Comer, rezar, amar

Hay momentos para todo. Tardes en que las letras complejas o las películas difíciles no tienen lugar y sólo quiero ver algo romántico, comer chocolate y si se me canta, llorar. Mi amiga Liliana,que sabe del tema (es psicoanalista, todo terreno), me regaló este libro, un desenchufe ideal, para tiempos complejos.  Lo leí, me lo devoré y lo disfruté, como millones de mujeres en el mundo. Y después del éxito editorial suelen llegar las películas. Este es el caso. Julia Roberts y Javier Bardem protagonizan la comedia romántica basada en el libro de Elizabeth Gilbert, en la que la actriz interpreta a Liz, una mujer recientemente divorciada en busca de sí misma. Para lograrlo, emprende un viaje por diferentes destinos, y en cada uno de ellos encontrará algo que la hará superar sus dramas. Los puntos de esta larga travesía de un año son Italia, India e Indonesia. Dirigida por Ryan Murphy, Roma es el primer puerto. El que recomiendo en situaciones similares. Porque allí la espera la comida italiana con todas sus riquezas y los italianos, con ese espíritu capaz de levantar hasta un muerto. Creo que nunca me dijeron tantos piropos y recibí tantas propuestas matrimoniales como en Roma y no soy Julia Roberts. Pizzas, helados, pasta… platos alejados de la comida neoyorkina, van a sorprender a la protagonista y la comenzarán a curar de su mal de amores. El resto de los dramas deberán esperar la espiritualidad (primero siempre  la carne) de la ciudad india de Pataudi, cercana a Nueva Delhi. Luego llegará Bali, lugares en los que la meditación, primero y el amor después, harán que encuentre el equilibrio en su vida. ¿Bardem? Calma… interpreta a Felipe, el brasilero que vive en Bali. Para saber el resto, hay que leer la novela o ir al cine.

Ramen, vivan las sopas del mundo

En invierno y en verano: sopa. Es de esos platos que te devuelve el alma al cuerpo, aunque de la boca para afuera digas que no crees en almas y mucho menos si hace calor. La verdad es que daría cualquier cosa por volver a tomar la sopa de pollo de mi vieja (le ponía de todo, hasta tomate rallado. La cocinaba horas y horas, la dejaba enfriar y después, le sacaba esa capita de grasa que se solidificaba en la superficie. Juro que curaba todo). Tanta introducción para hablar de otra sopa, una de tierras lejanas, Oriente: el ramen, que por esas cosas de este mundo, está haciendo furor.

Modas son modas, aunque la base del ramen no tiene fronteras. A la gran olla donde se la cocina va a parar de todo, desde vegetales a carnes. Después, una larga cocción y algo más. Los que saben dicen que su esencia es casi un secreto que sólo poseen algunos, por eso las buenas son inimitables.

Además de probar y probar allí donde me cruce con una, hace un tiempo, entendí algo más de este plato viendo Tampopo, una especie de “noodle western” japonés, de Juzo Itami. La piedra filosofal del plato -que está muy lejos de ser fast food nipón- se encuentra de a sorbos a lo largo del film.

En una de las primeras escenas, un camionero le cuenta a su ayudante cómo aprendió a comer ramen con un anciano, que llevaba 40 años probando y le enseñó los secretos para degustarlo. A su pregunta de si primero se prueba la sopa o los fideos, la respuesta que recibió fue clara: “lo primero es observar el cuenco rebosante. Apreciar la armonía del conjunto, percibir el aroma, descubrir cada uno de los ingredientes, aún los ocultos. Después, hay que acariciar la superficie con la punta de los palillos para demostrar afecto. Ir sumergiendo lo que se comerá al final y comenzar por los fideos, mientras se mira con afecto al resto. Se sorbe…”. Cada paso tiene un por qué. Afecto, sí, el anciano hablaba de afecto a los ingredientes.

Siguiendo con la peli, los recuerdos despiertan el apetito del camionero y su compañero, que hacen un alta en el camino. Bajan y prueban la que definen como la peor sopa que hayan probado nunca. La que se lleva esos laureles es Tampopo, una cocinera, viuda, que a pesar de los esfuerzos no logra encontrar la esencia del plato. Los “muchachos” se encariñan con la dama y deciden ayudarla para que pueda prepararla como se debe. Los caminos que eligen podrían ser un ejemplo para muchos. Incluyen pruebas y más pruebas -con escenas cargando la olla, estilo paso militar, o cronometrando- desopilantes, observación de los clientes, visitas a la competencia y hasta espía a un buen cocinero, con clima entre Yakuza y melodrama tano.

Un personaje especial es el maestro que encuentran para pasar a la práctica: sus indicaciones son simples y concretas. La lista de indicaciones incluye elegir los mejores ingredientes, que el caldo nunca debe llegar a ebullición completa para que la sopa quede clara, quitar la grasa con espumadera… En síntesis: paciencia oriental.

Y como suele sucederme cada vez que veo una de estas películas, si la esencia va por buen camino, me dan ganas de zambullirme y formar parte de la mesa. Satisfacer el antojo no es fácil. En la Argentina hay pocos lugares donde preparan ramen. Sin llamarla así, mi preferida es la Agripicante de Hong Kong Style. Es especial y es de esas que te devuelven a la vida. A pocos metros, en el barrio chino de Belgrano, hay restaurantes que tienen ramen en la carta, pero aún no los probé.

El GPS me llevó a Palermo, donde hace unos meses abrió Fukuro Noodle Bar. Se trata de un restaurante diferente, que tiene al ramen como protagonista de su carta. El exterior, con grafitties, preanuncia algo. Cuando se entra no hay mesas: barras largas de madera, un mural donde conviven Mao y otros personajes, palillos y cucharones, una colección de muñequitos de Manga y tablas de skate, a modo de techito, más muñecos y adornos, todos elegidos cuidadosamente.

Los extranjeros que habitan Buenos Aires se prendieron en la propuesta. Los porteños son más reacios en compartir barra, que no haya mesas, que la carta tenga dos opciones de entrada, un principal (el ramen) con variante y un postre… No la va mucho con el ser nacional, pero creo que de a poco se irán animando.

El señor de los fuegos es tan especial como el lugar que creó: Matías Camozzi, un experto en cambios climáticos, con un doctorado a cuestas, once años de estudio. Un día le avisó a su jefe que largaba todo para dedicarse a viajar por Oriente y a cocinar. Matías cuenta que la que lo introdujo en el secreto del ramen es su pareja, Vanessa, norteamericana, de Washington, que lo acompaña en la aventura. Yendo a lo concreto (que acá no son los bifes), en Fukuro todo es casero, cocina a la vista, a pasos de las barras.

Me encantaron las entradas: Dumplings Piggy Style, rellenos de cerdo y vegetales, con salsa spicy caramel. La otra opción, Steamed Bunsm (panes de harina de arroz al vapor), que vienen con cerdo, pickles de rabanito y pepino, caseros, cilantro y salsa hoisin (pueden pedirse en opción vegetariana).

En principales, Ramen o Ramen. Es decir: Ramen.

Keeplt ramen  con noodles (fideos) caseros caldo de pollo y cerdo, huevo poché, con trocitos de carne (pollo o cerdo), o Go green ramen, vegetariano, con caldo de hongos y noodle (a mi me sobraban los gajos de palta y el maíz). Si tengo que elegir, me quedo con el que trae carne. Ambas opciones llevan más de un día de cocción, el secreto está en el caldo, ricos, pero esperaba que tuviesen más potencia.

El postre está dedicado a Momofuku, galletitas con copos de cereal, marshmallows y chips de chocolate, viene con un vaso de leche (con secreto). Un lugar diferente, que recomiendo no sólo para solitarios: las barras se comparten y toda la carta es para conocer y adoptar. La cuenta sigue la filosofía de las sopas del mundo: apta para todo bolsillo.

GPS Fukuro Noodle Bar, Costa Rica 5514.

Medianoche en París

Paris es siempre Paris y la magia de Woody Allen, con o sin polémicas personales, permite meterse en la pantalla y recorrerla. No es una Paris cualquiera, es la de los años 20, la de los famosos cafés y bistrós, la de las librerías y la de artistas, la de del Champagne y los sabores especiales. Su protagonista, Gil, es un turista norteamericano al que la trama invita a seguir en sus caminatas, el ejercicio tiene como recompensa poder disfrutar en cien minutos de los espacios clásicos de la ciudad. Allí están la Torre Eiffel, el Arco del Triunfo y el Museo del Louvre, Montmartre, con el Moulin Rouge, y la librería Shakespeare and Company. Pero también están el Café de Flor, el restaurante y el hotel Le Bristol y el hermosísimo último piso del hotel Le Meurice, una terraza que permite apreciar la ciudad Luz desde un ángulo de 360 grados, un espacio donde tiene lugar una cata de vinos, con lo mejor de los vinos franceses. Hay mucho más.

Enamorándome de mi ex

It’s Complicated, esa es la frase. Aunque en realidad de complicada no tiene nada. Para estos días de verano, una comedia ligera, ligera, de De Nancy Meyers…  Jane (Meryl Streep) es, además de madre de tres hijos, una muy buena pastelera, dueña de un deli en Santa Bárbara. Divorciada, su vida no difiere de la de una gran cantidad de mujeres: el marido (Alec Baldwin) la abandonó hace diez años por una mujer mucho más joven. Pasó el tiempo y la ceremonia de graduación de uno de los hijos reúne nuevamente al matrimonio. Los encuentros y desencuentros se suceden con un tercero en el medio. Steve Martin, el fulano en cuestión, es un arquitecto que está diseñando la nueva casa de Jane, en la que la cocina ocupará un área enorme  (“de película”). Estas relaciones se suceden a lo largo del film, siempre con algún buen vino mediante, abunda el Pinot Noir (parece que las bodegas lo quieren imponer sí o sí), pero también descorchan espumantes. Un poco de marihuana hace de las suyas, pero es la muy buena comida la que se lleva lo central de las escenas.

Imperdible la clase de pastelería básica, donde Jane demuestra cómo hacer un buen hojaldre, en mesadas impecables, para luego preparar un croissant relleno de chocolate, que comerán de a dos. 

Buena vida Malavita

http://www.youtube.com/watch?v=k_1F0BYv8hI

Comienza un nuevo año, deseo buena vida y me incluyo. Dicen que a veces, para que algo se cumpla hay que pensar en lo contrario y lo contrario de buena vida es mala vida, malavita, palabra que suena más fuerte en italiano. Así llama la Ndranghetà, la mafia calabresa, a su cancionero. Es que a este grupo, uno de los más violentos y poderosos de los últimos tiempos, no le gustan los escritos y prefiere dar a conocer su verdad poniéndole música a su letra. Malavita es también otro de los tantos nombres que los sicilianos le dan a la mafia, cosa nostra, onorevole societá. Entonces, como no es novedad que apasiona el tema de la mafia, digo fuerte, casi grito: MALAVITA, para que este 2014 me traiga y nos traiga BUENA VIDA.

Malavita es tener que abandonar tu tierra. Castigo milenario: destierro. Es mucho más que un desarraigo. Cuando hombres y mujeres del mundo deben dejar todo en el camino, sólo rescatan algo que llevan a cuestas: los sabores con los que crecieron. Van grabados, atesorados, allí donde vayan. Malavita es la que vivieron los Blake, una familia en apariencia “muy normal”. Vida que les fue asignada por el programa de protección a testigos, ese al que deben recurrir los que en el ambiente mafioso rompen con el sagrado mandato de la omertá, silencio. En este caso, haber mandado a galera a Don Mimino, capo di tutti capi, de Nueva York.

Malavita es el nombre que eligió Tonino Benacquista para su novela, llevada al cine por Luc Besson (The Family o Familia Peligrosa) con Robert de Niro y Michael Pfeiffer, como protagonistas. Entre tanto divo, el personaje central es… Malavita, una perra con vida de gato.

Volviendo a la peregrinación de los Blake, la familia tomó posesión de su nueva casa en mitad de la noche, casi en secreto. La primera en entrar fue Maggie, la madre, que después de examinarla se fue directo al sótano con un único objetivo: observar la humedad. La señora no estaba preocupada por el reuma, lo único que necesitaba era encontrar el lugar ideal para curar su parmesano y  añejar las botellas de Chianti. El resto del grupo se acomodó como pudo. Belle, la hija mayor, en su cuarto, Warren, el menor y fan de la informática, rebuscando en la computadora, y Frederick, el padre, jugando con una Brother 900, máquina de escribir que encontró en el desván, y que le dio nombre a su nueva personalidad: sería escritor. Estaban en Normandía, la campiña francesa, sin embargo, todos extrañaban Nueva Jersey, Estados Unidos.

De su nuevo hogar, además del desembarco del 44, lo único que sabían era que tenía un delicioso camembert. Hacía seis años que vagaban por Francia. Habían estado en la Costa Azul y la orden recibida era que si les preguntaban debían decir que provenían de Menton (no sé si comieron en Mirazur, pero es casi una fija que pasaron por el restaurante de la mamma, en Ventimiglia). Podría decirse que se habían acostumbrado a los cambios. Pero en algo tenían merecido ese exilio, a pesar de ser una familia de origen italiano, vivían preguntándose por qué los franceses, famosos por su pastelería, no habían inventado los donuts y las cookies, teniendo a mano unos buenos croissants.

Superada la nostalgia, Maggie compraba algunas comidas y acopiaba pasta asciutta porque su especialidad era la pasta, agli e olio, aunque también sumaba al canasto tomate, porque el resto de la familia no concebía un plato de pasta sin tomate: las salsas con ingredientes raros les parecían una “pijada”, la pasta tenía que llevar una salsa bien roja y nada más. La señora a las compras buena mozzarella, que rociaba con aceite de oliva, porque la manteca (“mannaggia la miseria”) atasca la cañería y la endurece, en cambio el oliva se desliza… palabra santa, lo dice La Biblia. Parte de la vianda la dedicaba a los muchachos del FBI que vivían a metros y los “protegían”.

Lo peor de este destierro era que sus vecinos franceses pretendían que los nuevos norteamericanos los conviden con una barbacoa de hamburguesas y les pregunten cómo son las verdaderas: ¿llevan Ketchup, pepinillos, se come a mordiscos…? Detestaban esos momentos. El tiempo que sobrevivirían los Blake a la garra de los muchachos de la mafia que estaban rastreándoles los pasos era poco. Mientras esperaban un cambio de vida, mantenían tradiciones que les alimentaban cuerpo y alma, como el de la polenta:

“En una gigantesca olla de cobre, se amasa la harina de maíz con cuchara de madera, hasta que esté firme. Aparte se prepara una salsa de tomate al vino, a la que se le puede agregar lo que se tenga a mano (salchichas parrilleras y hasta pichones). Es un plato reconciliador, garante de la unidad familiar, porque se come en la scifa, plato largo, común, de madera, del que comen todos a la vez, con cuchara, sin invadir al vecino”.

¿Para después? Limoncello bien frío:

LIMONCELLO

Lavar bien 8 limones pintones, secarlos perfectamente y con la ayuda de un pelapapas, sacarles la piel (sin la parte blanca). Colocar la piel en un botellón con cierre hermético, agregarle 1 litro de alcohol fino (apto consumo humano) y dejarlo reposar 8 días. Preparar un almíbar con 1,250 centímetros cúbicos de agua y 1 kilo de azúcar y dejarlo enfriar. Colar cuidadosamente la preparación de limón en un bol. Sumar el almíbar (descartar las pieles). Embotellar el licor en botellas limpias, tapar y dejar reposar en un lugar oscuro y fresco 30 días. Conservar el licor en el freezer y servirlo bien frío. 

Los Blake no eran de esos cocineros que se adaptaran a cambiar de menú, siguiendo los mandatos de los custodios norteamericanos. Ya una vez los habían escuchado y debieron cruzar el océano. Como buenos hijos de italianos, sabían que cada ingrediente tiene su tiempo y la vendetta no tardaría en llegar. A la dama la recibirían como corresponde: con una pasta especial, mezcla de la que no tengo las proporciones, pero que imagino es bien fogosa, podría decirse que tiene un sello siciliano o quizás, calabrés. Lleva dosis especiales de nitroglicerina y ácido sulfúrico, a la que se le agrega bicarbonato, imagino que para la buena digestión.

La mesa de los Blake se sirvió a la hora señalada. La vendetta de los muchachos mafiosos, plato que se come frío, les llegó en dosis adecuadas a un gran banquete. No alcanzó. La familia respondió con la pasta picosa que tenían preparada y algunos platos más, regados por abundante Bourbon. Malavita, la perra, también tuvo su ración, más que un hueso duro de roer. Toda la escena fue luego descripta, minuciosamente, en por el dueño de casa, en su máquina de escribir. El señor se había convertido en un cronista, un escritor. Buena vida para aquellos a los que se les destina malavita.

Tonino Benacquista, Malavita, España, Lengua de Trapo,  2005.

La elegancia del erizo

En un edificio de la calle Grenelle, en París, el mismo escenario de Rapsodia Gourmet, obra anterior de la autora, se suceden diferentes hechos que enlazan a sus habitantes. Todos tienen su papel, pero así como en el libro anterior el protagonista era Pierre Arthens, un crítico gastronómico a punto de morir, en este caso el eje gira en torno a Paloma, una adolescente-niña, de doce años y Renée, la portera del edificio. Las dos guardan sus secretos, que compartirán de cierta manera, comenzando por un ben trozo de chocolate amargo, del mejor.

La cocina japonesa, con su belleza y placer, también forma parte de esta historia. La trae a escena el nuevo ocupante del piso que dejó libre al morir monsieur Arthens. Se trata de Kakuro Ozu, un exquisito. La trama va entrelazando los personajes y las mesas. Sabores, bebidas y delicias cambian, adoptan diferentes significados. Mi primera aproximación a La elegancia del erizo fue a través de la novela, después llegó la película y El erizo, escrita y dirigida por Mona Achache (Le hérisson), interpretada por Josiane Balasko, Garance Le Guillermic y Togo Igawa. Me gustó más el libro, pero el film cumple con la línea argumental.

Muriel Barbery

Editorial Seix Barral

Yo serví al rey de Inglaterra

Jan Dítě (Ivan Barnev) es un joven camarero, petiso y provinciano, que tiene una ambición: quiere ser millonario. Para lograrlo, escucha, observa y después, aplica lo aprendido. En carrera, primero trabaja en el pub de un burdel de lujo, puesto que abandona para ingresar a su gran empleo, el elegante restaurante Art Nouveau de Praga (¡imperdible para los viajeros, aún hoy sigue en pie!). Tanto en su anterior ubicación, como en ésta, las escenas de banquetes y bebidas, donde no faltan los grandes vinos y los champagnes, son protagonistas. El servicio clásico, las normas de atención al público en un lugar de categoría, van marcando, una a una, las escenas de la película. Pero la vida sigue y la de Jan se complica. Hitler ha ocupado parte de Checoslovaquia. Jan se enamora de una alemana orgullosa de su sangre aria, se casan y cuando ella regresa del frente, lo hace con una fortuna en sellos singulares, robados a los judíos. Jan vende los sellos y se convierte en millonario. Sin embargo, sólo puede disfrutar de su fortuna (en la que la comida vuelve a ser el leit motiv) durante tres años: el nuevo régimen comunista lo encarcela durante 15 años, uno por cada uno de sus millones… A su salida de la cárcel, el protagonista recordará su vida, a la que le dará un valor diferente, sabores agridulces, acordes a los de la cocina checa.

La rosa del desierto

Los italianos tienen el don de contar los dramas más angustiantes con una sonrisa y siempre, comiendo. En este film del genial Mario Monicelli, un batallón sanitario de la armada italiana es enviado al desierto de Sorman, en Libia, durante la campaña Africana, en 1940.

Un cura, también italiano, que vive allí hace tiempo, los involucra afectivamente ccon el entorno, modificando para siempre su destino. Pasan de ser ocupadores a protagonistas de una misión humanitaria, ayudando a los lugareños. Estos les dan la bienvenida como se hace en esas tierras: alrededor de una mesa de mezze y con cous cous.

Pero la guerra, sigue su curso sin tener en cuenta los sentimientos humanos. La campaña fascista comienza a retroceder, con idas y vueltas, detrás de un batallón alemán. En el medio de la lucha, un capitán italiano se niega a abandonar lo más importante de su vida: la pasta y el buen vino, y se hará preparar -allí donde vaya- los mejores platos. Pero no es el único, un soldado pasa por un pueblo y en la mitad de un bombardeo corre a comprar pescado (primero certifica que esté fresco), que después cocinará para sus camaradas. La carcajada y los lagrimones condimentan esta mesa plagada de sabores del mejor cine italiano.

Soul Kitchen

Risas para el alma. Una película alemana que pone el acento en la sonrisa, no fácil. Soul Kitchen es el nombre del restaurante de Zinos, un descendiente de griegos que con esfuerzo compró una antigua nave gigante en el puerto de Hamburgo y la refaccionó, convirtiéndola en un espacio de cocina “fácil”, esa que se hace a base de papas congeladas y algunas salsas de paquete. Pero los tiempos complicados también se viven en otras partes del planeta y Zinos tiene deudas con hacienda (la AFIP local), su novia se traslada a China por trabajo y le pide que la acompañe y además, un “buen” amigo le envía a los inspectores de sanidad, que le dan un mes para refaccionar la cocina. Una posible solución es dejar Soul Kitchen en manos de su hermano, que sale de la cárcel unas horas por día. Paralelamente Zinos conoce a un chef, antisocial y experto en lanzar cuchillos, que se acaba de quedar sin trabajo, y que cambia radicalmente el menú. Con mucho esfuerzo logran posicionar el lugar, convirtiéndolo en un muy buen restaurante. Pero la vida continúa, y con ella los dramas que ponen en escena a personajes típicos de la Alemania de hoy, donde las presiones, por ejemplo, para tirar abajo el local y convertirlo en una gran mole inmobiliaria, hacen que el proyecto peligre. Cada uno de los personajes encierra una historia, todas giran alrededor de una mesada o una mesa. Se comienza con comida chatarra y la imposibilidad de batir a punto merengue las claras. Se termina con un menú donde las especias exóticas son protagonistas, y las técnicas de cocina están incorporadas. Zinos hará probar a lo largo del film diferentes sabores, ninguno resulta amargo. Un film de Fatih Akin.