Tarragona se viste de fiesta

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La noche más larga del año es sinónimo de verano. En Catalunya se festeja el 23 de junio, Sant Joan (San Juan). Fogatas, cava, cocas (ojo, ¡son galletas chatas, algunas alargadas, dulces o saladas, nada de gaseosa!).

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Se prenden fogatas, se baila y se recrea eso que viene de siglos. Cada plaza, cada pueblo se viste de fiesta, como lo canta el Nano Serrat. Por aquí estamos del otro lado del mundo, empezando nuestro invierno, sin embargo no hay nada que me impida trasladarme, aunque sea en el ciberespacio. Entonces, los invito a Tarragona.

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Sabemos que todas las ciudades tienen su historia, descubrirla y en algunos casos seguirles el rastro es parte del encanto. Esta vez, el recorrido por el Mediterráneo me llevó a esta ciudad del sur de Catalunya, a 100 kilómetros de Barcelona, a la que se puede arribar en AVE, el tren rápido. Por allí, a cada paso, se pueden palpar los signos que fueron dejando las distintas civilizaciones. Siglos y siglos, rastros que hacen hablar hasta a las piedras.

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Fundada por los romanos, fue declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO. Tuvo tanta importancia en tiempos del Imperio, que Augusto la eligió para vivir (con ese mar a sus pies y ese paisaje, nada tonto el emperador). Por entonces se llamaba Tarraco y era la plaza fuerte del ejército romano en Hispania, estamos hablando del 218 a C. Su anfiteatro, del SII, ubicado frente al mar, es símbolo de la ciudad.

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Otra construcción que transporta a esa etapa histórica, como un túnel del tiempo, es la del circo romano: conserva bóvedas, pasadizos y los pasillos por los que salían los carros de caballos, y buena parte de las gradas donde se ubicaba la plebe para ver cómo medían fuerza los gladiadores.

Catedral.

Algo de ese espíritu festivo persiste y es el que aún hoy, en pleno siglo XXI, se respira en las calles de Tarragona. Basta buscar un calendario, para saber cuál es la temática que convoca, desde las fiestas tradicionales religiosas, a otras, que tienen que ver con los ciclos de la naturaleza, como ésta, la de Sant Joan, donde lo religioso se mezcla con la tradición pagana y su exaltación de los ciclos naturales.

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En las terrazas (veredas) la capital de la Costa Dorada, cerca del puerto, se brinda con cava y buen vino de la zona y se comen pescados y mariscos fresquísimos y deliciosos, preparados de muchas maneras: fritos, acompañados con salsa romesco, o con arroz.

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En la Via Augusta se impone con el café unos carquinyolis, las masitas del lugar. En su centro histórico, donde lo medieval y lo gótico asoman, se encuentra la catedral, construida sobre el antiguo templo de Augusto, allí también se celebra.

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En la parte alta, en la Plaza del Rei, está ubicado el restaurante El Llagut, lugar chico, de corazón y cocina grande, especial para probar la cocina típica de la zona, porque es representante del Tarragona Gastronómica y Slow Food Km. 0. Imperdibles sus sardinas, sus tapas, los arroces…

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¿Otro espacio para festejar? La plaza de la Font, donde se encuentra el Ayuntamiento. No se extrañe si ve unas construcciones, torres humanas, esas que piden fidelidad, porque son hombros los que sostienen a hombres y mujeres. Son los famosos los Castells (castillos).

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Después llegarán las hogueras, saltar tres veces sobre el fuego para asegurarse la buena suerte, los petardos, los fuegos artificiales en la playa, la música, hasta muy entrada la madrugada. Como en la antigüedad, el deseo que une a quienes participan es el de un buen año. Y vamos bajando la cuesta que arriba en mi pueblo se acabó la fiesta.

Revetlla-de-Sant-Joan.

GPS: www.tourspain.es

www.catalunya.com

wwwtarragonaturisme.cat

 

Vietnam, sobre Vivir

telefonolondresbangkohanoi14 055 Una de las razones que me llevaron a Vietnam es que es un pueblo que aprendió a sobrevivir y yo me siento, soy, una sobreviviente. Experiencia fuerte. A la historia milenaria de Indochina hay que agregarle la que se grabó a sangre y fuego en el siglo XX. Sin embargo, si se espera encontrar un país deprimido, hay que cambiar el chip.        hanoihalongvietnamcamgrande214 013hanoihalongvietnamcamgrande214 014                                                                                                                                                  Pujanza, fuerza hacia delante, sonrisas siempre a mano, crecimiento sin olvido, son las características de esta república joven. hanoi-halongvietnamcamchica214 049                                                                                Mi primera ciudad fue Hanoi. Si Bangkok es Blade runner, Hanoi es sensibilidad y caos, caos que cuando se domina te da fortaleza. Explico mejor: al llegar tuve la sensación –casi infartante- de tener que cruzar las calles entre miles de motos que no paran nunca, había que mandarse. Me acordaba de mi vieja que paraba con la mano el tránsito y yo, atrás, la puteaba. Aquí era algo igual, pero tenía que avanzar y aprendí. hanoicamgrande114 022 A eso, después, le fui sumando los farolitos de colores, los paisajes bellos, muy bellos, la calma ante cualquier circunstancia y la comida, que debería escribirla con mayúscula, porque es “La Comida”: sabores sutiles que se mezclan y se mezclan, un picor bajo. hanoihalongvietnamcamgrande214 040Para cocinar usan instrumentos increíbles, que hablan también de un saber (ver mi entrada, El arte de cocinar,  http://saboresquematan.com/2014/06/05/vietnam-el-arte-de-cocinar               hanoihalongvietnamcamgrande214 041            I                                                                                                                                      Influencia francesa y china, con ingredientes muy frescos asiáticos y la presencia constante de ese hacer manual, que por aquellos horizontes no se ha perdido. hanoi-halongvietnamcamchica214 052                Si tuviese que elegir una palabra para sintetizar la vida en Vietnam diría: calle. En la calle se come, se trabaja, se canta, se juega, todo pasa en la calle. vietnamtelmay114 175 Las escenas, muchas surrealistas, me llevaban a pararme en una esquina y mirar. Jugaba a descubrir qué era lo más raro que se podía cargar en una moto o al hombro. telefonolondresbangkohanoi14 073 Primero pensé en esa familia entera, cuando al segundo ví a un tipo cargar los muebles de una habitación y en seguida, una huevería completa o jaulas con una granja o una cuadrilla de arregla cables, escaleras incluidas, todos en una sola moto. telefonolondresbangkohanoi14 057                                                                      Lo de las comidas fue otro descubrimiento. Me costó, pero comprendí que aquí no hay terreno fijo. Es decir, ese rollito delicioso que había visto pero pensaba comer en una hora, debía comprarlo ya, porque al rato, como en un cambio de escenografía, el cocinero y su ayudante eran otros y el menú… también. telefonolondresbangkohanoi14 032telefonolondresbangkohanoi14 029                                                                     Mi columna entendió que los occidentales somos rígidos, que debía sentarme a 20 cm del suelo, hacer equilibrio y comer. Y la mesa, una bandeja enorme apoyada sobre otro banquito, se comparte. hoi an ho chi minh 038 Comí de todo, porque todo me tentó. Hue Hoi An cam chica 043 hanoihalongvietnamcamgrande214 072Probé Poh (sopa completa) a las 6 de la mañana con 30 º de temperatura ambiente. Después venían los arrolladitos, fruta, panes de arroz glutinoso, brochettes a las brasas, cangrejos frescos, cerveza… Un orden distinto, al que me acomodé gustosa. ¿Precios? Por menos de 5 dólares comen y muy bien, dos personas. hoi an ho chi minh 033 telefonolondresbangkohanoi14 034                                                                                                           telefonolondresbangkohanoi14 093                                                                                                                                        Recorrí el barrio francés, de calma colonial, donde está ubicado el Sofitel Metropol, hotel bellísimo donde me alojé. Disfruté su bar, el que frecuentaban Chaplin y Gaham Green y también, visité su refugio de la guerra -que conservan intacto. De ahí partía a caminar por las calles que lo rodean, hasta llegar a la orilla del lago. hanoi-halongvietnamcamchica214 001                                                                                                                                                                                                          hanoicamgrande114 007 Siempre –de una manera u otra- terminaba en el Barrio Antiguo, mi preferido. Un laberinto de 36 callecitas, cada una con el nombre de un oficio, los gremios de quienes las habitaban desde el siglo XIII. Muchos de esos maestros aún hoy siguen ejerciendo sus saberes. Desde el herrero al tallador de madera o al que esculpe mármoles. hanoicamgrande114 029 hanoi-halongvietnamcamchica214 026La sorpresa es una constante, no asombrarse si pasa por una casa de lápidas con la foto del finado y en el mismo lugar hacen morteros y ollas. También están los negocios de botones, los de seda, los de zapatos, los muñecos… telefonolondresbangkohanoi14 075                                                                                  telefonolondresbangkohanoi14 007 El calor es insoportable, allí aparecen en escena las mujeres con sus sombreros cónicos de bambú, ofreciendo en las clásicas dos bandejas, en las puntas de un palo, ananá tallado: compre ananá y compre el tallador.                                                                        hoi an clase cocina cam gde 001 (9) telefonolondresbangkohanoi14 059 Hay mucho más para ver, cada hora, cada momento del día me llevaba a un nuevo descubrimiento. Para la energía, nada mejor que un café vietnamita, generalmente lugares de hombres. Le servirán una taza con el filtro por encima, del que irá goteando un líquido de cuerpo intenso (atención, con su cantidad de cafeína) y sabor con mucho de chocolate. La temperatura de servicio cambia según las horas del día, puede ser caliente o frío, con hielo y leche condensada. Hue Hoi An cam chica 017                                                                                Conocer una ciudad y no ir a su mercado es como no haber estado. Así que fui al de Cho Hom, cerca del barrio francés, guiada por una de las cocineras del Spice Garden (restaurante vietnamita del Sofitel). Aquí se entiende cuando hablan de frescura (ver mi entrada Mercados de Vietnam http://saboresquematan.com/2014/06/06/mercados-de-vietnam/%5B). hoi an clase cocina cam gde 001 (39)   hoi an clase cocina cam gde 001 (36) Los productores llevan sus verduras recién cosechadas, los pescados son aún peces, porque nadan en grandes palanganas y a la hora de comprarlos es recién cuando se los mata, puedo jurar que los veía saltar. hanoihalongvietnamcamgrande214 049 Los cangrejos y las tortugas nadan y para que no se lastimen con sus patas, se las atan… con los mismos pañuelos de seda trenzados que compré para mí (sic). Muchas de las aves están en jaulas, como las antiguas pollerías nativas. hue danang hoi an clase cocina cam gde 025 Hay gran sector de especias, hierbas (frescas y secas), bazar, arroces, tés, sin olvidar los puestos de ropa, de comida, de sombreros… todo lo que se busca, está. hoi an clase cocina cam gde 001 (18) Hay que ir temprano. Sortear las motos aún dentro del mercado, preguntar, oler y probar. hanoihalongvietnamcamgrande214 086 El idioma no es una barrera, el inglés básico funciona y si no, el universal: las señas. Nunca imaginé que años de dígalo con mímica me fuesen tan útiles. hoi an clase cocina cam gde 001 (25) Lo que queda claro, es que aquí las compras se hacen diariamente y que me pude llevar de todo (aprendí a decir lo quiero comprar y basta, las discusiones de pareja no se ventilan en público). vietnamtelmay114 049

De Hanoi me fui a Halong. Podrán decirle que es turístico, bla… bla…No haga caso o se perderá una de las maravillas de este mundo: mar de la China, de azul intenso, calmo, y esos miles y miles de islotes de piedra, que emergen cada tanto, más cuevas, de formas extrañas. halong Alguna barcaza, criaderos de ostras, cierro los ojos y vuelvo a Halong. Nadé, fui feliz y hasta me animé a hacer kayak por primera vez en mi vida. A la vuelta, tomé un avión a Danang y seguí viaje a Hue, en tren. hue danang hoi an clase cocina cam gde 012 Para no extrañar la Argentina, el tren se detuvo en el medio del camino, pero aquí nadie se inmutó. Mis vecinos de asiento se asomaron a ver qué puestos había en el camino y volvieron,  ofreciéndome unos paquetitos de hoja de banana que encerraban langostinos cubiertos de arroz glutinoso, uno de esos manjares que jamás podré volver a probar. Hue Hoi An cam chica 009                                             Llegué a Hue, es la ciudad imperial, está algo destruida y no es lo que más me gustó. Partí aldía siguiente para Hoian. El camino lo hicimos con Hoang, un vietnamita joven, que nos contó su visión del presente, los recuerdos de su padre en la guerra y sus ganas de salir adelante, sin olvidar. Hoang nos llevó por un camino de montaña, entre secaderos de arroz. Hue Hoi An cam chica 052   Hue Hoi An cam chica 055 La sorpresa fue parar en un bodegón, donde preparan papel de arroz glutinoso que sirven con cerdo a la parrilla, salsas, hojas y cebolla frita. Cada uno se arma su paquete con esos ingredientes y lo come: creí que podía tocar el cielo con las manos, uno de los platos más ricos que probé en mi vida. Allí compré salsa casera de pescado fermentado (que traje camuflada en mi valija) y mezcla de sales y especias para fruta, más discos de papel de arroz, sésamo y maní, para el viaje. Hue Hoi An cam chica 023                                                Hue Hoi An cam chica 031 Los contrastes fuertes continuaron, de un lado playas paradisíacas, con criaderos de ostras, zonas de eucalipto de donde se extrae la esencia para el famoso bálsamo de tigre y del otro, lo que queda de las bases norteamericanas, que ocupaban las montañas y bombardeaban permanentemente la zona. hue danang hoi an clase cocina cam gde 004                                                                     Llego a Hoi An, pequeña ciudad, un tesoro que conserva buena parte de sus antiguas casas de madera, como hace cientos de años. hoi an ho chi minh 025   hoi an ho chi minh 017   hoi an ho chi minh 016   hoi an ho chi minh 024 Es la ciudad de la seda, me cuentan, donde los turistas llegan y se hacen en horas sus trajes (consejo: si quiere hacerlo, lleve una prenda que le guste y que la copien). hoi an ho chi minh 071                                                                                  hoi an ho chi minh 066                                                                                                                                              Sus playas son increíbles, pero para mi asombro, los vietnamitas van a las 5 de la mañana, cuando el sol ya calienta. A las 10 se hace insoportable, pero siempre hay un buen atleta dispuesto a treparse a una palmera y bajar un coco fresco. hoi an ho chi minh 032 hoi an ho chi minh 008                            Camino por las calles de Hoi An, desayuné Cau Lau, el plato típico, una sopa con fideos de arroz, carnes, hojas… hoi an clase cocina cam gde 001 (43) A las pocas horas, como brochettes envueltas en hojas, panqueques de banana y me anoto en una clase de cocina, que empieza donde debe empezar: en el mercado. hoi an ho chi minh 039 Recorro cuadras y cuadras con todo tipo de puestos, sigo comprando de todo y después, a cocinar. Aprendí a hacer los famosos papeles de arroz glutinoso y a cortar verdura, varios platos que –nobleza obliga- me salieron muy bien y prometo entrada con las recetas, paso a paso. hoi an ho chi minh 060 Por la tarde, paseo por la ciudad y encuentro una casa de té donde reina el silencio. Tés y pastelería deliciosos, en una casa de madera que parece salida de una novela de la Duras. hoi an ho chi minh 062 Me explican, mediante señas, que es atendida por sordomudas y me dan un folleto donde leo que aún nacen en Vietnam chicos con problemas físicos, consecuencia del agente naranja empleado en la guerra. hoi an ho chi minh 047 A metros, la misma organización cuenta con talleres protegidos de vidriería, joyería, textiles… Esa noche la ciudad queda a oscuras, me entero que ese día parte de la población celebra el cumpleaños de Buda, todos (creyentes o no) dejan en el río su deseo y una vela, en farolitos flotantes, otro mundo. hoi an ho chi minh 023   Sigo disfrutando de Hoi An, hasta descubrí una librería de esas que me enamoran, con terraza y bar.

hoi an ho chi minh 030El viaje se termina en Ho Chi Min, antigua Saigón, sus mercados, su pasado colonial, el correo y su gente.

hanoi-halongvietnamcamchica214 070Termino el recorrido en el Museo de la Guerra. Las imágenes cierran muchas de las preguntas que me fueron surgiendo a lo largo de estos días.

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Creo que toda visita a Vietnam debería comenzar por acá. Veo las imágenes de las llamadas madres-héroes y me acuerdo del Nunca Más. Son mujeres que fueron condecoradas por haber perdido hasta ocho hijos. Y repito, Nunca Más.

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Cuando llegué, no pensé que me iba a enamorar, pero fue así, me enamoré de Vietnam. Volvería a Vietnam ya.

¿Blade Runner? No, Bangkok

bangkok cam chica 2 14 056 Cuando decidí viajar a Asia, tomé conciencia de dos cosas primordiales para un viajero: la distancia desde la Argentina y lo grande de ese continente. Entonces, debía elegir. Tailandia y Vietnam serían mi bautismo, el peso de su gastronomía. bangkok114 093 Comencé por Bangkok, capital del Reino de Tailandia, una ciudad de la que sólo tenía noticias por lo leído y las descripciones que hace de ella John Burdett en Bangkok 8 y Bangkok Tattoo. http://saboresquematan.com/2014/01/21/cocina-pasion-y-crimen-en-bangkok/ bangkok114 032 bangkok cam chica 2 14 064 bangkok114 099 bangkok114 048 (2) Confirmo, parece extraída del film Blade Runner: calles con olor a especias, enormes rascacielos junto a casuchas, miles de cables colgantes y autopistas elevadas y por sobre ellas, un tren eléctrico, el BTS -ultramoderno y confortable- que, confieso, provocó mi envidia. bangkok114 033   bangkok114 048 A su vez, puestitos, miles de puestitos callejeros, y shoppings enormes, de pisos y más pisos, donde se encuentran las marcas más caras del mundo. bangkok114 181 Se dice que este caos, a piacere, se debe a que la ciudad jamás fue ocupada: Bangkok creció sin planificación alguna. bangkok114 236 bangkok114 239 bangkok114 175 A todo ese paisaje urbano hay que sumarle el Chao Phraya, el río de reyes, que la recorre y la divide en dos, y los múltiples canales que hacen que a esta ciudad se la conozca como la Venecia asiática. bangkok114 066 bangkok114 090 La postal no estaría completa sin hablar del budismo. A cada paso es posible cruzarse con un altar, templos dorados, ofrendas de flores, comidas, velas, y los monjes de túnicas naranjas, monjes que tienen tratamiento especial: hasta en el aeropuerto cuentan con un carril exclusivo. Tanta divinidad aporta otro de los nombres Krung Therp (Ciudad de los Angeles). bangkok114 229 bangkok114 046 A la sensación surrealista hay que sumarle “El Calor y La Humedad”, con mayúscula. bangkok114 157 Me hospedé en el Four Seasons Hotel de Bangkok, en un barrio tranquilo. Rodeado de estanques con peces, vegetación, calma y una atención excelente, de esas que se agradecen cuando se está en un país extraño. bangkok114 021 El hotel ofrece desayuno occidental y oriental, como se imaginarán, opté por el thai. bangkok cam chica 2 14 021 Comenzaba mi día con sopas, bollitos de arroz glutinoso, frutas, comidas rarísimas, una buena dosis para entrar en clima desde la mañana. bangkok cam chica 2 14 017  bangkok cam chica 2 14 010 Después, el conserje me iba recomendando recorridos, la forma de llegar y lo que debía obviar. Detalles que aseguran el éxito de un viaje. bangkok114 259 Como mi fecha coincidió con el 1º de Mayo (y miles de turistas chinos), él me oficiaba de brújula, para guiarme en sentido contrario a la corriente. Así, mientras todos iban a los shoppings, yo recorrí el Gran Palacio y los templos antiguos. bangkokcamgrande114 071 Mucho oro rodeado de puestos callejeros, que incluyen desde fruta fresca tallada, ropa, collares, budas, todo y más. bangkok114 297 Allí, no perderse el espacio dedicado al trabajo de la seda, dirigido por la fundación de la reina, donde puede apreciarse todo el proceso de su elaboración (y después, obvio… pasar por la tienda, donde se encuentran telas y trabajos muy diferentes a los que verá en las calles). bangkokcamgrande114 085 A pocas cuadras está el templo principal de Wat Pho, más conocido por ser el contenedor del gran Buda Reclinado, unos 46 metros de largo y 15 metros de altura, recubierto de oro. Al salir, imperdible la escuela de medicina tradicional, famosa por sus masajes buenísimos y muy baratos. bangkokcamgrande114 040 Para mercados, si lo que se quiere ver es ingredientes y preparaciones, recomiendo dejar los flotantes como visita turística y sumergirse en Or Tor Kor Market, al que me llevó Sakchai Ditsakul, chef del restaurante Spice Market (hotel Four Seasons). bangkok114 003 Aquí me pude tentar con todo, porque poseen envasadoras al vacío y me prepararon paquetes, como para poder viajar. bangkok114 034 Comencé por la fruta, inmensa variedad que se compone de la local, más las de los países vecinos. Imposible no empezar por el durián, del tamaño de un zapallo, con pinches, al pobre hasta lo prohíben por el olor de su cáscara. No hay que hacerle caso a la prensa, la pulpa es muy dulce, cremosa, una delicia, para mi la contra es que tiene un efecto casi hormonal (sin discriminar hombres de mujeres) aporta calor. Aquí lo sirven con gajos de mango, que bajan la temperatura del cuerpo. bangkok114 083   bangkok114 121   bangkok114 170 Sorpréndase y pruebe dragon fruit, ramboutan, lychees frescos, cítricos, tamarindo, sandía amarilla, bananas y el ananá dulce y fresco. Veo montañas de coco con el que preparan una muy buena leche de coco, ingrediente básico de esta cocina. bangkokcamgrande114 058   Podría seguir, pero pasé a los vegetales, chiles de todos los tamaños y colores, montañas de ajos, cebollas, raíces y hojas, como la lima kaffir, de sabor alimonado, deliciosa o la nira, ese cebollín con ligero sabor a ajo. bangkok114 137 bangkok114 023Condimentos, más condimentos… ojo que son fogosos y no es un chiste, nada de hacerse los machos, porque la cosa va en serio. Probar de a poco, darle al paladar la información en pequeñas dosis. Sin privarse de nada. bangkok114 006 Llevarse salsas de pescados fermentados, curries (verdes, rojos, más o menos picantes), maní en todas sus formas, aves, frutos de mar vivos, en peceras… Puestos con ollas enormes con infinidad de comidas, donde no falta un buen pad thai, arroces, flores. bangkok114 043 Para comer, bandejitas listas con unos bollitos de arroz glutinoso (de colores), con rellenos varios, acompañados con hojas, todos los platos y la dulcería de colores como los Ka Nom Nam Dok Mai. bangkokcamgrande114 092 Para los fines de semana “el mercado” es el de Chatuchak, el más grande del mundo, al aire libre.                                                                                                                                   bangkok114 164                                                                                                                                                 Un capítulo aparte son los mercados flotantes: el de Taling Chan y el Amphawa, (fines de semana) y el Damnoen Saduak.     mercat flotant bangkok114 057Para seguir con mi taquicardia, recorrí el barrio chino, gigante. Cuadras y cuadras, donde es posible encontrar de todo y más, hasta empanadas. bangkokcamgrande114 015 bangkok cam grande114 050 (4)Otro imperdible es la Casa de Jim Thompson, un arquitecto norteamericano con una vida que da para un policial. Trabajó como espía durante la Segunda Guerra Mundial y tuvo su base de operaciones en Tailandia. Finalizada la guerra, se interesó por la seda y los tejidos del país. bangkok cam chica 2 14 014 En 1967, durante un viaje por Malasia, desapareció… Su casa es un ejemplo de las casas tradicionales Thai, cuenta con cafetería, restaurante y un local de venta. (6 Soi Kasemsan 2, Rama 1 Road). Para darse un gusto y entender la cocina thai con mayúscula: Nahm http://saboresquematan.com/2014/06/01/nahm/

Hora de seguir viaje, primera etapa Asia ¡cumplida! bangkok114 087                                                        GPS: Four Seasons Hotel Thailandia, 155 Rajadamri Road, http://www.fourseasons.com A tener en cuenta: los argentinos necesitan vacuna anti fiebre amarilla, salvo que demuestren estadía previa en Europa de varios días. El pasaje es más económico, si se toma un paquete aéreo, desde Londres o Paris.

Nahm

_nahm_Bangkok_interior Ser el número 1 de Asia en los Asia´50 Best Restaurant 2014 y número 13 en The Word`s 50 Best 2014, de la lista de Restaurant tiene su peso. Destacarse en un país como Tailandia, donde todo el mundo cocina bien, más. 022268_44027367_David_Thompson Al frente de este restaurante está David Thompson, chef australiano, con varios proyectos exitosos anteriores de cocina thai en Australia y Londres, simpático, movedizo, me dice: “nada hubiese sido posible sin mi jefe de cocina, Prin Polsuk”. Entre los dos armaron este Nahm, basado en recetas thai callejeras tradicionales, las que cocinan las mujeres hace miles de años y se encuentran a cada paso, pero ejecutadas con técnicas actuales. mm858 Como Hotels and Resorts - Metropolitan Bangkok El espacio es moderno, despojado, ubicado en la planta baja del Hotel Metropolitan by Como, con vista a la piscina. Grandes columnas de ladrillos crudos, maderas oscuras, mesas despojadas, algunos sectores privados, buen diseño para alojar lo esencial, lo que llegará después.

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Respondiendo a la filosofía culinaria thai, en los platos encontrará contraste y equilibrio entre lo salado y lo dulce, lo ácido y lo amargo, sabores a los que se suma algo de ahumado.

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Cada plato es una explosión de ingredientes del lugar, podría decirse  que más que frescos… vivos. Recomiendo tomarse el tiempo de saborearlos y descubrir el manejo y la combinación de especias y hierbas muy pocas veces visto.

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Tanto al mediodía como en la cena se puede comer a la carta o un menú, que a la noche (Set menu) no superan los 40 dólares. 022268_45498218_Coconut_and_turmeric_curry_of_blue_swimmer_crab Primero, pequeños bocados, ensaladas con muchas hierbas, sopas y luego, varios tipos de curries que llegan al centro de la mesa, para compartir.

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Los postres son diferentes a los occidentales, probé una combinación de lychee fresco con un syrup casi helado y thai cupcakes, plato difícil de explicar, pero del que aún tengo memoria en mi paladar. También hay durian, fruta con mala reputación, de sabor delicioso.

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GPS Nahm. Hotel Metropolitan by Como. 27 South Sathorn Road Tungmahamek. Sathorn Bangkok (Tailandia). Tel. +(66) 2 625 338.

Mi pasión por el chocolate

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No es ninguna novedad. Amo el chocolate, aprendí a saborearlo desde muy chica, cuando mi viejo, en vez de darme el milkibar blanco, como al resto de mis amigas, me hacía probar los bloquecitos Suchard azules, bien amargos, “cuanto más amargo mejor”, me decía. En mi casa de chica jamás faltaba chocolate y en la de hoy, tampoco. Mis hijos me siguen los pasos. Mi nieto estrenó su paladar con una degustación del 70 % de Valrhona (esperé pacientemente el ok del pediatra) y para mi nieta tengo reservado un Fortunato, la lady no se merece menos.

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Podría seguir y seguir, pero la idea era retomar Sabores que Matan después de mis vacaciones. ¿Con qué otro tema que no fuese cacao podría volver a contactarme con ustedes? Por eso elegí compartir este trabajo que acaban de publicar en la web de The Worlds 50 Best. El protagonista es un viaje que tiene al cacao como eje.

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Antes de tipear los links (español e inglés) para que lo prueben, nobleza obliga, quiero agradecer con el corazón y cada pedacito de mi cuerpo a los muchísimos amantes del cacao, peruanos y latinoamericanos, que compartieron conmigo sus saberes. Un abrazo especial para las mujeres del cacao, las que hacen posible lo imposible, las que logran que los mortales podamos también saborear el alimento de los dioses.

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http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru-es/introduction-es

http://www.theworlds50best.com/culinary-traveller/peru/peru-introduction

Calçots: las capas de la cebolla

calcots a la brasaNo hay demasiados secretos, cuando una zona del mundo brilla por su alta cocina, hay que recorrer ese territorio en busca de sus ingredientes y sus tradiciones. Es como levantar capa por capa las pieles de la cebolla, para llegar a su esencia: allí empezó todo, no hay más misterios ni vueltas. Y eso es lo que me pasa cuando recorro Catalunya. En cada una de sus provincias probé comidas deliciosas. Lo hice en fondas, en restaurantes de una o más estrellas, en casa de amigos, hasta llegar al Celler de Can Roca, considerado el mejor del mundo, cada uno tiene lo suyo. Todos se sustentan, son capas de una misma cebolla.
Podría hablar de diferentes ingredientes, de platos, como una sopa de ceps y foie, servida en un restaurante de montaña, en Los Pirineos, o de un escudella, sopa con legumbres y embutidos, en otro restaurancito comandado por un matrimonio mayor. La lista es larga, me sobran los ejemplos. Pero como el viaje al que fui invitada por la Agencia Catalana de Turismo y la Oficina Española de Turismo fue en marzo, cuando los calçots se están despidiendo, voy a poner el foco en ellos, un vegetal al que probamos en tres restaurantes muy diferentes.

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Antes de pasar a la experiencia, les cuento: se trata de una especie de cebolla de verdeo gorda, que para lograrla lleva su tiempo. El proceso de cultivo empieza al sembrar las semillas de una cebolla blanca. Cuando ésta ha germinado y crecido, se arranca de la tierra y se la vuelve a plantar en otro lugar, en el que continuará su crecimiento, hasta que despunte la cabeza, como si se tratara de una cebolla normal. En ese momento, se arranca de nuevo y se guarda 2 o 3 semanas, se eliminan los brotes superiores y nuevamente, se la vuelve a plantar: calzar, de ahí su nombre. La cebolla queda semienterrada, mostrando su blancura al exterior. Se dice que al hacerlo “la cebolla ha de oír las campanas”, porque hay que enterrarla muy poco. Según los payeses (campesinos catalanes), es mejor plantar los calçots en época de luna vieja, ellos sabrán. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. Los calçots estarán listos. Se cosechan a fines de otoño y en invierno.

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Se dice que la idea de cocinar los calçots surgió a fines del siglo XIX, cuando un tal Xat de Benaiges comenzó a asar en las brasas los brotes tiernos. La costumbre se difundió, en las primeras décadas del SXX, entonces la calçotada se convirtió en la comida principal de los días festivos. Uno de los lugares que la llevaron a la fama fue la Penya Artística de l’Olla, en Alt Camp, una zona de masías (casas de campo), donde se organizaban calçotadas en las que participaban artistas e intelectuales catalanes. En esta fiesta –al igual que en un asado nativo- todo el mundo aportaba algo: opinando o trabajando, por eso, los que participan aseguran que esas humaredas se levantan hacia el cielo, como mensaje de amistad. A partir de los años sesenta, muchos restaurantes se apropiaron de la idea y cuando llega el frío, la preparan para el público local o el turismo, transformando a Valls en la capital mundial de la calçotada.

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El ritual comienza preparando los calçots: hay que cortarle las hojas verdes a una medida determinada, unos 30 centímetros, para que queden parejos, y luego, las raíces. Después se colocan en el fuego (bien repartido y vivo),sobre llama de sarmientos, ramas de la vid. Durante el proceso de cocción, hay que girar los vegetales para que se cocinen parejos. Un vez cocidos, cuando las puntas  están blandas pero los calçots están totalmente negros por fuera, se guardan, envueltos en papel de diario, para mantenerlos calientes.

 

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Llegan a la mesa así, colocados dentro de una teja. Los comensales los esperan vestidos de riguroso babero, porque aquí no hay cubiertos que valgan: cada uno pela su calçot y lo sumerge en una salsa, de la que cada familia tiene su secreto. Una rebanada de pan de pagés (campo) sirve como acompañamiento y ayuda a recoger la salsa que se derrama al comerlos. Tradicionalmente, los calçots se comen de pie y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero no bajan de los 25 a 30 por persona. El ritual no está completo sin la bota o porrón de cristal, de vino tinto, que pasa de mano en mano. cal3 Después, llegarán las carnes a la parrilla, como cordero, longaniza o morcilla, butifarra de Valls y alcauciles con all i oli. El festín no es liviano, entonces, como postre, lo mejor son naranjas, pero para los que se animan, crema catalana.

Los Calcots

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Preparación 

Cortar un poco las raíces de 15 a 20 calçots (por persona), para desprender la tierra. Asarlos sobre brasas, con llama, darlos vuelta, poco a poco, para que se quemen por fuera y se asen por dentro unos 15 minutos y guardarlos en papel de periódico, para que conserven el calor.  

 

La salsa romesco

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Triturar en mortero o con minipimer 100 gramos de almendras y 30 gramos de avellanas, ambas tostadas, 4 o 5 tomates rojos, asados, 1 morrón rojo asado y pelado, la pulpa de 1 cabeza de ajo asada, 1 cucharada de pimentón dulce-picante, 100 cc de buen aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre de jerez, la carne de 1 pimiento seco (si se tiene ñora, mejor), perejil y sal. Si se quiere que quede más líquido, se agrega agua, y si se quiere espesar, pan frito.

 

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Viví el ritual, como les conté en tres restaurantes diferentes. El primero en Masmolets, una pequeña aldea, en las cercanías de Valls, en la provincia de Tarragona, en Cal Ganxo, un restaurante familiar, que tiene kilómetro cero, es decir que todos sus ingredientes provienen del lugar.

View More: http://pepsalvat.pass.us/calganxo

 

 

 

El segundo encuentro con los calçots  tuvo lugar en Les Cols, en Olot, La Garrotxa, con dos estrellas Michelin. les cols El destino de Fina Puigdevall era ser abogada, al igual que su marido, pero cambió el rumbo y convirtió a la casa familiar en restaurante y hotel, casa de la que su madre se guardó una reja, por si algún día vuelve a ser lo que era. “Cocino con los productos de acá, dice, sin dejar de sonreír. Están las coles, siempre hay huevos, porque mientras se camina por este edificio de diseño, no es raro toparse con una gallina y hago cambios frecuentes, por eso de que no hay ingredientes de temporada que aguanten 4 meses, son alimentos no viajados.” les cols 2   El sitio está hundido bajo tierra, hay sectores privados, otros –en transparencia- para los eventos, un salón larguísimo, en tonos dorados, mucha presencia de la greda volcánica, que representa los más de 40 volcanes de la zona y una luminosidad y clima especial, tan bien logrado que hizo que el edificio tuviese varios premios, como el FAD 2003. En el menú que probamos, llegó un paquete sorpresa, con los calçots especiales: una tempura de carbón, con aroma a brasas y romesco de remolacha. Otra forma de servir los calçots, partiendo de los calçots tradicionales.

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Mi tercer plato de calçots fue parte del menú en el Celler de Can Roca: Calçot primer servicio. Calçot llyo, calçot Ice y calçot crudo. can roca 1 Calçot segundo servicio: all i oli, ñora, puré de calçots a la brasa, aceite de calçots, aceite de calçots fresco y perifollo, aceite de cayena, destilado de tierra, cava sólido, polvo de calçots, consomé de calçots. 066 can roca ¿Qué decir? ¿Cómo describir un plato que debe probarse? Con los mismos ingredientes, volviendo a esa cebolla blanca, plantada y arrancada, plantada, arrancada y vuelta a plantar, un plato sencillamente genial. 065 can roca Las tres experiencias fueron, cada una desde su expresión una muestra de lo que es y a donde llegó la cocina catalana. Un ingrediente simple, una cebolla (no cualquiera, la que necesita de la luna vieja) llevada a tres mesas distintas. Todas ricas. Cada una diferente, de la tradición a la modernidad, sin perder la esencia. De eso se trata la cocina catalana.

 

GPS: http://www.calganxo.com http://www.lescols.com http://www.cellercanroca.com  

Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

Al mar, además de amarlo, hay que cuidarlo. Para que nuestros hijos, nietos y generaciones futuras sigan gozando de sus aguas y sus criaturas. Comparto un artículo que escribí para el blog de Decanter Colombia.

http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/4/9/ronan-kervarrec-el-cuidador-del-mar

 

Fergus Henderson: del cerdo, todo

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Fergus Henderson es un personaje especial en Londres. Reconocible por sus característicos anteojitos redondos (de Cutler and Gross), este inglés de pura cepa, con cara y alma de buen tipo, es el nuevo ganador del Premio Diners Club 2014 por el conjunto de su obra, un galardón que se entregará en la ceremonia de The World´s 50 Best (lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) el 28 de abril, en Londres. ¡Merecido! ¡Muy merecido!

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No tiene la pinta típica de chef. Antes de entrar en las cocinas, Fergus, como lo llaman sus amigos, primero fue arquitecto, recibido en la Architectural Association. A la vez que se dedicaba a los planos, cocinaba por pasión. Los fuegos le ganaron a los proyectos. Abrió su famoso restaurante junto a su socio Trevor Gulliver, en 1994. Desde entonces, St John es de esos lugares que no pueden dejar de visitarse en Londres. Es el emblema del espacio culinario que reivindica la cocina tradicional británica y posee un lema: del hocico a la cola, porque del cerdo, el animal que identifica con su gráfica a St John, se usa todo.

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Casado y con tres hijos, Fergus es también famoso por su pasión por el Fernet, bebida que cuenta, toma desde el desayuno, incluidos los que se elaboran por acá, del que, hace un tiempo, le llevé algunas botellas. Su restaurante no tiene nada de fashion, no es de esos recomendados por ostentar estrellas, figurar en listas o por ser él un chef mediático, todo lo contrario. Pioneros en rescatar la cocina tradicional inglesa –que cuenta con excelentes ingredientes, pero que en muchos casos, por el tipo de cocción, dejaban de percibirse en su totalidad- Fergus y Trevor hacen honor a su lema, ese que por estos pagos generó absurdas polémicas. Son consecuentes y del cerdo usan todo, desde el hocico a la cola. Ofrecen platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es la columna vertebral de este restaurante y el secreto de su éxito, pero hay más.

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El local original se construyó en lo que fue un antiguo ahumadero, que pasó por diversos otros destinos, incluido el de cervecería china. Cuando los dueños del restaurante, en 1994, eligieron el espacio, decidieron respetar parte de su estructura, limpiando las paredes, que pintaron de blanco, color que domina la ambientación, muy simple, luminosa, en la que agregaron abundantes lámparas industriales, que logran bajar la altura de los techos. El centro de la mirada es la gran cocina, a la vista. La misma tiene una característica arquitectónica a destacar: a pesar de cocinarse carnes, al comensal no le llega ningún vestigio de olores, nada de humo (por aquí más de uno podría tomar nota). El estilo de la decoración, como de su comida, refuerzan el concepto original, cero pretencioso, para poner en énfasis y valor en lo realmente importante: la comida.

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Al entrar, se encontrará con un bar muy luminoso, que recibe luz natural de las claraboyas. En el mismo también se puede comer un menú más acotado e informal.
Subiendo unos escalones se llega al salón, con mesas con manteles blancos, simples.El servicio, atento, y profesional, conoce al dedillo la carta y orienta al público, en especial por los cortes poco comunes.

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En entradas, hay ostras nativas, caldo de cordero, sopa de caracoles, roast beef frío con remolacha y pickles, terrina de la casa, lenguas de cordero con rábano, tostadas con cangrejo y los muy populares (plato mítico) tuétano asado (Roast Bone Marrow) con ensalada de perejil.

En principales, se impone la chuleta ahumada de cerdo, el corazón de buey, marinado en aceto balsámico, y luego cocido a la plancha, que se acompaña con papas fritas de punto perfecto o la cazuela de conejo y lentejas. Si se va en grupo, lo ideal es reservar un cochinillo asado.  Otra opción son los pies (pasteles), como el de ave de caza o el de cabeza de cerdo y papas.

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Los postres son típicos, como el bread pudding & butterscotch sauce (budín de pan), el pudding de chocolate (caliente), el trifle de manzana y calvados, el helado de jengibre, la compota de ruibarbo sobre tostada de brioche y las magdalenas horneadas en el momento, entre otras opciones.
La carta de vinos no es muy larga, pero posee precios amables y la posibilidad de pedirlos por copa. También, algunos, incluida el agua, con etiqueta propia. Quienes tengan un presupuesto acotado y no quieran quedarse con las ganas, pueden probar parte de las especialidades en St John Bread and Wine, cerca del mercado de Spitalfields.

La experiencia de este espacio no se limita a su concepción de la carne, en especial del cerdo. El pan casero, su aroma, completan la filosofía de los dueños de casa. Por eso, abrieron la panadería, en el 2010. Son panes tradicionales, con diferentes harinas, moliendas y granos y semillas. También hay brownies y unos bollitos típicos (deliciosos) que traen relleno de anchoas o de chocolate, ideales para comenzar un menú o, en el caso del dulce, acompañar el té de la tarde. Para llevarse y comer en la caminata: el custard doughnut, con diferentes rellenos. Y si se trata de fanatismos, lo mejor es alojarse en el hotel de St John donde la pastelería y los platos están al alcance del huésped o del visitante, con un menú pre-teatro. Un obligado en Londres.

GPS St. John

26 St John Street, + 20 3301 8069, Londres

www.stjohnrestaurant.com