacio, en coche se está a un paso de la Liguria, sus pastas, su pesto y su verdadera farinata (otra vez gracias, Pietro). Probar los sabores de esa zona de Italia es otro de los viajes de ida. Antes de volver, una recomendación: no dejar de pasar por el spa del hotel, también de mármol, con jabones naturales, que permitirán mimar al cuerpo, para reponerse de comidas opíparas, escaleras y caminatas. El sacrificio es duro.
GPS: www.bottaccio.it, relaischateux.com
Sabores que matan 